Я проводила там семинар несколько лет назад. У меня появилась безумная идея: все делают гест-бартендинг, а почему бар-шоу не могут сделать свою коллаборацию? Я человек из лингвистической межкультурной семьи, и мне межкультурные коммуникации очень интересны. Так что я подумала: «Что если мы возьмем часть MBS и привезем показать?» Россия обросла страшными мифами. Например, в коктейльном мире все считают, что в России пьют водку, а на самом деле водку все пьют в США, а не в России. Да и водка через одну то польская, то французская. Когда я рассказывала об этом обычным американцам, они долго не могли поверить.
Американские бары
В целом средний американский бар – ничего особенно интересного, примерно как в кино показывают. Когда я вернулась с Tales of the Cocktail, меня все спрашивали: «Какой у тебя любимый бар в Новом Орлеане?» Там же полно исторических баров: здесь «Вьё карре» изобрели, там – «Сайдкар». Но лучшим для меня был просто бар напротив нашей квартиры. Я туда ходила несколько раз и пришла после своего семинара, когда была абсолютно выдохшаяся и мне надо было куда-то отползти. Заказала «Джин-тоник», он оказался отвратительным, я сижу над ним, ко мне подходит бармен, до сих пор помню, что его звали Логан. И начал со мной разговаривать: «Что как? Как настроение?» И я начинаю с ним разговаривать, и становится легче. Спустя пять минут я рассказываю, что вот я на Tales of the Cocktail была, и он говорит: «Да, я слышал, что какой-то фестиваль на соседней улице». Ему безразлично, он 15 лет барменом работает, и у него все нормально. И я как будто вижу себя со стороны, как в кино, где бармен – резонер и психолог, ты сидишь в забегаловке с музыкальными автоматами и всю жизнь рассказываешь незнакомому чуваку за стойкой. И тогда я подумала: «Вот это, наверное, и есть хоспиталити, гостеприимство».
Модные бары
В модных барах есть бармен, и он несет себя и свой напиток. У нас есть шутка, что бармены любят обслуживать напитки, а не гостей.
При этом у нас в России очень прилизанное представление о топовых барах. Employees Only, о котором несколько лет назад много говорили, оказался маленьким баром, битком набитым народом, бармены работают очень быстро. И меня поразило, что там был один туалет на множество людей, и он какое-то время не работал! А когда он наконец заработал, мне сказали: «Ты не ходи пока туда, сейчас придут уборщики». Если бы в топовом московском баре такое случилось, никто бы потом жалобы не разгреб, а там все пожали плечами.
В США смещены оценки: там что-то более принято, а на что-то закрывают глаза. При этом ты должен оставить чаевые, даже если в туалет не пустили.
Консалтинг и репутации
После ухода из MBS я попыталась систематизировать свою консультационную деятельность, и у нас с несколькими коллегами получилось бюро. Мы не хотели называться агентством, потому что для меня агентство – это те люди, которые приходят в алкогольные компании и за очень большие деньги делают очень хреновую работу. Мы называемся «Бюро Репутация». Считается, что в России нет института репутации, хочу надеяться, что нам удастся немного это изменить. В данном случае мое европейское мышление играет приоритетную роль. Я всегда этим руководствовалась в своей карьере, а ведь я всегда была третьей стороной, которая должна была сохранять нейтралитет и всех уравновешивать. Для меня репутация – не пустое слово.
Часто ребята на вопрос «В чем твоя фишка?» отвечают: «У меня коктейли классные, авторские». Да ты что? Ты конечно же один такой в мире!
Сейчас все меняется, пришло новое поколение, лет по 23-25. Они свободолюбивые, и им без разницы, кто с кем поругался 20 лет назад, для них это доисторические времена. Они амбициозны, местами, может, слишком наглые, но это пройдет. И им важнее всего результат. Для этого поколения релевантно, какой ты человек и в чем твои достижения, причем не старинные, а нынешние.
Кроме того, молодые ребята находятся под влиянием того, что происходит в мире. У нас нет cancel culture, но они про нее знают. И человек не должен быть сволочью, иначе они не хотят связываться.
Мы работаем с барами, если у них есть амбиции выйти на международную арену, проводим своего рода аудит и пытаемся понять, что в этом баре есть такого, что можно двигать. Потому что часто ребята на вопрос «В чем твоя фишка?» отвечают: «У меня коктейли классные, авторские». Да ты что? Ты конечно же один такой в мире!
Бывает, приходят люди и говорят: «Хочу стать амбассадором». И мы смотрим, что они умеют, чего им не хватает, какие навыки надо прокачать. Тут моя любимая история такая: «Хочу стать международным экспертом, английский сейчас учу». Доучишь, приходи.
Интересно помогать выходить на рынок маленьким брендам. С крупными компаниями сотрудничаем время от времени на каких-то нестандартных проектах.
Гест-бартендинг
Мы много разговариваем последнее время про гест-бартендинг – это самый привычный формат. По идее это работает так: бренд засветился, приехал кто-то клевый, показал, как с этим брендом работать, и заодно привлек внимание к принимающему бару. Но есть много проблем. У нас по гестам ходит одна и та же аудитория. Самому крутому чуваку в чужом баре всегда неудобно работать, потому что там все не так, как он привык. Половина коктейлей все равно не выглядит так, как в оригинале, потому что кто-то не успел сделать какие-то заготовки или продукты оказались не те. Вдобавок постоянные гости приходят в любимое место, а там какой-то странный мужик за баром наливает не то, что они любят. Формат явно требует трансформации, но пока непонятно какой.
Барных блогеров внутри индустрии, на которых мы бы ориентировались, по-моему, нет. Зато есть крутые подкасты, например новосибирский «Радио Буфет» или Drink Hacker. Туда приходят как раз инсайдеры и всем перемывают кости.
Кругозор бармена
Обслуживая разных людей, бармены должны находить с ними общий язык. Нужен какой-то базовый уровень, раз уж ты работаешь с историческими продуктами. Каждый второй на конкурсе начинает рассказывать про Хемингуэя или Ремарка. Но, если ты этими именами оперируешь, ты должен хотя бы одну их книжку прочитать, – тебе могут попасться гости, которые в этом разбираются.
Вот Реми Саваж*, на которого все молятся. Кто-то говорит, что ничего нового он не придумал, кто-то – что это гениальная штука, но все обсуждают. Так вот у Реми диплом по философии, с ним интересно разговаривать, с ним можно начать с Баухауса и дойти до Мартина Хайдеггера. Он не связан тем, что в бутылке или стакане, у него гораздо более широкая картина мира.
Было бы здорово, если бы у барменов была какая-то элементарная насмотренность или даже наслышанность – «Диджитал-арт? Да, я слышал». Широты мировоззрения не хватает в целом. А она сказывается на креативности и успехе в индустрии.
* Реми Саваж – шеф-бартендер Artesian, приведший его к первому месту в мировых рейтингах, недавно открыл в Лондоне вдохновленный Баухаусом A Bar with Shapes for a Name: минималистский бар, в котором не видно ни одной бутылки с этикеткой, с 12 коктейлями в меню (6 классических, 6 авторских), часть которых подается бутилированными, с рисунками команды бара на бутылках.
Мы отличаемся от шефской тусовки: некоторые шефы двух слов не могут связать и абсолютные интроверты, но на кухне это нестрашно. Люди, которые добиваются какого-то успеха за баром, такими быть не могут. Иногда они приходят к таким же выводам, к которым я пришла через культурный бэкграунд, за счет жизненного опыта и сотен услышанных историй. Это их способ познания мира, с ними есть о чем поговорить. Но, к сожалению, таких не так много.
Барменские чемпионаты
Чемпионаты потихоньку теряют важность. Когда-то ничего не было, потом появился World Cocktail Championship Международной барменской ассоциации, потом Diageo World Class и Bacardi Legacy. Потом был период, когда каждый бренд имел свой маленький конкурс, сейчас их стало поменьше, в том числе из-за пандемии. Вдобавок наступил кризис больших конкурсов, тот же Diageo World Class в России начал прогонять одних и тех же участников. У него всегда была репутация высокотехнологичного многоэтапного конкурса, и многие новенькие просто боялись подаваться, поэтому несколько лет подряд ротировались одни и те же люди. Они все успешны, но вообще-то задача конкурса – открывать новые имена.
Но главная проблема международных конкурсов не в том, что их много или мало, а в том, что очень немногие могут взять от победы все и воспользоваться ей как инструментом. В тот момент, когда ты оказываешься победителем, у тебя должен быть план, что ты будешь делать дальше. А не говорить: «Зашибись, сейчас заживу, только придумаю как». Получая приз, ты должен уже на сцене сказать: «У меня такие-то планы, такой-то проект, кто хочет, присоединяйтесь». И тогда ты можешь извлечь много пользы. Но мало кто об этом думает, поэтому есть много людей, которые выиграли, и о них ни слуху ни духу.
О 50 Best Bars
С рейтингами та же история – надо понимать, зачем это. Когда ко мне приходят и говорят: «Арина, помоги войти в топ-50», – я говорю: «Если вас только это интересует, давайте лучше сразу расстанемся». Потому что мало кто может ответить на вопрос, зачем им это нужно. А рейтинги – это такой же инструмент.
Есть два варианта попасть в 50 Best. Первый – счастливая случайность: ты все круто сделал, и достаточное количество людей тебя посетило и проголосовало. Это просто клево, никто не ждал, все радуются. Второй и более распространенный – ты к этому стремишься, тратишь огромное количество ресурсов и денег, тогда ты обязательно должен иметь план.
