Процесс

Борьба за нежность

Борьба за нежность

О «винах соблазна» и о том, как они получаются, мы решили рассказать накануне весенних праздников.

34343434.pngСтрастные красные
«Вино соблазна» — один из дегустационных терминов «старой школы». «Старой» — потому что сейчас так уже почти не говорят. А не говорят, потому что романтическое отношение к вину постепенно м­еняется на буржуазно-потребительское. Но мы сейчас не об обществе потребления, а о соблазнительных винах. Этим выражением принято было называть вина не очень спиртуозные, с приятным свежим ароматом и гармоничным сложением вкуса — не слишком кислотные белые и красные с нежным танином. То есть вина, с которыми приятно разделить романтический вечер и которые можно нежно растянуть на всю ночь.
О белых мы наверняка вспомним в одном из летних выпусков, а пока остановимся на чувственных красных.

Танинная прелюдия
Чтобы танин в красном вине казался соблазнительно-мягким, главное условие — добиться фенольной зрелости винограда. Один из основных способов определения этой самой зрелости, кстати, тоже органолептический. Как правило, у виноградной ягоды, достигшей полной зрелости, образуется сухая, почти «одеревеневшая» (у недозревшей она обычно зелёная) плодоножка, а косточка такого винограда при разжёвывании не оставляет чрезмерно вяжущего вкуса.
Но даже если виноградарю удалось довести виноград до нужной кондиции, виноделу ещё предстоит побороться с упрямым танином, чтобы доставить дегустаторам чувственное удовольствие. И для этого у него в арсенале есть несколько проверенных средств.

Самотёк и мягкое прессование
Чем мягче отжим, тем мягче танин — при прочих равных условия­х, разумеется. Первая фракция, «самотёк» (то есть сок, вытекший из винограда под давлением его собственного веса), имеет самую нежную структуру танинов. По этой причине, кстати, для приготовления наиболее качественных игристых вин используют только «кюве» — первую фракцию.
Однако не надо думать, что великие красные вина делаются только из самотёка. Современные пневматические прессы можно отрегулировать таким образом, чтобы они давали прессовые фракции с очень приятной, негрубой текстурой.

Медленный танец
Если вы настроены уж совсем радикально, можете предпочесть дедовский метод и давить виноград босыми ногами в неглубоких открытых ёмкостях — «лагарах», как это до сих пор иногда практикуют в Португалии и Испании. Опытные виноделы утверждают, что никакой пресс не сравнится с воздействием на виноградную ягоду живой человеческой кожи.

Продолжение банкета
Следующие этапы «борьбы за нежность» связаны с ферментацией (брожением), мацерацией (настаиванием) и выдержкой вина.
Смягчению (полимеризации) танинов вина способствует кислород. Добавление его в вино в необходимом количестве возможно как на этапе сбраживания, так и во время выдержки вина.

Сколько у тебя?
Если бы вы слышали, с какой интонацией некоторые российские виноделы, сравнительно недавно открывшие для себя технику делестажа, рассказывают друг другу о том, кто сколько раз смог сделать делестаж во время переработки текущего урожая, вы бы не смогли удержаться от смешных аналогий. Так что, наверное, не случайно вино, произведённое с применением этой технологии, даёт наиболее соблазнительные танины по сравнению с ремонтажем или пижажем.
Собственно «делестаж» (от фр. delestage — сброс балласта) можно считать разновидностью ремонтажа, при которой, как справедливо говорит безымянный интернет-автор, «всё сусло из бродильного чана снизу отбирается в запасной бак», а из него насосом закачивается обратно в бродильный чан через верх и разбрызгивается на шапку. При прохождении через этот самый «запасной бак» сусло получает необходимое количество кислорода, которое дозируется числом перекачек. Именно это число «сбросов» («сколько раз я сделал делестаж») и любят обсуждать виноделы.

Безымянный.png

Микробюляж и самоконтроль
Самый простой способ насытить вино кислородом после ферментации — провести выдержку в хорошей дубовой таре. Поры дубовой древесины, как правило, обеспечивают достаточный уровень микроокисления. Сделать этот процесс более интенсивным можно за счет регулярной переливки вина из одной бочки в другую.
Когда переливка не обеспечивает вину достаточного количества кислорода, а на хорошие дубовые бочки не хватает средств (или дубово-ванильный тон в вине не соответствует концепции винодела), на помощь приходит технология микробюляжа.
Приём этот стал визитной карточкой самого известного энолога-консультанта современности — Мишеля Роллана.
Все, кто смотрел документальный фильм Mondovino, помнят, как комично Мишель Роллан по телефону давал указания своим клиентам: Il faut micro-oxigener! («Надо микро-окислять!») Но не будем тиражировать клише массовой культуры: Мишель Роллан — великий энолог, и микрооксигенацию придумал не он.
Изобретение техники микробюляжа (от фр. «bulles» — пузырьки) приписывают Патрику Дюкумо, виноделу из Мадирана — витикультурной области юго-западной Франции, где преобладает сорт таннат, известный (как нетрудно догадаться уже по его названию) своими мощными танинами. Суть приёма состоит в дозированной и очень медленной (примерно в расчёте по 30 мл на литр вина в месяц) подаче кислорода в вино, выдерживаемое в нержавеющей ёмкости.

Безымянныйs.png

Ложка джема
Техника микробюляжа, с одной стороны, способствуе­т стабилизации цвета красных вин (вы узнаете их по чувственно-глубокой, тёмной окраске), а с другой — она позволяет смягчить танины и акцентировать плодовый характер аромата. По некоторым наблюдениям, с помощью микрооксигенации удаётся даже затушевать растительные (или, скорее, овощные) нюансы, связанные с редукцией вина.
Однако у микрооксигенации есть и опасность: в некоторых случаях при неточно рассчитанном режиме она приводит к появлению в вине конфитюрных, джемовых тонов аромата. Эти ноты букета тоже нравятся определённой части потребителей, и в симпатии к ним, как нетрудно догадаться, замечены, в первую очередь, девушки. Однако от появления конфитюрных нот в вине до потери свежести — один шаг, поэтому консультанты советуют внимательно следить за эволюцией вина в ходе микрооксигенации и прекращать процесс при п­оявлении первых тревожных признаков. При смягчении танина, как и при его потреблении при самых чувственных обстоятельствах, важно не терять самоконтроль!

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