Процесс

Пятый вкус

Пятый вкус
Процесс ферментации часто порождает пятый вкус, «умами». Соевые и рыбные соусы — ярчайший пример этого благотворного воздействия. В большинстве рецептов азиатских блюд, переведенных на европейские языки, в списке ингредиентов обычно указывают просто «соевый соус» или «устричный соус». Однако же любой человек, попробовавший больше двух вариантов соусов разных производителей, заметит, что вкусы соевых, устричных и рыбных соусов могут существенно отличаться. Мы собрали несколько лучших соусов из тех, что можно купить в Москве, не прилагая специальных усилий (и не вступая в сложные многоязычные переговоры с продавцами этнических лавок на рынке «Садовод»), и решили разобраться, чем обусловлены различия во вкусе. Зерновой запас В России часто считается, что на этикетке «правильного» соевого соуса должны быть указаны только соя, соль и вода. В действительности это правило действует только на самые лучшие корейские соусы, несколько видов китайских и один японский. Все остальные соевые соусы делают как минимум с пшеницей (в Японии стандартная пропорция соевых бобов и пшеницы составляет 1:1), а еще добавляют сахар разных видов, грибы, мирин и прочие ингредиенты. Принцип производства соевого соуса везде один: соевые бобы замачивают, варят и добавляют плесневую культуру, которая запускает ферментацию. Но в каждой стране есть свои тонкости, которые и делают китайские соусы непохожими на корейские, а индонезийские — на японские.
На вкус и стиль соевого соуса влияют: - соотношение сои и пшеницы - способ ферментации (сухой или в рассоле) - все, что участвует в ферментации, кроме основных плесневых грибков: в Корее почти всегда это будут бактерии «сенная палочка», в Японии — тетрагенококки. В некоторые соусы добавляют пивные дрожжи, и тогда ферментация идет немного иначе - степень окисления соуса (соус ферментируют в открытых чанах, от размеров горлышка зависит поступление кислорода, а от количества кислорода зависит микробиологическая ситуация в соусе) - добавки в готовый соус
Китайские соусы чаще выпускают в темной версии, поэтому в среднем они насыщеннее японских, но легче корейских. В Китае их делают или с небольшим добавлением пшеницы (легкие) или вовсе без нее (темные). Темные соусы получают при удлинении процесса ферментации и добавлении сахара или патоки. Они годятся и для готовки, и для подачи дим сумов. Некоторые образцы, где производители не пожалели сахара, похожи на восточную версию уваренного бальзамика и использоваться могут точно так же: например, во фруктовых салатах. Темные соусы иногда загущают крахмалом, но в этом нет ничего ужасного — с «жидкими» соусами ту же процедуру проделывают сами повара или домохозяйки. Похожие на китайские соусы делают и на Тайване. Там же иногда используют редкий сухой способ приготовления соусов, когда смесь зерен смешивают с крупными кристаллами каменной соли. После завершения ферментации массу прессуют и дальше или выдерживают еще от трех месяцев до нескольких лет, или сразу бутилируют. Японские соусы — самые светлые и легкие, за исключением тамари. Большую часть соусов японцы делают с добавлением пшеницы, более того, здесь есть вариант «соевого» соуса, сделанного из пшеницы почти целиком. Тамари — это японская версия стопроцентно соевого соуса. Корейские соусы — самые насыщенные, но при этом обычно не очень темные. В Корее соевый соус считается «правильным», если сделан только из соевых бобов и выдержан как можно дольше, поэтому даже недорогие корейские соусы обычно темнее и насыщеннее своих китайских и японских аналогов. Еще одна обнаруженная в России региональная версия — индонезийский кечап мани, сладкий соевый соус, в который добавляют пальмовый сахар, а также бадьян, галангал и другие пряности. Он необходим для аутентичных бами горенг (жареная лапша) и наси горенг (жареный рис). Самые дешевые соевые соусы делают путем гидролиза жмыха, оставшегося после отжима соевого масла. Чтобы избежать сомнительной покупки, придется прочитать этикетку: насторожить должно упоминание в составе кукурузного сиропа, карамельного красителя (Е-150d) и любого слова с прилагательным «гидролизованный». Бутылочка даже самого простого соуса не может стоить 15 руб. aaa1 Бамбуковые чаны с соей на ферме в китайском Вужене Возможность рейтинга Международных рейтингов соевых соусов не существует: по мнению большинства экспертов, сравнивать соевые соусы из разных стран — все равно что сводить в одном рейтинге апельсины, яблоки и виноград. В 2007 году американский журнал Cook’s Illustrated попробовал провести свой тест соевых соусов, где два соуса заработали знак «рекомендовано редакцией»: столовый китайский Lee Kee Kum и японский Ohsawa Nama Shoyu. Но и этот рейтинг сильно критиковали, поскольку повара уверены, что для каждого рецепта нужен соус из той же страны, что и само блюдо. Упорные американские фуди попытались поискать внутренние рейтинги хотя бы для Японии, Кореи и Китая, но здесь им не повезло. Местные рейтинги оказались бесполезны за пределами стран производства: японский «чемпион» Yuasa не продается даже в США, а роскошные корейские соусы, выдержанные в течение трех-пяти лет, даже не имеют надписей латиницей на этикетке, что свидетельствует о полном безразличии производителей к иностранным рынкам. В Китае рейтингов, доступных англоязычным потребителям, обнаружено не было. Вторая жизнь анчоусов Рыбные соусы чаще всего делают из анчоусов, которые ферментируются в растворе морской соли. После окончания процесса их отжимают, и полученная прозрачная жидкость и является рыбным соусом. Во Вьетнаме его называют нуок мам, в Таиланде — нам пла, на Филиппинах — патис, в Корее — джётгал (используют в основном для засолки кимчи). Он предназначен скорее для готовки, хотя в каждой стране есть несколько традиционных дипов на базе рыбного соуса. Если рыбный соус делают действительно из рыбы, то с устричными не все так просто. Чаще всего устричные соусы состоят из воды, соли, сахара и устричного экстракта с добавлением крахмала (для густоты) и карамели (для цвета). Это случилось потому, что «настоящий» устричный соус (уваренный до светло-коричневого цвета устричный бульон) стоит немыслимо дорого. Но и в редуцированном варианте хорошо сделанный устричный соус — важнейший ингредиент для таких блюд, как чоу-мейн, овощные стир-фраи и т. п. 4324124473_6d4af9f88c_b Чаны с соевым соусом в корейской деревне Намса Конфуций писал, что «еду, не приправленную джиангом, нельзя подавать на стол». Джиангом тогда назывался прототип рыбного соуса, который в Китае придумали еще раньше, чем соевый (японский аналог в те же времена называли хиншио). Чуть позже римляне изобрели гарум — такой же продукт ферментации мелких рыбешек, что и древнекитайский джианг. Разница лишь в том, что с падением Римской империи гарум вышел из европейского обихода, а в Китае и других странах Азии рыбные и устричные соусы — по-прежнему важнейший ингредиент на кухне.
TOP–7 соевых соусов, представленных в США, по версии интернет-журнала The Nibble 1. San-J (Япония) тамари 2. Eden Organic (Япония) тамари 3. Lee Kum Kee Premium Dark Soy (Китай) 4. Lee Kum Kee Lite Soy Sauce (Китай) с пониженным содержанием соли 5. Tabasco® Soy Sauce (США) — смесь классического перечного соуса и соевого 6. White Soy Sauce (Япония) почти целиком пшеничный соус 7. Pacific Island Specialties (США) соевый соус с пониженным содержанием соли и добавкой уксуса, лимона и халапеньо.

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