Сегодня профессия сомелье востребована как никогда: рынок вина насыщен, по всему миру растет число винодельческих производств, а удачные винные карты становятся не менее значимыми достопримечательностями ресторанов, чем меню от звездных шефов. Если вам по-настоящему интересно вино и вы мечтаете работать в алкогольной индустрии, то у нас хорошие новости: изменить карьерный маршрут и получить новую специальность никогда не поздно.
Программа обучения
Хорошими сомелье не рождаются, а становятся. Лицензированных профессиональных курсов в Москве и Санкт-Петербурге открыто немало, причем самых разных форматов: с лекциями в учебных классах или онлайн, с ежедневными встречами или занятиями несколько раз в неделю. Каждая школа выбирает собственный и по возможности уникальный образовательный маршрут.
Школа вина «Энотрия» (входит в состав группы компаний Simple) по праву считается оплотом академического винного образования в России, а представленные в ней программы одобрены Международной ассоциацией сомелье (ASI). Теоретический материал здесь подают подробно и объемно, как в серьезном вузе, а на учебных дегустациях предлагают не менее восьми вин в сете, чтобы как следует прокачать дегустационный опыт студентов.
Фото: © пресс-служба Школы вина «Энотрия»
В московской школе сомелье Wine State (входит в состав группы компаний Luding) всю теорию на главном курсе Wine Profi студентам предлагают осваивать дистанционно, а в класс приглашают только раз в месяц для дегустаций. Удобно, если ваш рабочий график или место жительства не позволяет приезжать в школу несколько раз в неделю.
В Санкт-Петербурге винное образование имеет свои особенности. Так, школа сомелье «Миллезим» подает информацию о вине через культурный бэкграунд винодельческих регионов: традиции, гастрономию, историю. Кроме того, большое внимание преподаватели уделяют винному этикету и сервировке – важным для профессии темам, которые часто остаются за скобками основных программ.
Школа сомелье «Академия вина» еще в 2006 году впервые в Петербурге организовала обучение по программе WSET, а сейчас делает ставку на винное воспитание самой широкой аудитории. Разовые дегустации и короткие учебные программы, регулярно проходящие в школе, уверенно направляют увлеченных любителей к получению диплома о профессиональной переподготовке на основном курсе.
Фото: © WSET
Основные курсы для студентов
Самый важный и продолжительный курс во всех винных школах – профессиональный. Как правило, именно он дает студентам возможность получения диплома о дополнительном образовании (при успешной сдаче экзамена). Программы курсов могут незначительно отличаться, однако обязательно включают в себя лекции, посвященные производству всех типов вина, основам ампелографии, разным стилям вина, органолептическому анализу, чтению винных этикеток, а также истории основных винодельческих стран и регионов. Кроме того, теория непременно подкреплена дегустациями.
Поскольку занятия в винных школах студенты часто совмещают с работой, программу основного курса для удобства модифицируют по расписанию и «упаковывают» в отдельные образовательные продукты. Так, в Школе вина «Энотрия» профессиональный курс можно пройти как в классическом формате с ежедневными лекциями, так и в формате интенсивной вечерней программы или летнего интенсива (удобно для иногородних студентов). Все три курса – профессиональные, но устроены по оригинальным сценариям.
Фото: © пресс-служба Школы вина «Энотрия»
Нестандартное модульное решение использует школа сомелье «Миллезим». Профессиональный курс здесь состоит из четырех условно независимых блоков, которые можно проходить отдельно друг от друга и начинать с любого. Первый называется вводным и включает в себя основную информацию по производству вина и ампелографии. Следующий посвящен виноделию Франции, Германии, Австрии, Грузии и Армении. Еще один блок объединяет информацию о винах Италии, Испании, Португалии и России. Наконец, последний раскрывает тему виноделия Нового Света и крепкого алкоголя.
Благодаря необычной структуре курса студенты могут подключаться к образовательному процессу с ближайшего по времени старта модуля. Кроме того, оплачивать курс тоже можно частями. Еще один плюс – ассортимент вин на дегустациях. «Мы не школа при виноторговой компании и сотрудничаем со всеми импортерами, поэтому наши студенты во время дегустаций пробуют вино от разных дистрибьюторов. Такой подход помогает и в учебе. У студентов, например, есть лекция “Экономика винной карты”: в качестве задания они составляют винную карту с учетом действующих прайс-листов разных компаний. Случаи, когда мы предлагали в сете вина от одного импортера, были, но это всегда исключение. Например, компания Simple представляет производителя Jean-Marc Brocard, у которого образцовое, как по учебнику, шабли, поэтому мы брали на лекцию по этому аппелласьону вина только от одного производителя», – рассказывает сооснователь и преподаватель школы «Миллезим» Николай Чащинов.
В расписании любой серьезной школы обязательно есть курс для новичков или любителей – он короче, дешевле и не подразумевает экзаменов (а значит, и диплома). Летний вечерний курс для любителей в Школе вина «Энотрия», помимо вводных лекций (технологии производства, понятие терруара, органолептика вина, этикетка и винные аксессуары), включает подробнейшие блоки с обширными дегустациями, но только по двум основным винодельческим странам – Франции и Италии. Такой подход позволяет оценить часть большого курса, и если студенту понравится, в будущем он может прийти на профессиональную программу.
«Есть экспресс-курс для любителей вина, который я называю “ликбез”. Всего 10 занятий с дегустациями за 50 тыс. рублей. Программа живо изложена, но дает базовые знания: основная терминология, сорта винограда и стили вина. Этот курс очень любят покупать в подарок», – говорит ведущий преподаватель и руководитель Школы вина «Энотрия» Вероника Денисова.
Фото: © пресс-служба Школы вина «Энотрия»
Программа углубленного любительского курса в школе «Академия вина», напротив, включает полный перечень винодельческих стран из профессионального курса, но в сжатом формате. «Этот трехмесячный интенсив – квинтэссенция профессионального курса, только региональный обзор проходит "с высоты птичьего полета". Например, Бордо на профессиональном курсе изучают четыре занятия, а на трехмесячном – всего одно», – поясняет руководитель образовательного направления школы Наталья Большакова.
Руководитель по обучению в школе сомелье Wine State, президент Московской ассоциации сомелье Владимир Косенко определяет аудиторию вечернего курса как «перелюбители» и «недопрофессионалы». Другими словами, заинтересованные темой люди, которые не готовы глобально перестраивать свой карьерный путь. Для новичков в Wine State есть короткий курс Basic. Он состоит из девяти учебных дней с плотным расписанием и дает общее представление о сортах винограда, технологиях производства и стилях вина. Начать проще всего с этого, а пополнять копилку знаний можно будет практически бесконечно.
Фото: © пресс-служба Школы вина «Энотрия»
Онлайн-образование
С момента своего основания в 2018 году школа сомелье Wine State делала ставку на онлайн-образование и в сегменте винного обучения стала его лидером. «Еще на старте мы проанализировали запросы аудитории и поняли, что у потенциальных студентов есть большая проблема с нехваткой времени, не все готовы четыре месяца каждый день приходить на занятия с утра, а потом ехать на работу. Так появилась формула профессионального курса Wine Profi: теорию студенты осваивают дистанционно через презентации и вебинары, а раз в месяц на неделю встречаются в классе для дегустаций и и тренингов по сервису, – рассказывает Владимир Косенко. – Дистанционная часть включает в себя и поддерживающие вебинары, где темы раскрываются подробнее, а студенты могут задать любые вопросы. В качестве одного из выпускных заданий есть защита собственной винной карты».
Учебные презентации для онлайн-курса создавали ведущие сомелье Москвы, победители и финалисты конкурсов сомелье Роман Сосновский, Денис Юрченко, Светлана Добрынина и другие винные эксперты. Курс особенно удобен для работающих и иногородних студентов, а также тех, кто живет в отдаленных районах Москвы.
С прошлого года в «Энотрии» тоже можно пройти новый дистанционный профессиональный курс, разработанный ведущим преподавателем и руководителем школы Вероникой Денисовой. Все лекции проходят в формате вебинаров: подключиться к ним можно из любой точки мира, а во время эфира задавать вопросы и общаться с преподавателем. Более того, стримы записываются, чтобы студенты могли вернуться к ним для самостоятельных занятий или в случае пропуска.
После того как теоретическая онлайн-часть полностью завершена, участники групп собираются в Москве на неделю для дегустаций с главным редактором издания Wine Stage и сертифицированным преподавателем WSET Дмитрием Мережко. «Курс выступает отличным предложением для ребят из регионов, которые не могут приехать в Москву на долгий срок, но хотят учиться. Можно приобрести его и без недели дегустаций, хотя мы все-таки рекомендуем приехать и пройти часть практики – диплома без нее не получить. Дмитрий Мережко обучает студентов дегустации по авторской методике, которая базируется на международном подходе. У каждой группы есть свой чат в Telegram: ребята знакомятся, делятся информацией и с нетерпением ждут практического блока в Москве», – говорит Вероника Денисова. После завершения теоретического и практического блока студенты могут сдать экзамены и получить диплом о дополнительном образовании, совсем как при офлайн-курсе.
Фото: © пресс-служба Школы вина «Энотрия»
Свой большой онлайн-курс есть и у школы «Академия вина» в Санкт-Петербурге, только его программа состоит из записанных видеоуроков, смотреть которые студенты могут в любое удобное время. После каждой темы предусмотрены задания для закрепления материала – их куратор проверяет индивидуально. Кроме того, уроки объединены в шесть тематических блоков, и в финале каждого группа встречается на вебинаре. Вместе с доступом к платформе с уроками студенты получают список рекомендованных вин для самостоятельных дегустаций.
Полный курс WinePass.PRO включает трехдневную офлайн-дегустацию в Санкт-Петербурге после окончания теории и дает возможность получить диплом о дополнительном образовании. По словам Натальи Большаковой, на курсе учатся студенты из самых разных городов мира – от Владивостока до Латинской Америки, ведь формат записанных уроков полностью решает проблему часовых поясов.
Дополнительные возможности
Пополнять копилку винных знаний можно бесконечно: в каждой школе, кроме профессиональных и любительских программ, есть углубленные курсы по разным темам, а также целый спектр специальных мероприятий.
Например, в расписание «Энотрии» с недавних пор вписан двухнедельный курс по крепкому алкоголю. Кроме того, авторский курс по дегустации запустил Дмитрий Мережко: восьмидневная программа называется «Виномания», как и его недавно опубликованная книга. Наконец, в скором времени Вероника Денисова обещает еще один авторский курс от известного российского винодела, правда, не раскрывает раньше времени, кто встанет за кафедру. Помимо обучающих программ, в школе регулярно проводятся встречи с приглашенными экспертами и виноделами.
Фото: © пресс-служба Школы вина «Энотрия»
В популярный формат эдьютейнмент (сочетание образования и развлечения) идеально вписываются тематические дегустации, которые проводят практически в любой школе по расписанию. Посещать их можно хоть каждую неделю вместо похода в театр. Темы – самые разные, так что каждый сможет выбрать что-то по своим интересам. Например, в Wine State проводят встречи по виноделию Франции, игристым винам и шампанскому, наглядно демонстрируют в бокале контрасты пино нуара и каберне совиньона (цены – от 2500 руб.).
В Петербурге «Академия вина» едва ли не каждый день проводит для всех желающих встречи с винными сетами и закусками в камерных залах винотек «Альта Вина» – и это настоящая альтернатива аперитиву в модном винном баре. «Это не академично, не школьно, с хорошими закусками и правильной посудой. Посетив две-три подобные дегустации, гости действительно спрашивают, есть ли что-то поосновательней, и узнают про наши курсы», – объясняет формат Наталья Большакова. Помимо основных курсов, в школе уже запустили курс по российскому виноделию и онлайн-курс по этикету, винному и не только.
В расписании школы сомелье «Миллезим» в Санкт-Петербурге можно найти уникальные факультативы. Один из самых любопытных – Wineglish, посвященный винному английскому. Сооснователь школы Николай Чащинов ведет занятия с выпускницей школы и преподавателем английского языка Юлией Коротовой. Вместе они выбирают тему из мира вина, от виноделия определенного региона до винного сервиса и пейринга, а затем разбирают ее основные понятия на английском языке со студентами.
Стремление школы рассказывать о вине как о неотъемлемой части мировой культуры поддержано в циклах интереснейших авторских дегустаций Евгении Ивановой с фокусом на искусство. Например, можно приобрести абонемент на пять встреч «Винные истории в жизни и творчестве художников. От импрессионистов до Модильяни» (каждая встреча – 3500 руб.).
«Наша школа всегда развивалась эволюционно, поступательно. От небольшого коллектива энтузиастов до серьезного образовательного учреждения с лицензией. Мы верны нашей идее предлагать разные курсы: для профессионалов и любителей, для повышения квалификации и просто разностороннего развития. Например, мы организовываем винные ужины по всем правилам этикета. Подбираем вино, меню, приборы и показываем студентам, как выглядит полная сервировка стола, хотя сейчас не так много ресторанов ее придерживаются, – добавляет Николай Чащинов. – В основном преподаватели ведут те дисциплины, рассказывают о том, чем увлечены сами. Евгения Иванова, например, кроме искусства, знает каждый клочок бургундских виноградников, поэтому читает этот регион на основном курсе. Юлия Коротова получила, как и я, звание Italian Wine Ambassador, а также Valpolicella Educator, поэтому отвечает за тему Венето и Вальполичеллы, а также за всю Сицилию».
Фото: © Архив SWN
Стоимость профессионального обучения
На получение специальности нацелен только профессиональный курс – он же самый продолжительный и дорогой. Хорошие новости в том, что цена может существенно отличаться в зависимости от формата проведения занятий и школы, так что выбор найдется на разный бюджет.
До 100 тыс. рублей*
Пожалуй, единственная возможность получить диплом о профессиональной переподготовке по цене ниже 100 тыс. рублей – это онлайн-курс WinePass.PRO от «Академии вина». Он состоит из 79 занятий в формате записанных лекций с заданиями, 7 вебинаров и включает трехдневную дегустационную сессию в Петербурге после теоретического блока
* До 100 тыс. рублей обычно стоят только любительские и полупрофессиональные курсы практически в любой школе. Диплом о дополнительном образовании вы на них не получите, но существенно прокачаете навык дегустации, научитесь разбираться в вине на уровне продвинутого любителя, а если уже работаете в ресторанной или торговой сфере, значительно расширите спектр преимуществ для карьерного роста. Кроме того, любительские курсы – надежный мостик к профессиональному образованию.
До 200 тыс. рублей
Полный профессиональный курс в петербургской школе «Миллезим» стоит 115 тыс. рублей. Напомним, что построен он по модульной системе, и в качестве альтернативы оплачивать обучение можно по блокам: вводная часть – 24 тыс. рублей, а три модуля по странам – 40 тыс. за каждый. Правда, при рассрочке общая стоимость вырастет и составит 144 тыс. рублей. По словам Николая Чащинова, этот способ оплаты появился в школе во время пандемии, когда студентам было сложно позволить себе внести оплату сразу за полгода, но многим понравилось, и его решили сохранить и после карантина.
Основной профессиональный курс с занятиями в классе от «Академии вина» продолжается пять месяцев, включает шесть зачетов и экзамен и стоит 135 тыс. рублей. Во время учебных дегустаций студенты знакомятся более чем с 250 тщательно отобранными образцами.
Фото: © пресс-служба Школы вина «Энотрия»
Интенсивный профессиональный курс в московской «Энотрии» обойдется в 180 тыс. рублей. Занятия с дегустациями проходят в классах школы трижды в неделю в течение двух месяцев, а в конце студенты сдают экзамен и получают лицензированный диплом. Руководство школы подчеркивает: поскольку число часов в классе сокращено, интенсивная программа требует от студентов самодисциплины и упорной самостоятельной работы.
Более 200 тыс. рублей
Если вы выбираете программу профессионального обучения «Энотрии» по специальности «сомелье» или «кавист», будьте готовы к ежедневным лекциям с дегустациями в течение четырех месяцев. Всего в классе предстоит пройти 80 занятий, а затем сдать зачеты и экзамен. Стоимость курса составляет 240 тыс. рублей. Одной из главных отличительных особенностей всех программ «Энотрии» стали щедрые дегустационные сеты. Для будущих профессионалов вина отбирают еще более тщательно, стремясь показать студентам камертоны – образцы, на которые они смогут равняться в будущем. «Во время основной программы на каждой дегустации студенты в среднем дегустируют по восемь образцов. В итоге за время курса мы им предлагаем не менее 600 вин общей стоимостью около 2,5 млн рублей. Не каждый человек вне стен школы может позволить себе такой размах», – говорит Вероника Денисова.
Фото: © пресс-служба Школы вина «Энотрия»
В московской школе Wine State пришли к собственной формуле профессионального курса Wine Profi: теория – дистанционно (в формате презентаций и вебинаров), а дегустации и тренинги по сервису – ежемесячно в течение недели. В таком режиме студенты обучаются четыре месяца. За образовательный процесс в школе отвечает Владимир Косенко, победитель Российского конкурса сомелье 2021 и призер международного конкурса The Great Steppe Sommelier Cup 2019. Требования у него серьезные, зато при желании и на конкурсах сомелье выступать можно будет увереннее.
Помимо экзамена по теории, студенты защищают концепцию собственной винной карты, проводят органолептический анализ двух вин перед комиссией и демонстрируют навык декантации вина (декантировать вино нужно за семь минут). Среди преподавателей тоже много участников и финалистов конкурсов. «Во время подготовки к конкурсам ты невольно учишься систематизировать информацию, а потом тебе проще ее объяснять другим, вот почему из участников кубков сомелье получаются отличные педагоги. Кроме того, финалист Российского конкурса сомелье в качестве преподавателя – это производит впечатление на студентов», – объясняет Владимир Косенко. Стоимость курса – 250 тыс. рублей.
Квалификации и требования
Сегодня на хороших сомелье и талантливо составленные винные карты гости идут в рестораны, как на известных шеф-поваров. Они всегда найдут чем удивить и даже про не самые дорогие бутылки умеют рассказывать так, что вино получает «дополнительную», нематериальную ценность. Но для того, чтобы стать таким сомелье, одного диплома об образовании недостаточно. Разбираемся, какие качества и навыки помогут преуспеть в профессии.
Фото: © пресс-служба Школы вина «Энотрия»
Необходимые качества и навыки для сомелье
-
Любопытство и целеустремленность. Обучение для сомелье никогда не заканчивается, ведь мир вина динамично развивается: появляются новые производители, терруары, сорта винограда и стили вина. Важно держать руку на пульсе, интересоваться темой, читать российские и зарубежные источники, обновлять винную карту интересными позициями и делиться с гостями самой актуальной информацией. «Средними сомелье могут стать многие, а вот расти и совершенствоваться способны единицы. Нужно настраивать себя на определенный путь», – уверена Вероника Денисова. Помогает в развитии и участие в профессиональных конкурсах, которые сомелье ресторана Selfie и дважды чемпионка Московского кубка сомелье Светлана Добрынина называет «спортивным сомельированием». Подготовка к конкурсам, как в спорте, помогает оставаться в форме.
-
Коммуникабельность и любовь к людям. Сомелье работает в ресторане, поэтому прежде всего должен быть общительным и открытым человеком, а также уметь подстраиваться под разных людей, чувствовать их настроение и запросы. «Важно не быть снобом и не начать продавать то, что любишь ты, а не то, что хотят гости», – говорит Владимир Косенко. С ним согласна и Наталья Большакова: «Самое важное качество для сомелье – гуманизм, поскольку работает он не только с вином, но и с людьми. Прежде всего он должен думать о том, как доставить удовольствие гостю. Это профессия про людей».
-
Способности администратора. В работе сомелье постоянно имеет дело с цифрами и бумагами: накладные, инвентаризации, закупки, контракты. На профессиональных курсах основам такой бумажной работы обучают, но тонкости всегда познаются в процессе. Без собранности, усидчивости и ответственности никуда.
Фото: © пресс-служба Школы вина «Энотрия»
Требования к учащимся в школе сомелье
-
Дисциплина и ответственность. Над студентами школ сомелье не стоят родители, требующие «пятерок», строгие учителя не отчитывают их за прогулы и даже к доске не вызывают, чтобы рассказать домашнее задание. В класс приходят взрослые люди, которые приняли взрослое решение – получить дополнительное профессиональное образование в винной сфере, а значит, успеваемость находится исключительно в зоне их ответственности. Предполагается, что студенты повторяют материал дома, не пропускают лекции и честно готовятся к экзаменам.
-
Живой интерес к теме. Без интереса ничего не получится. Как в будущем вы будете заражать страстью к вину гостей ресторана, если сами ей не обладаете? Проверено: жажда знаний – лучший драйвер учебного процесса.
Фото: © пресс-служба Школы вина «Энотрия»
Процесс обучения
Занятия на профессиональном курсе во всех школах, как правило, проходят по одному сценарию: сначала – теория, потом – практика, то есть учебные дегустации. При этом лекции могут проходить в классе или на онлайн-платформе, а практика идти сразу после каждого занятия (условно, изучили Тоскану – тут же попробовали образцы тосканских вин), в конце тематического блока (например, после изучения вин всей Италии наступает время продегустировать образцы из разных винодельческих регионов этой страны) или даже в конце курса (обычно это происходит, если вся теория преподавалась онлайн).
Какие практические задания выполняют студенты
Во время учебной практики студенты дегустируют образцы по стандартам и правилам, принятым в международном профессиональном сообществе. Кроме того, учатся делать полный органолептический анализ вина (аромат и вкус) и подбирать гастрономию к винам.
Теоретический блок тоже включает различные задания. Например, по ходу лекции студента могут попросить отметить винодельческие регионы на карте страны, правильно прочесть винную этикетку, назвать гран крю определенного региона или главные аппелласьоны страны.
