Глеб Короленко

Автор

17 мая 2019

К семье Simple присоединился самый могущественный и уважаемый винодельческий кооператив в Альто-Адидже. О героическом виноделии, кварцевых почвах и горных ручьях рассказывает Глеб Короленко, недавно побывавший в гостях у хозяйства.

Здесь не зазорно говорить по-русски в присутствии иностранцев, причём во весь голос. Всё равно в Альто-Адидже нет конкретики по этому вопросу: в Больцано я слышал итальянскую речь, в Терлано сплошь немецкая, кое-где английская, и каждый раз при тебе кто-то заговаривает на непонятном языке, наверное, это ладинский или иное тирольское ответвление итальянского. «Слушай, а как вы тут…», — спрашиваю я по-русски агронома Симона, который только что перекрикивался с виноградарем на немецком. «Как вы здесь ходите по виноградникам, это же ад! — продолжаю я уже по-английски. «Это не ад, это Альто-Адидже, — пожимает плечами Симон. — Я хожу в специальной обуви, чтобы не поскользнуться». 

Мы спускаемся с одного из виноградников совиньона блан, забравшегося на такой крутой склон, что на соседнюю террасу нужно карабкаться по приставной лестнице. Здесь, в Доломитовых Альпах, на этом гигантском шраме, появившемся от столкновения тектонических плит 60 миллионов лет назад, заснеженные горные пики торчат, как т­ающие рожки мороженого, а внизу живут люди, очень разные люди. Они сами не разберут, итальянцы они или германцы, — говорят по-немецки, а ужинают пастой. В Средние века регион Трентино — Альто-Адидже находился под юрисдикцией Австрии, а с 1919 года после Сен-Жерменского мирного договора — под властью К­оролевства Италия. Во время Второй мировой войны эти земли принадлежали Третьему рейху, а после снова итальянцам. Через эти долины проходит один из важнейших путей через Альпы, поэтому неудивительно, что здесь варится крепкий коктейль из культур и языков. Кому-то из местных от воевавшего здесь деда достался участок виноградника в три гектара, а кто-то, крутивший в А­встрии роман с бабушкой Шварценеггера, сбежал сюда на вольные хлеба и купил домик с яблоневым садом. Как в Бургундии, здесь десятки маленьких виноградничков, оказавшихся в руках нынешних владельцев вследствие семейных перипетий. Вот почему местное виноделие и садоводство чаще всего с­уществуют по схеме кооператива: все сдаю­т фрукты на один завод, скидывают плоды своей работы в один котёл и работают во имя общего блага. Между прочим, в 2012 году столица Альто-Адидже Больцано заняла первое место в рейтинге городов Италии по качеству жизни. Вот такой чудесный бленд демократии и социализма. 

Открыть ворота!

В Средневековье стрелять в путника или выпить с ним вина решали, поглядывая в бойницы крепостной стены замка. В верхней части долины Адидже во всех стратегически важных точках стояли небольшие крепости, из которых местные оценивали чужаков — что у них за знамёна, какова численность, чем вооружены. Если вы приехали в Терлано попить вина, нужно было действовать осторожно, иначе со стороны башни прилетит град из стрел. И гонца не отправишь с благой в­естью — замок возвышается над морем на 200–300 метров на отвесной скале, разве что с голубем можно было передать, мол, мы такие-то, приехали на дегустацию. 

В окрестностях Больцано сохранилось около трёхсот таких раритетов разной степени разрушенности. Спустя десять веков мы организуем дегустации более гуманным способом, но древние замки бесстрастно взирают на нас со своей высоты, напоминая о суровой старине. Один из них, гордый и угловатый, построенный в XII веке, украшает этикетку хозяйства Terlan. Это он сегодня решает, пригласить вас на дегустацию на этой земле или нет.