Есть два прекрасных кейса: нью-йоркский Dead Rabbit и питерский El Copitas. И у тех и у других был поэтапный план, зачем они туда хотят, чего они собираются этим добиться. Поэтому, когда они туда попали, спокойно начали реализовывать проекты, которые были запланированы заранее. Вот Dead Rabbit – были два чувака из Белфаста, у них был хороший бар, туда все приезжали и говорили: «Ребята, у вас клево, но в Белфасте вы ничего не добьетесь». К сожалению, в Ирландии не так много ресурсов, нет крупных туристических хабов, органический поток сложно привлечь. Ребята переехали в Нью-Йорк, потратили все сбережения, выстроили бар, вошли во все рейтинги, возглавили 50 Best и сделали из этого бизнес. Сразу начали зарабатывать на консалтинге, сразу выпустили свой виски, открыли еще несколько компаний. У них был бизнес-план, и они знали, что делают. El Copitas шли тем же путем.
Top 500 Bars
Мы недавно в партнерстве с Insider привозили Энтони Понсье, который придумал этот рейтинг пару лет назад. Он француз, работает в IT, увлекается барной темой и ведет блог Le Cocktail Connoisseur. Понсье в какой-то момент подумал: «Что если я напишу алгоритм, который будет считать среднее значение всех барных рейтингов?» И написал программу, которая собирает информацию о барах на пяти языках: и рейтинги, и обзоры в прессе, и отзывы пользователей. Каждому источнику оценки присвоен определенный коэффициент – 50 Best Bars весит во много раз больше, чем отзыв на Yelp, но учитывается все. Плюс он прописал специальную технику поиска результатов, чтобы поисковые системы не влияли на отбор отзывов. На основе этого всего выводится результат. Пока это только начинается, но история интересная.
Тренды в России
Если смотреть на верх пирамиды индустрии, о которой мы говорили, то Россия идет с миром в ногу, может, на полшага отстаем иногда. Всегда есть энтузиасты, которые пытаются двигаться со всем миром. Как те же El Copitas, которые открылись, когда про мескаль здесь ничего не знали, но тренд на мескаль уже шел в мире. И мы раз – и впрыгнули. В связи с успехом ребят уже и мескаль появился, и бары мескальные стали открываться по стране. В крупных городах публика готова воспринимать новые вкусы, а Москва вообще очень падка на новинки, наш уровень погони за всем новым сопоставим с Нью-Йорком. Европейцы многие не очень понимают, как это работает: в Европе заведение открылось, и оно полгода новое. А у нас новый бар первый месяц будет битком, потом оттуда все сваливают в новое место. Главный вызов Москвы – зафиксировать успех после того, как схлынет первая волна.
Мы живем в настолько пост-пост мета-мета мире, что такого, как раньше, когда все пили, скажем, джины или ромы, уже нет и не будет. Все, что могли, на рынок вывели.
Тренды в мире
Глобально их нет. Мы живем в настолько пост-пост мета-мета мире, что такого, как раньше, когда все пили, скажем, джины или ромы, уже не будет. Все, что можно, на рынок в целом вывели.
Тренд на все органическое, эко, натуральное – двойственный. Мне иногда кажется, что местами он естественный, а местами навязанный. Люди помоложе правда склонны к низкоалкогольным коктейлям, менее сладким и «более полезным». А есть подход «если хотим быть модными, надо что-то такое сделать».
По-моему, единственный способ что-то такого рода внедрять – государственная поддержка. Очень мало активистов, которые готовы тратить в 3-4 раза больше средств на то, чтобы быть более экологичными, вынимая на это деньги из своего бизнеса. Большая часть баров, пока их за это не штрафуют и не помогают, особо ничего делать не будет. Но все равно хорошо, что хоть кто-то это делает, неважно, из личных побуждений или ради хайпа. Большую проблему переработки пока очень сложно решить даже тем, кто искренне хочет.
Региональная презентация
Из-за глобализации по всему миру открывали бары, в которых ты не понимал, в какой стране находишься. В Москве «бар как в Нью-Йорке» было лучшим комплиментом. Как ответ начался тренд на региональность. Моя большая боль, что в России в барах пока мало локальных фишечек. В гастросфере все успешнее, шефы работают с местными продуктами. А с напитками пока плохо выходит. Чтобы дать миру что-то свое, нужно понимать, что это такое. А мы свою идентификацию потеряли, и пока сами не разберемся, что такое «российское», сложно будет что-то предложить миру, не скатываясь в лапту и клюкву. Чтобы экспортировать, нужна поточная история. Нужно регион закрепить географически и ментально, а потом рассказывать про инновации. Иначе выходит экспорт отдельных баров и отдельных барменов.
Фото на обложке: © Ваня Березкин.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №144.
