Понравился материал?

Статьи по теме:

Главная – Люди – Интервью – Тренируем произношение и рецепторы c домом Olivier Leflaive

Тренируем произношение и рецепторы c домом Olivier Leflaive

Анастасия Прохорова

Главный редактор Simple Wine News

07 ноября 2023

По случаю поступления в ассортимент Simple новинок от Olivier Leflaive Анастасия Прохорова пообщалась с управляющим дома Жаном Субейраном.

Резидент коммуны Пюлиньи-Монраше, дом Olivier Leflaive решил, что россияне уже достаточно свыклись и поняли Бургундию, чтобы добавить в их потребительскую корзинку «менее очевидные» аппелласьоны, обычно востребованные на искушенных рынках. И в то же время наши люди так Бургундию уже полюбили, что хотят пить ее не только на Новый год, но и по менее громким поводам, а потому нужно им и что-то более доступное, чем шассань и мерсо.

Пернан-Вержлес, Сантене, Бон, Алос-Кортон, Вольне – новые коммуны в исполнении Olivier Leflaive, известного как «негоциант от-кутюр», теперь в нашем распоряжении. Причем Алос-Кортон и Вольне представлены премье крю Fournières и Santenots, соответственно, оба красные. А коммунальные красные пернан-вержлес и бон, а также белое сантене порадуют доступным, по меркам бургундии такого класса, уровнем цен. Эти кюве и еще дюжина знакомых нам ранее вин Лефлева составили аллокацию Simple на год.

«Нам нравится предлагать разным рынкам новые для них вина, постепенно меняя ассортимент. Выбор связан со зрелостью рынка. В странах, где только начинают знакомиться с Бургундией, покупают более известные наименования, а когда у людей уже есть знания и культура, они с удовольствием учатся произносить “Пернан-Вержлес”, способны оценить отличное соотношение цены и качества коммуны Бон, которая сегодня очень востребована у знатоков, насладиться сравнительной дегустацией премье крю Фурньер и Сантено», – говорит мсье Субейран.

Olivier Leflaive легко жонглировать этикетками, ведь в его коллекции вина более 80 наименований, из которых 65 – белые. Но количество выпускаемых в каждом из них бутылок очень невелико, и по некоторым аллокации совсем маленькое, так что их варьируют по импортерам в разных странах.

Фото: © Olivier Leflaive

Всего же Olivier Leflaive производит около 800 тыс. бутылок в год (из которых половина – хитовое Bourgogne Blanc Les Sétilles) с примерно 100 га, причем 21 га у него в собственности – понемножку прикупили.

Мэзон/домен основан в 1985 году братьями Оливье и Патриком из семьи Лефлев – опорной династии Пюлиньи-Монраше, одной из трех главных коммун Кот-д’Ора, заостренных на белых винах (две другие «белые» коммуны – Шассань-Монраше и Мерсо).

Лефлевы обосновались в Пюлиньи в XVII веке. Слава пришла к фамилии при Жозефе (1870-1953). Вслед за Жозефом Domaine Leflaive достраивали его сыновья Венсан и Джо. Внуков же у Жозефа было аж 14, один из них – Оливье.

Молодость он богемно провел в Париже, был музыкантом и антрепренером, работал на радио и ТВ, а в 1981-м вернулся в Пюлиньи и стал соуправляющим Domaine Leflaive сначала вместе с дядей Венсаном, а потом с его дочерью Анн-Клод.

В 1985 году Оливье придумал новый бизнес: импортеры домена требовали более доступных вин, но у Domaine Leflaive не было виноградников коммунального уровня, не было и места в погребе для их выдержки. Так что Оливье решил в сторонке от семьи «поиграть» с новыми аппелласьонами, покупая виноград у друзей и соседей. Дядя Венсан и брат Патрик помогли ему финансово, инвестировали в проект. Патрик до старости проработал в страховом бизнесе в Гренобле, а в 2001-м и сам переселился в Пюлиньи, став директором Olivier Leflaive Fréres.

Фото: © Olivier Leflaive

В наши дни про начинание Оливье сказали бы: микронегоциант. Это вообще страшно модная сегодня в Бургундии тема: «микро» появляются пачками. Свои микронегосы уже есть у семей Лашо (Charles Lachaux), Понсо (Laurent Ponsot), Лафон (Dominique Lafon) и других известных династий, но, по сути-то, именно Оливье Лефлев был пионером идеи!

Он человек с яркой харизмой и множеством талантов, включая виртуозную игру на акустической гитаре. Его бизнес, основанный на хороших отношениях с владельцами виноградников, быстро пошел в гору.

До 1994 года он еще работал фултайм в Domaine Leflaive. Но в 1993-м умер любимый дядя Венсан. И постепенно Оливье решил, что кузина Анн-Клод, уже очень сильно увлекшаяся биодинамикой, справится с управлением без него. А сам сосредоточился на Olivier Leflaive.

Но ведь он был полноправным наследником Жозефа Лефлева. Почему же ему пришлось «начинать с нуля»? Спросим об этом у Жана Субейрана, бывшего зятя Оливье, который с 2007 года очень успешно на него работает.

Сейчас Оливье 78 лет, Патрику – 86, они на пенсии, хотя Оливье каждый день заходит в офис поболтать. А из четырех детей Оливье в бизнесе пока только старшая дочь Жюли: она отвечает за фешенебельный отель с рестораном под названием Olivier Leflaive, который находится на центральной площади городка Пюлиньи, как бы подчеркивая значение имени Лефлев для коммуны. В общем, Жан сейчас главный в семейной компании.

Фото: © Olivier Leflaive

Будем надеяться на скорый выход на сцену единственного сына Оливье, Валентина. Ему всего 15 лет, но его именем Лефлевы назвали недавно основанный ими микронегос в Шампани.

Жан, скажите, а после смерти Анн-Клод в 2015 году Оливье получил какое-то наследство от Domaine Leflaive?

Анн-Клод же не была владельцем Domaine Leflaive, у нее было 5%, у Оливье – 5%, у Патрика – 5%: там человек 20 из семьи по 5%.

Оливье многие годы был CEO, но это не его домен и не домен Анн-Клод. Это домен династии Лефлев. Просто потому, что Оливье – очень хороший и честный человек, когда он выходил из фамильного бизнеса, он не стал забирать сразу свою долю виноградников, чтобы не создавать для семьи сложностей, хотя мог бы. Но он договорился с семьей, что до 2009 года его участки остаются в составе домена. А когда все это наконец юридически отошло к Olivier Leflaive, вы не представляете, как мы все радовались. Ведь речь про участки на гран крю Chevalier-Montrachet и Bâtard-Montrachet, знаменитых премье крю Pucelles и Folatières в Пюлиньи, еще паре премье крю в Мерсо.

В том же 2009 году отель и ресторан Maison Leflaive получили премию как лучший агритуризм Франции от национального комитета по туризму. Даже сегодня ресторан от винодела в Бургундии – диковинка, а уж тогда был и вовсе революцией. Для вас это отдельный бизнес?

Да, и им заведует Жюли. Еще в 1996-м Оливье открыл очень простой душевный ресторанчик, потом маленькую гостиницу, а в 2000-х мы купили это большое здание XVII века на площади и постепенно превратили его в фешенебельный отель с бистро и рестораном Klima, в котором работает мишленовский шеф Лионель Фрейтас. В 2019-м мы провели масштабные мероприятия по реорганизации этого пространства, и в 2020-м отель и ресторан открылись в новом качестве: четыре звезды и высокая кухня.

Фото: © Olivier Leflaive

Теперь у вас есть и третье направление – Шампань. Расскажите об этом проекте.

Мы несколько лет в семье дискутировали о будущем компании, о развитии. Проект с отелем и рестораном доведен до идеала, как мы себе его представляли, и очень успешен. Что дальше? Расширяться в Бургундии мы не хотим: не хотим становится слишком большими, как бонские негоцианты, – это противоречит духу семьи. Так куда инвестировать? Двинуться в Божоле или Шабли?

Но захотели в Шампань. Шампань – наши кузены, потому что работают с шардоне и пино. Но там все иначе: нужно разобраться в их подходах, изучить шампанский метод.

С 2015 года мы начали с очень маленьких объемов блан-де-блана, потому что ДНК Лефлева – это шардоне. В 2018-м решили: остаемся! И это значит, что мы уверены, что сможем закрепиться в Шампани минимум на сто лет, а не то что продать все через двадцать. В 2020-м зарегистрировали дом Champagne Valentin Leflaive.

Сначала я не хотел работать в Шампани с пино нуаром, мне казалось, что блан-де-нуар – это слишком громоздко, не в нашем стиле. Но специалисты показали мне, каким по-настоящему острым, наэлектризованным он может быть. Сейчас у нас в линейке пять кюве, а в погребе на выдержке 24 кюве с отдельных виноградников!

Фото: © Olivier Leflaive

Но вернемся в Бургундию. У вас в коллекции вин восемь гран крю и множество топовых премье крю. Как это возможно, что кто-то все еще продает виноград со столь ценных участков?

Некоторые люди, владея виноградниками, уже поколениями живут не здесь, а где-нибудь в Швейцарии или Лионе, являясь династиями врачей или юристов. И чем дороже и востребованнее становятся бургундские виноградники (одна из последних сделок купли-продажи на гран крю, когда Лалу Биз-Леруа купила кусочек на Bâtard-Montrachet в 2020-м, зафиксировала цену в 6 млн евро за треть гектара), тем меньше желающих их продавать, ведь для людей это семейное достояние, которое должно передаваться из поколения в поколение. Поэтому они продолжают продавать виноград. Он теперь тоже очень дорогой, и это приносит хороший доход.

В Бургундии для Olivier Leflaive мы работаем со ста семьями, с большинством у нас контракты на несколько участков, а всего у нас 500 контрактов на покупку винограда. И все с разными условиями. Например, наш контракт на гран крю Монраше – это три бочки.

Он остается неизменным с 1985 года, когда Оливье его заключил с владельцем участка. Мы приезжаем сами собирать виноград, собираем ровно на три бочки, а остальное достается другому дому, у которого, соответственно, другие условия контракта. Сам же владелец вина никогда не делал. Но когда он бывает у нас в ресторане, мы открываем бутылку 10-15-летнего монраше, и он счастлив, что это «его» монраше, что мы сделали великое вино из его винограда.

Фото: © Olivier Leflaive

Где-то контракты не на «бочки», а на площадь. И все 500 наших контрагентов, а это уже целые династии, – к каждому нужен свой подход. Очень важно уметь поддерживать хорошие отношения с людьми. Много человеческих нюансов: мотивы для сделки с обеих сторон, гарантии хорошего ухода за виноградниками, удобство коммуникаций по всем административным вопросам, высокая и своевременная оплата, наконец, удовольствие от общения – все должно быть перфектным.

Оливье свой network в Бургундии отладил гениально, а сейчас мы тем же занимаемся в Шампани.

Какие коммуны сейчас на пике интереса?

Бургундская классификация – непреложная заповедь: тут нет моды, и ничто не может порушить доминирования в «белом» спектре бургундских вин Мерсо, Пюлиньи и Шассани. Но есть деревни, которые в некоторых странах потребители еще совсем не знают.

Например, Сен-Ромен, тоже в основном «белая» коммуна с другой стороны холма, на восточном склоне которого лежит Мерсо: 15 лет назад ее вина были не то что не популярны – их было сложно продать, и они не были дороги, хотя вопрос не в качестве, а лишь в репутации. Но с ростом цен, финансовыми кризисами люди стали искать альтернативы: конечно, Сен-Ромен не Монраше, но и цена иная. Открывать бутылку пюлиньи-монраше регулярно для большинства людей невозможно, но они хотят бокал вина, когда приходят вечером домой. И вот они узнали, что вина из Сен-Ромена очень хороши.

Если говорить про красные вина, то, например, также выросла популярность Монтаньи из Кот-Шалонеза, южнее Кот-де-Бона. Очень растет Пернан-Вержлес – коммуна, лежащая на более прохладном склоне холма Кортон: раньше пино нуар оттуда не набирал нужной зрелости, в винах часто не было той нежной фруктовости, что ищут в пино, а были сухие на языке танины и резкая кислотность. Но с глобальным потеплением имидж прохладных склонов меняется кардинально.

Фото: © Olivier Leflaive

У вас несколько белых кюве регионального уровня: есть просто Bourgogne AOC, а есть Bourgogne AOC Les Sétilles и Bourgogne AOC Cuvée Oncle Vincent. В чем разница?

На кюве «Онкл Венсан», названное в честь дяди Венсана Лефлева, идет только виноград с парцелей на территории Пюлиньи. Для «Ле Сетий» – виноград из Пюлиньи, Мерсо и От-Кот-де-Бона. Обычное «Боргонь Шардоне» – та же территория, но «Сетий» – это первый отбор бочек. Допустим, у нас есть 100 бочек регионального шардоне. Две из них, лучшие из Пюлиньи, пойдут на «Онкл Венсан», далее порядка 80 отличных бочек пойдут на «Ле Сетий», оставшиеся – в «Шардоне». Конечно, те две-три бочки, которые нам по каким-то причинам не понравятся, никуда не пойдут – их мы продадим негоциантам.

В техническом описании «Ле Сетий» на сайте написано whole cluster. Это очень модная в Бургундии практика, но для красных вин. А что это значит в отношении белого вина?

Это, чтобы подчеркнуть, что мы собираем виноград вручную. Потому что машина собирает не целые грозди, а ягоды.

Фото: © Olivier Leflaive

А что, в Бургундии кто-то еще практикует машинный сбор?

Да, конечно. В Шабли 98% винограда – машинный сбор, и если вы их спросите, как прессовать целые грозди шардоне, они этого просто не знают, потому что в пресс загружают дробленый виноград. Для нас очень важны ручной сбор, бережная сортировка, нежное прессование целых гроздей.

Поговорим про топовые вина. Например, два премье крю Шассани – Clos Saint-Marc и Abbaye de Morgeot. Объясните читателям, в чем разница в стиле?

Кло-Сен-Марк ближе к стилю Пюлиньи, а это значит, что его ключевые определения – утонченность, элегантность. Слово Clos обозначает лье-ди, окруженное древней каменной стеной, которое, получается, еще монахи века назад выделили как особенный терруар. На Кло-Сен-Марк известковая, но насыщенная железом почва, она красная на вид. Моржо находится на другой части склона Пюлиньи, южнее, рядом с коммуной Сантене, в почве больше глины. Это вино с более броским характером, мощное, по стилю напоминающее гран крю Батар-Монраше. Когда вы пробуете моржо, у вас много объема, веса вина во рту, а кло-сен-марк более деликатное и тонкое. Между этими виноградниками 1,5 км, но разница колоссальная.

Фото: © Olivier Leflaive

Скажите, что изменилось в подходе к производству вина в последние годы?

Мы остаемся очень традиционным производителем с подходами, характерными для Пюлиньи. Все белые вина ферментируются а-ля бургиньон в дубовых барриках, за исключением Les Sétilles (для него 50/50 бочка и сталь) и Montagny (70% бочка, 30% сталь). Остальное – только баррики от примерно 20 бондарен: любимого купера не назову, у всех бочек есть те или иные особенности, более подходящие для вин того или иного наименования.

Важным для нас были крупные инвестиции в собственную лабораторию в 2008 и 2020 годах. Я говорил, что у нас 500 участков на контрактах, и перед сбором урожая, чтобы определить идеальный момент зрелости для каждого из них, мы делаем анализы по всем параметрам для ягод раз в три дня для всех 500 участков, тысячи и тысячи анализов.

Мы также имеем возможность проводить любые анализы вина в каждой из 2500 бочек, одновременно пребывающих в погребе, в любую минуту, оперативно и очень точно. Мне лично безумно нравится опция, что ты потом в компьютере можешь проследить «химическую» историю развития каждого вина. Это новый этап в познании мистики бургундских аппелласьонов и урожаев.

Думаю, читателям стоит рассказать о пробках DIAM, которые вы используете даже для гран крю.

Возможно, это не лучшее решение, которое я принял в жизни, но – одно из лучших. Мы очень довольны. Производители натуральной пробки утверждают, что менее 3% вин заражаются пробковой болезнью. Но это вранье. Дело в том, что у нас есть хорошая база для наблюдений, ведь в нашем собственном ресторане мы ежегодно откупориваем 10 тыс. бутылок производства Olivier Leflaive. При этом мы знаем, что покупали натуральную пробку у лучших из возможных поставщиков. И что вы думаете? Реальный процент порчи вина из-за пробки – 7-9%. Это не только та «пробка», которую любой неискушенный потребитель почувствует. Часто вино кажется нормальным, но не таким восхитительным, каким оно должно быть. Но ведь покупатель, взявший эту бутылку по случаю, не знает точно, каким должно быть вино, и может подумать, что оно просто слабенькое. Меня это категорически не устраивает. И поэтому после многих экспериментов с разными альтернативами натуральной пробке мы перешли на DIAM.

Некоторые люди все еще говорят, что «альтернативы» – это для недорогих вин; а для тех, что будут десятки лет лежать в коллекции, – только натуральная пробка. А я думаю, наоборот: если ты приобрел бутылку в супермаркете и она испорчена – обидно, но не конец света. А вот если у тебя в погребе одна бутылка Montrachet, которую ты купил за 1000 евро и годами приберегал для особого события, а потом открыл, а оно «с пробкой» – вот это катастрофа. Так что с 2011 года мы переключились на DIAM для всех вин и забыли о проблемах с пробкой.