Сорт

Пино нуар.Терруарный медиум

Пино нуар.Терруарный медиум

Пино нуар — единственный в мире сорт, который по-настоящему даёт понять, что самое постоянное — это перемены. Каждый миллезим с того же терруара — это новое вино. Каждый глоток из того же бокала — это новое вино. Он впечатлителен и скрытен. Его трудно разговорить. Нет более рискованного сорта для винодела, но награда велика — нет вин более совершенных, чем из пино нуара.


Все говорят, но мало кто видел

Пино нуар = Бургундия. Это тождество настойчиво подвергается сомнению виноделами всего мира, поскольку ещё одно тождество не даёт им покоя: пино нуар = совершенное вино. Однако третье тождество всё время ставит под сомнение их сомнения: пино нуар = уязвимость. Новый Свет славен авторскими винами, но совершенство пино нуара настолько хрупкое, что не допускает ни смелых, ни робких вмешательств ни погоды, ни винодела. Вмешательство приводит к замешательству, но даже строгое следование бургундским канонам не гарантирует результата, даже в Бургундии. Поэтому его называют капризным, сложным, привередливым, изменчивым и своевольным. Знаток Кот д’Ора номер один, Клайв Коутс, называет его цыганом и даже цыганкой Кармен, учитывая потенциал страстей и склонность к трагической гибели. Однако этот сорт так близок к первопричине, что его может качнуть как в женскую, так и в мужскую ипостась в зависимости от терруара, поэтому гендерные аллюзии преждевременны. Оз Кларк со всем прямодушием сравнивает пино нуар с любовью: это так же загадочно, глубоко, сложно, истинно и … иллюзорно.

Эдуи и герцоги

Пино нуар – древний сорт, он близок к Vitis vinifera и предположительно является предком по крайней мере 16-ти возделываемых ныне сортов, среди которых шардоне, гаме нуар, алиготе, мелон де бургонь (основа мюскаде). Версий происхождения пино нуара так же много, как и его потомков. По одной из них древние эдуи (предки бургундцев) настолько пристрастились к ломбардским винам, что в какой-то момент завоевали север Италии и господствовали там, пока римляне не вытеснили их обратно (II век до н. э.). Уходя, эдуи захватили с собой драгоценные лозы пино нуара и весь винодельческий образ жизни. Проитальянская версия не устроила французов, которые считают пино нуар исконно бургундским сортом. Наиболее научная версия приписывает истоки французского виноделия грекам-фокейцам, основавшим Массалию (ныне Марсель) в VI веке до н. э., а родину пино нуара относит на Ближний Восток. Самый ранний документ, где говорится о vin de pinot vermeil, — счёт герцога бургундского Филиппа Смелого по случаю пиршества в Брюгге (1375 год). Этот праправнук Людовика Святого не только расширил границы и влияние Бургундии, но и утвердил пино нуар как её основной сорт. Указом 1395 года он повелел заменить им повсеместно преобладающий гаме, сорт, по его выражению, крайне дурной и крайне подлый. Крестьяне скрепя сердце вырубали плодородный и неприхотливый гаме, а герцоги Бургундские, самые амбициозные и богатые аристократы Франции, ещё столетие продвигали свои вина как наисовершеннейшие в христианском мире, пока их род не оборвался. Аристократический сорт последовал их участи и стал сдавать позиции обратно своему отпрыску гаме, однако всегда находились люди, желающие повторить раз достигнутое величие. И даже революция 1789 года, распылившая собственность на виноградники и подстегнувшая спрос на дешёвое, не слишком качественное вино, не выбила пино нуар из Бургундии.

Геометрия
Небольшая очень плотная гроздь, цилиндрическая, без крыльев, похожая на сосновую шишку (поэтому и pinot). Маленькие, круглые тёмно-синие ягоды. Лист варьируется от глубоко рассечённого трёхпалого до отчётливо ровного пятиугольника без выемок, без опушения, тёмно-зелёный, плотный, гофрированный, с острыми зубчиками. Цветок обоеполый.

Путь к сердцу

«Управлять большим царством — всё равно, что варить уху из мелкой костистой рыбы», — говорил Лао Цзы. Сотворять вино из пино нуара — всё равно, что управлять большим царством. Пино нуар — малоэкстрактивный сорт. Сквозь бокал с пино нуаром можно смотреть на мир. И это при том, что винодел приложил максимум усилий, чтобы аккуратно извлечь цвет. Пино нуар накапливает вдвое меньше полифенолов (танины, ароматические и красящие вещества), чем, скажем, каберне совиньон. Вот почему ему так подходит прохладный климат Бургундии, чтобы максимально растянуть период созревания и набрать побольше веществ. Однако с прохладой не дружит сахар, поэтому шаптализация до недавнего времени была нормой в Бургундии. Единственный способ естественного увеличения сахара в сусле — резкое ограничение урожайности (24 гл/га, к примеру, в величайшем Domaine de la Romanee-Conti). Но и концентрация — мера недостаточная, поэтому в ход идут техники предельно возможной экстракции: пред- и постферментативная холодная мацерация, ферментация при 30—32°C, пижаж, ремонтаж, делестаж. Тем не менее антоцианы пино нуара, сколько бы их ни было, нестабильны и плохо удерживают цвет. Выдержка в дубе просто необходима. Все ухищрения виноделов поднимают основные параметры вина максимум до середины, непроизвольно акцентируя танины, с которыми и так всё хорошо. И когда танины сглаживаются, все средние складываются в гармонию, а негромкое звучание сортовых характеристик позволяет разыграться терруарному богатству.

©Desprez_VU_Gevrey Chambertin_14.jpg

Классика на разломе

Пино нуар, выраженный словами, не есть истинный пино нуар. Тонкая кожица даёт тонкие вина: меньше цвета, меньше тела. Благодаря этому начинают звучать полутона, оттенки, переходящие один в другой, создающие глубину в глубине, мерцание тайны. Бургундия (особенно Кот д’Ор) — земля обетованная для пино нуара, и каждые 500 метров она другая, ибо эта не слишком приметная гряда холмов представляет собой разлом земной коры, обнажающий, перетирающий пласты разных геологических эпох. Отличие может быть незначительным, но пино нуар найдёт его и выразит. А может быть существенным: с двух соседних крю пино нуар даст разные по стилю вина. В Жевре-Шамбертен самый «мужественный» пино нуар, неподатливо танинный в молодости, изящный, сложный и диковатый в зрелости. Его ягодная палитра сгущается в чёрную сливу, а животные и лесные тона звучат особенно волнующе и остро. Чуть южнее, в Море-Сен-Дени, — самый нежный, бархатный, деликатный пино нуар Бургундии. В Шамболь-Мюзиньи он украсит себя розами и фиалками. Кло де Вужо — это «железный кулак в бархатной перчатке». А в Вон-Романе, где самая высокая на планете концентрация великих терруаров, пино нуар заиграет всем мыслимым богатством ароматов, завораживая пряностями и шёлком. В Нюи-Сен-Жорж он найдёт чёрную вишню и шоколад, в Савиньи-ле-Бон — клубнику. В Помаре пино нуар решителен и твёрд, в Вольне ароматен, мягок и округл. По мнению Оза Кларка, обладающего самым точным носом, никакие ассоциации не помогают описать сортовой букет пино нуара.


Сложности характера
• Хорошо относится к хорошо дренированным почвам, богатым известью.
• Хладолюбив, но боится весенних заморозков, т.к. рано выпускает почки.
• Крайне чувствителен к погодным условиям в конце цикла созревания: при нехватке солнца может дать невзрачное, незрелое вино, но от жары становится навалистым и грубым.
• Благодаря своей плотной грозди и тонкой кожице весьма уязвим для серой гнили и милдью, высокая влажность в период сбора может погубить его.
• Показывает всю глубину и сложность характера только при радикальном контроле урожайности: не выше 35—40 гл/га.
• Скорее не выражает терруар, а глубоко переживает его, как личную драму.
• Генетически нестабилен, что привело к появлению пино блан, пино гри, а также более 1000 клонов пино нуара в одном Кот д’Оре.






Пино нуар в «погребе мечты»

Бургундия (некоторые из виноградников гран крю и знаменитых льё ди и культовые виноделы)

Romanée-Conti (DRC)

Richebourg (Leroy)

La Romanée (Bouchard)

La Tâche (DRC)

Chambertin (Armand Rousseau)

Morey St Denis (Clos de Tart)

Vigne De L’Enfant Jésus (Bouchard)

Musigny (Comte Georges de Vogüé)

Bonnes Mares (G. Roumier)

Clos de la Roche (Hubert Lignier)

Clos de Lambrays (Domaine des Lambrays)

Clos de Vougeot (J. Grivot)

Corton (Bouchard)

Clos de Mouches (Drouhin)


Simple-005990.jpg

«Красные» коммуны Бургундии с севера на юг:


Кот-де-Нюи — северная половина Кот-д’Ора
Жевре-Шамбертен (Gevrey Chambertin) — 8 гран крю Это самый мужественный пино нуар, неподатливо танинный в молодости, изящный, сложный и диковатый в зрелости. Его ягодная палитра сгущается в чёрную сливу, а животные и лесные тона звучат особенно волнующе и остро. Иногда проявляет типологию бордоского Правого берега.
Море-Сен-Дени (Morey-Saint-Denis) — 5 гран крю Отличается от Шамбертена большей тонкостью и изяществом. В то же время это одно из немногих пино нуар, подходящих к мясу на гриле, к дичи. Жемчужина коммуны — гран крю Clos des Lambrays, находящееся практически в монопольном владении одноимённого домена, и Clos de Tart в монопольном владении домена Mommessin.
Шамболь-Мюзиньи (Chambole-Musigny) — два гран крю Самые мягкие, женственные и цветочные пино нуар в округе. В них выражены ароматы ириса, сливы, зрелой черешни, розы и фиалки. Украшение коммуны — гран крю Musigny, прозванное критиками «железной рукой в бархатной перчатке»: за шелковистостью и цветочностью прячется мощная структура. Клайв Коутс говорит: «Шамболь-Мюзиньи — это прима-балерина бургундских вин. Многие знатоки считают их самыми изысканными».
Вужо (Vougeout) Почти весь виноградник коммуны Вужо — это знаменитый виноградник Кло Вужо (Clos de Vougeout), крупнейший в Бургундии гран крю (49 га). Его вина имеют большой потенциал к выдержке с фиалковым, трюфельным ароматом, танинной структурой, которая смягчается через 5-6 лет.
Вон-Романе (Vosne-Romanée) — 8 гран крю В этой коммуне самая высокая на планете концентрация великих терруаров. Здесь находится мифический виноградник Romanée-Conti, впрочем и все его соседи — сплошные легенды: La Romanée, La Tâche, Richebourg, Echézeaux… И среди премье крю здесь куда ни повернись — великие имена. Кто не слышал о Кро-Паранту или О-Реньо? Только в Вон-Романэ у пино нуар может быть пряный, даже ориентальный характер. Он играет всем мыслимым богатством ароматов, завораживая пряностями и шёлком.

Нюи-Сен-Жорж (Nuit-Saint-Georges) Этот городок побольше остальных, вокруг него лежат виноградники премье крю (гран крю здесь нет, но имеются претенденты), дающие шероховатые, немного брутальные, «дикие» и часто долго развивающиеся пино нуары, в которых знаток найдет типичные оттенки вишни и шоколада.
Кот-де-Бон — южная половина Кот-д’Ора
Алос-Кортон (Aloxe-Corton) Выдающаяся гора Кортон по большей части занята виноградниками шардоне, красный гран крю Corton находится у подножья. Пино этой коммуны лёгкие и бледные, но пронзительно тонкие.
Савиньи-ле-Бон (Sauvigny les Beaune) У красных вин коммуны мягкие танины и ягодные ароматы, но зачастую недюжинный потенциал.
Поммар (Pommard) Шероховатый поммар идеально подходит к дичи. Это самое мужественное из красных вин Кот-де-Бона, хотя заметно легче жевре-шамбертена.
Вольне (Volnay) Вольне — верх элегантности в Кот-де-Боне: женственное, нежное фруктовое и фиалковое — идёт к лёгким мясным блюдам и отлично с грибами.


Силиконовый пино

Ойкумена классического пино нуара ограничена выхваченными по всему свету островками с примерно бургундским климатом. Наиболее близкими оказались Орегон и Новая Зеландия: здесь у виноделов получаются сложные, чувственные пино нуары. Однако что делать, если терруар подкачал, климат жарковат, а публика требует пино нуара. А ведь публика, в особенности американская, потребовала, посмотрев фильм «На обочине» (Sideways, 2004), где главный герой всю дорогу бредил «самыми восхитительными, утончёнными, волнующими и древними ароматами на планете». Подражать бургундскому было слишком хлопотно, а мода на «пышные формы» была слишком очевидна — виноделы Калифорнии изобрели свой пино нуар. Почти заизюмленный на жаре виноград стал давать фруктово-джемовые, обжигающе алкогольные, мощные вина. Никаких нюансов — броскость. Никакой терруарности — космополитизм. Сортовые пино нуары не только приблизились по стилю к сира — их стали эрмитажировать, чтобы закрепить структуру и цвет.

Структура игры

Крупнейший виноградник пино нуара находится в Шампани — 12,3 тыс. га (в Бургундии 9,5 тыс. га). Пино нуар — классический участник ассамбляжа шампанского, он даёт ему структуру и долголетие. В ассамбляже он составляет от 15 до 100 % (так называемый Blanc de Noirs — белое из чёрного). Местные клоны неправдоподобно урожайны: 100–110 гл/га. Виноград собирают почти на месяц раньше, чем в Бургундии, на пике кислотности, а заботиться об экстракции нет нужды: в ход идёт лишь белый сок мякоти. Розовое шампанское — это, как правило, результат добавления красного вина из пино нуара вместе с экспедиционным ликёром перед укупоркой.

Образцовые пино нуар

 Domaine Armand Rousseau P. & F. Grand Cru AOC Chambertin 2007

RP - 94
Simple - 3
Особенности производства: 18-дневная ферментация в стальных чанах с регулярным ремонтажем и пижажем. После малолактической ферментации выдержка 20-22 месяца в новых дубовых пиесах.
Воплощение классики Шамбертена и традиционных технологий Бургундии.
Воинственный, дерзкий пино нуар.
Сам Эрик Руссо советует подождать лет 10, пока он присмиреет в бутылке. Вишня и слива, кожа и табак, подлесок и дичь. Мощная структура и выраженная кислотность.






 

Olivier Leflaive Freres Volnay Premier Cru АОС Champans 2001

Simple - 3
Особенности производства: Ручной сбор и гребнеотделение. Выдержка 10-12 месяцев в пиесах Аллье (25% новых).
Крайний пример деликатности в бургундских винах.
Выращенный на тонком известово-глинистом слое пологого склона холма (champs sur une pente) пино нуар преображается в очень стройное скромное вино, похожее на девушку, которая краснеет даже тогда, когда читает о поцелуе.
Легкотелое, шелковистое, бархатное, с ароматами спелых красных ягод.




Maison Joseph Drouhin Beaune Premier Cru Clos des Mouches Rouge 2007

Vinopolis - 3
Особенности производства: Ремонтаж и пижаж не чаще раза в день.
Выдержка 14-18 месяцев в пиесах Тронсе (20% новых). Стиль Друэна - изящество, но не робкость, выраженность, но не грубость.
Clos des Mouches - настоящий денди среди бургундских пино нуаров.
Структурное и бархатистое, полнотелое и элегантное.
Насыщенный ягодный аромат с доминантой малины, черники, дикой вишни.
Со временем раскрываются дымные, перечные ноты, подлесок, кожа, табак.






Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes Rouge 2007 (Франция, Долина Луары)

Simple - 2
Особенности производства: 12-дневная мацерация при 26-32 °C.
В период ферментации дважды в день ремонтаж и пижаж. После малолактики выдержка в пиесах 8-10 месяцев (1/3 новых).
Жан-Мари Буржуа, прославившийся белыми сансерами, считает, что в долине Луары должен быть луарский пино нуар, субтильный и свежий, «для любителей белого, которым вдруг захотелось красного».
Вино округлое, лёгкое, с ароматами вишни и красной смородины, лесными тонами.







 

Ca’del Bosco Pinero Sebino 2004 (Италия, Ломбардия)

ViniVeronelli - супер три звезды
Simple -3

Особенности производства: Ручной сбор и гребнеотделдение. 17-дневная мацерация, ферментация и выдержка в новом дубе.
Король итальянских игристых Маурицио Дзанелла тягается не только с Шампанью, но и с Бургундией.
Его пино неро элегантен, лощён и свеж, как молодой итальянский аристократ, вышедший осенним утром на прогулку, чтобы подышать воздухом альп.
Вино среднетелое, гармоничное, с ароматами клубники, малины, минеральными нотами, тонами корочки и специй.





Bodega Chacra Barda Pinot Negro Patagonia 2008 (Аргентина, Рио Негро)

WS - 90 Simple - 2
Особенности производства: Ручной сбор и гребнеотделение. 3-дневная холодная мацерация в цементных чанах, малолактика, выдержка в барриках 11 месяцев (25% новых).
Пьеро Инчиза делла Роккетта, отправился добывать славу за тридевять земель и обнаружил 70-летние лозы пино негро между Андами и Атлантикой.
Barda – кюве с лоз возрастом 20-75 лет.
Полнотелое вино с ароматами малины и спелой вишни, нотами шиповника и листьев томата, изюма и ванили.


- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

Рекомендуемое

Орегон и коммунары
Если спросить американских сомелье, где находится Орегон, велика вероятность получить ответ: «между Бургундией и Калифорнией». За 50 лет орегонцам в долине Уилламетт удалось не только создать свой новый мир пино, но и получить признание французов, которые после череды катаклизмов на родине отправились на разведку новых рубежей.

В данной категории оказались представлены образцы практически из всех регионов мира, где возделывается пино нуар: за Старый Свет отвечали Франция, представленная долиной Луары, Лангедоком и Эльзасом, несколько немецких шпетбургундеров, разнообразные пино неро из Италии от Альто-Адидже и Ломбардии до Пьемонта и Тосканы, а также Россия и Сербия. Страны Нового Света открывало большое количество образцов из Новой Зеландии, затем эксперты «отправились» в ЮАР и Чили с Аргентиной. Завершали почти десятичасовую дегустацию образцы из США (Калифорния и Орегон) — как самые мощные и алкогольные.
НОВОСТИ