Вино как эмоция: сомелье о винах, заставивших прослезиться

Я верю, что вино – часть человеческой культуры наравне с живописью, музыкой или архитектурой. Могу вспомнить десятки случаев, когда картина, оперная ария, филигранно выстроенный кадр заставляли меня затаить дыхание от восторга. Есть вина, которые вызывают во мне те же чувства.

Их сложнее ощутить, потому что, кажется, анализ вина включен в меня по умолчанию. Интенсивность, структура вкуса, длина – мозг мгновенно включается в работу. Однако самые яркие открытия случаются со мной, когда я перестаю анализировать вино и как бы схватываю его целиком.

Я ценю моменты, когда могу просто побыть наблюдателем и увидеть в вине шедевр. Именно в такие мгновения вино показывает внутреннюю красоту и гений своего создателя. В моей памяти сохранилось несколько таких мгновений, но одно я помню особенно отчетливо.

Это случилось в Ростове-на-Дону. В один теплый летний вечер мы собрались в Leo Wine & Kitchen, чтобы попробовать великие рислинги в сопровождении блюд от Максима Любимова. Georg Breuer Berg Rottland 2019 был подан в сопровождении невесомых конопляных корзиночек с луком-пореем. Это был идеальный рислинг. Он – как готический собор – стремился ввысь, буквально шпилем царапал небеса. Весь он состоял из цветных витражей и переплетений, был наполнен светом и воздухом. Этот свет мягко оттенял нежный вкус блюда. Это было уже крещендо, пара сложилась воедино.

Слезы восторга и радости выступили у меня на глазах. В этом вине было столько кристальной чистоты и внятности высказывания! Я, наконец-то, поняла: «Что хотел сказать автор?» – не праздный вопрос, и впервые в жизни я могу на него ответить. Если что-то и спасет мир, то только красота, заключенная в таких шедеврах.

Georg Breuer Berg Rottland 2019

Вино может оказать сильное воздействие, но, как музыка, живопись или любой другой вид искусства, лишь в том случае, когда человек этого хочет и когда он к этому готов. То есть любит этот вид искусства, тратит на него время и деньги, пытаясь найти то, что приносит наибольшее удовольствие. Много факторов, влияющих на восприятие вина. Две бутылки одного вина могут быть совершенно разными, ведь это живой продукт. Настроение, компания, атмосфера и, конечно, кухня, которая дополняет его, – важно все.

Одно из вин, впечатливших меня в этом году, – Calon-Ségur 1982. Великий год для Бордо. Прекрасная форма, длина, очень богатое во вкусе – с присущим бордо нежным шелковистым танином. Первый глоток сразу заставил улыбнуться и напомнил мне о моем первом визите в Бордо. Я был настолько очарован, что после того, как вернулся в Москву, потерял сон и аппетит, не мог ни о чем другом думать. Это было самое настоящее состояние влюбленности. Тревожное и волнительное – с той лишь разницей, что я не мог понять, в кого я влюбился.

Calon-Ségur 1982

Когда речь заходит об эмоциональной стороне восприятия вина, то, на мой взгляд, вступают в силу те же факторы, что и во флорентийском синдроме, действие которого я испытывал на себе несколько раз в своей жизни. Я пускал слезу, и даже не скупую, не раз за годы работы с вином. Особенность этих слез в том, что за них не стыдно, а значит, их не стоит скрывать. В конце концов, не каждому дано это испытать в жизни. И пусть мои, ваши, наши слезы случаются лишь по такому случаю.

Когда ком в горле, когда не хватает ни слов, ни сил для вдоха, когда перед тобой бокал, а в нем – целая жизнь, и каждый видит в нем подобное своему содержанию наполнение.

Одно из самых ярких впечатлений – уникальная дегустация, которую нам подарили ребята из компании Wine&Only в 2021 году. Всех нас привезли чуть ли не с повязками на глазах в подмосковный ресторан La Colline на специальную торжественную, иначе не скажешь, дегустацию шампанских вин Jacques Selosse. Там-то, на розе, я и дал свободу своим чувствам. Рядом сидели Маруся Миловидова, Дима Кипелкин, Лена Лебедева, но мне было все равно. Все все понимали.

Справедливости ради, нужно сказать, что это была первая большая и сразу вот такая мощная дегустация после месяцев домашней изоляции вследствие пандемии. Это было 11 апреля 2021 года, День космонавтики – я просто отлетел и плакал. У всех нас были оголенные нервы, и наши раны заживило именно шампанское Jacques Selosse. Прекрасное лекарство!

Jacques Selosse Rose

Буквально на днях испытала большую радость от одного очень старого неббиоло. В погребе друзей в Пьемонте обратила внимание на кладку очень старых бутылок в нише стены. Хозяева говорят, мол, да ну, там ничего серьезного, какие-то старые невостребованные бутылки, подарки, такое. Возраст полки тем временем определен точно: 1979-1980 годы. Уговорила открыть одну из любопытства.

Nebbiolo (без всякого DOC'а) от Terre del Barolo, кооператива виноградарей коммуны Кастильоне-Фаллетто. В целом ничего не предвещающие вводные, вероятность того, что вино давно почило, оценили в 95%. Кольеретка, на которой, видимо, был указан винтаж, рассыпалась, но вино точно не моложе 1980-го.

Пробка оказалась целехонькой, аккуратной, забавно маленькой. И уже по виду и запаху пробки было понятно, что вино сохранилось прекрасно. Словно вылетел из бутылки джин, такой большой, не комический, громкий, как в недавней мелодраме с Тильдой Суинтон.

Аккуратно декантировали с осадка, перелили в другую чистую бутылку, чтобы не дать вину «рассыпаться» на воздухе. И вот оно оказалось настоящей симфонией с первого звука. Без признаков увядания и без единого дефекта, чудо. Полновесное, вязкое, упругое в текстуре, с родниковыми слезками на стенках бокала, глубокого рубинового цвета, с совершенно чистой, ясной и яркой звенящей ароматикой.

Мистика неббиоло, благороднейшего из сортов: но как могло скромное по праву рождения вино за чуть менее или чуть более чем полвека превратиться в такого титана? Полифония словно бы всех возможных в неббиоло ароматов, но самым удивительным была его эволюция в бокале, как развитие нескольких мелодий через оркестровое осмысление, невероятно эмоциональное.

Фото: © Сергей Ратанов

Лишь только налили в бокал (взяли бургундские Zalto) – нежное эфирное вступление розы: розовое масло, сухие розы, усыпавшие тропинку из чащи к свету. Чуть погодя вступает живая, радостная лесная гамма: солнечное утро после трюфельной охоты (трюфеля до поры в корзинке), прибитый к земле туман, свежая ягодная тема (скрипки) и мокрые листья (валторны), все эти хрестоматийные подлески без намека на дичь. Не сразу, через пару циклов сонат, вступает гобой с трюфельной антитезой. С тартюфо бьянко звучание вина становится сложнее, играет весь оркестр. Но вот лирический герой задумывается о нетленном, сдвигает брови, мрачнеет: вино показывает свою темную сторону, что-то про лакрицу, нефть, смолу, церковные канифоли, суровый мокрый гранит. И потом новая волна, подхваченная ударной группой: захватывающий аромат дорогой кожи, замши, видавшей виды куртки богемного охотника, почему-то вспоминаю про Hermès.

Но это совсем не конец. Один бокал выпит – наливаем снова чутка, и все начинается по новой, во все более сложной аранжировке: роза – ягоды – лес – трюфель – смола – кожа. И в третий раз то же самое, и в четвертый, и еще – до дна бутылки: роза – ягоды – лес – трюфель – смола – кожа. Друг говорит: жду снова этот трюфель. А я жду кожу. И вино нас не обманывает, каждый раз логически завершая развитие мелодии мажорным аккордом, долго длящимся в послевкусии. Такой перфоманс с неббиоло.

Надпись на бутылке старого неббиоло гласит: «Прекрасное легкое вино, правильно выдержанное, подходит к любой еде. Предшественник бароло, несущий отметку благородства своей касты. Так и написано – «своей касты», очень старомодно для итальянского языка. Фото: © из личного архива Анастасии Прохоровой

Я всегда сравниваю восприятие вина с восприятием тех или иных произведений искусства. Только в отличие от музыки или картины здесь включается значительно большее количество чувств: обоняние, визуальные аспекты восприятия формы бутылки, этикетки, внешнего вида самого вина в бокале, тактильные ощущения. Все в комплексе, в общем.

Вино, вызвавшее наиболее яркие эмоции? Наверное, здесь как с любовью – когда ты совсем юн, тебе 18 лет, ты легко можешь влюбиться в кого угодно, просто производящего на тебя впечатление (эффектный внешний вид, общие взгляды, открытость). С вином у меня так случилось в 2011 году в самом начале пути, это был совиньон блан из Мальборо от Villa Maria. Хотя пробовали мы его из больших пластиковых стаканчиков при комнатной температуре, впечатлений была масса. Но были ли они самые яркие? И да, и нет. 

Из более зрелого дегустационного опыта вспоминается Kühling-Gillot Oppenheim Kreuz Spätburgunder 2007, попробовали с друзьями в 2019 году, и это было невероятно – глубоко, емко, живо и строго. Сидим, залипаем в бокал, улыбаемся друг другу, радуемся.

Также мощное впечатление вызвало Крю Лермонт Рислинг 2012 от «Фанагории» – коммерческое вино из Краснодарского края, купленное в 2016 году за копейки и хранившееся в далеко не идеальных условиях. Открыл его в 2018 году на свой день рождения: свежесть, сложность, потенциала еще на 2-3 года вперед – эмоции через край.

Слева направо: Kühling-Gillot Oppenheim Kreuz Spätburgunder 2007; Фанагория Крю Лермонт Рислинг 2012

Как в музыке, изобразительном искусстве, кино, у вина также есть автор со своим уникальным стилем прочтения определенного сорта винограда. Плюс при дегустации разные ароматы, вкусы активизируют наши воспоминания – отправляют в разные путешествия из прошлого, будь то отпуск с семьей летом на Лазурном побережье или прогулка с друзьями по набережной зимнего Сочи. 

Одно из моих самых ярких винных открытий – Marchesi di Barolo 1999. Настолько сильного эмоционального впечатления после я не испытывал никогда. Листья табака, сушеные ягоды и лепестки розы, шиповник – очень богатый аромат. С того момента зародилась моя особая любовь к итальянским винам.

Marchesi di Barolo 1999

Вино – мощнейший и важнейший составной компонент искусства в целом, при этом, наряду с музыкой, очень доступный и понятный. Глобально ведь все мы упрощенно воспринимаем многие шедевры в формате «нравится / не нравится, зацепило или нет» или еще лучше – «хм, что то странное, но почему-то это так интересно и интригующе». Вино взаимодействует с нашими рецепторами моментально, у нас нет шанса скрыться от его вкуса, равно как и нет возможности заткнуть уши и не слушать музыку, а вот дальше, когда первое взаимодействие произошло, если вино по-настоящему интересное, сложное и многослойное, начинается его вкрадчивое проникновение в наши мысли – мы задумываемся, анализируем, пытаемся оценить его с разных сторон. Как картины Василия Кандинского: «Окей, красиво, но теперь давайте попробуем разобрать каждый элемент в отдельности, а потом снова сложить воедино». Подобные вина-шедевры, безусловно, есть, и они необязательно безумно дорогие – привлекают к себе внимание, чаруют своей сложностью и никогда не отпускают.

С таким я встретился в 2011 году, я тогда работал кавистом в винотеке, у нас стоял эноматик, в нем рутинно менялись вина, которыми мы угощали гостей. Однажды там оказался Pignol 1998 от винодельни Bressan, вино, вкус которого я помню до сих пор, и уверен, что буду помнить всегда. Я налил в бокал маленькую дегустационную порцию, опустил туда свой нос и был просто сражен: вначале вино обдавало деликатным, но таким отчетливым и благородным тоном черного перца, не просто «кулинарного», а… Вы слушали когда-то парфюм Comme des Garçons Blackpepper? Это было именно оно. Затем появились хвойные нотки, впервые в вине я почувствовал хвою, но не просто новогоднюю елку, а тонкие, изящные, сложные нюансы хвойного леса, к которым примешивались восточные пряности и сухие травы. Первый шок прошел, в бокале развились ноты вяленых клюквы, вишни, брусники, тона сандала, скромные оттенки дыма, ладана и сырой земли. Вино продолжало дышать и раскрываться все новыми и новыми тонами, но вначале это был шок. Потом еще много раз я шокировал гостей винотеки, притомившихся во время дегустации, наливая им порцию Pignol, и ни разу они не остались равнодушными. 

Уже много лет спустя на одной слепой дегустации я испытал абсолютный триумф, когда в бокале почувствовал знакомые до невозможности ноты. Что это? «У меня есть только одна версия – Pignol Bressan 1998». До сих пор помню изумленные глаза человека, принесшего на дегустацию эту бутылку.

Bressan Pignol 1998

Вина никогда не вызывали у меня таких эмоций, при которых бы наворачивались слезы, колотилось сердце. Но есть другие ощущения, которые я испытываю от некоторых бутылок. У меня есть теория «двойного проникновения» вина – это когда оно приносит тебе большое гедонистическое и интеллектуальное удовольствие одновременно. То есть сделано так умно, транслирует терруар, демонстрирует серьезную работу, проделанную виноделом, что тебе хочется раскусить этот секрет – как ему это удалось? Такие бутылки максимально заводят меня, они самые ценные. Возможно, это причина, по которой я продолжаю пить вино, искать новые имена. Мне нужна эта доза эмоций, это виноделы, с которыми хочется встречаться, засыпать вопросами, их вина хочется разгадывать, как головоломки.

Пять хайлайтов за 2023 год:

• François Cotat Cul de Beaujeu 2018
• Domaine Hauvette Cornaline 2017
• Domaine de Tuileries Acacia 2019
• Elemart Robion Petit Meslier 2018
• Piero Busso Gallina Viti Vecchie 2016

Слева направо: François Cotat Cul de Beaujeu 2018 ; Domaine Hauvette Cornaline 2017 ; Domaine de Tuileries Acacia 2019 ; Elemart Robion Petit Meslier 2018; Piero Busso Gallina Viti Vecchie 2016

Пытался вспомнить моменты, когда вино бы настолько мощно повлияло на мое эмоциональное состояние, состояние счастья, и понял, что ни одно вино в одиночку не поражало меня до глубины души. Были случаи, когда оно становилось одним из факторов, обуславливающих такое состояние.

Я большой фанат вина, но вынужден признать, что на ощущение счастья оно работает только в комплексе – с компанией, местом, хорошей едой, настроением. Музыка же действительно может тебя вытряхнуть из плохого состояния, все перевернуть и изменить твое настроение. Вино может выступить лупой, через которую преломляется свет, и ты получаешь максимальное количество заряда, энергии.

Вспоминаются две истории, когда сошлись идеально все факторы. 2012 год, мой первый урожай в Бароло, нас пригласил Биссо Атанасов. Один из вечеров был свободным, мы добрались до ресторанчика в Альбе, помимо еды, заказали Barolo Liste 2001 от хозяйства Damilano. Сами добрались, сами нашли место, которое нам очень понравилось, – никаких советов. 

И еда была вкусна, и мы были собой довольны, что целый день отработали на урожае, и вино – нечто феноменально превосходное. Идеальный баланс, чистейшая фиалка, легкий скотный двор – вместе с ньокки это было магическое сочетание. С того момента у меня сложились теплые отношения с этой винодельней.

Еще вспоминаю нашу поездку с членами Московской и Петербургской ассоциаций сомелье в Мозель в 2019 году. Самый первый визит, мы приехали в JJ Prüm. В какой-то момент организатор дегустации уходит в подвал и возвращается с Riesling Auslese 1982, и тут мы понимаем, чем так особенны выдержанные рислинги. Наступает момент прозрения, ты осознаешь, на что способен этот сорт и что такое настоящий баланс – это не просто слово, а он реален, ты его можешь почувствовать.

Слева направо: Damilano Barolo Liste 2001; Joh. Jos. Prüm Riesling Auslese 1982

Я считаю вино искусством, потому что оно вызывает во мне эмоции. И если мне удается попробовать что-то особенное, я проживаю поистине глубокие волнения. Они настолько сильны, что я не могу оставаться с ними наедине: мне нужен друг. Один из таких моментов я помню до сих пор, хотя и свершился он более 10 лет назад. Fixin 2006 года, купленный нами, двумя студентками, в складчину за 46 евро – мы шиковали! Имя производителя осталось неизвестной величиной, тогда мы были так беззаботны. А вино было великолепно, в тот вечер мы наперебой делились эмоциями и много мечтали. Мы тоже были великолепными!

Фото: © Сергей Ратанов для SWN

Вино определенно может оказывать мощное воздействие на эмоциональный фон человека. И я не про воздействие алкоголя на ЦНС, а про глубинные эмоции и чувства, которые возникают с каждым глотком любимого вина. Это сродни прослушиванию любимой музыки или удовольствию от просмотра любимого кино. Когда я слушаю определенную музыку, у меня захватывает дух, начинают бегать мурашки по телу. Я испытываю радость, потому что в мозгу вырабатывается дофамин. Такое же удовольствие я ощущаю от сложности ароматов и вкусов вина, которое я попробовал впервые.  

Расскажу о двух винах, которые заставили меня прослезиться. Первое, Pinot Noir Vacheron Le Rose 2018 от Domaine Vacheron, я дегустировал в октябре, мне привезла его Света Жильцова из Luding. Я в то время как раз структурировал знания и понимание вкусов Луары. Вино насыщенного розового цвета, отвечающего глубокой осенней уличной палитре. Буйство вкусов – малина, земляника, гранат, кожица грейпфрута, ослепительная минеральность. Мурашки. Вторым вином, Le Mesnil-sur-Oger 2018 от Adrien Dhondt, меня угостила близкая подруга-сомелье Настя Вилисова. Это была встреча двух закадычных друзей, дополненная дегустацией. Слабая газация, шампанское в винном стиле – сначала слегка закрытое, затем насыщенная груша, через некоторое время печеные ореха. Тело менялось от среднего до полного, это вино невероятного потенциала. 

В целом, главное – это эмоции, которые вы испытываете во время глотка. Знакомство с новым винным стилем, редкая встреча с близкой подругой или встреча с детскими воспоминаниями, «бабушкиными вкусами», как я их называю. И каждый раз вино будет приобретать свой индивидуальный окрас. Только твой. Каким бы сложным или простым оно ни было.

Слева направо: Domaine Vacheron Pinot Noir Vacheron Le Rose 2018; Adrien Dhondt Le Mesnil-sur-Oger 2018

Фото на обложке: © Архив SWN.