Фюиссе: между Боном и Роной

В России любят шабли, многие слышали про мерсо, кто-то даже знает про монраше, но с пуйи-фюиссе и маконом знакомы лишь самые продвинутые. Подозреваю, что и в мире так же. Почему юг Бургундии остаётся на задворках?

Это вопрос не качества, а имиджа и истории. Мы всегда были источником сырья для негоциантов из Бона, а те прикладывали все усилия, чтобы держать цены на наши вина на низком уровне. В наших коммунах всего несколько хозяйств бутилировали вино сами под своей маркой. Развивать отдельные крю и классификацию было некому. Сейчас всё быстро меняется, крупные бургундские семьи и корпорации инвестируют в Маконé, что подтверждает потенциал наших терруаров. В мире, где цены на белую бургундию штормит, Пуйи-Фюиссе остается островком стабильности.

В 1970-х в США у Пуйи-Фюиссе была отвратительная репутация бледных, скучных и водянистых вин, некоторые опытные сомелье говорят, что это было «пино гриджо того времени». В чём была проблема? Не получалось собрать виноград с хорошей зрелостью? Но это довольно странно для самого южного региона Бургундии.

Мне не так много лет, чтобы помнить вкус тех вин. Проблема была вот в чём. Сразу после Второй мировой Пуйи-Фюиссе оказался первым бургундским аппелласьоном, который торговцы удачно раскрутили в США. Наше вино стало символом бэби-бума, если не причиной его: Пуйи-Фюиссе на столе гарантировало правильное впечатление на ужине и его продолжение. Спрос был настолько высок, что каждая вторая бутылка отправлялась за океан, и производители только и думали, как обеспечить охочих до бургундского афродизиака американцев сырьём, поэтому и качество быстро упало, а с ним и репутация.

Наше вино стало символом бэби-бума, если не причиной его: Пуйи-Фюиссе на столе гарантировало правильное впечатление на ужине и его продолжение

У Château-Fuisse много важных вех в истории. Вы одними из первых начали бутилировать свои вина, верно?

Дело было в сороковых годах. Однажды на встречу с Марселем Венсаном приехал владелец знаменитого парижского ресторана La Tour d'Argent. Он недоумевал, почему вино в погребах так сильно отличается от того, что доезжает в бочках до Парижа. Марсель объяснил, что это нормально, что вино меняется и развивается, но чтобы не потерять клиента, предложил отправить им партию в бутылках. Так и началась история, и у нас до сих пор есть клиенты, которые когда-то покупали вино в бочках.

Вернёмся к самому Пуйи-Фюиссе. Это крупный аппелласьон и наверняка довольно неоднородный. Расскажите подробнее. 

Ключевой тип почв — глина и и­звестняк, ничего нового. Известняк, однако, иной, не киммериджский, как в Шабли, а байосский (bajocian), он сформирован не устричными останками, а окаменелостями аммонитов. Есть и мергель, по сути окаменевшая глина, и особенная зона между деревушками Фюиссе и Шантре (вы же помните, что у нас большой аппелласьон, целых четыре деревни), где сланцы и пески в почве. Итого четыре ключевых типа почв, которые более или менее перемешаны и значительно влияют на тип вина. Виноградники образуют амфитеатры вокруг скал Рош-де-Вержюссон и Рош-де-Солютре и деревни Ф­юиссе, большая часть виноградников лежат на высотах 180–240 метров на уровнем моря.

Думаю, Пуйи-Фюиссе остаётся на втором плане ещё и потому, что здесь нет ни премье, ни гран крю. Но процесс сдвинулся с мертвой точки, говорят, что уже есть список 22 потенциальных премье крю. Сколько будет у вас?

Мы работаем с винами с отдельных виноградников с 1990-х годов. В ближайшие годы ждём официальной классификации, тогда у нас в распоряжении будет пять участков Premier Cru, причём Le Clos в монопольном владении, а в Les Brûlés нам принадлежит 90% виноградника. Про остальные три пока не говорим, мы ищем ключи к их уникальности, экспериментируя со сталью, старыми и новыми бочками. Вопрос не в том, как сделать вино лучше, а в том, чтобы подчеркнуть его характер. Для этого и существует классификация. 

Судя по техническим картам вин, у вас множество переменных с точки зрения винификации. Почему так получается?

У нас неоднородный терруар. Всё меняется от винтажа к винтажу, но есть некие устои. Молодой виноградник до 15 лет на чистом известняке или песчано-сланцевых почвах идёт в сталь, известняк и лозы постарше — это скорее ферментация в старом дубе, богатые почвы, где много глины и мергеля, и виноградник от 25 лет, — это только дуб, причём от четверти до 100% нового дуба. У нас 108 парцеллей, они разделены на 30–40 групп, и в зависимости от типа почв и степени зрелости каждая ферментируется отдельно. Управлять таким многообразием непросто, особенно во время сбо4ра. Иногда всё созревает практически одновременно, тогда приходится нанимать до 80 сборщиков, а иногда разница между северной и южной частями аппелласьона достигает двух недель.

Как можно коротко описать стиль Пуйи-Фюиссе?

Три составляющих Пуйи-Фюиссе — изобильная фруктовость, мягкость, минеральность. Мы южнее, здесь на градус-другой теплее, чем в Кот-д’Оре. Даже ягоды отличаются, они почти золотистые, а не зеленоватые, идеальный баланс на уровне 13,5% алкоголя. В нашем шардоне доминируют косточковые фрукты, жёлтые спелые персики, абрикосы, могут появляться тона экзотических фруктов, дыня, киви, манго, иногда дело доходит до маракуйи и лёгких мускатных тонов. Здесь другой известняк, он даёт тона мёда и лесных орехов и лёгкую солёность минеральности, не такую кристальную, как в Кот-д’Оре, или буквально морскую, как в Шабли. 

Как у вас с глобальным потеплением?

Сегодня мы собираем виноград дней на десять раньше, чем 30 лет назад, примерно в начале сентября. Пока это только на пользу, нет риска дождей. Но если придётся собирать в начале августа, это уже будет другая история.

Когда на визитной карточке написано Puligny-Montrachet, открываются все   парадные двери, а Fuisse — это чёрная  калитка. Но всё меняется, стоит   откупорить пару бутылок: вина   говорят сами за себя 

Вы делаете фокус на рестораны и винные бары. Почему? 

Благодаря Шабли и Кот-д'Ору, которые задрали цены, люди в поисках более доступной бургундии знакомятся с Пуйи-Фюиссе, а это проще сделать в ресторане. Существует определённая зона комфорта при выборе вина в ресторане, и за последние пять лет многие бургундские вина эту зону покинули. Мы за эти пять лет подняли цены примерно на процентов на двадцать, но это не идёт ни в какое сравнение с соседями с севера. И не забывайте, Пуйи-Фюисс­е чрезвычайно гастрономичное вино, выбирайте что угодно — рыбу, морепродукты, белое мясо, птицу.

Виноделы Нового Света любят устраивать слепые дегустации, где их шардоне если и не побеждает, то как минимум стоит на одном уровне с великими винами Кот-д’Ора. Может, и вам устроить заварушку среди своих? 

Нет, это не наш подход. Мы верим, что сомелье и потребители способны понять особенность вин Пуйи-Фюиссе. Пытаться выдать себя за Шассань, Пюлиньи или Мерсо — значит не верить в себя и дискредитировать терруар. Пуйи-Фюиссе — один из величайших терруаров Бургундии, место хватит и Шабли, и Монраше, и нам.

Вы действительно верите в потребителей. У нас в России всё ещё путают Пуйи-Фюиссе и Пуйи-Фюме, что уж говорить о сознательном выборе. 

Это встречается и во Франции. Мы в России уже давно, и я вижу, как растёт уровень знаний, с регионального макон-вилляжа люди переходят на пуйи-фюиссе. В России мы представляем два вина коммунального уровня: базовое Marie-Antoinette (оно названо в честь бабушки Антуана Венсана, а не королевы) и Château-Fuisse Tête de Cru, демонстрирующее не только яркую фруктовость, но и сложность и глубину. Дальше вина с отдельных крю, где на вершине Le Clos, вино с отдельного виноградника прямо рядом с шато, здесь глина и известняк, а в сочетании со старыми лозами они дают совершенно особенную свежесть, которая напоминает тона фенхеля. На рынке представлены вина 2015–17 годов и это не просто так, мы считаем, что лучше всего они себя показывают в промежутке от 3 до 8 лет.

Давайте по-честному — сколько лет у нас ещё есть, пока цены на Пуйи-Фюиссе не взлетят, как это случилось с вашими северными соседями? 

Не волнуйтесь, Château-Fuisse не собирается покидать свою нынешнюю ценовую нишу. Потребитель может понять изменение цен в три и даже пять процентов, но не 30 и не 50, это чистая спекуляция. Будучи крупным производителем, мы можем гарантировать стабильное предложение без резких скачков, несмотря на природные катаклизмы.

В Шабли обычно повышают цены после града или заморозков. Насколько велик риск потерять урожай в Маконé? 

Географически мы на равном удалении между Боном и севером Долины Роны, поэтому заморозков здесь почти не бывает. Но град случается, в 2016 мы потеряли 40% урожая на некоторых участках.

Старина Паркер говорил, что Château-Fuisse — величайшее хозяйство юга Бургундии. Как так получилось? 

Пока остальные продавали балком, мы бутилировали и скупали лучшие виноградники. Весь аппелласьон — это 800 га, при этом здесь 500 землевладельцев с мелкими наделами. С такой структурой хозяйствования сложно быть знаменитым на весь мир, у вас просто не хватит вина. Нам принадлежит 25 га, вместе с арендными виноградниками получается сорок.

У вас ведь есть и негоциантский проект?

Исторически хозяйству принадлежали 75 га. Марсель Венсан разделил виноградники между детьми, досталось не только Жан-Жаку, но и его сестрам. Они никогда не делали вино, а продавали нам виноград. Поставить имя своего шато мы не имели права, поэтому появилась марка Vincent.

Почему шато, а не домен, мы же в Бургундии?

В Кот-д’Оре в некоторых коммунах тоже есть шато — как Château de Puligny или Château de Meursault. Наше шато, представляющее всю коммуну, было построено в 1604 году, сегодня там живут родители Антуана. Шато как шато, никаких призраков или забавных историй, только средневековый рыцарь в дегустационном зале. А семья Венсан владеет хозяйством с 1862 года, Жак Венсан, прадед Антуана, был одним из основателей аппелласьона в 1920-х годах. Антуан представляет пятое поколение виноделов, он управляет хозяйством вместе с сестрой Бенедиктой, а Бенедикта — моя жена.

Вы поженились до того, как стали работать на Château-Fuisse или после?

Хороший вопрос. (Смеётся.) Я родом из Нидерландов, мое знакомство с вином началось в Пюлиньи-Монраше с Оливье Лефлевом, где я проработал год стажером. Поняв, что вино — это моё, я отправился в Бон учиться винному маркетингу, а в 1994 году вернулся к Лефлеву уже на постоянной основе. На одной из дегустаций мы и познакомились с моей будущей женой. Сами понимаете, когда вы начинаете с пюлиньи-монраше, то поглядываете на всех сильно свысока, особенно если это касается соседей снизу. Это не помешало нам пожениться в 1997 году.

Каково было переехать из сердца Кот-д’Ора в Макон?

Работая в Olivier Leflaive, я периодически отправлял своих клиентов попробовать Château-Fuisse, так что у нас треть поставщиков — одни и те же люди, как в случае с компанией Simple. Но разница есть. Когда на визитке написано Puligny-Montrachet, открываются все парадные двери, а Fuisse — это задняя калитка. Но всё меняется, стоит откупорить пару бутылок: вина говорят сами за себя.

Но жить в Кот-д’Оре — скука, у нас здесь гораздо интереснее, это самая красивая часть Бургундии, плюс здесь не только отличные вина, но и рестораны. Мы в часе езды от Роны, а там Лион — г­астрономическая столица Франции! И у нас в каждой деревне есть звезда Michelin. Обязательно сходите в L’O des Vignes, настоятельно рекомендую. 

Есть ли какие-то специалитеты, которые особенно хороши с винами Château-Fuisse?

Здесь полное раздолье, но главный специалитет — бресская курица. У неё белое оперение, голубые ноги и красный гребешок, ну чисто французский флаг. Лучший вариант — сделать её на пару или в бульоне, предварительно нашпиговав трюфелями под кожей. Подавать со сливочным соусом, сморчками и выдержанным пуйи-фюиссе.