Служитель культа

Елена Чекалова

Автор

21 марта 2019

Елена Чекалова исследует категорию «оранжевых» вин и, в продолжение знакомства с Йошко Гравнером, рассказывает о Паоло Водопивце.

 А вы пробовали вино Vodopivec? Так, как пробовала его я? Даже не знаете такого? А в ведущих европейских ресторанах его очень почитают и подают по изрядным ценам. Последний раз мы с мужем пили его на выезде в венском Steirereck, который в этом году стоит на десятом месте по версии The World`s 50 Best Restaurants. 107 евро за бутылку — и море удовольствия. Это, как выразился австрийский сомелье, very sexy wine: ко всему подходит, даже к мясным блюдам, идеальное сопровождение разнообразного гастрономического сета. Мы и сами знали, что это чертовски чувственная штука: с первого глотка хочется целиком ему отдаться — и пить, и пить. При богатстве вкуса вино совсем не тяжёлое, с хорошей кислотностью, лишь чуть танинное, с букетом подвяленных фруктов в начале и с долгим минеральным послевкусием. Интенсивно соломенного цвета — да, оно из тех, которые выдерживают на мезге и называют оранжевыми, но типичных хересных и пряных тонов в нём почти не слышно, вкус тонкий, сбалансированный, никакой мути и осадка. Просто прекрасное вино!

Вина, выдержанные на мезге, которые мы теперь называем оранжевыми, в 1950-х годах производили итальянские виноделы — это был просто один из возможных способов винификации белого винограда. Однако к 60-м годам такая практика почти исчезла, стало считаться, что устранение контакта с кожицей технически более правильный способ сделать хорошее белое. Потом история виноделия сделала ещё один виток — и в старом методе открылась новая истина. 

Поразившее нас вино называется Vitovska — как и виноград, из которого его делают. Не слышали о таком сорте? Он очень редкий — всех его посадок в мире меньше 50 га, найти их можно лишь в небольшом районе Карсо (Carso) на юго-востоке итальянской области Фриули — Венеция-Джулия, что на границе со Словенией. Местные специалисты объясняют: витовска — старинный гибрид Prosecco Tondo и Malvasia Bianca Lunga. На весь гурманский белый свет этот сорт прославил итальянец словенского происхождения — Паоло Водопивец. В лондонском Clove Club (№1 в UK по рейтингу Sunday Times), где мы взяли его витовску на аперитив, нам с заговорщицким восторгом сообщили, что ведь в переводе фамилия звезды мирового виноделия парадоксально означает Waterdrinker. Мы расхохотались: да она по-русски так же и будет! Добрые британцы на миг почувствовали себя чужими в этом славянском заговоре. В общем, в нынешнем году, проходящем у нас с мужем в увлечении оранжевыми, мы специально поехали пить витовску на винодельне Паоло.

Паоло Водопивец

Водопивец — огромный красавец-богатырь, внешне очень спокойный. Только потом осознаёшь, насколько он одержим страстью к своему делу! В день нашего приезда выдалась непогода, лило и штормило. Паоло завёл нас с улицы в маленькую комнату с буфетом. Мы не сразу поняли, что у моднейшего винодела нет никакого «шоу-рума», это частный дом его семьи, где обеденный стол покрыт деревенской клеёнкой в клеточку. Выпили для начала по изумительному бокалу урожая 2011 года, и хозяин увлёк нас на виноградник, не замечая ни дождя, ни порывов ветра. Низкие, коренастые веерные лозы. Рекордная плотность посадки.

— На каждом гектаре земли, —говорит Паоло, — у меня десять тысяч растений. Каждое даёт всего полкилограмма винограда. Больше не нужно, я хочу получать продукт выдающегося качества. А земля в Карсо — одни камни и почти сплошные скалы с верхним слоем красной железистой почвы. Это не хорошо и не плохо, это её характер. И климат у нас суровый: ветры дуют с Адриатического моря, но дожди редки, холодные зимы, жаркое лето. И всё равно я никаких поливов не приемлю, никаких удобрений и опрыскиваний.

— Вы чистый биодинамист?

— Не люблю все эти ярлыки. Нужно слушать природу, а не помогать ей, тем более не изменять её. Хороший винодел — тот, кто понимает свою землю. Она требует тяжёлой работы, внимания и опыта, но потом всё вернет сполна — она отдаст себя винограднику, а виноград отдаст себя вину.

— Неужели у вас всего один сорт винограда?

— Раньше было несколько, а теперь да, одна витовска. Зачем другие, если только она выражает суть Карсо? Один виноград — это более чем достаточно, чтобы учиться понимать его всю жизнь.

Потом пошли в погреб. Здесь Паоло не поскупился! Храм, даже древнее святилище! В скале пещера, вход — будто сказочные ворота подземного царства. Острыми лучами снизу вверх свет бьёт по сумрачным стенам и теряется во тьме сводов. Восьмёркой сходятся дорожки двух больших залов. По всему маршруту вкопаны по самое горлышко амфоры. На некоторых круглые крышки сдвинуты. У одной из них хозяин на мгновение замер, будто произнося про себя молитву.

Водопивца считают учеником патриарха итальянских словенцев Йошки Гравнера, чьи виноградники — в получасе езды. Погреба у них точно похожи: в обоих чувствуешь прикосновение к вечности. Оба винодела проповедуют: главная задача вина — выразить свою землю. «Не надо мешать Карсо — лоза нуждается только в земле, чтобы родить виноград», — говорит Водопивец. «Вино создаётся на винограднике, а не в погребе», — твердит Гравнер. Тот и другой заклинают: не мешайте вину проявить себя, не спешите, умейте ждать. Паоло, как и Йошка, работает с несовременно трудоёмким ручным прессом, тоже оставляет сок мацерироваться на мезге, тоже в терракотовых грузинских амфорах, но на меньший срок. А потом тоже перемещает вино в бочки из словенского дуба, но не на семь лет, а на 2–4 года. Плюс ещё год выдерживает в бутылках и только потом отгружает на рынок.

— Амфоры — влияние Гравнера?

— Да, я тоже поехал в Грузию и был очарован их терракотовыми квеври. Они идеальны для ферментации. В отличие от дуба, совсем не агрессивны и дают вину возможность развить свой характер. К тому же дуб вызывает слишком быстрое и сильное брожение. Потом в амфоре, зарытой в землю, — идеальный контроль постоянной температуры, а чаны из нержавеющей стали требуют специальных систем охлаждения. Всё это мешает вину развиваться естественно и становиться зеркалом природы. В древние времена амфоры были естественным выбором. У грузин, у Гравнера примерно такой же подход — честность и святая простота из глубины веков. Но лично для меня в амфорах ценна не только технология. Мне важно сознавать, что вино бродит в сосуде, возникшем из самой земли, оно как ребёнок в чреве матери. Терракота вынашивает в себе живой божественный напиток. 

Паоло Водопивцу 45 лет — молодой мастер, по меркам виноделия. И такая спокойная мудрость человека решённых вопросов, такая самоотверженная преданность раз и навсегда выбранной лозе родной земли. Всё хозяйство — шесть гектаров. За год производится 11–12 тысяч бутылок. Даже при хороших ценах на Vitovska это обеспечивает весьма скромный достаток. Зато видно: Водопивец счастливый человек, он нашёл то, чему стоит служить до последнего дня. Каждый год добывает он дух своей почвы, материализует его в волшебный напиток и посылает миру. Его вино не назовёшь просто вкусным или приятным — это характер на любителя. Цветочные и фруктовые ароматы разлиты как в воздухе родины Vitovska. А минеральное послевкусие — от суровых камней Карсо.

Мы до того сроднились с вином и его автором, что почти родного звучания фамилии стало мало. Меж собой русифицировали и имя: Павел он, конечно. И хоть гордый вид могучего Водопивца ничуть не располагает к фамильярности, на ум пришла забытая песенка Пугачёвой. Теперь всякий раз, когда на столе в серьёзном ресторане или у нас дома стоит бутылка со знакомым клубком черных чёрточек на белой этикетке, мы разливаем её со словами: Ну как дела, любимчик Пашка? 

  • Елена Чекалова

    Автор

  • 21 March 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari