Ёкарны Бибай!

Walter Montavio

Фотографии

Биссо Атанасов

Автор

22 мая 2019

Про великих русских виноделов и виноторговцев, повлиявших на развитие мирового и родного виноделия, рано или поздно узнают все, кто начинает углублённо изучать вино в России. Голицын, Челищев, Лишин — о них написаны книги и сняты фильмы. Но мало кто знает, что у истоков современного виноделия самой «старой» винопроизводящей страны Нового Света, а именно Мексики, стояли тоже русские.

Предисловие

Начнём с того, что мало кто знает, что Мексика вообще производит вино (кроме сомелье, участвующих в конкурсах, да и то в теории). Собственно, я об этом тоже не знал, когда впервые попал туда в 2014 году. Но местные вина повергли меня в шок (в хорошем смысле). Особенно впечатлило изобилие местного неббиоло и его цены — это было одно из самых дорогих тамошних вин. Но оно мало было похоже на неббиоло из Ланге, впрочем, как и любое другое неббиоло за ее пределами. Уровень знаний местных винолюбов сразил наповал: на одной масштабной дегустации, которая проходила чисто по-мексикански, с 50 стендами уличной еды, 20 стендами вина, одновременно играющими на пяти сценах музыкантами, от хард-рока через попсу и до классической музыки, вертолётами и дирижаблями, показывающими гостям местные виноградники и красоты, прилично одетая местная бабушка пробилась через толпу молодёжи, окружающей один из винных стендов, и молвила что-то вроде «Милок, а плесни-ка мне неббиолки». Я понял, что это жжж неспроста!

Далее в моей жизни начался триллер под названием «Мексиканское неббиоло», о котором почти никто не в курсе. Я «поменял имя», устроился писательствовать о вине в местной газете, стал светиться среди местной винной тусовки, побывал в 4 из 9 винопроизводящих штатов. Триллер на данный момент зашёл в завершающую фазу, но так как он затрагивает многие политические и коммерческие интересы, говорить подробнее о нём пока рано. Но именно в поисках неббиоло я наткнулся на виноделов русских кровей в Мексике, и всё завертелось ещё круче. Ведь тогда мне сказали, что русским принадлежит один из старейших виноградников этого сорта и вообще по качеству лучший неббиоло!

Когда русские приехали, тут ничего и никого не было, только одна семья то ли греков, то ли итальянцев и индейцы
Молоканы, Карс и Калифорния

Самые крупные виноградники Мексики расположены на севере штата Баха-Калифорния, являющемся продолжением американской оной (которая до середины XIX века была тоже мексиканской, как и все нынешние южные штаты). Главный «винный» город — Энсенада (полтора часа езды к югу от Тихуаны), крупнейший виноградник — долина Гвадалупе (Valle de Guadalupe), местные её называют просто «Долина»). 

Две деревни, две дороги, одна называется «Путь вина», вторая — «Главная». Зоопарк. Музей вина. Едешь себе по Главной и вдруг за поворотом пред тобой встаёт бигборд с куполами Василия Блаженного и размашистой красной надписью BIBAYOFF. Рядом же указатель на ресторан… «Ложка».

Давид Далгов Бибаёв («Ты ж понимаешь, русскому нас никто не учил, пишем, как слышим!»), или дон Давид — сегодняшний глава дома. Первым делом мы с ним поговорили о «секретной миссии» — о неббиоло. У Давида около 4 га неббиоло старых посадок, примерно 3% этого сорта в Мексике. Неббиоло привёз в страну в 1930-е годы пьемонтец Стефано Ферро, тогдашний энолог хозяйства Santo Tomás. Виноградники Бибаёва высажены после Второй мировой войны, тогда сорт уже набрал популярность. Ферро ушёл из винодельни, качество вин упало, винодельня начала загибаться, пока в 1962 году хозяева не пригласили нового винодела.

Дон Давид Далгов Бибаёв, русский мексиканец в третьем поколении, виноградарь и винодел, владелец и управляющий винного дома Bibayoff в долине Гвадалупе (Баха-Калифорния, Мексика)

Тот самый виноградник старого зинфанделя Бибаёв­а без полива, на фоне типичных для Долины холмов

Сувенирный магазин дома-музея Бибаёвых с российскими артефактами

Часть наружной экспозиции музея дома Бибаёвых: сельхозорудия труда первых русских переселенцев

А новый винодел был русским, — продолжае­т Дон Давид. — Дмитрий его звали, знаешь его?

Кто ж не знает Дмитрия… Нет, конечно, кто это?

У него фамилия такая… непростая… что-то по типу Дрищев, не знаю, как это пишется.

Челищев?! Сын Андрея?! Он работал в Мексике?!

Точно, он! Он работал в Долине до середины 70-х, и после Ферро был первым, кто завёз в Мексику новые сорта — темпранильо, коломбар и шенен блан, сделал питомник в Valle de la Calentura, это в соседней винодельческой долине — Сан-Висенте. Когда виноградник Ферро погиб от нашествия нематодов в начале 70-х, этот Челищев завёз барберу из американской Калифорнии, потом ещё каберне совиньон, шардоне и пино нуар. После него больше уже никто ничего не завозил, бóльшая часть старых виноградников в Долине высажены саженцами Дмитрия.

А ваша семья как сюда попала? Я читал, что по религии вы все молокане и выехали из России после Первой мировой.

Нет, до войны, ещё при царе. Предки не хотели воевать, мы же пацифисты, ведь одна из десяти заповедей «Не убий!». Ещё до войны молокане кучно переехали в Тбилиси и в Карс*, второй ныне город в Турции, а тогда он был в границах Российской империи. Когда началась заварушка и в город опять вошли турки, нашим снова пришлось бежать. Турки, как это сказать помягче, не очень ласковый народ. Вот Трамп теперь заблокировал правительство**, хочет стену строить, чтоб никто с юга в Америку не пробирался. Не надо стены. Просто поставьте вдоль границы турок — вообще никто не пройдёт. 

*Карс — древний город, успевший побывать даже столицей Армении в XX в. Попеременно переходил под византийское, турецкое, армянское и грузинское владение. Турки впервые завладели им в XI веке и потом если и отдавали кому-то, то ненадолго. Молокане активно начали переселяться туда после Сан-Стефанского мирного договора 1878 года, когда Карс отошёл к России и продержался в её границах до Октябрьской революции. Последние попытки вернуть Карс в СССР предпринимал Молотов в 1945-м.

**Интервью бралось в разгар самого длительного shut-down-а правительства США за всю его историю по причине отказа парламента финансировать стройку стены между Мексикой и Штатами.

Турки выгнали и куда потом?

Ну куда, куда… Спрашивали: «Ты куда поедешь?» — «В Лос-Анджелес» — «А ты?» — «А я в Баху-Калифорнию». Ну, чтоб сказать что-то. Когда русские приехали, тут ничего и никого не было, только одна семья то ли греков, то ли итальянцев и индейцы. Тогда земли измеряли в sitio de ganado mayor, знаешь эту систему?

Как же не знать, как сейчас помню, 1918 год, ранчо губернатора Бахи…

Ясно всё с тобой. Короче, эта площадь, требуемая для установки ранчо, на котором выращивают крупный рогатый скот. Прямоугольник со стороной в 5000 мексиканских ярдов (varas), или 1755,61 га. На каждом ситио можно иметь по 100 коров. Закон тогда позволял иметь по 1000 коров на семью, то есть каждому полагалось по десять ситио. У меня тут в музее висят карты первых русских ранчо, посмотришь потом размах. За земли расплатились зерном. Потом у многих семьи остались на американской стороне, присылали деньги, поддерживали нас. 

И как с индейцами уживались?

Очень хорошо, мы ведь не воинственные. Я помню, в детстве даже говорил с ними по-русски, они умнее нас оказались, выучили наш язык, а мы их нет. 

Сколько сейчас русских осталось?

Мало. Первая часть свалила в начале 1950-х, в Америку, им там замаячила «американская мечта». В основном женщины подталкивали к переселению, не знаю, что они за мечту там углядели. Потом в 1956–57-й приехали так называемые «парашютисты», знаешь, да? Ясно с тобой. Это охотники за землями, когда государство решило разбазарить латифундии и отдать их агропредпринимателям для о­бустройства небольших хозяйств — ejidos. В долине у нас была большая русская колония, которая по закону экспроприации не подлежала отчуждению. Но русские этого не знали, испугались, всё побросали и уехали. Осталось четыре или пять семей: мы, Самарины, Листовы, Самодуровы.

Виноделие Мексики

  • 29 000 га общая площадь виноградников (OIV, 2014) 
  • 6700 га под технические сорта (на производство вина) 
  • 150 га неббиоло
  • 120 виноделен 
  • ≈ 1300 количество этикеток
  • 0,95 потребление вина в литрах на душу населения (рост на 45% за последние 5 лет)
  • 70% вина в стране — импортное. Главные поставщики — Испания (с существенным отрывом), Франция, Чили, Аргентина, США.
  • 42% от стоимости бутылки на полке составляют НДС и акциз
  • Основные винопроизводящие штаты: Баха Калифорния Норте (3000+ га под вино, 72 винодельни), Керетаро (500 га, 27 виноделен), Чиуауа (около 10 виноделен), Коауила, Агуаскальентес и Нуэво Леон. Ещё в трёх штатах есть минимум по одной зарегистрированной винодельне: Сакатекас, Гванахвато и Халиско.
  • Крупнейшая винодельня: L. A. Cetto (Баха) — 1200 га, 14.5 млн. бутылок в год
  • Транснациональные группы в винной отрасли: Domecq (Баха, Керетаро), Freixenet (Керетаро)

Но они ведь не занимаются виноградарством?

Виноградарство началось с Santo Tomás. До этого русские здесь выращивали преимущественно зерновые. У моего дедули даже мельница была, она до сих пор стоит тут поодаль. Скотоводством ещё занимались. В основном птицы и овцы. Что выращивали то и ели. А потом Santo Tomás стало не хватать земель и винограда, и русские начали сажать его на своих землях и продавать им. Знаешь, какие сорта мы сажали? Сорт белый и сорт чёрный, всё! Дедуля, насмотревшись на понаехавших в долину итальянцев и испанцев, решил тоже делать вино, просто кидал виноград в бочку, и он сам ферментировал. Но это был последний собранный виноград, они его даже оставляли подсушиваться на лозе, пока гребни не твердели. Получалось такое сладенькое и крепкое вино, зато не портилось долго, с учётом того, что тогда про серу никто не слыхал.

А что стало с теми русскими, которые переехали в Калифорнию американскую?

А что с ними станется, живы и здравствуют. Там даже есть семь молоканских церквей, храм даже большой, что не совсем в наших традициях. 

Церкви действующие? На каком языке службу читают?

До сих пор на русском, очень редко на английском. Русский, мне кажется, там какой-то старорежимный. Я русского, на котором говорит нынешняя молодёжь, не понимаю, а церковный понимаю. Когда маленьким был, говорил только по-русски (отец и мать дона родились уже в Мексике — Б.А.). Но потом выучил испанский. Ты ж понимаешь, нельзя приехать в Мексику и говорить только по-русски, ты ж с голоду сдохнешь.

Поговорим о еде. У вас тут вроде русский ресторан «Ложка» есть?

Был. Теперь остался только в музее Самариных в соседней деревне. Они там готовят русскую еду на мексиканский манер. Борщ, например. Но без свёклы. Зато с капустой. У нас свёкла не растёт, а капуста — да. Свой я закрыл, потому как ресторан — это рабство, а я не хотел бы рабов, и сам рабом не хочу становиться. Мало того что нужно без устали зазывать клиентов, но существует ведь три столпа рестораторства это: хороший сервис, хорошее отношение и хорошая еда. Именно в этом порядке. Какой бы у тебя ни была хорошей еда, если сервис или отношение плохое, успеха не будет. А мне некогда всем этим заниматься, вот и закрыл.

(Далее мы обсудили тонкий момент, почему у Давида жена не русская, но я обещал ему не писать об этом в журнале. Он расспросил про SWN, стал листать номер, что я ему привёз, и наткнулся на интервью Сергея Панова с Бруно Пайяром, председателем капитула ордена Холмов Шампани.)

Здесь написано «ка-ва-ле-ры»… а здесь «да-мы»…. Ко-ман-дор… А что это командор так вырядился? Пришёл на съёмки в приличный журнал, завёрнутый в простынях из отеля?

Нет, у них униформа такая. Таинство братства вина и всё такое. Давайте поговорим о вине и винограде. Сколько у вас гектаров?

У меня 100 га земель, 35 га засажены виноградом. Сейчас ими занимается один из моих сыновей, второй — агрономом у соседского хозяйства El Cielo. Больше всего у нас шенена блан, потом коломбар, потом зинфандель и каберне, неббиоло и москатель. Бóльшую часть винограда продаём.

Цены на вино в мексике
  • 200 ₽ самое дешёвое местное вино (цена на полке, переведённая в рублях)
  • 400 ₽ базовые линейки L.A. Cetto
  • 550–750 ₽ дешёвые вина остальных виноделен + средняя линейка L.A. Cetto 
  • 2100–3100 ₽ основная масса молодых вин мелких виноделен
  • от 6000 ₽ топовые вина
Для сравнения
  • 71 ₽ средняя цена литра бензина
  • 385 ₽ порция такос в уличной лавке
  • 600–2500 ₽ стейк из говядины в ресторане
  • 25,000 ₽ аренда дома средних размеров в месяц

Неужели кто-то покупает коломбар?

Никто его не хочет. Но потом пробуют тот, что делаю я, и становятся в очередь, ибо это одно из лучших белых вин в Долине. Видишь, я даже на этикетке пишу его с русским «К», а конечное «R» переворачиваю и пишу как «Я».

КоломбаЯ какая-то!

Ты смеёшься, а это продаёт! Истинно тебе говорю, думаешь, все эти купола, матрёшки в музее и так далее для чего? Чтоб продать. А «к­оломбая» у меня отличная, во-первых, старые лозы, во-вторых, воды сейчас мало, урожайность низкая и виноград концентрированный. Я когда-то пытался от неё избавиться, переподвив к старым штамбам столовые сорта. Но не пошло. Столовый виноград очень сезонен, требует больше вложений, а платят за него меньше. Потому я его убрал к чертям и снова заставил коломбар расти с нижней части штамбов. А с этого года буду продавать уже не по тоннам, а по площади. Хочешь десять тонн? Нет, вот тебе 20 рядов виноградника, сколько дадут, столько возьмёшь. Урожайность падает, мне уже не остаётся винограда, чтоб свои вина делать.

А проблема с водой у вас по тем же причинам, что и в соседней Калифорнии?

Нет. У нас пооткрывалась куча предприятий, виноделен там, отелей, ресторанов, все качают воду, а регулирования нет никакого, вот и кончается. У меня орошение не везде. Есть участок с зинфанделем, например, который без орошения. Ранее никто не хотел брать виноград оттуда, сейчас это самый дорогой наш товар. В лучшие годы может дать до 6 тонн на га, а так даёт от 2 до 4 только. Но здесь хорошо, когда старые виноградники на тяжёлой глине, они не загибаются от отсутствия влаги. А вот если на песке или гравии — пиши пропало.

Заметил, что у вас очень широкие межрядья и жидкая посадка.

Так это когда сажалось-то! Какие были трактора тогда, так и сажали. И я тебе скажу, что даже сейчас это хорошо. У меня плотность посадки 1494 лоз на га, расстояние 12 × 6 футов, и мне воды пока почти хватает. А вот те, кто сажает плотнее, не знаю, что они будут делать дальше, когда воды станет ещё меньше. Лоза, конечно, должна страдать, но не до полусмерти же.

Такая невысокая плотность экономически выгодна?

Да, конечно. Я с поливных участков получаю те же 10 тонн с га, как вы в Европе. 

А как же страдания лозы для высокого качества винограда?

Так она и страдает, воды-то я ей всё равно не д­одаю. 

В прошлый раз я взял одну бутылку вашего неббиоло для дегустации и анализа, и если у коллег неббиоло где-то по 14–14,5%, то ваше было 16,7%! Как вам такое удалось?

Тссс, никому об этом не говори! Ну как-как, я, как и дедуля, собираю виноград очень поздно, он суперсладкий, вот и получается такой градус.

На «дичке»?!

Ага, сейчас. Нет, я в своё время понял, что не хочу сладкого вина и попросил своего консультанта найти мне дрожжи, которые могут это отферментировать. Эти, судя по техлисту, могут и до 18% набродить. Когда меня спрашивают, почему я работаю с коммерческими дрожжами, я привожу такой пример. Вот человек, когда потеет, он начинает вонять. Но все мы воняем по-разному, в зависимости от расы, возраста, пола и т. д. Кому-то такой запах может понравиться, кто-то не заметит, а кто-то сочтёт его отвратительным. Так вот, дрожжи я подбираю для того, чтоб моё вино не «потело» так, как мне не нравится. Точнее подбираю не я, а консультант, у меня нет столько нервов, это ж наука!

Я как раз читал в вашем старом интервью, что вы виноградарь по призванию и винодел по необходимости.

Так и есть. Я начал делать вино, так как за виноград платили очень мало. Было только два покупателя — L.A. Cetto и Santo Tomás, грубо говоря, они покупали виноград по одному песо, а продавали вино по два. Очень дёшево, и никто не брал. Я стал продавать подороже, и стали брать. Потом пришли другие винодельни, и цены ещё поднялись. Я не очень понимаю, как это у нас работает. Вот было у меня вино типа портвейна, в бутылочках по 187 мл за 170 песо. Никто не брал! Я его перефасовал в бутылки по 0,375 л, поставил цену в 460 песо и мигом всё улетело. 

(Далее мы с доном Давидом проехались по виноградникам, которые растут вокруг дома-музея. Он показал мне разные сорта и способы посадки, рассказал, как тут пересаживают и подсаживают, про высоту подрезки, про архитектуру лоз и какая лучшая, про болезни лоз и про то, как они с ними борются. Особо достаёт дона песчаная вошь, которая живёт под корой лозы и которую разносят муравьи. Из-за неё лозы одного участка с каберне сейчас полностью оголены. Добрались наконец до участка с неббиоло.)

Вот и неббиоло. Как видишь, оно тут всё померло. Ну, не всё, у меня ещё полгектара, но в другом месте.

Как это? Почему померло?! Тут же есть полив!

Полив-то есть. Но десять лет назад скорость выкачивания воды из колодца составляла 15 литров в секунду. Сейчас только три. Три! Пришлось сократить полив. Но тут, в отличие от других участков, в почве очень много песка и подпочвенный слой тоже песчаник. Вода проходит как через сито — бац! и нет её, как и не было! Здесь можно помидоры выращивать или какие-нибудь другие овощи, но неббиоло, увы, нет.

Как жаль! Ведь это самый дорогой виноград сейчас в долине!

Я пересажу, не волнуйся. Точнее переподовью на другом участке, используя старые корневища. Будет тебе неббиоло, будет!

Винодельня и братство вина

Тем временем подъехали к винодельне, стоящей на дальнем конце виноградников. Там сын Давида Даниэль работал над блендами для клиента, которому нужно было «чуть освежить» своё неббиоло 2016 года перед розливом. На выбор имелись два лота бибаёвского каберне, один 2018 урожая из чана, второй 2017 года, выдержанный год в старых бочках. Пробуем всё в отдельности и предложенный ассамбляж.

— У нас есть такое братство виноделов, — рассказывает Давид. — Они как-то сделали мне замечание за то, что я пришёл надушенный на собрание и мешаю им ловить тонкие ароматы вина. А для меня встречи братства это ж выход в свет, естественно, я надушился! Я перестал ходить к этим снобам, но когда они начинают дегустировать, с умным видом крутят бокал, рассуждают про ноги там, про слёзы, цвет, аромат… Я так скажу, в моём возрасте, если я вижу ноги, то меня тут же пробивает на слезу!

Даниэль, старший сын дона Давида со своим сыном, тоже Давидом. Традиции соблюдаются неукоснительно

Я не люблю делиться своей кухней с остальными виноделами, ибо они завистники. Они знают, из чего я его делаю, но не знают как

На винодельне, кроме гордости дона Давида — холодной камеры, где они охлаждают виноград перед винификацией (и которую потом скопировали многие винодельни в Долине) соседствуют его чаны и бочки с чанами других виноделов, которым он сдаёт в аренду часть площади и разливает вина под своей лицензией.

Белое из коломбара, которое дон Давид мацерирует три дня перед ферментацией. Культовое Zinc, ассамбляж из зинфанделя, неббиоло и каберне («Я не люблю делиться своей кухней с остальными виноделами, ибо они завистники. Они знают, из чего я его делаю, но не знают как. То есть я им показал, куда залить бензин в машину, но не сказал, как завести двигатель»). Потом дон Давид рассказал о «новой» серии ассамбляжных вин Yoff: белое Blancoyoff уже закончилось, красное Tintoyoff на базе каберне я взял с собой и испробовал с коллегами в Сиэтле, осталось розовое.

А розовое я назвал Rojoyoff (rojo — читается «рохо», красный), так как оно тёмно-розового цвета. Вот ты улыбаешься, а вот это вот Yoff здесь про-да-ёт! И тут я тоже «R» перевернул…

… И получилось «Я охойóв»?!

Да, а что ты ржёшь? Что в этом плохого, звучит же. И продаёт!

Да нет, я просто о родине вспомнил. А в России вы родственников не искали?

Да, конечно. Я даже выяснил, что там тоже есть семья Бибайофф, но произносится как-то по-другому, из-за разницы в интерпретации букв. Я только знаю, что они если не лучшие, то среди самых важных производителей шоколада в России.

Что-о-о? Неужели Бабаевы?

Да! Только представляешь, я б назвался Бабаевым в Мексике? Тут же приедут. И нет, чтоб сказать, мол, здравствуй, дорогой родственничек, чем помочь? Нет, скажут, что надо. Не, не, не надо мне таких родственников.

  • Walter Montavio

    Фотографии

    Биссо Атанасов

    Автор

  • 22 May 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari