Если вы собираетесь дегустировать виски и, возможно, даже желаете сделать об этом заметки, необходимо знать язык, используемый для описания ароматов и вкусовых тонов. Обычные люди, такие как вы и я, конечно же, не всегда обладают достаточным словарным запасом, нужным для этого непростого дела. Многие чувствуют себя настоящими профессионалами, давая дегустируемому напитку такие определения, как мягкий или насыщенный, сладкий или сухой, пряный или дымный, – и у них действительно есть основания гордиться собой. Один из способов сформулировать то, что вы распознали, – соотнести понятия, которые вам знакомы в связи с другими обстоятельствами: «Этот виски на вкус как…» или, еще лучше: «Он напоминает мне…» и т. п. Если не ошибаюсь, Марсель Пруст писал, что воспоминание из прошлого может помочь определить вкус или аромат, ощущаемые в настоящем, и тем самым дает возможность перейти к конкретному слову или словосочетанию. Вы можете начать так: «Этот виски напоминает мне аромат яблок…», но если позволите своей памяти и воображению встать в пару, в итоге, вероятно, придете к «…подгоревшей сахарной корочке на запеченном яблоке».
Фото: © Anastasia Zhenina/Unsplash
Чтобы стандартизировать свой язык, профессионалы «раскололи» характер виски на группы основных ароматов и вкусов. Их зачастую изображают в виде рулетки, причем в центре расположены первичные группы, от каждой из которых расходятся лучи, ведущие к более детальным нотам. Специалисты, среди которых был Чарли Маклин, разработали глоссарий – словарь, в котором собраны слова на тему «виски», на что ушло несколько лет. Представляю с их подачи вашему вниманию шесть основных групп вкусовых и ароматических нюансов: солодовые, душистые, фруктовые, пикантные, древесные и торфяные. При этом, например, яблочные аккорды могут проявиться в группе солодовых (зеленое яблоко), душистых (свежее яблоко) и фруктовых (запеченное яблоко). Постарайтесь обозначить тип яблока, ноты которого вы уловили, и тогда сможете проследить эти нюансы вплоть до основного аромата. Предположение, что вы можете почувствовать в виски запах или вкус бананов, шоколада, свиных сосисок или копченой рыбы, на первый взгляд покажется нелепым, но поверьте: если станете копать вглубь, такие ноты вам действительно повстречаются.
Если понадобится помощь с подбором слов, держите под рукой вкусовую «рулетку» наподобие той, что приведена в книге Чарли Маклина «Солодовый виски» (Malt Whisky). Даже дегустируя в одиночку, вы можете открыть для себя множество вкусов, но гораздо лучше это делать с другом или в компании единомышленников, с которыми можно обсудить распознанные нюансы и вместе построить вкусовые профили, наслаждаясь как самим виски, так и процессом. Важно осознать простую истину: неправильных ответов не бывает! В конце концов, вкусы и ароматы, которые вы чувствуете, это то, что чувствуете именно вы. Не все выделят одни и те же элементы: не все в принципе способны распробовать одно и то же, ведь у каждого из нас – даже у искушенных дегустаторов – есть пробелы в определенных направлениях вкусов и ароматов.
Фото: © Spiegelau
Дегустация как процедура довольно проста. Если вы решите провести ее дома, сделайте это весело. Нет ничего хуже компании собравшихся любителей виски, которые с чересчур серьезными лицами что-то бормочут, пробуя разные напитки, и, не находя нужных слов, раздражаются, словно музыканты в поисках потерянного аккорда. Для каждого виски, который вы планируете попробовать, необходим чистый бокал/стакан, а также немного охлажденной воды, чтобы разбавить напиток (для некоторых дегустаторов вода стала предметом бурных обсуждений, но в целом она должна удовлетворять двум условиям: быть негазированной и прохладной, вот и все). Нужны будут также ручки, блокноты, сухие несладкие крекеры – они придутся кстати в перерывах между напитками. Приветствуется старый добрый рок-н-ролл – на приличной, но не избыточной громкости. Речь ведь идет об органолептической дегустации, так что важно задействовать все органы чувств.
Взгляните на бутылку. Этикетка расскажет вам, из какой страны этот виски. Если он односолодовый, этикетка также должна поведать, на каком заводе его сделали. На ней указан и возраст виски (помните, что данная цифра относится к самому молодому напитку в бленде) плюс уровень его крепости. Исходя из этих важных сведений, вы уже можете начать мысленно анализировать свои ожидания. При наличии у бутылки коробки на ней может оказаться крайне полезная информация, но многие дегустаторы предпочитают пробовать вслепую, то есть не имея ни малейшего представления о том, что у них в стакане.
Фото: © Writer's Tears
Порой они обращают внимание на так называемые бусины, которые свидетельствуют о крепости напитка. Если бутылка наполнена не до краев, ее следует хорошенько встряхнуть (конечно же, предварительно нужно убедиться, что она плотно закрыта): на поверхности вы увидите пузырьки, или «бусинки». Чем их больше и чем дольше они сохраняются, тем виски крепче. Теперь налейте немного виски в стакан и посмотрите на него. Цвет может подсказать возраст, а если перед вами односолодовый виски, то, возможно, и вид бочки или бочек, в которых этот образец выдерживали. Однако имейте в виду, что многие мастера-купажисты и бутилировщики используют «карамельный алкоголь» – это жидкое вещество без запаха, на законодательном уровне разрешенное в производстве виски, помогает обеспечить постоянство цвета напитка от партии к партии, так что всегда есть вероятность, что оттенок вашего виски слегка подкорректировали. Это одна из самых острых тем в рассуждениях некоторых пуристов – сторонников сохранения чего-либо (в нашем случае – виски) в первозданном виде.
Насыщенный темный цвет самых дешевых виски, что стоят на полках супермаркетов, обусловлен жженым сахаром, а вовсе не долгой выдержкой в бочках. Большинство производителей обращаются к «карамельному алкоголю» лишь для того, чтобы обеспечить своим напиткам постоянство цвета, и анализ показал, что во многих из них обнаружить его следы невозможно. Итак, оцените цвет своего виски, а также его тельность, аккуратно повращав бокал. Остаются ли следы напитка на стенках бокала или он быстро возвращается в исходное положение? Если виски «липкий», значит, имеет текстуру, и это также проявится, когда вы его попробуете.
Фото: © Writers' Tears
Теперь подключите обоняние. Медленно понюхайте виски – при этом, если получится, держите рот приоткрытым, как делают винные дегустаторы в телешоу. Помните, что перед вами напиток крепостью не менее 40 об/%, так что не водите носом над бокалом слишком долго, иначе попросту «обожжете» его, что значительно снизит уровень восприятия ароматов. Отстранитесь, а затем вернитесь к стакану и снова вдохните. Сделайте так 2–3 раза и начинайте размышлять. Букет открытый или закрытый? Напористый или сдержанный? Если виски, что называется, смелый, он быстро начнет демонстрировать свои индивидуальные черты – ноты будут раскрываться постепенно, слоями, каждый раз, как вы возвращаетесь к бокалу. Если чувствуются аккорды дыма или ванили, злаков или фруктов, значит, у вас все отлично получается. Чем детальнее вы проработаете каждую из отдельных нот, тем красивее будет мозаика, олицетворяющая пробуемый виски. Но если все, что вы чувствуете, сводится к эпитету «мягкий», это тоже хорошо! Мягкий виски всем по душе.
Теперь вы готовы приступить к главному – сделать глоток. Тут необходимо учесть два важных аспекта: текстуру напитка и собственно ощущение во рту. Вязкий ли он, обволакивает ли всю полость рта, или виски «жевательный», как порой выражаются дегустаторы? Также попробуйте разобраться в эволюции вкуса с момента первого соприкосновения напитка с губами (в это мгновение, как правило, чувствуется сладость) и по мере его приближения к небу (на нем порой ощущается сухость, а иногда и горечь). А теперь обсудим финиш, то есть послевкусие. Короткое оно или долгое? Вкус виски исчезает сразу после того, как вы его проглотили, или он не просто задержался во рту – еще продолжает развиваться? Есть ли в нем какая-то особенность, выразительный нюанс наподобие знаменитого перечного финиша, присущего Talisker 10-летней выдержки?
Фото: © Jacek Dylag
Если продолжить аналогию с мозаикой, на этом этапе в массе фрагментов вы, вероятно, начнете отличать небо от моря, а море от суши, выделяя яркие элементы структурности либо цвета, – например, детали пляжа, рощи или города.
Повторите все действия по обонятельной и вкусовой дегустации, но на этот раз добавьте к своему виски немного воды. Именно так следует поступать в рамках аналитической дегустации: сначала напиток в чистом виде, а затем разбавленный. Полноценным 40 об/% алкоголя, то есть этанолу, по силам приглушить вкусовую составляющую виски. Напиток крепостью 50 об/%, а то и выше может обжечь небо, после чего не удастся различить никакие ноты, так что пейте осторожно. Псевдознатоки и журналисты, которым все равно, о чем писать, говорят много глупостей о том, как правильно дегустировать виски, но факт остается фактом: настоящие профессионалы в большинстве случаев доводят напиток до крепости порядка 25 об/%, то есть на одну порцию виски приходится почти столько же воды, чтобы в полной мере понять его характер и иметь возможность порассуждать о сильных и слабых сторонах. Если вы новичок, не привыкший пить крепкие напитки, вероятно, такой подход и для вас станет прекрасным стартом, хотя по мере приобретения опыта вам, скорее всего, захочется иметь дело с градусами повыше.
Фото: © Dushawn Jovic/Unsplash
Итак, добавляя воду, постарайтесь получить напиток указанной крепости, после чего вновь приступите к обонятельной и вкусовой дегустации, выдерживая медленный ритм. Вы точно заметите, что виски становится более выразительным во всех отношениях, его характеристики теперь чище и ярче, возможно, существенно отличаясь от тех, что вы уловили в неразбавленной версии: вкус и аромат напитка обозначены гораздо четче. Возвращаясь к нашей метафоре о мозаике: теперь вы уже можете разглядеть и дальний горизонт, и берег, и корабль в море, а на суше видны лес, поле и разные постройки. Если вы приготовили блокнот, непременно запишите свои мысли: лучше всего это делать в ту минуту, как они пришли в голову, хотя, надо признать, многие дегустаторы, прежде чем составить о каком-либо виски полноценное мнение, расстаются ненадолго с бокалом – дают напитку возможность развиваться, а потом снова возвращаются к нему.
Фото на обложке: © Yesmore Content/Unsplash.