Цвет вина: руководство по основным оттенкам и оценке качества

Откуда берется цвет

Большинство технических сортов винограда имеют бесцветную мякоть, поэтому цвет вину придает настаивание на кожице, или, как говорят профи, мацерация. За соломенный цвет белых вин отвечают флавоны, а за рубиновый оттенок красных – антоцианы. Эти пигменты растворимы в воде, то есть экстракция цвета из кожицы в сусло начинается сразу же после сбора ягод. Чем дольше происходит контакт сусла и мезги, тем интенсивнее будет цвет.

Таким образом, из ягод белого винограда можно получить белое или оранжевое вино. Для производства классического белого контакт с кожицей практически не происходит или длится совсем короткое время. Фишка оранжевых же вин как раз в этом skin contact, который может варьироваться от нескольких часов до нескольких месяцев. В таком случае из кожицы в вино переходит не только пигмент, но и дубильные вещества – танины.

Из черного винограда производят белые, розовые и красные вина. В первом случае виноград прессуют как можно быстрее и мягче, чтобы исключить экстракцию цвета. Для розовых вин применяются два основных способа производства: прямое прессование и мацерация. Во время прямого прессования ягоды очень непродолжительное время находятся в контакте с кожицей, давление строго контролируется, чтобы не извлечь слишком много пигмента и горечи. На выходе получаются бледные, тонкие вина в стиле розовых Прованса. Второй метод, мацерация, более традиционный. Он предполагает, что ягоды слегка давят, а затем сусло оставляют в контакте с мезгой. Это может быть «вино одной ночи», как романтично говорят французы, или более серьезное розе с несколькими днями мацерации. Сюда же относится и знакомый многим метод «кровопускания» (saignée). Он предполагает, что после нескольких дней мацерации часть сока (15-20%) сливают для производства розового, а остальную массу сусла оставляют для красного вина. Таким образом виноделы могут увеличить соотношении сока и мезги в основном чане и сделать свое красное более мощным и танинным. Розовое же в таком случае лишь побочный продукт.

Фото: © Inter Rhône

Классические красные вина делают путем мацерации сока на кожице. Оттенок в данном случае зависит от нескольких факторов:

• сорта винограда

Тонкая кожица пино нуара, как ни старайся винодел, не даст такой же концентрации, как толстокожий мурведр.

• особенностей терруара

Существуют исследования, что в районах с повышенным уровнем солнечной радиации, например на высотных виноградниках Аргентины, виноград вынужден защищать ягоды от солнечных ожогов, наращивая более плотную и толстую кожицу.

• погодных условий конкретного года урожая

Установлено, что теплая погода и легкий водный стресс положительно влияют на концентрацию антоцианов в ягоде.

• метода производства и экстракции

Холодная мацерация, температура ферментации, пижаж, ремонтаж… в арсенале винодела множество способов повлиять на цвет вина.

• времени контакта сусла с мезгой

Если красные вина проводят большую часть винификации на мезге (хотя бывают исключения), то для белых ключевым моментом становится продолжительность контакта с кожицей.

• pH вина

Вина с низким pH (то есть высокой кислотностью) тяготеют к красно-рубиновому спектру. Вина с более высоким pH (низкой кислотностью) – к фиолетово-синему.

• выдержки

Во время выдержки антоцианы создают цепочки с другими полифенолами – танинами. Таким образом цвет вина становится более стабильным, а вкусовые ощущения – более мягкими. Чем дольше выдержка, тем светлее и округлее вино.

Исторически считалось, что чем насыщеннее цвет красного вина, тем лучше его качество и тем дольше оно хранится. Не даром во многих европейских странах было принято «улучшать» цвет не слишком окрашенных вин соком бузины. Сегодня виноделы гонятся за цветом в меньшей степени и дают сортам отражать свои естественные характеристики. Цвет (а точнее, концентрация антоцианов) хоть и влияет на долголетие вина, но является всего лишь одним, не самым главным фактором.

Фото: © DOCa Rioja

Оттенки вина

Для обозначения цветов в разных языках и системах дегустации используются десятки различных терминов. Здесь мы остановились на основных, взяв за базу традиционные описания российской школы сомелье, сопоставив их с систематизированным подходом к дегустации по WSET. Для оценки цвета профессионалы используют белый лист бумаги или белую поверхность стола. Идеально, чтобы в комнате было естественное освещение. Чистый, хорошо наполированный бокал из тонкого, прозрачного стекла наклоняют на 45 градусов к поверхности, рассматривая нюансы цвета, ободок и наличие осадка.

Красное вино

Пурпурный (purple)

Насыщенный пурпурный цвет обычно характерен для мощных, танинных молодых красных вин. Вино в таком случае будет почти непрозрачным, что говорит о высокой степени экстракции антоцианов. Пурпурный цвет типичен, например, для мальбека, шираза, мурведра и каберне совиньона.

Рубиновый (ruby)

Рубиновый – самый классический цвет молодого красного вина. У некоторых сортов, вроде пино нуара, гарначи, гаме или цвайгельта, интенсивность рубинового может быть довольно низкой, это зачастую бледные, почти прозрачные вина. У таких сортов, как мерло, темпранильо или монтепульчано, «рубин» будет насыщенным и ярким.

Гранатовый (garnet)

С гранатовым оттенком дела обстоят сложнее. У некоторых сортов (неббиоло, санджовезе) он проявляется уже в юном возрасте, у других же гранатовый тон – признак развития и говорит о возрасте вина. 

Терракотовый (tawny)

Термин tawny происходит из мира портвейнов. Так обозначают красный порт, выдержанный в маленьких дубовых бочках в оксидативном (то есть с доступом кислорода) стиле, из-за чего он теряет насыщенный красный цвет и становится коричнево-рыжим. В мире некрепленых вин такой цвет говорит о почтенном (очень!) возрасте вина или возможной преждевременной оксидации из-за неправильного хранения или дефектной пробки.

Белое вино

Светло-соломенный (pale lemon)

В светло-соломенном цвете обычно присутствует зеленоватый или серебристый оттенок. Таким цветом обычно обладают молодые, сделанные в нейтральных емкостях и не прошедшие через значительную выдержку вина. Типичные представители: пино гриджо, альбариньо, винью верде, мюскаде, совиньон.

Соломенный (lemon)

Соломенный – это цвет большинства белых вин. По сравнению со светло-соломенным в нем присутствуют более теплые желтые, золотистые оттенки. Этот цвет часто встречается у шардоне, шенена, белой риохи и соаве. 

Золотистый (gold)

Золотистый демонстрирует гораздо большую степень насыщенности, чем соломенный. Для потребителя это намек, что перед ним не обычное белое вино. Такой оттенок может говорить о том, что вино не сухое, то есть в нем есть остаточный сахар, скорее всего, из-за более позднего, чем обычно, сбора. Еще одно объяснение – непродолжительный контакт с кожицей, который используют некоторые производители, чтобы улучшить ароматический профиль и структуру вина. Также вино могло быть выдержано в дубовой бочке или, например, в амфоре, то есть подверглось контролируемой оксидации. 

С другой стороны, золотистый цвет может свидетельствовать, что вино уже не слишком молодо и начало демонстрировать признаки развития. В зависимости от уровня вина это может быть как позитивным, так и негативным фактором. В целом, есть сорта, которые чаще других дают такой оттенок даже в сухих винах, например гевюрцтраминер, вионье или марсан.

Янтарный (amber)

Янтарными в Грузии называют вина, выдержанные на мезге. В остальном мире обычно говорят «оранжевые» или «вина с мацерацией / skin contact». Контакт с кожицей – одно из объяснений насыщенного оранжевого цвета. Однако есть и другие. Причиной может быть уже упомянутая оксидация (намеренная или нет), а также уровень сладости вина. Сладкие вина, особенно ботритизированные, имеют тенденцию к окислению, поэтому часто характеризуются насыщенным янтарным цветом. Помимо «оранжевых», такой оттенок характерен, например, для сотернов и vin jaune из Жюры.

Коричневый (brown)

Коричневый – нетипичный для классических белых вин цвет, встречающийся в основном в крепленых винах, подвергшихся длительной выдержке в оксидативном стиле. Вспомните мадеру, херес или марсалу. Все они когда-то начинали с белого винограда.

Розовое вино

А вы замечали, что большинство розовых вин продается в прозрачных бутылках? Нет другого стиля вина, для которого цвет настолько важен. Причина кроется в маркетинге. Благодаря усилиям прованских виноделов весь мир помешан на бледных розовых. На юге Франции функционирует исследовательский центр Le Centre du Rosé, специализирующийся на исследованиях этого стиля. Ученые центра создали палитру оттенков розового. Они выяснили, что чаще всего встречаются 14 разных тонов – песок, перламутр, личи, помело, малина, персик, лосось, дыня, абрикос, манго, коралл, красная смородина, вишня и гранат. Для обычного потребителя и даже для сомелье такая система слишком сложна, поэтому остановимся на стандартных оттенках. 

Клубнично-розовый (pink)

Ярко-розовый цвет, который отлично бы подошел Барби. Характерен для классических итальянских (Cerasuolo) и испанских (Navarra) вин, хотя встречается и во Франции, например, у бордоских Clairet.

Лососевый (salmon, pink orange)

Розовый с щедрой примесью оранжевого. Такой цвет свойственен розовым из пино нуара или санджовезе, а на бледной стороне спектра – вездесущим прованским розе.

Оранжевый (orange)

Обманчивый цвет. Порой непонятно, белое ли это с мацерацией или розовое. Встречается на юге Франции и в других регионах, стремящихся подражать французам.

Фото на обложке: © Сергей Ратанов.