Terlan — один из старейших и крупнейших винодельческих кооперативов в регионе, а его вина подают в топовых ресторанах мира. «Мы работаем с Гордоном Рамзи, с Fat Duck, с Eleven Madison Park, с El Celler de Can Roca. Короче, со всеми известными ребятами. Когда я сюда впервые попал, думал, проведу сезон и до свидания, но когда мне дали попробовать вертикаль пино блан, я понял, какой у сорта мощный потенциа­л, и осталс­я», — Клаус Гассер, маркетинг-директор, в прошлом винодел, работает в «Терлан­е» с 1994 года.

Я брожу по бродильному цеху и разглядываю огромные бетонные чаны. Пино блан, он же вайсбургундер — драгоценный сорт для окрестностей деревушки Терлано, где обосновались штаб-квартира и винодельня кооператива. Его лозы стоят на самых уважаемых участках, на высоте до 800 метров, по ночам дышат прохладой, которая помогает сохранить кислотность на долгие годы, а днём нежатся в солнечных лучах и щупают корнями вулканическую кварцево-порфировую почву. Чуть ниже — виноградники шардоне и пино нуар, а на 300 метрах — совиньон блан, скьява и лагрейн. 70% вин кооператива — белые. Несмотря на смещение баланса в белую сторону, пино нуар здесь получается невероятно нежный и податливый, хочется пить его большими глотками, как здешний горный воздух, которым никак не надышишься, а лагрейн со скьявой, безусловно, одни из лучших в регионе.

Агроном Симон Компатчер

Какой же альпиец…

Не успели мы обменяться рукопожатиями и осмотреться, как Симон загрузил нас в служебный вездеход и повёз на высоту 500 метров. Так-то высоты я не боюсь, но ощущения, когда стоишь на обрыве, под которым полкилометра камней и деревушка в тумане, не забуду никогда. Голова кружилась не только от высоты, но и от дороги: Симон водит машину по деревенским трассам, как болид «Формулы» по треку: мы заходили в повороты с внешней стороны (со встречной), чтобы максимально эффективно использовать полотно асфальта. Симон щурился, как Шумахер: «Если вам быстровато, то скажите, я могу и помедленнее». Нам, конечно, было слегка не по себе, но виду мы не подали. Гравий из-под колёс то и дело улетал куда-то вниз, в бездну, а машина штурмовала всё новые горизонты. Быстрая езда у германцев в крови, но здесь гоночный режим обусловлен ещё и профессией нашего водителя: каждый день Симон накатывает десятки километров по окрестным виноградникам и встречается с собственниками кооперативных земель, поэтому каждый поворот знает как «Отче наш». 

Вообще, нужно заметить, по этим дорогам ездят не только агрономы: отсюда всего 200 километров до Баварских Альп, из которых порой приезжают такие тачки, что Симона зависть берёт: «Еду как-то с верхнего виноградника, вдруг меня обгоняет жёлтая «Ламборгини». Ну, думаю, ничего себе агрегат. Едва проморгался, как вслед за ней пролетела новенькая «Тесла». Они здесь гонки, понимаешь, устраивают». Симон выжимал из движка максимум. Виноградников, к сожалению, было не разглядеть, глаз не успевал ловить пейзажи. Когда на следующий день мы пересели к Клаусу Гассеру, я надеялся наконец-то полюбоваться видами из окна. У Клауса большой семейный автомобиль с детским креслом, поэтому сперва я даже пристегнуться забыл, но на первом же повороте защёлкнул ремень за секунду. С абсолютно серьёзным, покерным лицом, Клау­с забросил машину в вираж с такой силой, что кварцевые почвы в округе затрещали. «В этих местах, — говорил он, по очереди нажимая педали и крутя руль во все стороны, — без хорошего транспорта никак».

Клаус Гассер. Директор по маркетингу Cantina Terlano

«В Альто-Адидже очень много маленьких владений по нескольку гектаров, как Бургундии. Это относится не только к виноградарству, у нас множество яблоневых и ореховых садов. Издавна большинство этих владений объединяются в кооперативы. Terlanо появился в Трентино — Альто-Адидже в 1893 году одним из первых. Сейчас мы сотрудничаем с двумя сотнями виноградарей и, в отличие от многих кооперативов, работающих в низком ценовом сегменте, делаем вина уровня премиум, среди которых есть самые дорогие вина в Италии. 

Мы не используем гербициды и равномерно понижаем урожайность до уровня менее 50 гектолитров с гектара, каждому дают команду, когда пора готовиться к сбору урожая, когда делать подрезку. Да, это агрессивная система, и некоторые, не буду скрывать, недовольны таким уровнем контроля, но он и приносит виноградарям солидные деньги. В кооперативе установлена система баллов, количество которых зависит от качества продукции. После урожая мы подсчитываем эти баллы и заявляем цену винограда. Уже 15 лет мы не принимаем в кооператив новых членов. Мы держимся традиционных для нас участков и все вместе работаем на качество.

Главное здесь — почвы. В восточной части долины Адидже земли содержат огромное количество кварца и порфира. На склонах почвы преимущественно известняковые, но именно здесь из подземных недр вылезли вулканические породы, формирующие уникальный терруа­р. У подножия гор растут скьява и лагрейн, чуть выше — с­овиньон блан. Наверху, где ночные перепады температур позволяют сохранить кислотность, а кварц придаёт фирменную солёную минеральность, растут шардоне, пино блан и пино нуар. Это одна широта с Кот-д’Ором, но у нас теплее, п­оэтому кислотность у наших вин пониже и ведут они себя покладистей и добрее. Таких вин больше нигде не найдёшь. 

Терлано — одна из старейших зон для производства белых вин, остальная часть Альто-Адидже до недавнего времени занималась на 90% красными сортами. 60 лет назад большинство виноградников засадили скьявой и лагрейном. Терланер, бленд пино блан, шардоне и совиньона блан — для нас самое ценное кюве, с него кооператив начал производство первых вин. Мы делаем его на нескольких уровнях — от линейки Selection до гран кюве.

Высота даёт кислотность. Горы защищают нас от ветров, и днём здесь так же жарко, как и у подножий. Вся суть в ночных перепадах температур. Все наши гран крю лежат на высотах от 500 метров. 

Пергола — традиционная, но не самая удобная система подвязки. Мы хотим постепенно заменить её везде на гюйо. Пергола тяжелее в работе, дороже и более, скажем так, дикая. Виноград в перголе разрастается, как джунгли, что совершенно недопустимо. Кроме того, гюйо позволяет сажать намного плотнее — 6–7 тысяч лоз на гектар. С гюйо проще и лозе, и человеку, но виноградники, которым больше 50 лет, у нас всё ещё в системе пергола и «переучить» этих стариков уже не получится.»

Сражение с природой

В узких кругах меня считают «дедом» по сбору урожая и сезонным работам на винодельне. Когда возвращаешься с урожая, весь грязный и уставший, кругом все завидуют: «Ты молодец! А как мне тоже поучаствовать в сборе? Это так романтично!». Я всегда отвечаю, мол, ребята, урожай — это тяжёлая физическая работа, вы будете вставать в шесть утра, весь день таскать ящики и получить удовольствие просто не успеете. Но увы, никто мне не верит. Нужно быть немножко извращенцем, чтобы любить урожайную работу и ездить на неё каждый сезон, и это я говорю с точки зрения Пьемонта, но что творится в Альто-Адидже — это самый настоящий ад. Хотел бы я посмотреть на монстров, что работают здесь на сборе. 

Виноградники растут в горах под звонкое журчание ручьёв. Огромные капли плавящегося на пиках «мороженого» стекают со скал, но этого недостаточно, чтобы напитать лозы: фирменная порфирово-кварцевая почва этой водой не особо интересуется. Парадокс в том, что хотя воды здесь избыток, вулканический дренаж всю её сгоняет к подножью гор. Поэтому на большинстве участков кооператива установлена система искусственной ирригации. Создаётся ощущение, что природа против того, чтобы в этих местах делали вино — с недавних пор пришлось провесить над лозами сетки, поскольку участились случаи сильнейших градов. Вот они, лозы, стоят, опутанные сетками и шлангами с водой, на очень крутых склонах, некоторые нависают над тобой раскидистой перголой, другие затянуты в тугой пучок гюйо. 

Пока мы с Симоном карабкаемся в междурядье, он рассказывает: «Всё, что вы видите внизу и по сторонам, — аппелласьон Alto Adige Terlano. С восточной части у нас самые прохладные участки виноградников, их защищают от утреннего солнца горы. Правее, ближе к западу, участки, на которые с утра падает солнце, они самые жаркие. Многие думают, что раз мы в горах, то у нас прохладно, но даже на больших высотах солнце жарит так, что в начале сентября, когда нужно собирать скьяву, столбик термометра показывает до +40°С. Летом бывает жарче, чем на Сицилии. Горы защищают нас от дождей и ветров, поэтому искусственная ирригация жизненно необходима».

Собирать виноград с перголы в жару — н­астоящее испытание. Даже встав на носочки, я не могу дотянуться до лозы, которая свисает над нами с террасы, что выше этажом. Чтобы срезать грозди на этих виноградниках, сборщики лезут на стремянку. Трактор из-за сильного наклона в этих рядах не пройдёт, поэтому приходится нести ящики на себе на более или менее пологий участок, а там уже загружать. Если не успеешь до восхода — будешь выжимать футболку, но и это не самое страшное: виноград, собранный позже установленного кооперативом времени, стоит дешевле, потому что есть риск окисления. 

Если вам тяжело на работе, если у вас профессиональное выгорание и стресс, просто подумайте о людях, которые работают здесь на урожае. Откройте бутылочку местного вина, выстраданного в горах Терлано, и ещё раз хорошенько прикиньте, насколько «романтично» было бы поехать на такой кровавый сбор. 

Кстати, на земле, размытой горным ручейком, запросто можно поскользнуться, а если у вас в руках здоровенный ящик с хрупкими ягодами, то... храни вас бог.

Многообразие, diversità, verscheidenheid

Если вы решили выучить все географические наименования Альто-Адидже, вы, вероятно, готовитесь к конкурсу сомелье. Если не готовитесь, можете не напрягаться. Не пытайтесь вникнуть в сложность географического деления этих земель, это занятие неблагодарное. Альто-Адидже — один из самых странных и необычных регионов Италии. Крайний север страны, место, где «сапог» прирастает к остальной Европе на пересечении рек Адидже и Изарко — это котёл, в котором плавится фондю из культур, национальностей и языков. В винной топонимике такая же неразбериха. Большая часть аппелласьонов здесь носят статус DOC, у каждой деревушки имеется своё защищённое географическое указание. Вот лишь пара примеров, которые могут привести всех, кроме Александра Рассадкина, в замешательство. В Альто-Адидже у всех аппелласьонов, топонимов и сортов винограда два имени, германское и итальянское, и каждое имеет право на существование на этикетке. Так, скьява, она же франкенталер блау, она же троллингер, рождённая в аппелласьоне Alto Adige Santa Maddalena, он же St. Magdalener, может носить на этикетке название одной из семи субзон, у каждой из которых, разумеется, есть названия на обоих языках. Это значит, что вино из одной крошечной области официально может иметь несколько десятков вариантов названий. Учите наизусть! Ещё один пример от наших героев, кооператива Terlan. Кюве Terlaner — классический местный бленд из пино блан, шардоне и белого совиньона. Кроме того, существует одноимённый аппелласьон Alto Adidge Terlano (нем. — Terlaner), где делают не только вышеперечисленные сорта, но и рислинг, мюллер тюргау, сильванер и ещё парочку. Если этикетка на немецком, довольно сложно понять, что же, чёрт возьми, прячется под пробкой. Конечно, разобраться можно, но куда приятней знать своих героев в лицо и не вчитываясь запомнить несколько любимых этикеток. Так действую я, а вы как хотите.

