Как я нашла свой путь
Здесь, в Hiša Franko, гости часто спрашивают меня о том, как я тут оказалась? Как девушка сомелье из России оказалась в ресторане с тремя звездами Michelin в Словении?
В мае прошлого года я решила активно заняться поиском работы в Европе, мне давно хотелось получить опыт в ресторане за пределами российских реалий. И мне всегда было очень любопытно, а как же «там». Чем отличаются внутренние процессы, что там работает по-другому? Какие стандарты в мишленовских ресторанах и буду ли я там полезна со своим опытом? Оказалось, по-другому почти все.
Я подавала резюме сразу в несколько ресторанов: от кого-то ответа я не дождалась, с кем-то велись долгие переговоры, с кем-то просто не случился мэтч.
О Hiša Franko я знала давно, в Cococo в 2019-м мы проводили гостевой ужин с Аной Рош (шеф-повар и совладелица Hiša Franko), а Cococo ездил с гастролями в Словению. Так что команды были друг с другом знакомы.
Фото: © из личного архива Ангелины Масленниковой
В Hiša я прошла собеседование в июне и довольно продолжительное время ждала ответа, который пришел примерно через месяц, и меня пригласили на стажировку. Ну или испытательный срок, на три недели. Я решила поехать, не до конца отдавая отчет в том, что моя жизнь изменится кардинальным образом.
В июле я собрала все свои 12 лет жизни в Петербурге в чемодан и отправилась в путешествие, о деталях которого мне только предстояло узнать.
Hiša значит дом
Ресторан находится в живописной долине реки Soča (Соча), среди гор, в нескольких километрах от итальянской границы. Долина популярна пешими походами в горы, сплавами по реке, рафтингом и полетами на параплане. Ближайший населенный пункт – городок Кобарид (также известный как Капоретто) с населением в 5 тыс. человек. После ритма Петербурга жутко непривычно: тихо, никакого трафика, никаких посиделок в баре с друзьями после смены.
Фото: © из личного архива Ангелины Масленниковой
Ресторан, безусловно, точка притяжения для туристов, и многие планируют свою поездку в Словению только для того, чтобы посетить Hiša Franko.
У ресторана довольно длинная история, свои двери он открыл около 50 лет назад, но, разумеется, таким, каким мы его знаем, он стал относительно недавно.
Hiša Franko (Хиша Франко) – дословно «Дом Франко» – ресторан, названный в честь фамилии семьи мужа шеф-повара ресторана. Шеф-повар Ана Рош (Best Female Chef 2017) – шеф-самоучка. 20 лет назад, когда пришло время передавать ресторан в руки младшему поколению, Вальтер, ее муж, взял под контроль винный погреб, а Ана – кухню.
Ресторан входит в топ The World’s 50 Best Restaurants на протяжении шести лет (№ 32 в 2023-м) и в этом году получил третью звезду Michelin, став одним из 140 ресторанов в мире, удостоенных такой высокой оценки. Ресторанов, отмеченных зеленой звездой, за устойчивый подход к ведению бизнеса, и того меньше. Всего у 32 ресторанов – 3 звезды + 1 зеленая.
Надо пахать
Меня встретили очень тепло, познакомили с командой, дали несколько инструкций. Включаться нужно было сразу активно: с первого дня стажировки я уже работала в зале с гостями, постепенно происходило обучение и мое погружение в специфику работы ресторана. Ритм был довольно интенсивный: выучить меню, презентацию блюд, познакомиться с тысячей вин в погребе. У меня буквально не было времени взять в руки телефон, все, на что меня хватало, это короткое «со мной все ок» друзьям и родным перед сном.
Фото: © из личного архива Ангелины Масленниковой
Пожалуй, основное отличие от моего предыдущего опыта – это разделение обязанностей. Здесь, безусловно, существует иерархия, но у всех работников front of house есть общие обязанности. Например, мы все готовим ресторан к открытию: гладим скатерти, складываем салфетки, полируем бокалы и т. д. Даже если ты закончил со всеми своими делами, всегда есть коллега, которому можно помочь. То есть пока ты находишься на работе, ты не останавливаешься, нет времени на чай или праздные разговоры. Надо пахать, работать много, усердно, четко, быть открытым новому. Ценится, безусловно, инициатива; если есть желание, можно научиться многому.
Здесь я ощущаю свое развитие – как софт-скиллов, так и хард. Есть отличная возможность навещать виноделов и быть с ними в гораздо более близком контакте. Это, конечно, дает мощное ускорение в развитии вкуса и получении знаний о конкретном винном регионе. Здесь я не только сомелье, но и участник beverage-программы: я занимаюсь ферментацией, мы делаем комбучи, безалкогольные напитки и коктейли с фокусом на локальные и сезонные продукты. Развивать вот так совершенно неожиданно свои способности и получать новый опыт через абсолютно новые направления – неоспоримый плюс моей работы.
О сервисе на три звезды
В первую очередь во время сервиса очень тихо, имею в виду, что персонал друг с другом практически не разговаривает, – важно сохранять атмосферу волшебства.
Гости окружены заботой и вниманием постоянно. У нас два сервиса в день – ланч и ужин, каждый сервис продолжается 5-6 часов, и на протяжении всего этого времени у тебя нет права отвлечься от того, что происходит с твоими гостями. Фокус всегда на них. Плюс скорость работы совершенно другая: реагировать на просьбы нужно быстро и с улыбкой, улыбка в целом с лица не сползает весь день, поэтому под вечер иногда реально болят скулы.
Каждый сервис начинается с брифинга, совместного с кухней, где мы узнаем важную информацию о гостях и о предстоящем дне. В конце рабочего дня проходит еще одна встреча, но уже только с командой сервиса, где мы обсуждаем, как прошел день, разбираем ошибки, думаем, как их исправить, улучшаем коммуникацию между разными отделами ресторана, также ставим задачи на следующий день или неделю.
Каждый следующий день в Hiša не похож на предыдущий, мы встречаем новых людей ежедневно, поэтому адаптироваться приходится постоянно.
Фото: © из личного архива Ангелины Масленниковой
Признаться, работать с гостями Hiša мне в удовольствие, они интересующиеся и увлеченные, большинство из них знают, куда идут, и открыты новому. Гости приезжают к нам из разных, даже самых отдаленных, точек мира. Конечно, есть и словенцы, и гости из ближайших регионов.
Винная карта
В винной карте несколько сотен позиций с акцентом на местные вина. Словения – маленькая винодельческая страна: в гектарах площадь всех виноградников сравнима с одной только Бургундией.
В Словении, неоспоримо, солидная концентрация талантливых виноделов. Здесь очень популярны оранжи (amber wine, вина с мацерацией), на местные традиции довольно сильное влияние оказал Йошко Гравнер (в Hiša мы его, кстати, разливаем по бокалам). Каждый второй винодел гордо из погреба достанет оранж с мацерацией от нескольких дней до нескольких месяцев, выдержанный в акации, дубе, вишне или глине, со словами: это идеальное выражение терруара.
Если на западе чувствуется влияние Фриули, то в восточной части Словении ощущается австрийский стиль: красные сделаны из сорта модра франкинья, он же блауфранкиш; белые и оранжи свежее, с выразительной кислотностью, вибрирующие и гудящие на языке. Работать с подобными винами – огромное удовольствие. Они очень подвижные и гибкие, без вопросов встраиваются даже в самые замысловатые блюда.
Фото: © из личного архива Ангелины Масленниковой
Также представлены вина ближайших стран и регионов – Италия, Хорватия, Австрия, Венгрия. Большой раздел моей любимой Шампани.
Помимо работы по привычному нам сценарию с дистрибьюторами, в Европе есть огромный плюс – возможность работать с доменами напрямую, а это значит, что можно закупить вино у производителей в том количестве, в котором хочется, и представлять их даже эксклюзивно в стране.
Как мы получили третью звезду
Всем известно, что инспекция Michelin – штука довольно мистическая. Инспекторы приходят в ресторан под прикрытием, то есть анонимно, и всегда платят за ужин. Никто до конца не понимает тех самых критериев, по которым выстраивается оценка. Мы знаем о критериях только в общих чертах: безупречный сервис, кухня, вкусы, которые не вызывают вопросов, мастерство шефа и команды должно подтверждаться из раза в раз, а не по случаю. Качество продуктов, разумеется. Мы также знаем, что ценится особый подход, особое внимание к гостю – скажем, оперативная реакция на необычные просьбы. Аллергия или предпочтение, появившиеся в последнюю минуту, специальное винное сопровождение или просьба поменять стол. Тут очень важно оставаться гибкими и правильно реагировать на подобные запросы.
Когда я начала работать в ресторане, у нас было две звезды Michelin и одна зеленая за устойчивый подход к ведению ресторанного бизнеса.
Мы выстраивали сервис на высшем уровне и всегда получали отзывы от гостей в духе: «Мы были в стольких трехзвездных ресторанах, и с вами это даже не сравнится, вы на голову выше». Мы знали и чувствовали, что заслуживаем еще одну звезду. Независимо от того, дадут нам ее или нет, мы будем продолжать делать все, чтобы видеть гостей счастливыми.
Фото: © из личного архива Ангелины Масленниковой
В сентябре этого года состоялась церемония вручения звезд. Когда председатель Michelin сообщил нам долгожданную радостную новость, мы были в невероятном, но приятном шоке. Что изменилось после получения третьей звезды? На нас свалилась огромная ответственность, ведь оправдывать ожидания гораздо сложнее, чем их превосходить. И мы счастливы и горды носить новый для нас титул.
Чем больше ты узнаешь, тем больше ты понимаешь, как много тебе еще предстоит узнать.
Подобный опыт, конечно, меняет, работает с твоим эго, создает понимание, что ты винтик в большой системе, но винтик очень важный.
Ты осознаешь, что самое главное – видеть гостей, уходящих из ресторана с улыбками на лицах. Осознаешь, что работа в заведении подобного уровня дает мощный толчок в постижении своего ремесла, и чем больше ты узнаешь, тем больше понимаешь, как много тебе еще предстоит узнать. И у тебя есть эта уникальная возможность – взять столько опыта, сколько сможешь, и взамен отдать свои знания и умения, сделать свой вклад в работу ресторана, принять участие в создании неповторимой атмосферы, оставив свой след.
Фото на обложке: © Из личного архива Ангелины Масленниковой.