My default image
Все о саке: взгляд виномана
ГлавнаяКрепкое и не толькоВсе о саке: взгляд виномана

Все о саке: взгляд виномана

Разобраться в премудростях саке с ходу не получится даже у знатоков бургундских клима и португальских автохтонов. Но заставлять себя надо, особенно если в планах поездка в Японию.

Миссия выполнима

Как ни прискорбно, но сами японцы пьют все меньше саке. Бум пришелся на послевоенные годы, а нынче молодежь предпочитает пиво, вино, виски и местные дистилляты типа сётю или авамори с Окинавы. Так что в Японию мы отправились с важной миссией – если не поспособствовать масштабному продвижению саке в России, то личным примером и участием поднять потребление в конкретно взятых времени и месте. И можно сразу отчитаться об успехе миссии!

Ситуация действительно критичная, внутреннее потребление упало в три раза, из 3500 сакегур в 1980-х годах осталось 1240! Экспорт, конечно, растет, но даже у самых успешных хозяйств не превышает 10%, а американцы, самые большие ценители саке за океаном, вовсю развивают собственное производство. Но надежда есть, нам удалось посетить большие и малые производства Gekkeikan и Imayo Tsukasa, побывать в модных саке-барах Токио, Ниигаты и Киото и даже понять, как Dassai удалось вырасти в три раза, производя одно из самых дорогих и премиальных саке.

Саке в пути

Широко распространено мнение, что саке – это рисовая водка, которую надо пить горячей, и вообще гадость. Пытаться разубедить, что саке, которое вы пили в суши-баре у себя на районе, имеет отношение к настоящему саке примерно такое, как Балтика №3 к бельгийскому элю, смысла нет. Но раз вы летите в Японию, то самое время проникнуться главным напитком страны и начинать можно прямо на борту рейса Москва – Токио. Японские авиалинии особенно щедры, даже в экономе можно отведать саке от Gekkeikan, причем в специальной походной форме – на макушке пузатой бутылочки прикреплена небольшая пиала или, как ее называют японцы, чоко. Это изобретение выдумал владелец компании Цунекити Окура сотню лет назад, когда саке продавалось на каждой железнодорожной станции.

История происхождения саке

Никто точно не знает, где, как и когда появилось саке: летописцы того времени не оставили нам точных данных. Но зато есть упоминаний, что саке пили в период Дзёмон – Яёй, а это примерно 2000 лет назад. При этом алкогольный напиток из риса явно делали еще раньше, и пальма первенства здесь у китайцев, ведь именно отсюда рис и культура его возделывания попали в Японию.

Получить алкоголь из риса непросто: в нем куча крахмала, но не сахара – дрожжам не с чем работать. Так что нужно им помочь, чтобы тот самый крахмал под воздействием ферментов превратить в сахара. Сегодня процесс хорошо известен, а вот в древности такого понимания химии не было. Однако люди были наблюдательными, и, судя по всему, они обращали внимание, что, если не доесть какую-то рисовую кашу, с ней что-то происходит, а после небольшого бурления она становится не только вкуснее, но и веселее. В итоге так и делали – первые виды саке готовили вручную. Сначала тщательно пережевывали рис, орехи, просо и другие злаки, остатки сплевывали в один чан, где ферменты из слюны начинали превращать крахмал в сахар, а дальше за дело брались дрожжи. Подавали это, судя по всему, в виде забродившей каши. Алкоголя немного, зато полезно. 

56.jpg

Фото: © Архив SWN

Профессиональное сакеварение началось с момента, когда поняли всю прелесть плесневых грибков кодзикин. Этот грибок прорастает на рисе и других культурах, превращая крахмал в сахара. Так появляется мисо, так появляется соевый соус, так рождается и саке. Это позволяет достичь высокого градуса, что в старые времена всегда было очень важно. И здесь начинается серьезная история, потому что где-то с VII века саке начинают варить при императорском дворе в Киото, оно становится напитком знати и монашеских орденов, которые шаг за шагом улучшали качество напитка. Что уж говорить, японцы начали проводить пастеризацию за 300 лет до рождения Пастера, описавшего этот процесс.

