Один из самых опытных виноделов новой волны в России с более чем 35-летним стажем работы, автор патента «Способ производства игристых вин», создатель сотен тихих и игристых вин, воспитатель юных виноделов – Ванда Ивановна Ботнарь возглавляет в качестве главного винодела технологическую службу крупнейшей винодельческой компании страны «Кубань-Вино», где только плодоносящих виноградников – 9 157 га, предприятие перерабатывает до 2 тыс. тонн винограда в сутки и выпускает около 450 наименований вин в более чем 150 линейках, работая со 130 сортами. И это не означает, что на предприятии не ведутся регулярные эксперименты, – винодельня, независимо от своих впечатляющих объемов, открыта новым стилям вина и интересным идеям.
Как происходит жизнь в вине
После окончания Кишиневского совхоза-училища виноделия и виноградарства, факультета «Технология вина», я работала на разных предприятиях, постепенно повышая квалификацию. Перерыв случился лишь однажды, на семь лет из-за Горбачева. Но мысль не покидала – вернуться, любая возможность учитывалась.
Начинала с обработчика вина на винпункте, потом стала технологом, попробовала себя микробиологом, затем заведующей лабораторией, вернулась на производство старшим технологом, на одном из предприятий возглавляла научно-производственный отдел. Результат: был получен глубокий профессиональный опыт.
Фото: © Игорь Родин
Из ценного, что усвоила из советского прошлого, – творческий подход к виноделию, тщательность, наукоемкость, бережное отношение к вину. А главное – уважение к профессии.
На «Кубань-Вино» меня пригласили в 2006-м проконсультировать направление игристых вин, я увидела потенциал предприятия и осталась на должности начальника цеха по производству шампанских вин. Вскоре предложила возродить выдержку вина, это сегодня одно из важнейших направлений. Через два года стала заведующей лабораторией, а с 2009-го – директором по производству «Кубань-Вино». С 2018 года – главный винодел.
Что дает такой обширный опыт? Ты точно знаешь, где искать, если нужно найти.
Вырасти в своем коллективе
Характер мой ковался в Молдавии, а в России я состоялась как профессионал. Компании «Кубань-Вино» я обязана тем, что смогла воплотить большинство идей, даже самых невероятных. Здесь я выросла как личность.
Фото: © пресс-служба «Кубань-Вино»
В нашей отрасли серьезная нехватка квалифицированных, надежных кадров. Но мы не жалуемся, мы настроены бережно относиться к нашим сотрудникам, формируя слаженный коллектив.
У нас хорошие связи с учебными заведениями и всегда много практикантов. Это кастинг, мы не берем тех, кто сбежит через пару дней. Будет трудно, но это не курорт, а обучение виноделию. Российское образование пока дает специальность «технология бродильных производств», виноделие где-то там в конце. Я стою на том, чтобы виноделие и виноградарство было выделено в отдельную специальность. А пока «Кубань-Вино» восполняет этот пробел для молодых специалистов.
Почему у нас Центр энологии Château Tamagne? Потому что на этой площадке виноделы работают рука об руку с виноградарями. Вместе мы выезжаем на виноградники, мониторим качество созревания, в лаборатории определяем оптимальные сроки уборки. В межсезонье вместе обсуждаем посадки новых сортов, урожайность и уходные работы, сроки сбора урожая.
Молодежь видит наше отношение, высокотехнологичное производство и понимает: здесь есть стимул развиваться. Из наших технологов четверть вот так однажды пришли студентами. В этом году (беседа состоялась в 2023-м. – Прим. ред.) в течение пяти месяцев практику у нас проходят почти 150 человек, на территории Центра энологии Château Tamagne мы начали строительство современного жилищного комплекса для более 100 студентов.
Фото: © пресс-служба «Кубань-Вино»
Авторитет винодела непросто заработать, он стоит многолетнего вдумчивого труда. Но потерять его можно на одном вине, даже на одной бутылке.
Экспериментальные вина гиганта – возможны?
Как водится, из нашего парка бочек, а это порядка 1000 единиц, мне для экспериментов отдают несколько штук, обычно две-четыре. Насколько это щедро, я поясню: создание рислинга начиналось в одной бочке из акации. Идея оказалась удачной, и теперь у нас их более 120.
Зачем предприятию такие лимитированные эксперименты? Это поиск нового, это движение вперед, включающее и накопление, и развитие профессионального опыта. Мы работаем для потребителя, мы должны учитывать спрос и предлагать разнообразные интересные вина.
Таким был знаковый эксперимент – молодые игристые, моя давняя мечта, которая наконец исполнилась. Смысл был в том, чтобы обойтись без вторичного брожения и добавки сахара, донести до потребителя характерные особенности сорта. Вино рождалось в результате только первичного брожения, его в резервуаре останавливали холодом на нужных кондициях. Спасибо за доверие нашей команде шампанистов – в итоге молодое игристое появилось в нашем ассортименте. А в 2016 году мы получили патент на этот способ производства.
