Зачем пиво, если есть вино?

Семен Кузьмин

Фотографии

Александр Рассадкин

Автор

18 июня 2019

В этом марте чемпионат мира среди сомелье проходил в Бельгии, так что участнику мундиаля от России Александру Рассадкину, вышедшему на радость всему нашему сообществу в полуфинал, пришлось во время подготовки поднатореть в изучении… пива. Его летний опус для SWN призван охладить винный снобизм.

Вино — единственный посланный богами великий напиток, всё остальное недостойно внимания», — так думают многие обитатели нашего мирка. Никогда не понимал этого «винного фашизма». При всём многообразии стилей вина есть ситуации, когда оно совсем неуместно, ну или может быть удачно заменено. Да, пиво менее гастрономично, чем вино (не будем спорить!), но порой это даже плюс. Сколь много жертв пало, попав в ловушку «осталось вино — надо что-нибудь съесть, осталась еда — надо что-нибудь выпить»? После обильных (профессиональных) дегустаций вина нет ничего лучше бокала пива, и опытные спецы это знают. И я для себя давно решил: если хочу много пить, но оставаться в нормальном состоянии, не переесть и много общаться, то пиво — лучший выбор. 

Мир пива огромен, и увлекающимся натурам, типа меня, есть во что окунуться с головой. Главный аргумент в пользу пива — его доступность, даже самые изысканные и элитные сорта пива стоят как среднее вино. Отсюда логичный вывод: лучше пить хорошее пиво, чем плохое вино.

Ищем вино в пиве

Если заговорить с представителями винного сообщества о пиве, то примерно треть скажут, что пиво не пьют вообще, треть признаются, что пьют, но не придают особого значения тому, какое именно, а оставшиеся упомянут о предпочтениях, которые, впрочем, чаще сводятся к тому, что им нравятся сорта, так или иначе напоминающие вино — более насыщенные, кислотные, алкогольные, выдержанные. Это странно. Зачем искать в пиве вино, если при желании можно просто выпить вина? Это явно указывает на то, что само пиво человеку не очень нравится. Но можно взглянуть и с другой стороны. Нельзя резко перейти с попсы на джаз, с полусладкого на сухое и — с вина в целом на хорошее пиво. Для этого существуют такие «мостки», как «попсовый джаз», «чилийский карменер» и «фламандский эль». Представляю, как некоторые из вас сейчас округлили глаза. «Фламандский эль и чилийский карменер? Да как он смеет?!». Спокойнее, дорогой читатель, я лишь говорю о том, что это «переходные», «адаптационные» категории, находящиеся с краю гигантского спектра стилей.

Изучаем пиво

Чем больше языков ты выучил, тем легче тебе даётся каждый следующий. Это справедливо и для мира напитков. Изучить мир виски не очень сложно, если ты разбираешься в пиве, а знание вина сильно помогает изучению виноградных дистиллятов. Но, как и языки имеют свои группы, так и напитки имеют очень разную степень родства. Многие подходы и законы, которые существуют, например, в винной сфере, не распространяются на чай, саке и пиво. В вине мы привыкли уделять большое внимание сортам винограда и месту происхождения. В пиве это не работает. Индустриальная, а затем и «крафтовая» революция сильно спутали карты и показали, что различные стили можно воспроизвести в любой точке планеты, равно как и изменить их до неузнаваемости, сохранив название. Сорта ячменя и прочего зерна никогда так серьёзно не обсуждали, а сорта хмеля хоть и имеют большое значение, но так и не стали брендами.

Главный аргумент в пользу пива — его доступность. Даже самые изысканные и элитные его сорта стоят как среднее вино

В вине же индустриальная революция закончилась, и уже началась «крафтовая», но мы всё ещё цепляемся за терруар, хоть в глубине души и понимаем, что теряем его. Каждый пивной стиль имеет свою историю и даже географическую привязку, но не в том виде, в каком это существует в вине. Здесь нет законов о том, что «Пилснер» должен производиться только в Пльзене, а «Русский имперский стаут» в России. Да, есть пара пивных «аппелласьонов», но никто не изучает пиво через призму таких классификаций. И всё же я считаю, что изучать пиво удобно по географическому признаку, исследуя основные сложившиеся стили. Ниже предлагается экспресс-способ грамотного вхождения в мир пива из мира вина. 

Системы координат

Некоторые начинают изучение пива с разделения по типу брожения на «лагеры», «эли» и «ламбики», но это не самый удачный метод. Чтобы понять их роль в современном мире пива, приведу сравнение. В мире вина до недавних пор отсутствовала категория «лёгкое сухое белое». Она была невозможна чисто технологически. Как только наука дала виноделу необходимые знания и инструменты, мир завалило «шаблями», «соавами», «гавями» и «пиногриджами». Примерно то же самое произошло с лагерами. Технология низового брожения при низких температурах позволила получать более лёгкое, освежающее пиво, которое быстро обрело популярность и распространилось далеко за пределы своей родины. Сейчас это самый востребованный стиль пива, который производят во всех странах. Более исторические «эли» бродят при более высоких температурах и чаще имеют яркий букет и насыщенный вкус, за это их любят «знатоки», но рядовой потребитель в этом не всегда заинтересован.

«Ламбики» бродят сами, тут можно проводить аналогии с «натуральными» винами со всеми вытекающими последствиями. Для корректности сопоставлений следует отметить, что кислотность — редкий гость в характеристиках пива. За свежесть и гастрономичность здесь чаще отвечает горчинка, которую в основном привносит хмель.

Германия и Чехия

Главный вклад этих стран в мир пива — всё же лагеры, то есть лёгкий, освежающий стиль. Пронзительная горчинка классических пилснеров (Pilsner) в паре с деликатным букетом позволяет сравнивать их с шабли. Некая строгость, которую кто-то даже назовёт нейтральностью, объединяет эти два напитка. Исторически этот стиль пива был более характерен для северных регионов Германии (ну чем не Шабли?), тогда как баварские хеллесы (Helles), производящиеся на юге, всегда были чуть округлее и мягче. Их можно сравнивать с итальянскими гави. Говоря о баварском стиле, нельзя пройти мимо пшеничного пива (Weizen). Его яркие фруктовые букеты вместе с хлебно-сливочной текстурой мне всегда напоминали чилийское шардоне. Это вино предпочитают те, кто на самом деле не очень любит белые сухие вина и ищет чего-то ярче и насыщеннее. Так и с пшеничным пивом, к нему тянутся те, кого не привлекает сухая лёгкость пилснеров и хеллесов. Слово Hefeweizen указывает на то, что пиво не фильтровано.

Многочисленное семейство «боков» (Bock) представляет собой некую пирамиду более крепких сортов баварского пива. Мне нравится сравнивать их с немецкими сухими винами, сделанными из винограда разной степени зрелости (Kabinett, Spätlese, Auslese), или с винами из австрийского Вахау (Steinfeder, Federspiel, Smaragd). Кстати, нечто похожее мы видим в Вальполичелле, где большей насыщенности добиваются использованием подвяленного винограда (Ripasso, Amarone). Пирамида начинается с традиционного «бока», более светлая разновидность — Maibock (он же helles bock), далее идёт крепкий и насыщенный Doppelbock, а завершает картину Eisbock, который при всём желании сложно сравнивать с айсвайном, ведь в «ледяном боке» часть воды убирают с помощью замораживания готового пива не только ради увеличения концентрации, но ради крепости. Содержание алкоголя в «айсбоке» может даже превышать 15%, ну точно пивное Amarone.

Тёмные сорта пива проще всего сравнивать с красными винами. Карамелизация солода придаёт насыщенность букету и цвету, но если говорить про немецкие Dunkel и чешские Tmave, то большая их часть — лёгкие и простые сорта пива. В мире вина схожей репутацией обладают молодые вина из мерло — вроде и цвет есть, и букет, и пьются легко, и продаются в каждом ларьке. Чешские сорта благодаря чуть более травянистым тонам хмеля могут вызвать ассоциацию с мерло, в которое добавили чуть каберне фран, а немецкий Schwarzbier — чуть более сухой и с заметной горчинкой намекает на «присутствие каберне совиньона.

Кому какое?

Нейтральная классика aka «ослиная моча»

  • American Lager
  • Helles
  • Pilsner

«На подворотах»

  • APA
  • IPA

Боже, храни королеву!

  • Bitter
  • Red Ale
  • Dark Ale

Пшеничное нефильтрованное aka «детям мороженое, женщинам Witbier»

  • Weissbier
  • Witbier

For Geeks & Freaks

  • Geuze
  • Flemish Ale
  • Lambic
  • Oude Kriek

Британские острова

Ну что, не запутались ещё? Давайте теперь про эли. В Британии, конечно, делают лагеры, их везде делают, но история британского пива — это эли. Я делю их грубо на три семейства: светлые (пэйл-эли и биттеры), тёмные (стауты и портеры) и что-то среднее (красные и коричневые эли). Несмотря на своё название биттеры (Bitter) не такие уж и горькие. Как по мне, это один из самых идеально сбалансированных видов пива. Тут и лёгкость, и пикантная горчинка, и солодовая сладость, и всё это очень тонко и аккуратно. Сразу даже не приходит на ум конкретный винный аналог. Подобное изящество встречается в некоторых белых винах Швейцарии и Савойи. В умелых руках так звучит северный пино блан с выдержкой на осадке. Если добавить щепотку субъективности, то я бы даже осмелился провести аналогию с пино нуарами. Эти сорта пива также отличает невысокое содержание алкоголя (3,5–4 % для ordinary и session, около 4,5% для special и best и более 4,7% для strong). Pale Ale (речь не про IPA и APA, про них позже) — если пишется без всяких приставок, то является аналогом биттера. Какой термин использовать, решает производитель, чёткого разграничения нет.

Различия в понятиях «портер» (Porter) и «стаут» (Stout) также очень незначительны. Исторически они даже были синонимами. Современные производители всё же указывают на основное отличие — стауты производят из карамелизированного несоложёного зерна, что даёт сухость и кофейные ароматы, а использование солода обеспечивает больше сладости портерам. Более сухой «кофейный» стиль ирландских стаутов мне напоминает красные вина долины Роны, в которых преобладает сорт сира, а вот сладковатые шотландские сорта будут больше похожи на австралийские ширазы. Эксперименты с бочками из-под виски позволяют усилить схожесть с сильно задубленными новосветскими винами.

Коричневые (Brown) эли — очень универсальный стиль, в их аромате есть насыщенность и богатство более тёмных сортов, а во вкусе приятная лёгкость и гармония светлых элей. Похожие ощущения вызывает красная риоха категории Reserva, в её букете уже проявляются третичные тона выдержки, но во вкусе ещё много свежести. Если слегка «омолодить» аромат коричневого эля, сделать его чуть более простым и свежим и сохранить при этом баланс во вкусе (назовём это Rioja Crianza), то мы окажемся в категории «красных» (Red) элей. Родиной последних является Ирландия, тогда как первые чаще встречаются в Англии.

Слева направо:

1. Немецкая кружка масс

Это не традиционный вариант немецкой кружки, а её мини-версия. На самом деле масс — это литровая кружка, широко распространённая в Германии: в пивных садах и ресторанах. Идеальна для лагеров.

2. Английская пинта «ноник» 

Популярный бокал для британских элей, который был разработан специально для того, чтобы его было удобно держать в руках, пока стоишь в пабе. На фото в нонике налит английский портер.

3. Лютик или тюльпан

Такая элегантная форма бокала идеальна как для лёгких фруктовых элей, так и для более плотных трипелей. В нашем случае в бокале представлен вишнёвый ламбик. Объём — 0,33 л, самый популярный в Бельгии.

4. Бельгийский кубок 

Амбер эль в классическом бельгийском бокале под названием "кубок". Самая популярная форма бокалов в Бельгии. Зачастую в них подают довольно крепкие насыщенные квадрупели. 

5. Ирландская пинта

Классический конусообразный бокал для стаута, да и вообще для различных категорий пива, пришедший к нам с Британских островов. По объёму бокал может разниться от 0,4 до 0,6 л. 

6. Бельгийский кубок 

В Бельгии традиционно популярна форма бокала «кубок». Практически на каждой пивоварне страны есть свои вариации. В этом бокале — бельгийский квадрупель.

7. Бокал для IPA

В небольшом изысканном бокале с зауженным горлышком чаще всего подают IPA. Такая форма способствует концентрации ароматов, а узкая ножка просто добавляет удобство.

8. Пинта для стаутов и портеров

Классический бокал для крепких тёмных сортов пива. Когда берёшь его за нижнюю зауженную часть, то немного подогреваешь пиво, благодаря чему повышается интенсивность ароматики. 

9. Чешская кружка

Распространённая кружка в Чехии, подходящая для лагеров и других лёгких свежих категорий пива. Как правило, объём такой кружки 0,5 л. 

Соединённые Штаты Америки

Историки пива любят начинать повествование о «крафтовой» революции с рассказа об американском светлом лагере (American Pale Lager). Если коротко, то после Второй мировой войны этот стиль пива стал почти монопольным на территории Штатов. Производили его только крупные корпорации и казалось, что всё оно на один, причём весьма посредственный, вкус. Не поленитесь поискать шутку «Монти Пайтон» про американское пиво и любовь в каноэ (18+), чтобы понять роль этого стиля. Неудивительно, что винные люди быстро адаптировали её для вин из сорта пино гриджо. Нечто безликое, промышленное, но очень популярное. Вы никогда не встречали людей, для которых «шабли» и «пино гриджо» — почти одно и то же? Да, для тех, кто мало разбирается, чешский пилснер и американский лагер тоже очень похожи, но разница между ними — как между хорошим Chablis и вином с таким же названием от Paul Masson в трёхлитровой банке.

Крафтовая революция не только расширила ассортимент различных брендов и стилей пива на американском и мировом рынке, но и возродила некоторые забытые, придав им новое лицо. Самый яркий тому пример — индийский светлый эль (Indian Pale Ale). Говорят, когда-то давно при отправке в Азию из Англии пиво сильнее охмеляли, чтобы не портилось. Но можно быть уверенным, что оно сильно отличалось от современного «Ипа». Даже современный английский IPA и его более известный американский брат не очень-то похожи. Помимо более высокого содержания, американская «Ипа» отличается и сортами хмеля. Именно они и придают тот яркий букет тропических фруктов, цитрусов и хвои, который стал фирменным знаком стиля. 

Чтобы усилить эффект, производители зачастую используют технологию сухого охмеления (dry hopping). Уж очень мне эта история напоминает совиньон блан, который обрёл новое лицо в Новой Зеландии, благодаря другому климату и технологиям. Да и в букете есть что-то общее. Единственное, что стоит учесть: IPA — насыщенное пиво, часто с высокой крепостью. Его чуть более лёгкая версия — American Pale Ale (APA) также очень популярна. Грани очень размыты и не все производители их придерживаются, но для меня английский IPA — современный бордоский совиньон с добавлением семильона и выдержанный в дубе, сочетающий в себе пышность и благородную округлость. Американский IPA — Новая Зеландия, APA — совблан из ЮАР или Чили. Кстати, многие дегустаторы отмечают сходство букетов «оранжевых» (с длительной мацерацией на кожице) вин и сильно охмелённых элей.