Терланер — это, кроме прочего, название традиционного для деревни Терлан белого ассамбляжа: пино бьянко, совиньон блан и шардоне. Терланеры у Terlan есть во всех линейках.
Операция «Кооперация» 

Привести эту чехарду к общему знаменателю пытаются винодельческие кооперативы, которых, как я уже говорил, в этих краях большинство. Владельцы скромных клочков земли в областях с непроизносимыми названиями продают свой урожай «Большому брату», в нашем случае это Cantina Terlano, с ним работает большинство землевладельцев. Кооператив — это действующая микромодель коммунистического общества, где все трудятся во имя общей цели. Под знаменем Terlan сейчас работают более 200 виноградарей, и каждый очень старается, потому что «Большой брат» поощряет успешных и наоборот, депремирует тех, кто весь урожай филонил. 

«Правила на виноградниках устанавливает кооператив, — расказывает Клаус. — Мы составляем для каждого виноградаря отдельную программу, раздаём каждому чёткие указания. У нас очень сильная система контроля, благодаря которой мы получае­м со всех виноградников грозди одинаково высокого качества. Централизованный контроль — единственный способ заставить кооператив работать на высоком уровне».

Если сравнивать с большими хозяйствами, сольно возделывающими сотни гектаров, к­ооперативная система намного эффективнее в управлении. Каждый клочок земли обихаживает свой виноградарь, он же менеджер, который следит за своим участком по строго установленной программе. Кроме того, так работать гораздо удобнее, когда наступает время «кровавого» урожая: за качество сбора и его временные рамки всегда отвечает владелец земель. Это спартанские условия, но Клаус упоминает, что в кооперативе очень хорошо платят, поэтому люди сотрудничают с Terlan десятилетиям­и и не ропщут. По такому же принципу в Альто-Адидже организованы яблоневые сады и орешники.

Вино рождается под землёй

Винодельня кооператива — произведение современного искусства. Архитектурное бюро Arch.tv, которое базируется в Терлано, сотворило чудо, буквально встроив старую кантину 1927 года постройки в новую. С 2009 года обе винодельни живут в симбиоз­е: сверху — суперстильный офис и хайтечно-конструктивистские декоративные элементы, внизу, под землёй — покрытый паутиной старый ферментационный цех. Огромный гребнеотделитель стои­т во дворе, там и принимают виноград. П­осле него сусло падает под собственным весом в жерло подземной винодельни, а там уж держись! Внизу уже ждут стальные и цементные чаны разной комплектации, несколько видов дубовых ёмкостей и дотошные педанты-виноделы. Старая и новая кантины плавно перетекают о­дна в другую: в одной комнате и­деальной формы прямоугольные бетонные ёмкости, а в другой — сырость и мокрые бочки, на которых грубо выбит год: 1958. В одной комнате прямо на подтекающей стене висят инструменты винодела и постеры с голыми красотками, а несколькими шагами дальше — суперсовременный бродильный цех, выложенный каким-то дорогущим кафелем, и огромный дизайнерский погреб. Всё это напоминает логово злодея из эпопеи про Джеймса Бонда — пещера, выдолбленная в вулкане, мигает кнопочками и микросхемами. Новая часть погреба построена десять лет назад, но местные до сих пор никак к ней не привыкнут. Саймон нажимал на все рычажки подряд, чтобы включить подсветку, но мигающий пульт не слушался и, вместо света, то открывались какие-то стеллажи, то сползали стены. Есть в подземелье и особенный зал, где в стену вмонтированы горизонтальные стальные чаны, хранящие вино на осадке от десяти лет.

Всё это напоминает пещеру злодея из бондианы — выдолбленную в вулкане и мигающую кнопочками

Терланцы безудержно гордятся потенциалом своих вин: самое старое пино блан в библиотеке винодельни — 1954 года. Рядом с офисом в небо уставилась здоровенная прямоугольная стелла из ржавого железа, в которую хитроумно встроен лифт. По задумке архитектора, эта фигура перекликается с замком, изображённым на логотипе хозяйства, а её цвет отсылает к порфиру, главному минералу здешних почв.

Терруары, огонь! 

В горах, в паре километров от нас, пожар. Горит лес, растущий на отвесной скале. Симон говорит, что местные никогда такого не видели. Дым столбом поднимается в сторону белых пиков, а мы безостановочно фотографируем. Для лесного пожара, который может разыграться от палящего солнца, пока рановато, в горах по ночам даже подмораживает. Учитывая инопланетность этих пейзажей, мои предположения самые фантастические. Чёрт его знает, может, треснула почва и из-под неё брызжет лава, а может, в горы упал метеорит, или местные терруары просто-напросто настолько круты, что самовоспламенились. Поглазеть на грозное зрелище высыпала вся деревня: дети, пожарные, виноградари — все задрали головы вверх и стоят не шелохнувшись. Дальше случилось то, что превратило происходящее в киношный сюжет, который сошёл бы для какого-нибудь из сумасшедших фильмов Феллини. Навстречу огню вылетел вертолёт с привязанной к нему бочкой воды, приблизился и на полном ходу резко накренился вбок. Вода вылилась из бочки и попала аккурат в самое пекло. Вертолётчик проделывал этот трюк вновь и вновь, люди каждый раз восторженно аплодировали. Несколько часов спустя мы, исследуя виноградники в горах, наткнулись на следы костра прямо у обрыва. «Очень романтичное местечко, здесь часто тусуется молодёжь», — просветил меня Симон. 

Вечером я долго вспоминал это событие. Представьте, на вашем столе стоит бутылка вина из Терлано, будь то лагрейн, скьява или какой другой сорт — виноград для этого вина мог расти в тех местах, где романтическое свидание порой заканчивается лесным пожарищем, который тушат с вертолёта бочкой с водой. Вот это круто!

Все фотографии: Ваня Березкин для Simple Wine News

Коллекция

У Terlan простая и чёткая система винных линеек, их всего четыре, не запутаешься: Tradition, Selection, Rarities и Terlaner I.

Tradition — по-германски идеально выверенные вина в лёгком, готовом к употреблению стиле. Белые из этой линейки выдерживают в стали, красные — в больших дубовых бочках. Среди них есть два кюве — Santa Maddalena, традиционная смесь скьявы и лагрейна, и бордоский бленд Torilan.

Selection — у каждого вина в этой линейке своё имя и свой характер.

Моносортовые: гевюрцтраминер Lunare, лагрейны Gries и Porphyr, пино нуар Monticol, мерло Siebeneich, шардоне Kreuth, совиньоны блан Winkl и Quartz, и пино блан Vorberg.

Winkl — свежий и переливчатый, выдержанный 7 месяцев, на 20% в дубе.

Quartz не похож ни на один совиньон блан в мире. Гордость кооператива, он продаётся ограниченными партиями, потому как это звёздное вино пользуется огромным у сомелье спросом. Его знаменитая солёная минеральность — визитная карточка терруаров Terlan и уникальная фишка местных вулканических почв.

Vorberg — стопроцентный пино блан с того самого виноградника, на котором рождаются грозди для гран кюве.

Пожалуй, это одно из главных вин к­ооператива, в котором так трепетно относятся к пино блан. Вино ферментируют в дубе и выдерживают в больших бочках 12 месяцев.

Классический для деревни Терлано бленд из пино бьянко, совиньона блан и шардоне называется Terlaner и красной нитью проходит через творчество винодельни. Базовый терланер из линейки Tradition выдерживают 5–7 месяцев на осадке в дубе и стали.

Nova Domus тоже терланер, но с престижных виноградников хозяйства и выдержанный 12 месяцев в дубе.

Флагманское вино Terlaner I Grande Cuvée тот же терланер с преобладанием пино блан, но с самых драгоценных участков, расположенных на высотах до 800 метров над уровнем моря). По мнению винодела Руди Кофлера, оно наиболее точно раскрывает все особенности уникального местного терруара.

Rarities — фирменная фишка Terlan. В этой линейке вина старых винтажей, выдержанные минимум 10 лет на осадке в стальных ёмкостях под давлением. Комната с этими чанами — одно из самых зрелищных дизайнерских решений на винодельне. Текущий винтаж — 2006. Эти вина обладают особенно мощным потенциалом к развитию и могут храниться в бутылках десятки лет.

  • Глеб Короленко

    Автор

  • 17 May 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari