Как устроено винное хозяйство «Усадьба Дивноморское»

Ребо и другие

Этот проект начался в 2009 году. Прибыли консультанты, агрономы, консультант по оборудованию, которое потом покупали для виноделов, и начались исследования: что куда сажать. Хотя сегодня большинство сотрудников «Усадьбы Дивноморское» — российские специалисты, сегодня с хозяйством продолжают работать агроном Вальтер Бьязи, Энцо Миколетте, студия «Миколет» из Италии. Я присоединился позже, когда и-скали винодела из Италии, который мог бы работать здесь на постоянной основе. Я учился в Университете Падуи на кафедре виноградарства и энологии. Все студенты поначалу учатся по одной программе и только на старших курсах могут выбирать специализацию: кто-то больше любит виноградники, а кто-то склоняется к виноделию. Мне всегда казалось, что связь слишком тесная, поскольку невозможно делать вино, не имея представления о том, что происходит на винограднике. Я хотел совмещать и то, и другое, женат я тогда ещё не был, и с радостью приехал сюда.

—А сейчас женат?

Женат.

—Что здесь было раньше? Вместо чего появился виноградник?

Здесь были пустые поля, а до этого так же выращивали виноград. В первые годы мы находили корневую систему, которая росла сама по себе. Первым шагом был набор образцов, чтобы понять, что за земля, состав почвы, микроэлементы, и получить данные о климатических условиях. Мы не хотели ограничиваться стандартным набором — мерло, каберне, шардоне, рислинг и совиньон. Требовался какой-то другой ряд сортов, чтобы был простор для эксперимента. Параллельно началась подготовка почвы: бульдозером делали глубокое рыхление в шахматном порядке метр на метр, глубоко, поскольку подпочвенный слой здесь как скала. Это было необходимо, чтобы дать корневой системе возможность глубже прорасти. 

Лозы были высажены в 2010 году. Все они взяты из питомника Rauscedo. Помимо «коммерческих» сортов, из которых мы уже сегодня делаем вино, была высажена экспериментальная коллекция из 32 сортов. Всего лишь по 300 кустов каждого, чтобы просто наблюдать. Это два с небольшим гектара. Пять с половиной тысяч лоз на гектар — плотность посадки.

—Не слишком щелочные здесь почвы?

Довольно щелочные, уровень содержания карбоната кальция довольно высокий. Поэтому нужно выбирать устойчивый подвой, который мог бы при этом ещё держать уровень температуры, засуху, которая летом здесь бывает. На первом поле растут в основном белые сорта, кроме пино нуара, который идёт на игристое, есть пино блан, траминер, гевюрцтраминер, чуть-чуть муската оттонель, вионье, рислинг, манзони бьянко, совиньон, шардоне. Что касается второго, «красного» поля — опять же пино нуар, который идёт на красное вино. А ещё мерло, сира, каберне совиньон, марселан, ребо.

—Ребо?

Ребо — это кросс мерло и терольдего. Марселан — каберне совиньон и гренаш нуар. Манзони бьянко — кросс рислинга рейнского и пино бьянко.

Зелёный патруль

Вот наши виноградники. Мы не используем гербициды, просто убираем траву только механически, вручную. Между рядами, как видите, сажаем травы. По двум причинам. Первая — когда здесь выпадают осадки, они бывают очень интенсивными. То есть дожди короткие, но мощные, и в первые годы в некоторых местах возникла эрозия. Чтобы лет через двадцать пол-виноградника не съехало в море, мы cтали сажать траву, которая летом высыхает и не конкурирует с виноградом. Для процесса, который по-итальянски называется alettatura, у нас есть специальный каток, он ломает стебли травы, и остаётся корневая система, которая держит почву. Трава высыхает прямо на полях, производя эффект одеяла и сохраняя влагу в засушливый сезон.

На других участках мы начали применять engrais verts (фр. — зелёные удобрения). Сажаем рожь, клевер, горох. Эти растения — азотфиксаторы, с ними нам не нужно прибегать к химическим удобрениям, гербицидам и мы можем минимизировать количество различных препаратов. Отходы от производства, скажем, гребни и выжимку, мы смешиваем с покупным н-авозом, затем этот компост добавляем на виноградник там, где плодородный слой невысокий. То есть делае-м упор на органические удобрения, а не на минеральные. По-итальянски такой подход называется sovescio, по-английски — green manure.

—А капельный полив?

Капельный полив хорош только в засуху. Весна в плане осадков здесь обычно хорошая, но летом из-за жары и ветра идёт очень большое испарение влаги. Чтобы защитить растения, мы вносим около 1 мм воды в день. Такой уровень полива используют в Новой Зеландии, Австралии, Италии, Калифорнии.

Ручная настройка

 У молодых лоз сила роста очень высокая. Если за ними не следить, они могут дать и 2,5, и 3, и 3,5 кг винограда на куст. Мы стараемся, чтобы урожайность каждой лозы соответствовала тому типу вина, который мы планируем получить. 

—Как обстоят дела с погодой в этом сезоне?

(Беседа происходила в начале августа. — Прим. ред.)

Сейчас нет заметных перепадов между температурами днём и ночью. В конце августа может быть даже +35 днём и +20–22 ночью. Во многих регионах Европы в этом году потеряли урожай — весна пришла нетипично рано, начался активный рост, а в апреле случились ужасные заморозки, и почки, а местами и завязи погибли. А здесь у нас были дожди, небо было закрыто. Вегетация началась, но температура замерла на уровне 10–11 градусов, так что растения не пошли активно в рост, переждали холод.

—А насколько холодно зимой?

Минимум на моей памяти было минус 14°С. В другой год минус 12°С. Собственно, из семи лет только два таких случая, и это один-два дня, не больше. В остальное время часто плюсовые температуры, если минус, до минус 5–7°С и тоже недолго. Опасны не зимние похолодания, а весенние заморозки, когда море начинает отдавать тепло и начинается вегетация. В 2014 году мы потеряли часть траминера и около 20% шардоне, когда в ночь на 30 марта температура упала до минус 3°С всего лишь на полтора часа.

Эксперименты и правила

Здесь начинается второе поле. Пино нуар на красное, за ним мерло, выше — пино нуар. Те экспериментальные сорта, которые не прижились, мы уже начали выкорчёвывать. 

—А какие сорта совсем не дали результатов?

Ксиномавро, португальские и испанские сорта.

—А здесь сорт один, но разная формировка. Левее — гюйо. Справа кордон. При этом кордон ты ещё и поднимаешь так высоко. Почему так? Скажем, в Бордо или Шатонёфе рассказывают, что земля отдаёт тепло во время холодных ночей и это может продлевать сезон.

Конечно. Но здесь совершенно другой уровень активной температуры. Здесь не как в Бордо, а скорее как в Маремме.

—А вот эти камушки — это всё, что бульдозер взрыл?

Нет. Бульдозер сломал большую трёхметровую плиту, которую мы вывезли. А это мергель, который в несколько проходов удалось культиватором подробить.

—Это мы на юг смотрим?

Юг там. Вся регулировка сделана на восточную сторону, птому что жара здесь более опасна после обеда. Мы стараемся убрать л-истья, чтобы избежать теплового удара. 

—Как же шардоне и вообще белые сорта на такой жаре сохраняют кислотность? Или это вопрос сбора?

Это вопрос подхода, философии, мнения винодела. Как сохранить кислотность, свежесть? Во время уборки и очень деликатно потом работать в винодельне. Есть много вариантов, допустим, использовать или не использовать мацерацию и т. д. Мы стараемся очень бережно прессовать сок. Короткий контакт с кожицей — во избежание избытка не только полифенолов, но и калия, который концентрируется ближе к кожице.

Для меня один из самых критичных моментов — выбор дня уборки, ведь здесь куча сортов и 27 гектаров. Можно начать с шардоне, у него 12% потенциальный спирт, и закончить на 14%. У меня только один выстрел и одна движущаяся цель, в которую я должен точно попасть. Всего одна пуля. Поэтому самый сложный момент — выбор дня сбора.