Подслушано на Le Grand Tasting в Париже

Алекс Валь, Château de Meursault, Бургундия

• 2023-й – отличный год для Бургундии. Не без болезней, но их удар незначителен. 

  

• Мы не адаптируем винодельческие техники в зависимости от того, каким выдался год с точки зрения климата. Единственное, в жаркие годы ягоды вызревают быстрее, поэтому мы практикуем более ранний сбор: так, в 2020 году мы собирали 20 августа, хотя обычно урожай приходится на начало сентября. Но в любом случае у этих вин выше уровень алкоголя, больше концентрации и танинов. 

• В Бургундии непопулярна винификация целых гроздей. Да, они стали лучше вызревать, но и ягоды вместе с ними, поэтому у нас нет необходимости интегрировать гребни для усиления танинной структуры, плотности вина. В сложные годы, когда мы не достигаем нужного уровня зрелости, то прибегаем к этому приему, но сейчас в регионе таких проблем нет.

  

  Фото: © Château de Meursault

Кристоф Деола, директор Louis Latour, Бургундия

• В жаркие годы мы собираем раньше, но все равно лишь тогда, когда уверены в фенольной зрелости винограда. 2020 год был настолько жаркий, что впервые за всю историю Louis Latour мы начали и закончили сбор в августе. У нас 10,5 га в Corton-Charlemagne, и там серый мергель – во всей южной части этой зоны. Это почва, которая отлично сохраняет свежесть, – то есть мы в довольно жаркой части Кот-д’Ора, но почва у нас холодная, она позволяет винам Corton-Charlemagne вне зависимости от условий винтажа сохранять яркую кислотность и напряженность во вкусе. 

• У нас 40 см почвы, ниже – камень, твердая материнская порода. Истории о корнях бургундских лоз, уходящих на глубину 8 метров, – это все сказки. Приезжайте к нам на винодельню, загляните в погреб и взгляните на каменные стены – через них лозе не пробраться. На бургундских гран крю лоза пускает корни максимум на 40 см. И это один из факторов величия нашего терруара. В жаркие годы запас воды в почве крайне низкий, лоза подвергается водному стрессу, пустить корни в поисках нутриентов ей некуда – приходится адаптироваться, не расслабляться и фокусироваться на созревании ягод. 

• В Бордо могут рассказывать о лозах, дающих корни на несколько метров вглубь. Но ведь они в 50 км от моря, а мы – в 600 км, у нас континентальный климат. У них более глубокие почвы и на 200 мм осадков больше, чем в Бургундии. И сегодня, разговаривая с бордосцами, я говорю: 10 тыс. лоз на гектар – это тяжело, потому что между лозами большая конкуренция, усиливается водный стресс. А те заявляют – вы чего, только так можно создать великое вино! Но ведь у них совсем другие климатические условия.

  

  Фото: © Maison Louis Latour

Марин Овилль, Domaine Chanson, Бургундия

• Чтобы добиться субтильного, мягкого стиля, мы винифицируем целые грозди и выдерживаем вино 18 месяцев в дубе (30% нового). Гребни усиливают структуру, ароматическую палитру, а также помогают вину более элегантно стареть, ведь они дают дополнительные фенольные соединения.

• Откуда в вине берутся травянистые тона? Частично от винификации целых гроздей, но в основном все зависит от винтажа. В относительно прохладные годы виноград вызревает чуть хуже, кислотность выше. Взять тот же 2021-й – вина этого довольно прохладного в сравнении с соседними миллезима еще молоды, отсюда травянистые и пряные тона, им нужно время на развитие. 

• Важно, чтобы гребни были отлично вызревшими. Решение принимается в зависимости от ситуации конкретного миллезима – например, в этом году некоторые виноградники мы винифицировали лишь на 50% с гребнями. В течение 8-9 дней мы не трогаем чан с целыми гроздями, а потом делаем пижаж и ремонтаж – ведь сок у пино нуара белый, нам важно экстрагировать из кожицы красящие вещества.

  

  Фото: © Domaine Chanson

Лиз Блан, Domaine Jean-Marc Brocard, Бургундия

• Урожай 2023-го года в Шабли прошел отлично – солнца и дождя было столько, сколько требуется, в итоге у нас довольно высокая урожайность, достойное качество. Мы ожидаем, что вина этого года будут выдающимися.
  

  Фото: © Андрей Ковалев

Максим Патюро, Franck Bonville, Шампань

• Минеральность в нашем шампанском – от меловой почвы и шардоне, который позволяет создавать свежие, хрустящие вина. Из 15 га у нас 10 в Авизе – и там известняк повсюду, первые 30-50 см – чистейший мел. Зависит от коммуны и погодных условий, но в целом чем старее лозы, тем ярче выражена минеральность в вине. Ведь чем старше они, тем глубже в меловые карьеры уходят корни. 

• 2023-й в Кот-де-Блане – довольно жаркий год. Дождей было немного, но достаточно, чтобы ягоды идеально вызрели, общий объем выдался неплохим. У нас в Кот-де-Блане в основном шардоне, менее уязвимый перед болезнями сорт – в Долине Марны, например, ситуация сложилась не такая благоприятная.

• Интенсивность и объем перляжа зависят от множества факторов: сорта, терруара, винодельческих техник. Но наибольшее влияние оказывает тип почвы: в Авизе меловые почвы, перляж у нас более интенсивный, элегантный. 

  

  Фото: © Champagne Franck Bonville

Бенжамин Витрак, коммерческий директор Jacquesson, Шампань

• Я думаю, качество пузырьков в шампанском зависит от терруара, времени выдержки на осадке. Чем слабее перляж, тем выше у вина потенциал хранения.

• Если шампанское молодое, то в целом можно сервировать его спустя 6 месяцев после дегоржажа, а вот если речь о выдержанном, вину потребуется больше времени, чтобы прийти в себя, стать более гомогенным.

• Когда винификация шампанского проходит в дубовых бочках, мы смешиваем вино с осадком, текстура у vin claire получается более плотная, маслянистая. Также во время ферментации в дубе вино подвергается оксидации – с самых начальных этапов оно привыкает к контакту с кислородом. У него выше потенциал к выдержке, чем у того, что находится в редуктивной атмосфере стального чана.

  

  Фото: © Champagne Jacquesson

Жюльен Бреше, Domaine des Bosquets, Долина Роны

• 2023-й – легкий для нас сезон, урожайность выше средних значений. Идеальные погодные условия, достаточно осадков – виноград в Жигондасе отлично вызрел, вина этого винтажа будут отличаться особой элегантностью.

• Гренаш любит теплые, солнечные условия, а также почву, которая отлично удерживает воду. У нас песчано-глинистая почва – лоза пускает корни, проходя через слои песка к глине в поисках влаги. 

• Что дают старые лозы? Концентрацию, ароматическую и вкусовую сложность: корни проходят через разные слои почвы (в Долине Роны вплоть до 7-8 метров до материнской породы) в поисках питательных веществ. Конечно, центр корневой системы располагается на глубине не больше 1 метра, ниже – это разветвления, формирующиеся годами и состоящие из совсем тонких корешков. Вот почему молодые лозы больше страдают от засухи, ведь высыхает в первую очередь верхний слой почвы, а корней-помощников на глубине у них пока нет.

• Гренаш с молодых лоз прекрасен, но в нем скорее доминирует яркая фруктовость, а со старых лоз вина получаются намного более цветочными, элегантными, деликатными, более сложными.

  

  Фото: © Domaine des Bosquets

Мелисса Небурель, Domaine de la Solitude, Долина Роны

• Мы винифицируем и выдерживаем наше вино в бетоне. Он позволяет делать вино более гибким, смягчать танины – ведь вина на основе гренаша довольно мощные, крепкие. 

• Нашим лозам больше 100 лет – они позволяют создавать сложные, комплексные вина. Уход за ними сложнее, чем за молодыми растениями, так как зачастую они довольно неудобно высажены, технике тяжело пробираться через ряды – ведь во времена их посадки расстояние между рядами оставляли лишь такое, чтобы могла свободно пройти лошадь. К тому же у некоторых наших старых виноградников старинная система формовки гобле, а она требует исключительно ручного труда. Кроме того, у нас органический сертификат и мы не проводим агрессивную обработку, поэтому, чтобы защитить лозы от болезней, мы много работаем над здоровьем почвы. 

• Что дает песок в почве лозам? Песчаные почвы более прохладные, в отличие от той же распространенной в Шатонеф-дю-Пап гальки, которая удерживает тепло и передает его лозам. В последнем случае вино получается более мощным, концентрированным, а вот песок делает его более свежим, минеральным, мягким.

  

  Фото: © Domaine de la Solitude

Джорджио Риветти, La Spinetta, Пьемонт

• Неббиоло – крайне чувствительный сорт, в зависимости от типа почвы, микроклимата он дает абсолютно непохожие друг на друга результаты. В обычный сезон вина получаются с яркой фруктовостью, мягкими, округлыми танинами, менее слабой структурой. В такие винтажи, как 2019-й, когда мы сталкиваемся с яркими перепадами температуры, достаточным объемом осадков, вина также демонстрируют блестящую фруктовую чистоту, но при этом мощную энергию. 

• Один из лучших винтажей за последние 20 лет для Пьемонта – 2016-й, далее 2019-й, 2010-й, 2013-й и 2021-й. Сложность в аромате и вкусе, большой потенциал к выдержке, способность вызывать яркие эмоции – сочетание этих факторов делает винтаж великим. 

  

  Фото: © La Spinetta

Томаса Галло, Vie di Romans, Фриули

• Наши виноградники находятся во Фриули, на границе со Словенией, здесь сошлись три типа климата: средиземноморский, альпийский и континентальный. 2023-й был очень тяжелым сезоном для нас, впрочем, как и для всей Италии. Во Фриули было жаркое и в то же время влажное лето – климат был почти тропическим. Лозам было тяжело оставаться в форме из-за натиска болезней. Этот винтаж для нас, думаю, будет не про мощную концентрацию, но про довольно зрелый аромат. 

• Наши вина – про хрустящую свежесть, поддерживаемую легкой горчинкой. Откуда она берется? Я думаю, дело в холодной мацерации, которую мы проводим в течение 18 часов. В результате мы экстрагируем калий и другие минералы, а также тонкие ароматические соединения.

  

  Фото: © Vie di Romans

Джанмарко Альфьери, Cupano, Тоскана

• 2023-й – крайне драматичный винтаж, худший для Тосканы за последние 60 лет. Весь центр Италии был атакован милдью. С конца апреля по 10 июня без перерыва шел дождь, создающий благоприятные условия для развития ложной мучнистой росы. Мы потеряли 60% урожая, некоторые производители вообще не собирали виноград в этом году. Под ударом оказались и Пьемонт, и Сицилия – это был очень тяжелый сезон.

• Мы создаем классическое выражение санджовезе. Оно – про идеальный баланс между хрустящим фруктом, насыщенными танинами и яркой кислотностью. У санджовезе столь же мощная энергия, как у жеребца, готовящегося к старту скачек. Но в то же время он элегантен, притягателен. Этот сорт привязан к тосканской земле, только здесь он чувствует себя максимально комфортно – вы не найдете санджовезе в Австралии, Германии, Франции и где бы то ни было. При этом в Кьянти – одно выражение санджовезе, в Монтальчино – совершенное иное. По моему мнению, одно из лучших хозяйств в нашей зоне – Poggio di Sotto. Их Brunello di Montalcino 2018 – несомненно главное вино винтажа. 

  

  Фото: © Cupano

Гайя Марано, Montevetrano, Кампания

• Довольно болезненный год для наших лоз, растущих на территории аппелласьона Colli di Salerno в Кампании. Ягоды в хорошем санитарном состоянии, но сока в них меньше обычного. В мае и июне часто шли дожди, обработка была затруднена, так как технике сложно пробираться меж рядов. И летом было невероятно жарко, осадков не было, лозы находились в стрессе. Чтобы хотя бы как-то помочь им, мы не обрезали навес из листьев – так можно немного смягчить последствия солнечного удара.
  

  Фото: © Montevetrano

Фото на обложке: © Alexis Narodetzky/Le Grand Tasting.