Без серы, в натуре?

Ирина Годунова

13 марта 2019

Ирина Годунова, кандидат химических наук, делится впечатлениями от одного недавно прошедшего винного фестиваля.

Написать эти заметки меня сподвиг прошедший в Москве в ноябре Natural Wine Festival Gorizont 2.0, который представил целую россыпь образцов, обладающих всеми признаками микробиологических загрязнений, и их производителей, которые с гордостью констатировали свою нелюбовь к сере.

Сера — мой любимый элемент периодической системы Менделеева. У неё есть удивительная способность менять валентность и формы существования в зависимости от химического окружения. Для виноделов она ценна тем, что если рядом оказываются активные окислители в виде кислорода или перекисей, сера, рискуя собой и теряя электроны, окисляется, защищая компоненты вина. Это называется «проявлять антиоксидантные свойства».

Одна из ипостасей серы — молекулярная. В этом обличии она демонстрирует бактерицидные и противогрибковые свойства. Причём чем кислее вино, чем ниже его рН, тем больше активной молекулярной серы готово стать на защиту вина. Учёные-энологи давно выяснили, сколько нужно молекулярной серы, чтобы избавиться, например, от Brettanomyces spp. (более привычное название: Бретт). 

Бретт обеспечивает формирование убийственной, совершенно нехарактерной для вина ароматики: «скотный двор», «потная лошадиная попона», лакокрасочные запахи этилацетата, «мышка», мокрая шерсть, копчёный бекон, дым, антисептик, комплект летучих кислот, ацетальдегид, прелое яблоко.

Если у вина был контакт с кислородом, а защиты не было, то возможно появление результатов жизнедеятельности уксуснокислых бактерий: летучая кислотность, лак для ногтей, запах ацетона, в запущенных случаях — уксусная кислота во вкусе.

Есть специальные калькуляторы, которые быстро позволяют рассчитать количество серы, необходимое для защиты вина с конкретными параметрами. Если виноград был здоровый, его не сильно дробили, не злоупотребляли ферментами, если сусло не слишком сахаристое и рН не зашкаливает, то серы нужно совсем немного — в несколько раз меньше положенной по закону, нормы. Поэтому грамотные, успешные биодинамисты не отказываются от серы совсем, а пользуются её уникальными свойствами.

Однако движение по отказу от применения серы ширится и завоёвывает новых сторонников. Дальше всех зашли приверженцы натуральных вин. В связи с активным развитием «натурального» виноделия с полным отказом от применения серы мы существенно расширили свой словарь нежелательных ароматических терминов.

У посетителей таких форумов складывается ощущение, что летучка, окисленность, лаковые и активные животные тона — обязательная стилистическая составляющая натуральных вин. Особенно обидно, что большинство представленных вин сделано в семейных хозяйствах, виноделами в нескольких поколениях. Эти люди знают истинный вкус вина, без квашеных тонов и уксусной кислотности во вкусе. В правильности какого вкуса они пытаются сегодня убедить потребителя?

Конечно, каждый решает для себя: небольшое количество серы и защищённое вино — или отвратительный вкус, испорченное настроение и густая тень, брошенная на идею «натурального» движения. 

Меня упоминание об отсутствии серы при производстве вина очень настораживает и заставляет отказаться от покупки. А вас? 

  • Ирина Годунова

  • 13 March 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari