Процесс

Вкусовая дискриминация

Вкусовая дискриминация
Двойственность понятия «вкус» неслучайна. Объяснить природу способности различать тонкие вкусовые оттенки пытались многие: от философов и литераторов до современных учёных. В работе «Об утончённости вкуса и аффекта» Юм утверждает: «Считают в наши дни полностью доказанным учение о том, что вкусовые свойства, цвета и все другие чувственные качества находятся не в телах, а лишь в наших чувствах». Аргументируя таким образом положения о возможности и необходимости развития вкуса, что является с его точки зрения общественным благом, Юм рассматривает вкус как исключительное свойство критика. Однако формулируя понятие тонкости восприятия в другом эссе, «О норме вкуса», Юм уже упоминает физические свойства предмета изучения: «Совершенством всякого чувства или способности признают умение точно схватывать мельчайшие объекты, не давая ничему ускользнуть или остаться незамеченным. Чем меньше объекты, воспринимаемые глазом, тем тоньше и искуснее его строение и комбинация его частей. Тонкость нашего [физического] вкуса проверяется не острыми ощущениями, но тем, ощущаем ли мы в смеси дробных частиц каждую частицу, несмотря на ее малые размеры и на то, что она находится в смешении с другими частицами». Дихотомия объективных свойств предмета и механизмов восприятия их субъектом так и не была разрешена философскими школами. Хотя предположения о природе утончённого вкуса высказывались неоднократно, научную базу они обрели только с развитием современной науки. Унаследованная утончённость Способность к распознаванию различных составляющих Юм иллюстрирует цитатой из «Дон Кихота». Итак, оруженосец благородного идальго отхлёбывает вина из бурдюка слуги другого странствующего искателя приключений и вопрошает: — А скажите, сеньор, ради всего святого, это вино не из Сьюдад-Реаля? — Вот это знаток! — воскликнул другой слуга. — В самом деле, оно именно оттуда, и притом уже не молодое. — Еще бы не знаток! — воскликнул Санчо. — Вы думаете, это для меня такая трудная задача — распознать ваше вино? Так вот, было бы вам известно, сеньор оруженосец, у меня к распознаванию вин большие природные способности: дайте мне разок понюхать — и я вам угадаю, и откуда оно, и какого сорта, и букет, и крепость, и какие перемены могут с ним произойти, и все, что к вину относится. Впрочем, тут нет ничего удивительного: у меня в роду со стороны отца было два таких отменных знатока вин, какие не часто встречаются в Ламанче, а в доказательство я расскажу вам один случай. Дали им как-то попробовать из одной бочки и попросили произнести свое суждение касательно состояния и качества вина, достоинств его и недостатков. Один лизнул, другой только к носу поднес. Первый сказал, что вино отзывает железом, другой сказал, что скорее кожей. Владелец сказал, что бочка чистая и что негде было ему пропахнуть кожей. Однако два славных знатока стояли на своем. Прошло некоторое время, вино было продано, стали выливать из бочки, глядь — на самом дне маленький ключик на кожаном ремешке. После этого судите сами, ваша милость, может ли человек моего роду-племени насчет таких вещей сказать свое веское слово. Рассказывая о чудесном таланте Санчо Пансы, Сервантес, сам того не подозревая, предполагает генетический механизм передачи способности к тонкому различению вкуса. Однако первые доказательства этого были найдены только в 30-х гг. XX века.
Дэвид Юм (1711—1776) Шотландский историк, философ, экономист и эссеист, известный своим скептицизмом и эмпиризмом. Кант считал, что одна страница трудов Юма стоит томов немецких философов. Считается, что Юм был недооценен современниками, и некоторые идеи его философии права только начинают осознаваться в XXI веке. Цитата: «Люди обладают общей склонностью представлять все существующее подобным себе и приписывать каждому объекту те качества, с которыми они близко знакомы и которые они непосредственно осознают».
Рассказ о разбитой склянке Свидетельствуют, что в 1931 году химик по имени Артур Фокс смешивал химикаты в лаборатории компании DuPont Company. Когда одна из склянок случайно выскользнула у него из рук и, разбившись, наполнила воздух лаборатории облаком находившегося в ней порошка, коллега Фокса, находившийся рядом, вдруг воскликнул: «Какая горечь!» Научное воображение Фокса поразил тот факт, что, находясь совсем рядом со склянкой, намного ближе, чем его коллега, он вовсе не почувствовал никакого вкуса. Эксперимент был повторен, на этот раз преднамеренно. И снова Фоксу вещество показалось безвкусным, а его коллеге невероятно горьким. В следующих сериях опытов Фокс стал предлагать попробовать кристаллы этого вещества (безвредной фенилтиомочевины, или PTC) своим друзьям, родственникам и другим коллегам, спрашивая, чувствуют ли они вкус. Некоторые, как Фокс, не чувствовали ничего, другие чувствовали горчинку, а третьи — нестерпимую горечь. С этого момента PTC (а позднее — пропилтиоурацил, PROP) стали широко использовать в исследованиях генетики вкусовых ощущений. Последующие научные работы, которые Артур Фокс проводил совместно с генетиками, доказали роль наследственного компонента в способности к восприятию вкусов. Исследователи обнаружили, что люди, чувствующие горечь PTC и PROP, чаще имеют родственников, также чувствующих этот вкус. Наследственная