При этом в стране была фактически полная монастырская монополия на производство саке, пока в период реставрации Мэйдзи (середина XIX века) заниматься этим непростым делом не разрешили всем обеспеченным знаниями и финансами. Количество сакагур за это время достигло 10 000, и некоторые из них действуют до сих пор. Однако самым революционным во всех смыслах стал век XX. К саке подошли самым серьезным образом, детально изучив каждую составляющую его производства. В итоге вывели сорт риса ямаданисики, научились достигать предельной степени шлифовки, чтобы получать самые ароматные и деликатные саке, вывели нужные ароматические дрожжи, начали использовать сталь и контроль температуры. Напоминает историю новозеландского совиньона с его предельно техничным и научным подходом, который навсегда изменил мир вина. И с саке случилось подобное, но, как и с совиньоном, составляющие успеха стали известны всем, и премиальные саке начали появляться в Корее, Америке и даже во Франции: один из лучших местных саке делают в Долине Роны. А почему бы не сделать? Технология же известна.

Технология производства саке

Запомните раз и навсегда. Саке – это не рисовая водка. Это не рисовое пиво. Это не рисовое вино. Саке – это саке, его уникальность в двухступенчатой системе производства. Первым делом нужно добраться до центра рисового зерна, ведь именно там содержится крахмал. В верхних слоях белки, жиры и другие элементы, полезные для людей, но на аромат саке они влияют слишком сильно, а для японцев главное – это чистота. Именно поэтому рис шлифуют, причем чем сильнее, тем более премиальным получается саке. Процент на этикетке – это то, сколько осталось от изначального зерна. Для коммерческого саке это бывает от 75 до 30%, хотя Dassai прославился кюве с 23%, и есть даже дикари, у которых остался всего 1%. Куда девать все остальное? На производство масок для лица: они в Японии очень хороши. Кроме того, саке касу используется также для кулинарии, производства кормов для животных и косметики. 

57.jpg

Фото: © Dassai

Дальше уже шлифованный рис промывают, замачивают и пропаривают, чтобы он стал готов к порабощению грибком кодзикин. Его споры распыляются на пропаренный рис, за пару дней он берет его под полный контроль и готов распространяться на соседей. Наступает самый важный момент – создание сюбо, то есть дрожжевой закваски. Нужно достичь правильного количества дрожжей при нужной температуре – вы же помните ее важность для ферментации в виноделии, здесь то же самое: чем ниже, тем более тонкие ароматы. Когда процесс пошел, можно смешивать в чане остатки пропаренного риса, кодзи и воды. И здесь все идет параллельно: кодзи делают сахар, дрожжи из него делают алкоголь. Остается только сильно все отпрессовать, отфильтровать, пастеризовать, добавить спирт, который в саке категории гиндзё повышает градус и стабильность, – и все готово. Можно немного подождать и выпускать в продажу.

И здесь кроется главный секрет. Японцы не ждут с саке, как новозеландцы не оставляют на долгие годы свой совиньон блан. Чем моложе, тем лучше. Молодость, свежесть, нейтральность – это главные заслуги саке. И по факту так оно и бывает: высокий градус совершенно не ощутим – не нужно пугаться цифры 16 или 18 на этикетке. Все познается в балансе, это же Япония: не зря они столько поколений жевали рис, чтобы понять, что есть хорошо, а что такое плохо. Так что самое время отбросить привычные винные характеристики и стереотипы и отнестись к этому напитку со свежей головой.

Исторические стили

Скоростной поезд синкансен несется с такой скоростью, что разглядеть окрестные холмы, луга и виноградники, пардон, рисовые поля невозможно. О них практически не говорят и сами сакевары. Так что, терруара нет?

Такого концепта, как терруар в классическом винодельческом понимании, в японской культуре не существует. Производители саке имеют право закупать рис в любой другой префектуре, воду можно очистить или, наоборот, обогатить минералами, а специальных дрожжей за последнюю сотню лет вывели множество видов. Однако исторически саке было терруарным напитком, в каждой префектуре выращивали свой сорт риса, сакегуры в основном располагались рядом с источниками воды, наиболее подходящей для саке. Так что это за стили? 

58.jpg

Фото: © Dassai

Киото, древняя столица Японии, была и столицей саке, ибо напиток считался божественным: его приносили в жертву богам, а заодно подавали императору и знати. Саке редко отправляли далеко из-за проблем с хранением, пока не изобрели технологии шлифовки риса, дающей чистоту вкуса вместо нарочитой рисовости, и пастеризацию.

Когда столицу перенесли в Эдо (современный Токио), была введена система «санкин котай» (sankin kōtai, «попеременное служение»), согласно которой каждый даймё (князь-феодал) должен был год проводить в Эдо на службе у сёгуна, следующий год – дома. Однако, возвращаясь в свою провинцию, дайме обязан был оставить семью в столице, фактически в заложниках.

Город быстро превратился в мегаполис, к началу XVIII века был уже миллион жителей. У «заложников» был здоровый аппетит и деньги на хорошие продукты, а те в основном производили в регионе Кансай, с которым быстро наладили торговые связи. Восстановление Мейдзи и открытие Японии для западных держав благотворно сказалось на индустрии. В 1904 году появился исследовательский институт саке. Он работал в первую очередь на крупных поставщиков, вводились новые стандарты качества и гигиены на сакегурах. Внедрение акцизных сборов тоже сыграло на руку крупным хозяйствам – с 1880 по 1912 год разорились более 60% мелких производств. XX век для саке выдался не проще, результат виден и сегодня – 12 из 15 крупнейших сакегур, в том числе Gekkeikan, по-прежнему расположены в Кансае. Большинство ведут историю с эпохи Эдо и расположены в треугольнике Киото-Кобе-Осака.

Грибок кодзи, используемый для саке, зеленоватого оттенка

Рис разной степени шлифовки

Свежесть Ниигаты

По иному пути пошла индустрия на северо-западе острова Хонсю. Дзидзаке, как называют саке от крошечных семейных хозяйств, делали его здесь издавна, но за пределами провинции не продавали. Дзидзаке пили, но чаще отдавали предпочтение крупным национальным брендам. Однако несколько скандалов, в которых они были замешаны (использование сахара при ферментации, скупка балка), поспособствовали тому, что публика заинтересовалась мелкими сакегурами, которые к тому же существенно модернизировали технологии.

В Н­иигате нашли свой стиль – очень сухие, тонкие, филигранные саке с высокой степенью полировки риса. Здесь холоднее, чем в Хёго, поэтому ямаданисики здесь встречается редко, преимущественно используется более ранний сорт гохякумангоку. Однако стиль саке Ниигаты предопределен не сортом риса, а выбором тодзи (традиционного мастера-сакевара), так что новый стиль – дело рук местной ассоциации. А раз есть региональный стиль и разные сорта, то почему бы их не защитить, чем мы хуже Бордо и Бургундии, подумали сакевары.

В 1997 году возникла организация Niigata O-C, чем-то похожая на французскую систему AOC. Чтобы получить знак, нужно купить рис только у региональной ассоциации, полировка минимум 60%, местная вода и традиционные методы производства. Пример Niigata вдохновил формирование подобных институтов в Нагано, Сага и Хоккайдо. Хотя истинных аппелласьонов саке, зарегистрированных в Министерстве налогов, всего два – Хакусан Кикусаке, питающийся водой с Хаку – одной из трех священных горных вершин Японии (ее уважительно зовут Хакусан, Белая гора), и префектура Ямагата к северу от Ниигаты. В целом региональные стили саке можно описать так:

  • Хиросима – мягкая вода с низкой минерализацией дает более нежное саке с чуть большей сладостью;
  • Хоккайдо – холодный климат северного острова определяет очень сухой и легкий стиль, отлично подходящий для морепродуктов;
  • Хёго – классический стиль, сухой, с хорошим телом и структурой;
  • Исикава – полнотелые и насыщенные саке;
  • Киото – самый классический стиль с выраженной фруктовостью;
  • Мияги – легкие свежие саке с низким уровнем алкоголя;
  • Ниигата – чистый, свежий и сухой стиль;
  • Сидзуока – ароматные саке с низкой кислотностью, идеальные под местные морепродукты;
  • Ямагата – ароматные, насыщенные во вкусе саке.

Иной источник террура

С точки зрения винников, у этой классификации есть проблема. Половина сакегур страны Восходящего солнца покупают рис в префектуре Хёго. Хоть это и не балк в винном понимании, но терруарность потеряна. Мы же не классифицируем стили работы с балком виноделен, скажем, в Анапе или в Темрюке, хотя, учитывая растущее количество вин ЗГУ без своих виноградников, идея не самая плохая.

Может, секрет в воде, которую вряд ли станут возить из другой провинции? Но и такие практики имеют место, да современные степени очистки творят чудеса. Что же позволяет сакегуре сохранять неповторимый стиль? Есть мнение, что это сама сакегура и выбор тодзи. Факторов много – количество и размер чанов, сезон производства, температурный контроль, микроклимат в регионе. Дальше больше. Кодзи. Насколько большая комната для них? Температура? Ткань и способ распространения. А чаны открытые или закрытые? Выбор дрожжей, в конце концов. Переменных множество.

О дрожжах в Японии спорят не меньше, чем в среде виноделов. Ученые говорят, что Saccharomyces cerevisiae происходит из Восточной Азии, и где-то 15 000 лет назад начали появляться различные штаммы. Винные штаммы и штаммы саке имеют разных предков, при этом сакешные были одомашнены раньше, около четырех тысяч (!) лет назад.

С 1935 года главным производителем и поставщиком дрожжей выступает Ассоциация сакеваров Японии. Под ее контролем вывели дрожжи, популярные сегодня – №6, 7, 9, 14, 18-01. Коммерческие дрожжи помогли поднять качество и получить стабильность, но, с другой стороны, стерли региональные особенности. Дрожжи №7 дают тона банана, №9 – банана и дыни, №18-01 – яблока и лакрицы, и им неважно, что за сорт риса. При этом ассортимент дрожжей куда меньше, чем у виноделов. Может, поэтому саке не слишком разнообразно?

Винные параллели

Возвращаясь в Токио, я задумался – между саке и вином много общего. Устройство сакегуры напоминает винодельню, те же чаны, шланги и системы охлаждения. Но виноделы любят хвалиться, что вино уникально в том числе и потому, что у него самый большой набор переменных. Сорт, винтаж, терруар, технологии, любая мелочь влияет на финальный продукт. В саке эти факторы тоже есть, пусть и не так сильны.

Например, винтаж. Ежегодно в конце октября Национальный исследовательский институт сакеваров Японии публикует доклад по итогам урожая риса с данными по объемам и климатическим условиям. Чем больше солнца и жары, тем плотнее зерна, тем медленнее они будут растворяться в сусле и тем медленнее готовится закваска. Это приводит к чуть более легкому стилю саке, хотя тодзи из года в год стараются нивелировать все климатические колебания, практически как в Шампани. Впрочем, у сакеваров всегда есть право на ошибку – не понравилась первая партия? Можно исправить ошибки во время варки второй, поэтому тодзи обычно начинает с менее премиальных саке, чтобы понять качество риса.

Похожа на Шампань и система, когда у производителей нет своих рисовых полей. Исторически крестьяне платили налог рисом, но в 1874 году ввели новую систему, и платить пришлось деньгами. Рисом стали активно торговать и делать ставку на самые урожайные сорта. Спрос на рис рос, производство риса для саке падало, ведь его куда сложнее выращивать. Чтобы обеспечить себя сырьем, сакевары из региона Нада в конце XIX века разработали контрактную систему с местными фермерами, которая определяла и стоимость риса с лучших полей. Система японских «вилляжей» прижилась, сакевары стали покупать рис не у отдельных крестьян, а у деревенских общин.

Сравнения с Шампанью на этом не заканчиваются. Цены на рис в зависимости от года устанавливает ассоциация производителей риса. 60 кг ямаданисики, например, стоят около 30 000 йен, это примерно 280 долларов. Рис делится на пять категорий в зависимости от качества, для производства премиального саке разрешены только первые три. Сакеварение в Японии бюрократизировано не хуже виноделия в ЕС, и молодые сакевары не хотят придерживаться навязанных им правил, поэтому в модных барах все чаще можно встретить напитки из несертифицированного риса, как это сделали в одном из экспериментов Dassai, выпустив на рынок саке высочайшего уровня, но по цене куда более доступной.

Почему ямаданисики?

Этот сорт риса недаром считается королем саке. Его вывели в 1923 году и в 1936-м стали продвигать в сельских общинах, потому что у него хорошая урожайность, крупные зерна с высоким содержанием крахмала и меньшей долей протеинов и жиров. Но крупные сакевары из региона Нада не хотели отказываться от привычных сортов, предпочитая покупать в соседней провинции. Момент истины настал в 1942 году, когда вышел запрет на продажу риса за пределы префектур. И настал звездный час ямаданисики. Как и в истории пино нуар против гаме, победа оказалась за тем, на чьей стороне власти.

