Дорого, старомодно, агрессивно: спор о спиртах в коктейлях

И тут самое время разобраться, как именно те или иные спирты попадают в разряд неактуальных. Вот наши варианты причин, по которым это происходит, а заодно давайте посмотрим, что думают об их состоятельности профи.

Слишком дорого

Отличный пример – коньяк, который и в лучшие в экономическом плане годы пользовался ограниченным спросом в коктейльном контексте. И дело тут не только в себестоимости коктейля: у многих просто не поднимается рука смешивать все, что выше VSOP. Но давайте посмотрим, что происходит с возрастными спиртами в других категориях. Никогда не слышали байку про «Пенициллин» на Lagavulin 12 YO? Почему фанаты молтов могут себе это позволить, а ценители коньяка нет? Возможно, дело в самих ценителях коньяка и в их отношении к любимым брендам?

Я при создании коктейльной карты всегда указываю, что это не просто коньяк, бурбон или текила, а что это бренд с уникальными характеристиками, от которых во многом зависит и выбор остальных ингредиентов. Я также обычно отмечаю бренды используемых напитков при описании коктейля, потому что выбор престижных марок характеризует заведение с лучшей стороны и многое говорит о нем гостю еще до того, как он попробует напиток.

Коньяк, арманьяк, выдержанные кальвадосы – может быть, они и не на слуху, но и из моды никогда не выходили, просто стояли немного в стороне. При этом сфера применения у них очень широкая, и это не только набивший оскомину «Сайдкар». «Вье Карре», твист на «Манхэттен», негрони-подобные дринки, шампань-коктейли, всевозможные флипы – любая авторская история. Например, я смешиваю коньяк с джином в равных пропорциях в твисте на French 75. Да и с тоником такие спирты прекрасно сочетаются.

Слишком возрастные спирты

Довольно старая отмазка. Отчасти представляет собой версию первой (ведь возраст выдержанных спиртов прямо связан с их стоимостью, вернее, наоборот), но только с акцентом на органолептику: обилие дубовых оттенков, по мнению многих, не самый прямой путь к сбалансированному коктейлю.

Фото: © Архив SWN

Кирилл Дмитриев-Мальчевский: «Тона выдержки – не проблема, а, наоборот, крутая характеристика, просто с ней нужно аккуратно работать. Танины, ваниль, сладкие и копченые тона – это колоссальное количество сочетаний, будь то цитрусы, какао или вермуты».

Андрей Кобяков: «Долгая выдержка не мешает интересной миксологии. Она не только работает на престиж коктейля, но и пить такие напитки приятно и интересно».

Слишком старомодно

Тренды возвращаются, это касается не только моды или музыки, но и барной индустрии тоже. Вот только временные циклы тут формируются иногда очень странным образом. Абсент, к примеру, вернулся лет через сто, но тут в принципе сложная история. Муншайн – не через сто, но что-то вроде того. Многие спирты вообще никуда не пропадали, это просто вы про них забыли.

Андрей Кобяков: «Мне кажется, что в XXI веке не осталось алкоголя, о котором бы совсем позабыли. Здесь, скорее, берет свое цикличность моды – например, очень редко встретишь напитки на портвейне или граппе. Но это и достоинство: необычная основа вызывает дополнительный интерес, гостям любопытно пробовать что-то, что они редко пьют.

Фото: © Архив SWN

Пример действительно позабытого алкоголя в моей памяти, наверное, только один. Это розолио – прародитель вермута, который также настаивается на цветах, кореньях, специях и цитрусовых. Разница между розолио и вермутом заключается в том, что основа первого – это спирт, а не вино, поэтому вкус вермута менее спиртуозный и более легкий. Яркий представитель этой категории – небезызвестный Italicus Rosolio di Bergamotto, который многие ошибочно относят к категории ликеров».

Слишком этнически

Очень странная, конечно, причина не использовать спирт, но и такое встречается. Опровергается анализом тенденций. Если можно хайпануть на мескале, общий уровень качества которого давно уже пора начать оценивать трезво, то почему нельзя, например, использовать столь же активно чачу?

Чача имеет очень яркий вкус, который ни с чем не спутаешь, поэтому в коктейлях следует быть с ней аккуратным. Замаскировать чачу сложно, поэтому надо подчеркивать ее лучшие стороны.