Фото: © Ваня Березкин
Кстати, там был и сортовой эксперимент. Мы начинали с рислинга и алиготе, который потом заменили ярким мускатом. А через три года добавили красностоп анапский, так появилось розовое игристое, которое вызвало фурор на рынке.
Эксперименты идут постоянно. Могу сказать, что скоро вы познакомитесь с анчелоттой в стиле амароне, с этим же сортом в квеври, а также с мюллер-тургау в бочке из кавказского дуба после выдержки рислинга.
Авторитет винодела-лидера
Мне приходилось добиваться выполнения самых неожиданных задач: в какие-то моменты – послушания без постоянного доказывания своей правоты, были случаи – дисциплины, даже пресечения воровства.
Кажется, общеизвестна история, как я положила в залог собственную зарплату, чтобы доказать свою правоту и внедрить новую технологию на производстве. В 2006-м мне разрешили попробовать не только резервуарный способ для игристых, но и классический, в бутылке. Для вторичного брожения я по прежнему опыту выбрала иммобилизованные дрожжи, гранулы в мембране из альгината натрия, – так можно было получить идеально прозрачные вина без ремюажа. Сопротивление «авантюре» было жестким, но у меня имелся опыт, и я была уверена в хорошем результате. Так и поставила на кон свою зарплату – в качестве возмещения возможных убытков. Все девять месяцев за вином пристально следили, не помутнеет ли. Но все 12 000 бутылок оказались идеальными. Вручную перевернули каждую, и гранулы за несколько секунд упали в горлышко. Для дегоржажа заморозили лишь сантиметр вина, отстрелили, укупорили – и получили готовый к продаже продукт. Плюс сэкономили на оборудовании. Я выиграла!
Тот опыт очень помог мне: он показал, если я в чем-то уверена, мне можно доверять.
Фото: © Ваня Березкин
Другая история – мне довелось вывести коллектив в поля ради одного проекта, в перспективности которого многие сомневались. Ягода цитронного магарача хорошо накапливала сахар, но еще не увялилась на лозе, надо было срочно собирать, но на эти участки планировали запустить технику под механическую уборку. Это был вопрос двух-трех дней, которые решали – быть ли проекту. Я просто повесила на проходной объявление: кто хочет поучаствовать в уборке урожая на благо родной компании, собраться тогда-то и там-то в такое-то время, напитки и закуски гарантирую. Вот так мы за один день собрали 3,3 т в ящички на специально уложенную соломку и только в один слой. Так мы никогда не собирали, да еще и с куста надо было выбрать исключительно грозди без повреждений. 29 человек выполнили эту необычную задачу: кто-то ящики носил, кто-то солому выкладывал, кто-то снимал виноград с куста – у нас было разделение труда и уверенная организация. Люди пришли, потому что Ванда Ивановна позвала.
Потом этот виноград подвялили, переработали на ручной дробилке и прессе, залили в пять бочек и оставили потихонечку бродить на диких дрожжах. Пообещали каждому участнику после розлива подарить по бутылочке. Долго ждали выдержки и розлива, самые нетерпеливые даже спрашивали: когда же? А потом мы торжественно всем вручали бутылки. Это было «Природное сладкое Цитронный Магарача» – специально выбрали сорт с плотной кожицей, который может увялиться на лозе и потом еще полежать. Три урожая вот так сделали, в 2014, 2018 и 2019 годах. Потом в коллекцию добавились красные красностоп и анчелотта – никто до нас не делал такого, это была рискованная задача.
Вот такая настойчивость тоже нужна виноделу: если хочешь добиться результата, ищи пути решения, они обязательно есть.
Фото: © пресс-служба «Кубань-Вино»
Сортовой фаворитизм
Сорта-любимчики, конечно, есть – рислинг и саперави. Из рислинга, наверное, ни разу не делала только ликерное крепленое вино. Выпустила уже восемь стилей рислинга: молодое игристое, рислинг без выдержки, выдержанный, в акации, в альтернативном дубе, в альтернативном дубе и в реставрированной бочке из кавказского дуба после мадеры, а также игристый рислинг вторичного брожения в бутылке и рислинг коллекционный 2014 года – 100% в дубе один год и восемь лет в бутылке. Рислинг и в ассамбляжах участвует, обеспечивая игристым долгую жизнь.
При этом у нас все любили немецкие и австрийские рислинги, дерзкие и звонкие, а наши рислинги почему-то никто не воспринимал. Поворот к нашим винам случился, когда мне подарили бочку из акации: рислинг произвел на экспертов нужное впечатление еще в момент неполной готовности вина. Я долго размышляла: какой сорт сможет создать интересный союз с акацией, не попробовать ли шардоне, совиньон? Заметила, что пустая бочка пахнет ладаном, есть такая тонкая дымная нота, смолистая, пряная. И только рислинг укладывался гармонично в эту картину. Он был поначалу закрытым и только через восемь месяцев начал выходить из тени бочки.
Фото: © Ваня Березкин
Как саперави вышел в фавориты? Мне нравится, что он многозадачный, любит грамотный родительский уход и настойчивость – и все твои труды оправданы. Сорт требует усилий от винодела, как никакой другой красный, контроля, многочисленных переливок: он редуктивный, при винификации задыхается, может давать неприятные тона, такие как мокрая собачья шерсть, свекольность. Этим надо заниматься, иначе задушку уже ничем не исправишь. В нем обязательно нужно проводить яблочно-молочное брожение, и мне повезло, что в свое время меня научил делать чистую разводку бактерий консультант-итальянец – при низком pH у саперави они сами по себе работать не начинают. И при этом надо найти баланс между яркостью ароматики и не позволить вкусу уйти в грубость и танинную жесткость. Как только все процессы пошли планово, саперави заиграл красками. У меня был давний опыт с коллекцией восьми разных сортов, выдержанных в бочке 14 месяцев, так первым из всех вин выпили саперави.
Идеальный саперави – это густоокрашенное вино, произведенное обязательно в контакте с дубом (французским, кавказским), который подчеркивает его достоинства, помогает появляться сложным вторичным ароматам. Бутылочная выдержка дает третичные ноты: хорошо выделанная кожа, сафьян, обязательно кизиловые оттенки, которые на разных этапах жизни развиваются от свежих до увяленных. Интересна тонкая трюфельная нота у кубанского саперави в разные годы разной степени интенсивности. Характерна сырно-молочная нота. Идеальными были 2011 и особенно 2014 года – винтаж тоже важен. Были и более поздние года, но беда в том, что мы не успевали заложить их в коллекцию, чтобы понаблюдать, – их быстро продавали и выпивали.
Фото: © Ваня Березкин
Автохтоны и советская селекция сортов
Их использование – это возвращение к истокам виноградарства и виноделия на Тамани. В силу специфики работы отрасли в течение большей части ХХ века эти сорта наиболее характерны для местного терруара. Мне как виноделу интересно получить новые продукты, которые бы не повторяли те, что уже есть. Именно сортовые особенности здесь играют свою роль, наша задача – донести их органолептику до потребителя.У нас есть специальные линейки «Автохтоны и гибриды», «Шато Тамань терруарное», которые знакомят с региональными особенностями таких сортов, как цимлянский черный, цитронный магарача, первенец магарача, цветочный, бианка. Мы нашли правильный подход и получаем интересные вина. Например, мы долго не замечали бианку, и только когда увеличивали производство и урожай должен был по срокам уборки удлиниться по времени, оказалось, что более ранний сбор в начале августа дает прежде неизвестные тона, – так родилась идея сольного проекта с этим сортом. Это открытие – какие пряные тона, цветочные и даже экзотические, может давать этот сорт.
Вот так, следуя необходимости и находя пути решения других задач, мы можем получать ценный опыт, который важен нам для развития и ассортимента.
Фото: © Ваня Березкин
Блиц-опрос
Существует ли одно-единственное вино, которое можно назвать эталоном, визитной карточкой «Кубань-Вино»?
Да, рислинг, выдержанный в бочке из акации.
Насколько сложно управлять винодельней, которая готовится выпускать 100 млн бутылок?
Перефразируя слова из «Москва слезам не верит»: научилась организовывать троих – сможешь и три тысячи.
Фото: © пресс-служба «Кубань-Вино»
Можно ли представить вас однажды на собственной маленькой, фермерской, гаражной винодельне?
Я бы продолжила свою работу, ведь и сегодня мы выпускаем особые, оригинальные вина в малых объемах. Я бы попробовала с десертной группой, за ними будущее, и когда наши потребители захотят к ним обратиться, я буду готова. А еще хотелось бы поработать с такими сортами, как варюшкин, платовский. Это будет то, что требуется: понятное, приятное, с яркой ароматикой, дружелюбное вино.
А если все-таки представить место?
Я бы попробовала в Долине Дона.
Если не рислинг и саперави, что взять на сегодня?
Château Tamagne Vert из сорта цветочный – с экзотической фруктовостью и мятной свежестью – или Château Tamagne Orange из цитронного магарача, наш эталон оранжа. Оба как раз объединяем в линейку Nature, предлагающую яркие ароматы и сочный вкус. Из красных – «Анима Пино Неро – Санджовезе».
Фото на обложке: © Ваня Березкин.