Помимо сильного охмеления, американский крафт вернул интерес к очень насыщенным и алкогольным сортам пива, таким как Barley Wine («ячменное вино») и Russian Imperial Stout («русский имперский стаут»). В этих двух направлениях часто двигаются те пивовары, которые хотят поразить плотностью и сложностью. Крепость часто уходит за 10% и такие напитки уже сильно отличаются от привычного пива. Здесь можно продолжать ассоциации с самыми насыщенными винами, созданными для высоких оценок критиков, но не для питья. Как по мне, это уже отдельная категория, как креплёные вина, например. В этом случае сухость и горчинка имперского стаута меня уводит в сторону престижного винтажного портвейна, а развитый и карамельно-сухофруктовый стиль «барливайна» — к портвейнам тони и хересам олоросо.

Изучаем пиво по полкам супермаркетов

  •  Miller’s Draught — американский лагер
  •  Pilsner Urquell — пилснер
  •  Paulaner Original Münchner Hell — хеллес
  •  Weihenstephaner Hefeweissbier — вайсбир
  •  Ayinger Winter Bock — бок
  •  Paulaner Salvator — доппельбок
  •  Adnam’s Ghost Ship — английский пэйл эль
  •  Fuller’s ESB — стронг биттер
  •  Kilkenny — красный эль
  •  Murphy’s Stout — стаут (ирландский)
  •  MacCallum’s Scottish Stout — стаут (шотландский)
  •  Brewdog Punk IPA — IPA
  •  Sierra Nevada Pale Ale — APA
  •  Chimay Rouge (Red) — брюн/Ддббель
  •  Westmalle Tripel — стронг блонд/трипель
  •  La Trappe Quadrupel — квадрупель
  •  Boon Gueuze — гёз
  •  Lindeman’s Kriek — крик
  •  Lindeman’s Cuvée René Oude Kriek — уд крик
  •  Lindeman’s Faro — фаро
  •  Rodenbach Grand Cru — фламандский эль
  •  Hoegaarden Blanche — витбир

Бельгия

«Почему Бельгия в конце? Это же настоящая пивная мекка! Да, это же как Франция в мире вина!» — скажет кто-то. Да, да, почти так и есть, но я всё больше думаю о том, что вино удобнее изучать, начиная с Нового Света, потом через Испанию, Италию и всякую там Германию постепенно подготовить себя к Франции. Сколько людей мы потеряли в винном полку только потому, что решили начать рассказ с «великой и могучей»? Это как интегралы дать во втором классе — пусть сразу привыкают к трудностям! Короче, с Бельгией всё не просто. С предыдущими странами тоже можно было, конечно, найти более тернистый путь, но у Бельгии простого пути даже не предлагается. Поэтому, прорываясь сквозь пену критики, дам свою картину.

Трапписты — это монашеский орден, а никакой не стиль, но на радость нам есть чёткий способ определения, какое монашеское пиво считать траппистским, а какое — нет. Что-то типа классификации гран крю. В Бельгии таких производителей шесть, ещё столько же в остальных странах, но все они в той или иной мере вдохновлены бельгийцами. Это некая элита. Сколько угодно можно спорить, что «есть и получше» и что между собой они тоже не равны, мы к этому привыкли и в мире вина. Опустив подробности, очень грубо представим, что их ассортимент сводится к трём основным стилям. Дюббель (Dubbel) — тёмное, бархатное и гладкое пиво, Трипель (Tripel) — крепкое светлое пиво с хорошим балансом хмельных и солодовых тонов, квадрупель (Quadrupel) — самое крепкое (обычно тёмное) пиво, по своей сути и восприятию напоминающее «барливайн». Первый стиль я бы сравнивал с правобережными красными бордо за сочетание бархата и хорошей структуры. Второй — с плотными бочковыми семильонами или даже шененами (chenin blanc) за богатую, почти восковую натуру. Ну а третий — с левобережными гран крю тёплого года за мощь и благородство. Есть тут и свои «крю буржуа» — аббатские эли. Их аутентичность тоже контролируется, но не так строго. Сложности добавляет то, что производители не придерживаются чётких правил в названии своего пива, поэтому дюббель может называться просто Brune, а трипель могут обозначить как Strong Blond Ale.

В Бельгии, как и в Германии, есть традиция производства пшеничного пива. Но местный Witbier отличается различными специями и цитрусами. Пусть не смущает вас его мутноватость, с первого бокала понятно — это «пивной гевюрц», покоритель дамских сердец. Есть тут и менее раскрученный специалитет — Saison. По бельгийским меркам это довольно лёгкое пиво с пряными и фруктовыми тонами. Его универсальность и гастрономичность при весьма интересном характере наводят на мысли о сухом рислинге, но у этого стиля много воплощений и обликов. 

Есть чёткий способ определения, какое монашеское пиво считать траппистским, а какое нет. Что-то типа классификации гран крю

Отдельного упоминания заслуживают многочисленные «ламбики». Как уже говорилось, эти сорта бродят при участии микроорганизмов, каждый из которых оказывает влияние на вкус и букет. Чтобы сразу понять степень «дикости» такого пива, попробуйте «гёз» (Gueuze) — тип пива, представляющий собой смесь молодых и выдержанных ламбиков. Его букет так же сильно отличается от привычных нам сортов, как херес фино (Fino) от эльзасского муската. Хотя правильнее будет сравнить его с жёлтыми винами (Vin Jeaune) Жюры, букет похож, но трепета и уважения больше. Любую странность вкуса и аромата можно приглушить сахаром, так делают более дружелюбные ламбики — Фаро (Faro). Представьте, что в фино плеснули сладкого олоросо (Oloroso) и получили подслащенную версию коммерческого амонтильядо (Amontillado).

Своеобразные букеты и высокая кислотность — родовые черты фламандских (Flemish) элей, которых иногда так и называют — фламандские кислые (Flemish Sour Ale). Они часто с выдержкой, с красным или коричневым цветом, и многими воспринимаются как самые «винные» сорта пива. Но если смотреть из пивной вселенной, то их своеобразность сродни традиционным луарским каберне франам. Первые приучают нас любить «желудочные» ароматы, вторые — «навозно-овощные», и оба на высоко-кислотной основе.

Ну и как же без «криков»? Нет, речь не о том радостном визге, которое вызывают у девушек вишнёвые сорта пива, а о разновидности ламбика под названием Kriek. В этот сорт действительно добавляют вишню (вариант с малиной называется Framboise). Самая популярная версия этого напитка далека от «ламбичного» стиля — это просто сладкое фруктовое пиво (даже не уверен, что слово «пиво» тут подходит). Репутация у него — как у божоле нуво (Beaujolais Nouveau), то есть ниже плинтуса, но популярность высокая. Впрочем, в 2019 году мы уже точно знаем, что божоле бывает и другим — интересным, глубоким и своеобразным. Истинный же лик «крика» прячется за названием Oude Kriek. Разница между «настоящим» и «коммерческим» — как между «нуво» и «натуральным моргоном».

Вместо эпилога

Зачем вообще эта статья, если она не даёт полной картины вселенной пива, а аналогии автора, мягко говоря, субъективны? Поверьте, когда вы начинаете изучать пятый язык, вы поймёте, что двигаетесь с другой скоростью изучения, используя другие траектории. Умение выделять акценты, упрощать и проводить аналогии — самые важные в изучении чего бы то ни было. А вот заострение внимания на мелочах и придание им искусственной важности сильно отдаляют вас и от народа, и от понимания сути. Но основной посыл в том, что пиво надо любить за то, что оно пиво, а не вино, саке — за то, что оно не пиво, а Бордо — за то, что оно не Бургундия.

На фото — бар-бутик «Пивная карта». SWN выражает благодарность бару за помощь в организации съемки.

Санкт-Петербург, ул. Восстания, 55

(812) 273-93-78

Пн-вс с 12 до 23

  • Семен Кузьмин

    Фотографии

    Александр Рассадкин

    Автор

  • 18 June 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari