Процесс

Infox

Infox

В наши дни термоконтролем можно оборудовать любую хоть бетонную, хоть дубовую ёмкость. К тому же далеко не каждый стальной бак, который вы встретите на винодельне, будет в «рубашке» (узнаваемой по ребристой поверхности). В не слишком жарких регионах, на винодельнях, расположенных в реальных погребах под землёй или в известковых пещерах, где всегда прохладно, виноделы экономят на чанах с термоконтролем, но они всё равно следят за температурой бродящего сусла и при необходимости охлаждают сухим льдом или просто усиливают мощность кондиционера. Чем выше температура сусла, тем быстрее протекает брожение. Быстрое брожение при высокой температуре означает потерю части ароматов вина. По современным представлениям белые вина должны ферментироваться при 9–18 ?C, красные — при 18–33 ?C. Пейно рекомендовал 28 ?C. У INOX-а масса других преимуществ.

1) Герметичность по желанию.

Если не брать во внимание производство специальных вин а ля херес, то для белых вин кислород — враг: при избыточном контакте с ним во время ферментации у сусла искажается аромат и темнеет цвет. А вот красным винам из некоторых редуктивных сортов винограда, выделяющих при брожении серные ароматы, напротив, необходимо регулярно, но очень дозированно проветриваться. Поэтому у стальных чанов герметично прилегающие и легко открывающиеся люки. Модели попроще, без верхнего люка, просто «срезанные» сверху, снабжаются «плавающей» крышкой с системой креплений, которую можно опустить точно до уровня сусла и закрепить с помощью пневмокамеры и насоса.

2) Стерильность хай-тека.

Чистота на винодельне — это самое главное. Отполированные до зеркального блеска чаны, отшлифованные швы и минимум укромных мест, где могут застрять ошметки винограда и прочая органическая грязь, привлекающая мошкару и порождающая микроорганизмы, — вот почему стальные чаны удобнее пористых деревянных и бетонных.

3) Нейтральность.

Многие виноделы даже при производстве топовых вин, в особенности белых, но иногда и красных, предпочитают не только ферментировать, но и выдерживать вина в стальных чанах, никак не вмешивающихся в терруарную сущность вина.

4) Широта возможностей.

Из стали можно сделать что угодно: и по размеру, и по форме. У индустриальных виноделен такие высокие чаны, метров по 30, что они держат их прямо под открытым небом. В то же время могут использоваться и совсем маленькие чаны по 25–100 л для микровинификаций.

5) Срок службы.

При правильном уходе стальные чаны послужат не одному поколению виноделов.

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