Сегодня в моду входят исторические локальные сорта. Формула победы на любом конкурсе YK35, «ямаданисики, дрожжи Kumamoto Kobo (Kyōkai №9) и полировка до 35%», больше не является единственным показателем успеха. На конкурсе саке Kura Master победил простой дзюнмай! Японская пресса назвала дегустацию «Парижский шок», ведь судили французские сомелье, которые явно судили саке по-винному. После такого трепетные японцы, и без того так страдающие парижским синдромом, вообще перестанут ездить во Францию.

Как обидеть сакевара

Система описания саке сильно отличается от того, как мы привыкли говорить о вине. «Интенсивное, насыщенное, яркое, с длительным послевкусием» – так хвалят вино. Услышав эти описания саке, уважающий себя тодзи сделает харакири. И его можно понять. Попробуйте сказать виноделу, что его вино водянистое. На этом дегустация закончится, а вот для японца это будет верхом похвалы. На воду делается большой акцент, и достичь пронзительной чистоты родниковой воды, в которой незаметны 18% алкоголя, – предел мечтаний сакеваров.

Для этого прибегают к шлифовке риса. Крахмал, который превращается в сахар, а потом и в спирт, содержится в самом центре, а вокруг него сосредоточены жиры, протеины, витамины и минералы. Они особенно хороши для столового риса, но в сакеварении приводят к более высокому уровню кислотности, умами и особенно рисовому характеру аромата саке. Для винной общественности это звучит как комплимент, но японцы не считают это достоинствами и шлифуют рис до минимальных единиц.

Гонки за минимальной степенью шлифовки зашли дальше некуда. Tatenokawa Shuzo из префектуры Ямагата 1 октября 2017 года представили лимитированную серию Komyo из 1500 бутылок саке, где рис отшлифовали до 1% от исходного сырья! Это заняло два с половиной месяца или 1800 часов непрерывной работы! Размер оставшегося зерна по заверениям производителей не превышает икринки сельди. Есть ли в этом смысл? Вряд ли, но зато информационный повод и цена в 100 000 йен (около 960 долларов на тот момент).

Так что там насчет рассуждений о степени шлифовки? Dassai продолжают экспериментировать с 15%, но, по мнению вице-президента Казухиро Сакурай, понять разницу в слепой дегустации между образцами со шлифовкой ниже 20% невозможно, а сам он предпочитает Dassai 39. Хотя наиболее рентабельным остается Dassai 23.

Как же разобраться в саке?

К сожалению, простого способа быстро познать саке нет. Оказавшись в идзакае или сакешном бутике, впадаешь в полную прострацию. Выделить на этикетке заветные иероглифы дзюнмая или гиндзё не удается даже через пару дней практики. На помощь могут прийти приложения типа vivino – Sakefan World (только для iPhone) и Sakenomy. По этикетке они готовы рассказать о сакегуре, категории саке, сорте риса и степени шлифовки. Есть даже техническая информация, уровень кислотности и шкала определения вкусовых качеств под названием нихонсю-до или SMV (Sake Meter Value).

Саке редко бывает сухим, но классификации по сахару нет. Вместо нее используется шкала плотности, похожая на немецкую. Саке ранжируется от -6 до +15, чем выше, тем суше, при этом у нейтрального саке показатель +2. В теории это должно помочь, однако на практике переменных (алкоголь, кислотность и так далее) слишком много, так что опираться на него никак нельзя. Так что же делать? Пробовать, пробовать и ещё раз пробовать. Разные емкости для подачи, температура, сочетания, поверьте, перед вами откроется целый новый мир. Не хуже вина и не лучше. Просто он другой.

Без языка в Японии беда, но если найти проводника, для вас открываются любые двери. Японцы – радушные, открытые и смешливые, а вовсе не те унылые работяги, каких показывают в кино. И выпивают они похлеще нашего.

P.S.

Ах, да, чуть не забыл самый главный совет. В Японии на каждом углу продают не только одноразовые белые рубашки для тех, кто уснул в караоке, а с утра надо обратно в офис, но и живительное средство от похмелья. Узнать его легко по небольшой металлической бутылочке с изображением печени и куче иероглифов. Пить лучше до и после погружений в саке. Проверено.;

Фото на обложке: Charlie Larkman on Unsplash.

Фото: Илья Кирилин, пресс-служба Dassai.

Материал впервые опубликован в Simple Wine News №122.

Авторизуйтесь, чтобы участвовать в обсуждении
Комментарии ( 0 )

Сначала новые
Сначала старые
Сначала лучшие

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email