связь была настолько сильной, что до того, как в широкую практику вошёл анализ ДНК, вкусовой тест использовали для доказательства отцовства. Однако потребовались десятилетия, чтобы эмпирические наблюдения обрели генетический субстрат. Через 70 лет после того, как Фокс разбил склянку, учёными из Национального института глухоты и других расстройств органов чувств был выявлен ген, отвечающий за распознавание горького вкуса. Вначале было открыто три его версии. Поскольку каждый ген существует в двух аллельных вариантах, комбинации его версий и обуславливают у одних людей чувство сильной горечи, у других — лёгкую горчинку, у третьих — отсутствие чувства горького от PTC. На самом деле последующие исследования показали, что белки-рецепторы горького вкуса производит целое семейство генов, связь и различие в функциях между которыми до конца не изучены. Тем не менее на PROP и PTC реагируют все «члены семейства». Почки и сосочки Вернёмся снова в XIX век. В 1825 году гастрономический столп наполеоновской эпохи Жан-Антельм Брийя-Саварен в «Физиологии вкуса» высказывает удивительную догадку об анатомических отличиях гурманов от людей, равнодушных к еде: «Есть люди, которым природа отказала или в тонкости органов, или в достаточной внимательности; такие самые вкусные кушанья будут глотать не замечая. Физиология научила нас понимать первую из этих категорий и показала, что язык этих несчастных недостаточно снабжен вкусовыми сосочками, которые должны воспринимать и служить посредниками вкуса. Такие люди относятся ко вкусам, как слепые к цветам». Именно в таком направлении начала проводить исследования профессор Линда Бартошук. К 1990-м благодаря экспериментам с PTC и PROP было накоплено достаточно данных, чтобы выделить категории людей с повышенной, нормальной и сниженной чувствительностью. Исследуя строение языка людей из этих категорий, Бартошук обратила внимание на разное количество вкусовых грибовидных сосочков, в которых сосредоточено наибольшее количество вкусовых почек. Люди с большим количеством грибовидных сосочков обладали большей чувствительностью к PROP. Бартошук назвала их «супертейстерами», описывая их восприятие как «неоновый мир вкуса». На другом полюсе оказались люди, нечувствительные к пропилтиоурацилу и c малым количеством грибовидных сосочков, которых она назвала «нон-тейстерами». В их вкусовом мире преобладают приглушённые, пастельные тона.
Жан Антельм Брийя-Саварен (1755—1826) Французский философ, кулинар, юрист, экономист, политический деятель. Главный труд, написанный за два месяца до смерти, — «Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария; теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ». Цитаты: «Животные жрут, человек ест; только образованный человек ест сознательно». «Скажи мне, что ты ешь, — я скажу тебе, кто ты».
Обратная сторона Логично предположить, что для человека с супертонким вкусом будет типичным желание пробовать что-то новое. Исследования канадских учёных Джона Хэйза и Гари Пикеринга показали, что люди, которые разбираются в винах, чаще обладают чувствительностью к PROP, чем простые потребители. И они действительно проявляют больший интерес к новым винам, а вот стремление к гастрономическим экспериментам у них на среднем уровне. Объясняться это может тем, что супертейстеры могут чувствовать горечь и в отношении многих обычных продуктов, а отдельные острые блюда могут даже вызывать у них болевые реакции, типа «синдрома пылающего рта». И хотя Юм, писавший «О норме вкуса» более 300 лет назад, не знал ничего о генах и белках-рецепторах, он гениально заключил: «Очень утонченный вкус к яствам нередко может стать большим неудобством как для самого человека, так и для его друзей».
Супертейстер ли вы? 1. Нанесите немного красителя на язык. Он окрасится синим цветом, но на поверхности останутся розовые точки. Это вкусовые сосочки. 2. Проделайте в листе бумаги отверстие с помощью дырокола. Вырежьте небольшой квадрат с отверстием посередине. 3. Наложите бумажный квадрат на язык. 4. Сосчитайте количество вкусовых сосочков в зоне круглого отверстия. Результаты: 12—15. Вы можете употреблять практически любую пищу, знакомые удивляются вашей способности есть острое. Еда для вас — средство утолить голод, и вы легко совмещаете прием пищи с другими занятиями. 16—30. Как большинство людей, вы любите, когда обед сочетается с приятным общением. Иногда интересный вкус или блюдо могут вас увлечь — но не в большей степени, чем содержательная беседа. 30—40. Еда способна занять все ваше внимание. Вы обычно едите немного, но часто удивляете окружающих своими замечаниями о блюдах. В то же время есть целые категории блюд и продуктов, которые вы просто никогда не возьмете в рот.
Чего не едят супертейстеры Считается, что люди с повышенной чувствительностью к PROP едят меньше овощей (из-за горького вкуса содержащихся в них биофлавоноидов). Среди особенно нелюбимых фигурируют брокколи, брюссельская капуста и шпинат. Они также более чувствительны к капсацину (перец чили) и кофеину, поэтому острым блюдам и кофе предпочтут что-то другое. Как ни удивительно, супертейстеры любят… соль. В умеренных количествах соль вызывает позитивные вкусовые реакции и помогает маскировать горький вкус некоторых блюд (например, сыров).

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