Методы

Вари, горшочек, вари!

Вари, горшочек, вари!

Недавно на просторах фейсбука разгорелся очередной скандал. Горячих кавказских парней и дев задело высказывание одного нашего коллеги, родом с Кавказа же, по поводу грузинских вин. В отсутствие главных заводил винной части соцсети скандал шёл вяло, но вскрыл ряд моментов, которые не хотелось бы оставить без внимания.

Процитированная фраза из речи коллеги звучала так: «Вина в квеври — это тупик и деградация, вино для маргиналов. Квеври портит вино, убивая в нём терруар. Не бывает хороших вин из квеври. Использовать квеври значит отрицать технический прогресс и деградировать до средневековья. Квеври — это не вино, а маркетинг!». Не то чтобы коллега нуждался в защите, но хочу сказать следующее: во-первых, его мысли не следует рассматривать вне общего контекста (а в данном случае он презентовал грузинское вино на дегустации в дальней губернии). Во-вторых, коллега известен особым остроумием и зачастую намеренно несёт околесицу с абсолютно серьёзным лицом, глубоким и уверенным голосом, обильно используя метафоры и прочие литературные формы. В рамках школы «Энотрия» он после такой тирады обычно говорит «А теперь вычеркните последние два абзаца!». Но на общественном мероприятии опровержение могло и затеряться.

С коллегой я частично согласен, особенно с последним предложением. В квеври производится не более 5% грузинского вина, однако пиар этого способа занимае­т не менее 70% всех винных маркетинговых коммуникаций страны. Это вводит в заблуждение потребителя и тщательно скрывает реальные проблемы виноделия Грузии, где, безусловно, есть над чем работать, и не один год. Если абстрагироваться от этого и рассмотреть только квеври, то проблема не в том, что в них нельзя сделать хорошее или терруарное вино. Можно и ещё как. Беда в том, что грузины преподносят производство вина в квеври преимущественно в качестве «наследия древних традиций страны, у которой «сэм-восэм» тысяч урожае­в», мол, делают они вино, как деды их и прадеды, и плевать, что XXI век на дворе. Грубо говоря, будем подвязывать штаны бечёвкой, как деды, вместо того чтобы взять новый кожаный ремень.

Собственно, как происходит «порча вина», о которой говорил коллега, кахетинским, имеретинским и прочими методами? Если коротко, то это лень и близорукость, возведённые в догму. Виноград не гребнеотделяется, закрывается в горшочке, больше с ним ничего не делается, он «всё сам», даже температура не измеряется (о контроле и речи нет), никакие прочие параметры не мониторятся. Через ‘дцать месяцев «винодел» открывает квеври и снимает это с мезги. Он не знает, ни что ферментировало его виноград, ни кончились ли там все ферментации, ни какая ещё микробиология успела постоловаться на неохраняемой биомассе и что она там навыделяла, ни сколько раз за время этих процессов вино ушло в редукцию и вернулось ли оттуда. И вот эту непредсказуемость нам предлагается откушать. А если ты, не дай бог, посмеешь её покритиковать, то тебя сразу запишут во враги народа.

Мировое виноделие не стоит на месте. Винная наука шагает вперёд семимильными шагами, процесс винификации теперь понятен куда больше и его можно контролировать куда лучше, а главное, кардинально изменились винные вкусы потребителя. И если «вина», делавшиеся «божьим духом» в квеври, лет 50 назад ещё могли сойти за нормальные, то теперь для непросвещённого западного потребителя это вино на одну покупку из любопытства, чтобы потом забыть и никогда к такому не возвращаться. Потому это и квалифицируется как тупиковый путь. Я недавно сам перешёл на «тёмную сторону» — по осени купил себе горшочек и отвинифицировал в нём неббиоло*. Могу отметить, что многие «легенды о горшках» нужно как минимум проверить и подтвердить заново. Например, говорят, что пористость глины обеспечивает больше кислорода во время ферментации. Это неверно. За все годы работы и винификации неббиоло в сосудах разного объёма и материала, у меня ни разу не было такого редуктивного вина, как в горшке. Дальше. Считается, что горшок закапывают в землю, чтобы он охлаждался от почвы. Это не так. Незакопанный горшок, если стены не супертолстые, стремительно теряет температуру, и дрожжи работают на обогрев окружающей среды, а не на экстракцию, как должны. Значит, закапывают наоборот, чтобы сохранить хоть минимум температуры от экзотермической деятельности дрожжей.

Экстракция полифенолов при температурном контроле получается хорошей, но двухмесячная мацерация на мезге, в которой часть винограда была с гребнями, вместо ожидаемого 20–30% увеличения полифенолов, дала только 3%. Вино получилось с характерными «борщевыми» тонами, но только когда оно «погребной температуры». Если его нагреть до комнатной, то оно будет вполне себе неотличимое от других неббиоло. Единственная разница, что при общем содержании полифенолов чуть больше 4000 мг/л его пить можно, а вот его собрата, отвинифицированного в стали, с почти таким же содержанием, взять в рот пока нельзя. И ещё о грузинских сортах. Ркацители — величайший белый сорт винограда. За все годы практики в разных странах мне не доводилось работать с каким бы то ни было другим более «пластичным» сортом: он д­аёт потрясающие результаты при любой форме винификации — от обычной белой, через полуоранж, оранж, целые кисти и т. д. Хочешь — сталь, хочешь — бочку, хочешь — амфору, хочешь — тихое вино, хочешь — игристое. Что характерно, выдающиеся результаты сорт даёт с первых годов урожая, чего нельзя сказать ни про какой другой белый сорт. Правильно и хорошо сделанное ркацители — это вино с многопластовой, развивающейся ароматикой и глубиной, как бездна. Ему нет равных. И если грузины этого не осознают и не начнут подходить к своему виноделию с точки зрения современной науки, то лет через 10–20 мир о них забудет. Сегодня ударным производством горшков занялась Тоскана, её главные зарубежные клиенты — ЮАР и США. Впрочем, и в самих Штатах, в Техасе и Вашингтоне, есть своя развитая индустрия произ­водства изделий из терракоты, которая чутко ориентируется на удовлетворение хотелок экспериментирующих виноделов, и качество глечиков там высочайшее.

Ркацители растёт под Нью-Йорком и даёт неплохие результаты, у Rauscedo (крупнейший производитель саженцев в мире) очередь за ним на два года вперёд. Так что трепетные грузинские коллеги могут продолжать обижаться на критику, а могут взять и взойти на белом (ркацительном) коне на пьедестал мирового виноделия.

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