Хотя Луару мы традиционно относим к пятерке самых престижных французских винных регионов, ценники на местные земли и вина далеки от бургундских и шампанских. Толчок дало «натуральное» движение, в регион хлынула молодая кровь без опыта, но с харизмой, радикальностью и желанием удивлять. Однако танцы с бубнами вокруг трушной натуралки утомили, да настолько, что организатор Dive Bouteille Сильви Ожеро в этом году попросила оставить бутылки с явными дефектами дома: камон, нам надо зарабатывать деньги!
С ней согласны Бретоны, отцы-основатели Dive, семейство, ставшее образцом для луарских натюристов. Дефекты в начале пути – это ок. Не ок – выпускать такие вина в продажу. Вступившее в игру в 2021 году новое поколение во главе с Франс намерено продолжать линию родителей – биодинамика, дикие дрожжи, минимальная сульфитация при необходимости, чистые, наполненные энергией, фруктом вина. И, как показало время, умеренный интервенционизм одерживает победу над радикальным пуризмом. Стильные этикетки Domaine Breton находим в модных винных барах по всему миру, их вино сервируют в гастротриллере «Меню».
Фото: © Camille Huguenot/Domaine Breton
У Бретонов вполне стандартная история: поколениями продавали виноград кооперативам или винифицировали и отправляли напрямую сомелье барриками. Домен появился с подачи Пьера Бретона, который, вдохновившись Марселем Лапьером, в 1985 году решил перевести свои виноградники на органику, отказаться от чрезмерной сульфитации и бутилировать самостоятельно. Спустя пять лет подключил биодинамику, а еще спустя четыре года выпустил первое кюве без добавления сульфитов, начав натюристскую главу хозяйства. К участкам в коммуне Бургёй он вскоре добавил земли в Шиноне, а еще через несколько лет коллекцию пополнили белые фишки в Вувре, доставшиеся от родителей его супруги Катрин, также потомственных виноградарей.
«Погреб в этом холме в Вувре вырыл еще мой прадедушка. Он родился в 1887 году и умер в 1970-м, был виноделом на протяжении всей своей жизни. В те годы, когда на рынке доминировали десертные вина на основе шенена, он уже задумывался о выделении участков, которые позволили бы ему создавать сухие вина. Параллельно они с прабабушкой продавали сыр и птицу в Турени, однако после Первой мировой войны из-за финансового кризиса в регионе решили наладить продажи в Париже. И вот так мотались туда-сюда, продавали в столице Géline de Touraine (это такая местная драгоценная порода кур), крольчатину, козий сыр. Я провела детство в Париже; лишь когда мне было 20 лет, родители решили переехать в Долину Луары и всерьез взялись за винодельню», – рассказывает Катрин.
Фото: © Domaine Breton
К историческому погребу подъезжает фургончик, из которого выскакивает Поль Бретон вместе со своим черным лабрадором Пет-Натом. С 2016 года белые кюве Domaine Breton – его с мамой ответственность. Лозы шенена растут прямо за холмом, в котором располагается винодельня. Представьте, как в свое время было удобно спускать ящики с виноградом с лошадиных загривков в погреб.
«Вувре, 80% производства которого приходится на игристые, – место, где континентальный климат встречается с океаническим. С таким терруаром мы никогда не знаем, какой будет результат в этом году. Но от того и интереснее. Шенен может быть сделан в разных стилях. Традиционно в Вувре и расположенном на соседнем берегу Луары аппелласьоне Мон-Луи делают вина с блокированной малолактикой – свежие, напряженные, солоноватые. Однако наши шенены ближе к тем, что делают в Савеньере. Они – про округлость, глубину, выдержку в баррике, работу с дрожжевым осадком. У нас довольно однородный терруар, все наши виноградники расположены на одном известняковом плато, что отличает нас от той же коммуны Бургёй, где и гравийные, и песчаные, и глинисто-известняковые, и глинисто-кремнистые почвы», – говорит Поль.
Поль Бретон. Фото: © Яков Лысенко
От Вувре до Бургёй, где Франс Бретон трудится над красными кюве со своим мужем Батистом, час езды на запад – успел обсудить с ней все волнующие меня вопросы. Дальше прямая речь Франс Бретон.
О зарождении натурального движения
Все началось в 70-80-х годах, когда с подачи Марселя Лапьера из Божоле, Пьера Овернуа из Жюры виноделы стали постепенно отказываться от коммерческих дрожжей и чрезмерной сульфитации, возвращаться к традициям своих родителей, бабушек и дедушек. Их много критиковали, но это было на руку: другие производители хотели узнать, что за суета, и также втягивались в тему, начинали задумываться над тем, как они проводят ферментацию, приходили к отказу от поддержки химической промышленности.
Мой папа одним из первых стал практиковать эту философию в Луаре. Почему важно быть внимательным при сульфитации вина? Сера – антиоксидант, предотвращающий окисление, которое уничтожает ароматическую и вкусовую базу вина. Также сера – антисептик, который подавляет рост уксуснокислых бактерий и останавливает работу дрожжей, перерабатывающих сахар в алкоголь. Но мы же не используем антисептик перед каждым приемом пищи? Тем самым мы бы разрушили защитный слой кожи.
К тому же у винограда есть естественные защитные механизмы. Во-первых, ягоды натуральным образом вырабатывают 15 мг оксида серы на литр, чтобы защищаться от окисления еще будучи на лозе. В борьбе с ним также помогают танины, содержащиеся в кожице и косточке. Еще виноделы-натюристы часто не делают сутираж, чтобы сохранить в вине естественные газы – они тоже помогают в предупреждении ненужной оксидации.
Батист Дерусо и Франс Бретон. Фото: © Camille Huguenot/Domaine Breton
Если сезон неудачный и ягоды поражены заболеваниями, есть смысл использовать антисептик, который подавит развитие нежелательных бактерий. Но если у тебя здоровые грозди, которые ты собрал вручную, привез в кристально чистый погреб, тщательно отобрал и поместил в чан, куда годами поступают ягоды с твоего виноградника… Зачем тебе антисептик? Понятно, что такой подход возможен только в небольших хозяйствах, при массовом производстве рисков больше.
Закон во Франции позволяет добавлять 300 мг оксида серы на литр вина. Полсантиметра чистых сульфитов, токсичной субстанции, которая попадает в наш организм. Это же очень много. Понюхай один раз оксид серы, и у тебя больше никогда не возникнет желания пить вина с агрессивной сульфитацией. Мы добавляем не больше десятой части от установленной нормы.
В конце 90-х интерес к натуральным винам начал расти, в Париже даже стали появляться места, где сервировали только их. За рубежом тоже интересовались, папа начал отправлять вина в США, Великобританию. И в 2000-х все больше иностранных рестораторов приезжало работать во Францию, тогда набирали популярность идеи об артизанальности, сезонности, открытости в любых вопросах производства продуктов. И вот движение Fooding прицепом привело к буму натуральных вин – все стали есть только био, пить только био. В 2010-х уже все попробовали натуральное вино, тематические бары открыли свои двери в городах по всему миру.
Фото: © Camille Huguenot/Domaine Breton
О диких дрожжах
Наш погреб, все расположенные в нем емкости никогда не сталкивались с агрессивной сульфитацией, мы всегда работали только со здоровым, органическим виноградом – даже мои дедушка и прадедушка не обрабатывали виноградники пестицидами и гербицидами. Ранее использованные баррики мы покупали только у виноделов, работающих с дикими дрожжами. У нас они повсюду. Отломи кусок от этой известковой стены, отнеси его в лабораторию и увидишь, что он наводнен сахаромицетами.
Дрожжи в том числе содержатся на ягодах, и их объем увеличивается по мере созревания. Наши ягоды достигают идеальной зрелости, поэтому нам не нужны коммерческие дрожжи – натуральные доводят ферментацию до конца. Нам даже не нужен пьё-де-кюв, который требуется в южных регионах. В Лангедоке, например в Каталане или Ларзаке, собирают пораньше, чтобы сохранить кислотность. Но тогда, если ты хочешь ферментировать на диких дрожжах, приходится делать «разброд».
У нас же идеальный для развития дрожжей уровень pH. Пьё-де-кюв также может пригодиться в хозяйствах, где совсем немного работали или вообще не имели дело с дикими дрожжами, а также в игристых регионах. В той же Шампани ягоды собираются не идеальной зрелости. В противном случае после добавления тиражного ликера и старта вторичной ферментации они бы получали 15-градусные шампанские. В момент сбора натуральных дрожжей еще недостаточно, поэтому виноделы вынуждены делать «разброд».
Фото: © Camille Huguenot/Domaine Breton
Ряд ученых говорят, что хоть на Кавказе, хоть в Долине Луары – повсюду одни и те же дрожжи. Да, сахаромицеты, участвующие в ферментации, везде однинаковы. Но ведь есть еще множество других дрожжей, которые развиваются в конкретных терруарах. Можно провести аналогию с человеком: у нас у всех разные уровни pH в организме, скорость развития и микрофлора. Наука полагает, что роль в виноделии играют только дрожжи, участвующие в брожении. Мы же считаем, что остальные не менее важны, ведь они придают органолептическую комплексность нашим винам. Ты никогда не создашь одно и то же вино с наших виноградников и с тех, что расположены, скажем, в 10 километрах.
Научно доказано, что партнеры, живущие вместе, образуют схожую микрофлору. И я поняла, что наши вина, даже если речь о разных парцелях, обладают единой линией. Так как дрожжи с разных участков встречаются в одном погребе во время винификации, взаимодействуют друг с другом, образуют симбиоз, который в то же время не перекрывает уникальные признаки терруара. Так рождается узнаваемая линия хозяйства. Когда ты работаешь с коммерческими дрожжами, вина не в симбиозе, у них нет общей линии. Когда ты пробуешь вина Sylvain Pataille, François Raveneau, сразу опознаешь их уникальный стиль. Потому что в этих винах случился симбиоз.
Однако работать с дикими дрожжами не всегда просто. Однажды при создании красных вин мы столкнулись с бреттаномицетами – дикими дрожжами, которые придают аромат скотного двора, лошадиного седла, бекона. В итоге установили, лозы какого парцеля были поражены ими, и выкорчевали их.
Если проблема вернется, будет активно распространяться и пересадкой ее не решить, можно будет задуматься о лабораторной селекции дрожжей, создании la crème de levures. Это когда собираются образцы дрожжей с наших виноградников, винодельни и отбираются лучшие. Однако это дорого, а также считается вмешательством в процесс. Впрочем, мы не против разумной интервенции. Никакого «натурального вина» не существует: если ты положишь ягоды в чан и не будешь следить за процессом, получится уксус. Полностью натуральное вино – это уксус. Мы за гомеопатическое вмешательство – чтобы наше вино оставалось вином.
Дикие дрожжи все еще плохо изучены. Лабораторные – пожалуйста, ведь они приносят доход. Но со стремительной эволюцией исследований кишечной микробиоты человека есть большая надежда, что в будущем к диким дрожжам будет приковано пристальное внимание. Ведь сахар в кишечнике и во время винификации едят почти одни и те же дрожжи, взять те же Candida albicans. Может, в будущем и мы примем участие в исследованиях.
Фото: © Яков Лысенко
Об отношении к биодинамике
Ох, мой подход к биодинамике... Это сложно. С раннего детства я задавала много вопросов папе о биодинамике, слушала, что говорил Николя Жоли и другие великие биодинамисты. Очень интересные ребята, но ты их слушаешь, извините за сравнение, как Алена Финкелькрота (французский философ и интеллектуал. – Прим. ред.). Да, ты получаешь удовольствие, они обворожительные, с прекрасным слогом, у тебя рождается желание стать частью их философии, но возвращаясь к реальности…
В первую очередь на практике это безумно дорого, особенно для небольших хозяйств. Например, по правилам биодинамические препараты надо распылять из отдельного опрыскивателя, нельзя в него же поместить наши средства, которые мы используем против милдью и оидиума. Самый дешевый опрыскиватель сегодня – 20 тыс. евро. И вот когда ты только начинаешь, конечно, у тебя нет в приоритете покупки двух аппаратов, которые выполняют одну и ту же функцию. В моей голове это правило не укладывается, но без его соблюдения ты не можешь получить биодинамический сертификат. А если и получаешь, еще должен часть своей выручки отдавать Demeter. Скорее похоже на секту.
Но биодинамические продукты действительно помогают виноградникам, поэтому мы продолжаем их использовать, просто распыляем из одного аппарата. К тому же я считаю важным следовать лунному календарю. Ведь вино – это жидкость, на нее влияет атмосферное давление, движение Луны, как и на моря, океаны.
Фото: © Camille Huguenot/Domaine Breton
Меня также интересует применение гомеопатических препараторов на виноградниках, хотя многие скажут, что это капля в море. Любопытно и агролесоводство, я бы с удовольствием почитала исследования на эту тему. Природа изначально все сделала по-умному, мы же отделили лозу от других растений, хотя они могли бы помогать ей с помощью обмена микроэлементами.
О новой волне виноделов Луары
Долина Луары – прибежище молодых виноделов со всей Франции. Что их привлекает? Во-первых, сообщество: здесь много хозяйств, которые практикуют органику, биодинамику, натуралку. Мои родители 20 лет назад создали салон Dive Bouteille, объединивший виноделов-натюристов. Сначала в нем участвовали только местные, но со временем он становился все больше и больше. Во-вторых, доступность аренды или покупки виноградников. Например, в Бургёй можно купить виноградник с высаженным каберне франом по 14 тыс. евро за гектар, что копейки в сравнении с Шампанью, Бургундией. В Вувре цены повыше; еще дороже соседний Монлуи, который изначально был аппелласьоном-сателлитом Вувре, – от 30 тыс. за гектар, что выше в два раза, чем 15 лет назад. Дело в том, что именно там начали оседать молодые виноделы, покупать небольшие парцели. Они преуспели в коммуникации, за ними потянулись остальные, участки стали постепенно расходиться. В Вувре и Бургёй меньше молодой крови, но это не делает данные аппелласьоны менее привлекательными.
Фото: © Яков Лысенко
В натуральных винах молодых хозяйств часто можно встретить дефекты. На ранних этапах это абсолютно нормально. Ребята, которые начали лишь какие-то 10 лет назад, учатся на своих ошибках. Мои родители стали заниматься виноделием в 1985 году, и, конечно, у них тоже были промахи. Но когда натуральное движение набрало обороты, они уже были готовы. Надо дать возможность молодым ребятам делать ошибки – в будущем они осознают их и сменят подход. Подумают: может, не стоит быть столь радикальным? Может, стоит снизить объем производства – делать меньше, но качественнее, внимательнее.
Я не поддерживаю виноделов, продающих вина с дефектами. Производителей-натюристов с каждым годом все больше, и многие представляют свои вина публике не в лучшем виде. Из-за этого сложилось общее впечатление, что натуральное вино – лишь про дефекты. Но ведь можно ассамблировать неудачный год с предстоящими (добавляя 5% в последующие два-три миллезима) или использовать немного добавок в критические моменты, чтобы исключить дефекты. Проблема – когда использование серы становится систематичным и ты не задаешь себе вопросов перед тем, как добавить ее в вино. Если это делается для того, чтобы сохранить урожай, заработать 30 тыс. евро, которые тебе нужны, чтобы прокормить детей, это нормально. Иногда нужно быть в меру прагматичным.
Фото: © Яков Лысенко
О смене поколения в Domaine Breton
Мы с Полем и Батистом встали во главе домена в 2018 году. Это уже третий год, что мы винифицируем самостоятельно, и первый, когда папа не подглядывал. В винной индустрии сейчас есть то, что я называю эффектом «Мисс Франция». Потребитель все время требует новых лиц, открытий, впечатлений. Я поняла, что точно не хочу стать жертвой этого эффекта, занять место своих родителей, чтобы перелопатить все, что они создали, устроить революцию, чтобы обо мне говорили пару лет и потом забыли. 40-летний опыт, репутация, уникальный стиль, та мотивация, которую они годами дают молодым виноделам, база клиентов – это все их заслуга, мне не хочется все это разрушать. Так что с момента, когда мы встали у руля, я всегда говорю: мы будем делать то, что делали наши родители, следовать сформированным стандартам. Есть натюристы-новички, а есть натюристы-классики, такие как мы и Лапьеры.
Но в любом случае, когда ты занимаешься натуральным виноделием, знаешь, что природа всегда возьмет верх. Виноградарство – про особенности каждого миллезима. Ты хочешь придерживаться одного стиля, но все урожаи отличаются друг от друга, и каждый год мы адаптируемся. То, как адаптируюсь я, как адаптируется Поль, отличается от того, как это делали мама с папой, и, конечно, это влияет на конечный продукт. Поэтому с приходом меня, моего мужа и брата в кюве неизбежно появилась наша новая линия. Не знаю, насколько она заметна при дегустации.
В 2021 году мы впервые винифицировали самостоятельно. Серьезно отходить от того, что делал Пьер все эти годы, мы не планируем. Незначительные изменения коснулись экстракции. Мне хочется, чтобы танины были достаточно субтильными, поэтому для некоторых кюве мы делаем менее длительную мацерацию, меньше ремонтажа, то есть более мягкую экстракцию.
Франс Бретон и Батист Дерусо. Фото: © Яков Лысенко
Также мы продолжаем экспериментировать с гролло, в будущем планируем работать с другим автохтоном – пино д’онисом, мне он крайне интересен. А так у нас не очень уж большое поле для экспериментов – по сути, один сорт, два разных терруара. Кроме высадки других сортов, особо негде фантазировать. Может, в будущем я полностью откажусь от барриков и буду работать только с 2000-литровыми бочками… В целом Пьер столько экспериментов наделал, что совсем новое уже не придумать.
Еще из наших нововведений – мы решили каждый год сохранять 50% кюве Les Perrières из Бургёй, чтобы выпустить его по прошествии 10 лет. Так мы дадим покупателям возможность сравнить свежий миллезим и выдержанный, оценить развитие.
Кроме того, планируем интегрировать амфоры для винификации и выдержки наших вин с фокусом на свежесть, фруктовость, не для длительной выдержки. Пробовал недавно каберне фран от Domaine Sébastien David, выдержанный в амфорах, и был приятно удивлен результатами.
Батист Дерусо и Франс Бретон. Фото: © Яков Лысенко
Domaine Breton: первое знакомство
Catherine & Pierre Breton La Dilettante Méthode Traditionnelle
Как привлекателен шенен в игристой версии. Сделанное по классике кюве La Dilettante – про элегантное золото в цвете, тонкий перляж, цветы акации, яблоко, грушу, травяной чай, лимон и бриошь в аромате, сочность во вкусе, освежающее медово-дынное послевкусие.
Catherine & Pierre Breton Le Cabernet Franc Bourgueil AOC 2021
Выдержанный 10 месяцев в бетоне каберне фран из Бургёй – про свежесть красных ягод с доминантой малины, мягкую фиалку в аромате, фруктовую кислотность, питкость и бархатные танины. И glou-glou, и сложность в одном флаконе.
Catherine & Pierre Breton Les Perrières Bourgueil AOC 2017
Воспитанное два года в больших французских дубовых бочках кюве с отдельного виноградника Les Perrières, расположенного на склоне холма в коммуне Бургёй. Здесь уже каберне фран выступает в более статном амплуа. Бокал раскрывается букетом пионов, нарциссов и гелиотропов, дополненным нотами черной малины, вишни и табачного листа. Это близкое к полнотелому, великолепно сложенное и минеральное во вкусе вино с шелковистыми танинами, гармоничной кислотностью, оттенками черного перца и специй в длительном послевкусии.
Слева направо: Catherine & Pierre Breton La Dilettante Méthode Traditionnelle; Catherine & Pierre Breton Le Cabernet Franc Bourgueil AOC 2021; Catherine & Pierre Breton Les Perrières Bourgueil AOC 2017
Domaine Breton в цифрах
- 21 га виноградников: 15 га в коммунах Бургёй и Шинон, а также 6 га в Вувре
- Доминирует каберне фран (95%), есть небольшие посадки гролло (5%), среди белых царствует шенен блан. Средний возраст лоз – 50 лет. Самые старые лозы – 1965 года, высаженные прадедушкой Катрин Бретон
- Объем производства – 100 тыс. бутылок в год
- Первый релиз – в 1985 году, биодинамика с 1990-го
- В красных винах – серы максимум 20 мг/л, в белых – 30 мг/л
Работа на виноградниках
- Бретоны высаживают деревья на виноградниках – те привлекают птиц, которые помогают бороться с паразитами. В общем, всячески стараются поддерживать биоразнообразие.
- Также применяют модный трессаж, который позволяет сохранять пышный навес из листьев и добиваться идеальной зрелости.
- Удобрения исключительно органические, 15% их состава – остатки после обрезки лоз. Раньше гребни после винификации или применения в дистилляции жгли на виноградниках, а затем сажей посыпали землю. Сегодня же государство обязывает сдавать их на переработку.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №165.
Фото на обложке: © Camille Huguenot/Domaine Breton.