Святая троица Шампани, шардоне, пино нуар и пино менье, не единственные законные обитатели виноградников. Так называемые забытые сорта, арбан, пти мелье, пино гри и пино блан, имеют такие же права (согласно INAO): из них можно делать шампанское по всему региону, хотя все вместе они занимают менее 1% виноградников Шампани.
В середине XIX века, до филлоксеры, здесь выращивали не менее 80 разных сортов. До 1960-х годов в Кот-де-Баре чуть ли не доминировал гаме, из него и делали «барское» шампанское.
По сегодняшним правилам Champagne AOC для шампанского разрешены семь сортов. Буквально так: арбан, пти мелье и семья пино, которая включает пино нуар, пино гри, пино блан и шардоне.
Почему же «миноритарии» остались на обочине? Причин несколько. Низкая урожайность, чувствительность к болезням, но самое важное – как минимум раз в пять лет эти сорта просто не вызревали в суровых условиях Шампани. Из четырех отверженных самое большое распространение сохранил пино блан – и то за счет своей устойчивости к весенним заморозкам.
Последние 20 лет из-за глобального потепления ситуация меняется. У пино нуара и шардоне в жаркие годы порой возникают проблемы с кислотностью, она ниже, поэтому сохранить ключевую для шампанского характеристику – свежесть – становится сложнее.
И вот тут-то арбан и пти мелье становятся все более интересны виноделам. Если сначала выращивание «миноритариев» было делом чести, чтобы сохранить наследие Шампани или просто выделиться среди соседей, сегодня это может стать ответом на рост температуры в регионе.
Пино блан © Conseil Vins Alsace
Славные миноритарии
Арбан
Белый сорт, популярный в дофиллоксерные времена в департаменте Об, сегодня почти исчез с виноградников Шампани. Посадки остались в основном в Бар-сюр-Об. Арбан рано зацветает, поэтому весенние заморозки для него крайне опасны. Поздний низкоурожайный сорт, чувствителен к милдью.
Пти мелье
Белый сорт, больше распространенный в Долине Марны. Согласно исследованиям ДНК, пти мелье появился на свет в результате скрещивания саваньена и гуэ блан. Пти мелье отличается тонкой кожицей, высокой кислотностью и низким pH, что требует особой внимательности при винификации и более долгой выдержки на осадке для достижения баланса в вине. Крайне восприимчив к мильрандажу (millerandage), кулюру (coulure) и серой гнили. Зачастую вина с большой долей пти мелье показывают цветочный характер с оттенками ревеня и белой крапивы.
Пино блан
Самый распространенный из миноритариев благодаря устойчивости к заморозкам. Сорт, также известный в Шампани как блан вре (Blanc Vrai), занимает 85 га, преимущественно в Кот-де-Баре.
Пино гри
В Шампани известен как фроманто. Он был распространен здесь в XVIII веке, но быстро ушел со сцены после нашествия филлоксеры. Ненадежность, низкая урожайность и склонность к появлению гнили сыграли роль. Пино гри – ранний сорт, с тонкой розовой кожицей. Вина на его базе характеризуются средней кислотностью и фруктовостью.
© Андрей Ковалев
От рекольтанов к домам
Эпицентром возвращения забытых сортов из забвения стал южный регион Шампани Кот-де-Бар, а одним из главных активистов движения – дом Moutard. На его 23 га в Кот-де-Баре 1,11 га занимает пти мелье, 1,28 га – арбан, причем часть здесь старые лозы, 0,55 га пино блан и 0,57 га пино менье. В 1952 году Люсьен Мутар высадил арбан, когда сорт почти исчез с холмов Бар-сюр-Сен. Спустя несколько лет его сын Франсуа сделал винтажное кюве из 100% арбана – тогда совершенно уникальную вещь для Шампани. «Он созревает поздно, работать с ним тяжело, но он дает несравненно утонченное вино», – говорит Франсуа Мутар.
Арбан ферментируют в дубе, а на осадке держат четыре года. Каждый год Moutard выпускает не более 1400 бутылок Vieilles Vignes. Кюве наполнено ароматом боярышника, гвоздики, яблока, персика и айвы.
Еще одно шампанское, Moutard Cuvée des 6 Cépages, включает сразу шесть сортов – арбан, пти мелье, пино блан, наряду с шардоне, пино нуаром и пино менье. Ферментация проходит в старых пьесах, выдержка на осадке – семь лет. Харизматичное кюве с профилем экзотических фруктов и крема выпускается каждый год в объеме 10-14 тыс. бутылок.
Одними из первых, кто начал пропагандировать возвращение сортов, стали братья Обри (L. Aubry Fils) в Монтань-де-Реймсе: они еще в 1980-х начали активно высаживать «миноритариев». Кюве Nombre d’Or – их дань уважения истории и наследию Шампани.
В 2003 году Паскаль Аграпар (Agrapart) также решил поэкспериментировать с редкими сортами и высадил на небольшом участке в Авизе арбан, пти мелье и пино блан. В результате родилось невинтажное Complantée в стиле экстрабрют, в ассамбляже которого соединились как старожилы – пино нуар, шардоне и пино менье, так и три новичка. В ароматике можно угадать грушу, персик, вербену, смолу, лайм и миндаль с отчетливым проблеском кремния.
Не только фермеры увлекаются «миноритариями». Последние восемь лет дом Bollinger активно работает с забытыми сортами. В особенности виноделов интересуют арбан и пти мелье, которые отличаются высокой природной кислотностью. В 2018 году с его ранним сбором урожая (23 августа) в пти мелье и арбане заметили pH ниже 3.0. Созревание шло медленнее, кислотность оставалась высокой. Было решено увеличить посадки двух сортов, чтобы сохранить в шампанском свежесть, что была 30 лет назад. Как считают в доме, кислотность падает и будет падать.
Мишель Драпье (Drappier) подчеркивает, что раз сорта были забыты, на то была веская причина. При этом сам он тщательно опекает свидетелей истории Шампани и культивирует арбан, пти мелье и пино блан, которые с каждым годом показывают все лучшие результаты. С потеплением ягоды созревают полнее и дают стабильный урожай. Ежегодно дом Drappier выпускает 3000 бутылок кюве Quattuor, в котором в равных частях присутствуют арбан, пти мелье, пино блан и шардоне, выращенные на киммериджском известняке.
