Дегустация рислингов категории гран крю

Анна Кукулина

14 марта 2019

Мы собрали девять рислингов категории гран крю из трёх стран, чтобы проверить, насколько хорошо они сочетаются с едой. 

Исторически немецкие рислинги категории гран крю были едва ли не самыми дорогими винами мира. В XIX веке рислинги из виноградников Шарцхофберг (Мозель) и Йоханнисберг (Рейнгау) встречались в лучших ресторанах мира, от нью-йоркского Ritz до парижского Maxime и стоили дороже Château Lafite. 

На нашей дегустации были представлены вина из Эльзаса, Мозеля, Рейнхессена, Франконии и Вахау. Кроме Франконии, которая чаще ассоциируется с сильванером, все регионы — ключевые для этого сорта, не охвачен только Рейнгау, который сложно сравнивать с другими из-за очень индивидуального характера. Все винодельни представлены образцами с легендарных виноградников, исторических кло и флагманских крю аппелласьонов.

Сорт любит прохладу, поэтому три представленных страны (Германия, Австрия, северо-восточная Франция) и составляют его основной ареал обитания. Сортовые ароматы у рислинга очень нежные и изящные, и их легко задавить новым дубом, поэтому все вина на дегустации выдержаны в нейтральных ёмкостях.

Поскольку рислинг можно сделать прекрасным при любом уровне сладости, и неполная сухость ему часто к лицу, у нас на дегустации некоторые вина оказались с остаточным сахаром. Сложность в том, что если в Германии уровень сладости всегда прописан на этикетке (будь то «кабинет» или «шпетлезе»), то в Эльзасе его можно определить только эмпирически уже во время дегустации: на белых винах этого региона уровень сладости не указывается, и рислинг может оказаться чувствительно сладким. Ориентироваться можно только на стиль Дома — так, Trimbach известен своей приверженностью к абсолютно сухим и строгим винам.

Со временем самыми дорогими белыми винами стали бургундские, а рислинги, даже самые великие, ушли в их тень, но на фоне непрерывного роста цен на монраше и мерсо, наконец, начинают привлекать больше внимания.

Сергей Сергеев—«МореМясо»; Елена Погодина—Buro TSUM; Лара Лысякова—Siberia Moscow; Роман Новожилов—Christian; Александр Соколов—Piazza Italiana; Александр Андреев —«Пробка»; Андрей Нечаев—Duran Bar; Евгений Корябин—La Marée; Дмитрий Базашвили—Assunta Madre; Виргиния Абрамова—Jamie’s Moscow; Лев Конев—Ruski; Сандро Хатиашвили, Елена Яковлева. Анна Хименко, Влад Клеванов—Simple

Всегда кстати

В дегустационных листах сомелье часто писали «можно пить без еды, можно подать с таким-то блюдом». Это свидетельство уникального характера рислинга — великое вино из этого сорта может быть и самодостаточным вином «для медитации», и дружелюбным застольным партнёром для самых разных блюд. Чтобы убедиться в этом, команда ресторана «Винный бар 15» разработала или нашла специально для дегустации несколько рецептов, выдержав их в стилях тех кухонь, которые считаются подходящими к рислингу (паназиатский, средиземноморский и т. д.). С­овладельцы ресторана Вячеслав Балюк и Александр Гаврилов перепробовали множество рислингов, проверили все сочетания и оставили самые достойные.

Температурный вопрос

Относительно правильной температуры подачи рислингов такого класса мнение сомелье расходятся, причём почти поровну. Одна часть считает, что их надо подавать при тех же 11–13°С, что и обычные рислинги, другая — что великие сложные вина не стоит охлаждать слишком сильно и подавать при 14–16°С. Для выбора оптимального в­арианта лучше попробовать оба способа.

Сандро Хатиашвили:

Бургундские вина дорожаю­т, и многие начинают искать им альтернативу. Если смотреть комплексно, рислинги гран крю и гроссе гевакс так же круты, как великая Бургундия, — и по оценкам рейтингов, и по сложности и многогранности вкуса, и по потенциалу выдержки. При этом рислинги, кроме Рейнгау, развиваются быстрее, чем шардоне, то есть вино будет готовым и зрелым быстрее. И стоят эти вина пока значительно дешевле. Многие начинают это понимать. Виноделы тоже стараются подчеркнуть статус и комплексность своих вин на уровне «Бургундии». И в Германии, и во Франции они отходят от традиционной формы этикетки. Вместо «Кидрих-Грефенберг», где Кидрих — это коммуна, а Грефенберг — виноградник, теперь всё больше виноделов пишут просто «Грефенберг». И, как в Бургундии, убирают с этикетки сорт винограда: на шассань-монраше ведь никто не пишет «шардоне», это и так все знают.

Тартар из устрицы с сибасом. /Средиземноморская кухня/ Александр Гаврилов («Винный бар 15»): Мы добавили к устрице «белый жемчуг» и сибасу немного сельдерея. Блюдо сдержанное по аромату и вкусу, работает с рислингами по принципу дополнения. Подходит к лёгким, чистым, цветочным образцам.

Севиче из морского гребешка с креветкой в луизианском стиле. /Креольская кухня/ Александр Гаврилов: Здесь блюдо, наоборот, должно работать на контрасте. Это рецепт в стиле текс-мекс или даже креольской кухни, сырые морской гребешок и креветка заправлены с­месью цитрусовых соков и небольшим количеством перца чили. Подойдут более плотные рислинги или с небольшим количеством остаточного сахара.

Trimbach Riesling Sélection de Vieilles Vignes 2015 

Вино, которое дом Trimbach начал выпускать 10 лет назад, из урожая лоз в коммунах Рибовилле и Унавир (значительная часть виноградников — категории гран крю). Лозам в среднем 55 лет, откуда и появилось название вина. Почвы — мергель и известняк, в сочетании с лозами такого возраста дают вину элегантность и комплексность. И ферментация, и недолгая выдержка — в нейтральных ёмкостях. Вино прекрасно подошло к представленному блюду, хотя в самом Эльзасе его часто подают к гораздо более основательной еде вроде колбасок, свиной рульки и шукрута.

Евгений Корябин:

По мере развития вина яркие лимонно-грейпфрутовые тона переходят в бензольные ноты. Будет очень хорош с блюдами из свежей рыбы с кислыми заправками типа севиче. 

Елена Яковлева:

Уже ощущаются нефтяные ноты, которые накладываются на ароматы пряностей. Вкус очень мягкий, кислотность яркая, но не колючая. 

Horst Sauer Escherndorf am Lumpen 1655 Riesling GG 2016

Ориентированный на юг виноградник Ам Люмпен — один из лучших участков Франконии, впервые упомянутый в 1655 году (это и о­бъясняет цифру на этикетке). Винодельня специализируется на сильванерах, но на некоторых участках высаживают рислинг и прекрасно с ним справляются. Как и сильванер, рислинг здесь делают в «старофранконском» стиле, то есть почти без остаточного сахара. 30-летние лозы высажены на известняковых почвах, на южных склонах. 

Анна Хименко:

Тартар подчёркивает фруктовость, получается отличная пара.

Сергей Сергеев:

Кислотность выступает по мере того, как вино нагревается в бокале, но это не портит вино совершенно. В аромате имбирь, мёд и курага.

Роман Новожилов:

Очень многослойное вино, может подойти к таким же «сложносочинённым» блюдам, например вителло тонато, где соединяются мясо и рыба. 

Виргиния Абрамова:

Белые цветы в аромате, сладкие взрывные фрукты, округлое, мягкое, хочется «жить и пить».

Тунец с фунчозой. /Тайская кухня/ Александр Гаврилов: Это не классическое тайское блюдо, но сделано по всем законам тайской кухни и со всеми присущими ей специям­и и вкусами. Рислинг с остаточным сахаром традиционно считается отличной парой для азиатских блюд, и это почти беспроигрышный вариант.

Ризотто миланезе с креветкой. /Итальянская кухня/ Александр Гаврилов: Классическое ризотто алла миланезе с шафраном, к которому мы добавили креветку. Пряность шафрана нам кажется очень подходящей к характеру многих рислингов, у которых в аромате и вкусе есть явные оттенки специй.

Nik Weis Riesling Saarfeilser GG 2016

Регион раньше назывался Мозель-Заар-Рувер, а теперь просто Мозель, но три части сохраняют свою индивидуальность. Мозельские рислинги — самые воздушные и цветочные, из Рувера более кислотные, а это вино из Заара, где вина наиболее минеральные, поэтому рислинги с самыми проявленными петрольными ароматами — отсюда. Виноградник находится на южном берегу реки Саар, почвы — сланец с вкраплениями песка и гравия. Роль нейтральной ёмкости, где вино некоторое время выдерживают на осадке, исполняют традиционные большие дубовые бочки штюкфассы.

Евгений Корябин:

Классический вариант рислинга: фруктово-нефтяной старт, округлая сладость, тонкая кислотность. Подойдёт к восточным блюдам с острыми специями. 

Виргиния Абрамова:

Сбалансированное вино, во вкусе чувствуется лёгкая сладость.

Елена Яковлева:

Слегка дымный аромат, во вкусе плотный, с оттенками шафрана и кардамона.

Bott-Geyl Schlossberg Riesling Grand Cru 2013 

Из всех гран крю Эльзаса, наверное, самый знаменитый — Шлоссберг в коммуне Кинсхайм. Он расположен на гранитных плотных почвах на высоте 200–300 м над у. м. Вина получаются классические, строгие, аристократические. Южная и юго-западная экспозиция склонов позволяет ягодам идеально созреть, а виноделы стараются сохранить уникальный характер гран крю: очень мягкая винификация заканчивается очень короткой выдержкой на осадке в нейтральной ёмкости.

Анна Хименко:

Строгий, аристократичный, прекрасно сбалансированный, в аромате уже появляются сухофрукты. Идеален с немного острыми блюдами, в том числе и с представленным. Кстати, оба образца с севиче сработали отлично. 

Лара Лысякова:

Будет хорош с рыбными блюдами, паназиатской кухней, блюдами со сложными соусами.

Александр Андреев:

Одно из самых перспективных вин дегустации. Долгий вкус и аромат пустого бокала говорят о том, насколько оно способно к развитию. Из еды подойдут азиатские блюда или крудо из морепродуктов. 

Trimbach Riesling Cuvée Frédéric Emile 2009 

Рислинги с двух гран крю — Гайзберг и Остерберг в Рибовилле. Почва на обоих виноградниках — смесь глины и известняка на песочных подпочвах. Склоны хорошо продуваются ветрами, что уберегает ягоды от ботритиса и удлиняет процесс созревания, а это, в свою очередь, обеспечивает вину дополнительную комплексность. С возрастом вино развивает оттенки, которые сами Тримбахи называют «белый трюфель на поджаренном тосте». В удачные годы кюве выпускают в версиях VD и SGN. 

Александр Андреев:

Вино очень строгое и стильное, аристократичное, с отличным потенциалом выдержки, минимум до 2035 года. Пока к нему больше подходят блюда с не очень сильным и ярким вкусом, по мере развития можно будет подумать о чём-то более ярком. 

Сандро Хатиашвили:

Единственное эльзасское вино, которое представлено во всех ресторанах Франции с тремя звёздами Michelin, и пробуя его, легко понять почему. У него классический характер, а с гастрономической точки зрения это одно из самых универсальных вин. Этот рислинг безупречно подходит к такой классике, как ризотто.

Gunderloch Riesling Rotenberg GG 2015 

Вино с виноградника Ротенберг категории TBA несколько лет назад получило 100 баллов Wine Spectator за три винтажа подряд — рекорд, до сих пор не побитый. Это многое говорит об уровне одного из самых важных виноградников Рейнхессена. Название («красная гора») произошло от красных сланцевых почв. Gunderloch традиционно создавал только сладкие вина, а сухие начал делать в 2000-е годы, и они не всегда абсолютно сухие. В этом вине 4,5 г/л остаточного сахара, но высокая кислотность легко его уравновешивает. 

Роман Новожилов:

Тонкое, минеральное, эталон великого рислинга. Можно пить соло, но со сложной кухней он справится идеально.

Сандро Хатиашвили:

Мы пьём его очень молодым, и он уже прекрасен, а будет ещё лучше. Кислотная структура удивительная по силе и изяществу, и заключена в красивую «раму» минеральности.