Отлично показывает себя в крепких классических коктейлях в сочетании с цитрусами, пряностями и специями. Уже сформировался определенный пул «классических» коктейлей с чачей, происходящих из «41°», тбилисского бара Романа Милостивого. Они оказали большое влияние на популяризацию чачи в миксологии. Например, «Багратиони» – вариация на «Негрони», где джин заменяют на чачу, или «Нино» – это «XX век» с чачей вместо джина.

Фото: © Архив SWN

Слишком ярко и агрессивно

Пересекается с предыдущим. Существует множество спиртов, которые индустрия воспринимает как неформатные из-за слишком яркого и прямого вкуса, хотя по сути они могут быть не менее традиционными, чем широко используемые, и куда более сложными и разнообразными, чем принято думать. Отличный пример – граппа.

Граппа может стать прекрасной основой для такого популярного формата, как хайбол, особенно если это моносортовая граппа, сделанная как о-де-ви, в которой все характеристики заявлены максимально ярко.

Выдержанную граппу вполне можно использовать вместо классических выдержанных виноградных спиртов, практически все рецептуры на основе бренди и коньяка можно адаптировать и для граппы. Если также принять в расчет ликеры и биттеры на основе граппы, то мы получим максимально широкий спектр возможностей. Главное – изучать продукт, его свойства, пробовать работать с ним, не бояться экспериментировать.

Фото: © Архив SWN

Для меня стало открытием, как замечательно работает граппа с современными кордиалами. Сочетание «граппа + кордиал + содовая» дает легкий и всегда оригинальный напиток, который может быть очень разным в зависимости от вида граппы и вкусового профиля кордиала.

Слишком сладко

«Старые» ликеры для большого количества барных энтузиастов стали синонимом слова «слипнется». Это, кстати, те же самые люди, которые пытаются переизобрести заново сиропы, так что дело, возможно, вовсе не в сахаре.

Фото: © Архив SWN

Кирилл Дмитриев-Мальчевский: «Проблема многих ликеров, как мне кажется, в том, что они рассчитаны на масс-маркет: вкус их можно назвать однозначным и слишком прямолинейным. В то же время сейчас появляется много достойнейших ликеров, создатели которых придерживаются более оригинальных рецептур, чем в масс-маркете. У них более сложный и глубокий вкус, который позволяет сделать более объемные, сбалансированные и "долгоиграющие" коктейли. Всегда можно найти более интересные аналоги, будь то амаро и даже всем хорошо известный "Бейлиз"».

Просто не знаем, что с ним делать

А вот это, пожалуй, честнее всего. Так что же на самом деле происходит с креативом в коктейлестроении? Может быть, пора включить голову?

Андрей Кобяков: «Сегодня гости заботятся о своем здоровье и ведут себя более осознанно, поэтому предпочтение отдается напиткам с низким содержанием алкоголя и сахара. Сейчас эпоха сухих напитков, именно поэтому в коктейлях так часто встречаются вермуты, не слишком крепкие биттеры, саке, игристые и тихие вина, тогда как в прежние времена основа коктейля всегда должна была быть крепкой и очень часто сладкой. Как же можно вернуть эту категорию в коктейльную индустрию?

Фото: © Архив SWN

Очень просто. Есть такое понятие, как reverse: вы довольно часто можете встретить в картах "Реверс Манхэттен" или "Реверс Драй Мартини". Что это значит? Возьмем "Драй Мартини" – это джин и немного вермута для ароматизации. "Реверс" делается ровно наоборот – и тогда в "Драй Мартини" у тебя получается большая порция вермута и небольшая порция джина, просто чтобы придать тельность напитку. То же и с "Манхэттеном" или "Олд Фэшном": ты можешь адаптировать крепкие спирты и рецептуры на их основе для нового времени, даже не прибегая к ультрасовременным технологиям, а просто используя смекалку».

И все-таки: что с этим делать?

Ответ однозначный: творить, выдумывать, пробовать, отталкиваясь от характеристик продукта и используя как тренды, так и всю мощь прогрессивных технических наработок современной барной индустрии. 

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №161.

Фото на обложке: © Архив SWN.