Сергей Сергеев:

В аромате цветы акации, ананас и крыжовник. Высокая кислотность и бензольность делают это вино прекрасной парой для ризотто — нефтяные ноты оттеняют пряные.

Pichler Riesling Ried Kellerberg Smaragd 2017

Вахау славен целой коллекцией выдающихся рислингов. По территории регион меньше Кот-де-Нюи, но здешние рислинги, даже с участков класса, аналогичного бургундскому гран крю, гораздо дешевле. Это один из лучших примеров, с с­ерьёзным потенциалом выдержки и ароматами, которые демонстрируют специфику терруара Вахау и Келлерберга: сливы мирабель и красные апельсины. 

Елена Погодина:

Во вкусе остаточная сладость и минеральность, плотное тело. Очень крутое и гастрономичное вино.

Александр Соколов:

Свежее, глубокое, сложное минеральное вино с лёгкой сладостью во вкусе. В аромате много белых фруктов от яблока до личи, кремень, бензиновые нотки.

Евгений Корябин:

Очень хорош, в аромате чувсвтуются тропические фрукты и цитрусовые — маракуйя, грейпфрут, лимон. Есть лёгкие бензольные ноты. П­одойдёт к тайской и японской кухне.

Trimbach Clos Ste. Hune 2012 

Легендарное кло Сент-Юн находится в гран крю Розакер, но Тримбахи не упоминают об этом на этикетке: с­амо кло для них важнее, это вино вне категорий. В следующем году это вино отметит столетний юбилей — впервые дом Trimbach винифицировал урожай кло отдельно в 1919 году. Почвы — мел и глина с вкраплениями известняка. Метод производства такой же, как и сто лет назад: медленная ферментация, быстрое снятие с осадка, недолгая выдержка в больших дубовых фудрах и никакой малолактики. После бутилирования вино выдерживают пять лет перед выпуском в продажу. В лучшие годы небольшое количество винограда используют для VT.

Сергей Сергеев:

Вино для размышлений. Сложно думать о еде, хочется пить и наслаждаться.

Александр Соколов:

Свежее, строгое, глубокое, сложное, минеральное, многогранное, но пока немного закрытое. Грандиозный потенциал. Баланс уже потрясающий.

Лев Конев:

Я много раз пробовал это вино, и оно всегда п­одтверждает свой высочайший уровень. Для меня по таким параметрам, как соотношение цены и качества, глубина и структура, однозначно выигрывае­т Германия. Но Эльзас прекрасен своими топовыми позициями.

Свинина в кисло-сладком соусе с овощами. /Китайская кухня/ Александр Гаврилов: Спросите любого про самое известное китайское блюдо, и большинство назовёт свинину в кисло-сладком соусе. Поэтому её можно найти в меню китайских ресторанов хоть в Нью-Йорке, хоть в Москве. Мы сделали традиционный вариант, где соус на самом деле кисло-сладко-острый, поэтому для равновесия блюду нужно достаточно сладкое вино.

Reichsgraf von Kesselstatt Riesling Josephshöfer Kabinett 2016 

Монопольный и довольно большой (5 га) гроссе гевакс в Мозеле принадлежит исторической винодельне, чья история началась в XIV веке. Склоны, ориентированные на юго-запад, состоя­т преимущественно из девонского сланца, что по мозельским меркам считается «тяжёлой» почвой. Виноградники дают вина с выдающимся потенциалом старения и характерным оттенком мандариновой цедры в аромате. 

Елена Яковлева:

В вине около 20 г сахара на литр, и этот уровень сладости как раз и нужен, чтобы уравновесить кислоту и остроту с­оуса в свинине.

Лара Лысякова:

Это вино будет очень хорошо к блюдам из рыбы или птицы со сладковатыми соусами, например фруктовыми. Подходит к пряным паназиатским блюдам.

Роман Новожилов:

Хорошая кислотность, сладость и минеральность. В аромате арабские сладости, сухофрукты и фенхель. Образец очень хорош с этим блюдом и в целом подойдёт к жирному мясу в кисло-сладком остром соусе. 
  • Анна Кукулина

  • 14 March 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari