Хозяйство

На кухне Château Margaux

На кухне Château Margaux

    записал: Илья Кирилин

Поль Понталье говорил, что лучший способ описать вино — это молчать. Великое вино поддержит любой разговор. Несколько часов великое Château Margaux служило проводником в судьбы Коринн Менцелопулос и её дочери Александры, давая о себе знать лишь тонкими намёками.

Утром 18 февраля вместо обещанного солнца небо затянуто тучами и периодически накрапывает дождь — не лучший момент для съёмки обложки. На парковке среди пежо и ситроенов красуется блестящий Audi R8. Интересно, кто на нём приехал — Коринн или Александра? В приёмной уже кипит работа, но шато выглядит всё так же величаво и неприступно.

Через потайной проход, о существовании которого знают единицы, мы попадаем внутрь. Двери открыты настежь, на входе с учтивой улыбкой встречает бессменный управляющий Жюль. Он здесь не один десяток лет и видел самых разных гостей. «Мадам и мадемуазель скоро спустятся, а пока могу предложить вам кофе в гостиной». Живые цветы, мебель в стиле классицизма, мраморные полы — всё дорого и со вкусом, но без излишней роскоши.

Дикий топот на лестнице, в гостиную врываются три возбуждённых пса: два бигля и один пёс не слишком внятной породы. Коринн выходит первой. Уверенная улыбка, идеальная осанка, строгий элегантный костюм. Хорошо поставленная, непринуждённая, плавная речь, каждое слово продумано, лёгкий французский шарм. Александра совсем другая. В джинсах и дизайнерской накидке, она будто забежала на кофе в одно из лондонских кафе. «До чего холодная весна в Марго, никак не могу согреться», — говорит она, запахивая поплотнее накидку. Чистый британский акцент, очаровательная улыбка, стопроцентно греческая внешность. Сомнений в силе средиземноморских генов не остаётся.

Сувлаки, Узо и Зорба — все собаки носят греческие имена. Узо — старшая, у неё есть доступ в самые глухие уголки шато. Больше всех рад Сувлаки, но у него пока проблемы с послушанием: в Марго Коринн привезла его прошлым летом с Пелопонесса, где он случайно забрел в её дом. «Сувлаки пока плохо понимает по-французски, поэтому иногда я даю ему команды на греческом», — говорит Коринн. «Мама, учёные давно доказали, что собаки понимают не слова, а интонации. Можно хоть на русском с ним разговаривать». Коринн удивляется, улыбается, но видно, что дочь её не убедила. Опыт говорит ей о другом, но спорить она не станет. Пора переместиться в новую винодельню, ведь сегодня день ассамбляжа Pavillon Blanc 2015.

20160217-Chateau-Margaux-4-SWN-2270_1.jpg

10:00. Новая винодельня

В дегустационном зале уже ждут технический директор Себастьян Вернье, управляющий погребами Филипп Беррье и консультант шато Эрик Буассено.
Открытая в 2015 году винодельня стала первым за последние 200 лет строением на территории Château Margaux. Архитектора Коринн выбрала интуитивно. «Мы задумались над возведением новой постройки ещё несколько лет назад.
В последнее время в Бордо вошли в моду ультра­современные конструкции, но это было бы неуважительно по отношению к Марго. Нам требовалось строение, которое впишется в комплекс зданий вокруг шато и не будет выделяться на общем фоне. Норман Фостер с его спокойствием и невозмути­мостью вселил в меня уверенность, что мы на верном пути. Он сделал наброски и чертежи финального проекта, и всё получилось так, как мы задумывали. Никогда не забуду его розовый пиджак. Только представьте, один из самых маститых архитекторов в мире явился презентовать проект для знаменитого шато в таком виде, это сразу напомнило мне Поля лет 30 назад».
Ассамбляж красных вин уже завершен. Коринн говорит об урожае 2015 года с нескрываемым оптимизмом. Самое время подвести черту и под Pavillon Blanc. Это уже четвёртая дегустация и ключевые решения приняты, последнее слово — за хозяйкой шато.

«Разве это не удивительно? Мы попробовали 16 разных лотов, из которых только два оказались недостаточно хороши. Каждый из них давал новые и новые краски, один я даже хотела выпустить отдельно, пожертвовав остальными. Но что в итоге? Ассамбляж четырёх дал настолько удивительный результат, глубокое, пронзительно свежее вино, при этом с жирной структурой, насыщенностью и фруктовостью, и это 100%-й совиньон блан. Ради такого баланса я готова жертвовать двумя третями урожая».

1. Le Nouveau Chai vu depuis le vignoble de Ch_tea.jpg

11:30. Лаборатория R&D

В исторической части винодельни атмосфера мистическая — темень, звенящая тишина, сгущающаяся под высокими сводами. Новое здание держится на 12 белых летящих колоннах. Каждая увенчана пятью ветвями. Терракотовая крыша, четыре ряда чанов из нержавейки, стекло и металл. Естественное освещение, винтовая лестница в дегустационный зал и отдел R&D в самом сердце строения.

Александра:
«Сейчас идёт несколько экспериментов. Мы продолжаем опыты с винтовой пробкой, с разными типами бактерий для запуска ЯМФ, с микровинификациями для участков с разным временем сбора урожая. Ну и биодинамика. У нас есть экспериментальный участок, и мы уже проводили слепые дегустации с биодинамическим и «обычным» вином в Париже, Лондоне и Нью-Йорке. Пока существенных отличий нет. Возможно, они проявятся с выдержкой. У нас ещё есть запас экспериментального Pavillon Rouge 2002. Но на органику мы перешли почти полностью, я на этом очень настаиваю, это крайне важно для нашего поколения».

Александра Пти-Менцелопулос (1985 г. р.) присоединилась к Château Margaux три года назад, ей было 27 лет, столько же, сколько и Коринн, когда та возглавила шато. Алекс живёт в Лондоне и представляет интересы Марго на исторически главном рынке, а первым её серьёзным проектом стало участие в запуске третьего вина Margaux de Château Margaux.
Она получила степень бакалавра в бизнесе и степень магистра искусствоведения, стажировалась в Christie’s, работала в одной из старейших виноторговых компаний Berry Brothers & Rudd.
У самой Коринн степень бакалавра филологии (древнегреческий и латынь) и степень магистра экономики. Натали (1982 г. р.).
Старшая дочь Коринн, тоже живёт в Лондоне, но о работе в шато и слышать не хочет, младший сын от второго брака Алексис (1993 г. р.) учится в Париже.

«Я люблю бывать в Марго, но мы с мамой парижские девочки. Занимаясь пиаром, я много путешествовала, но сейчас всё больше в Лондоне, открываю винный бар. Мама никогда не настаивала на том, чтобы я выбрала вино своей профессией, но я просто не смогла устоять, ведь это лучшая работа в мире!»

12:30. Нулевой этаж Château Margaux, старая кухня 

Знаменитая парадная лестница скрывает вход на кухню — одно из любимых мест Коринн.

Коринн:
«Это напоминает старую Францию: камин, медная посуда, массивный стол, дерево. Признаться, здесь я себя чувствую наиболее комфортно, я даже готова сделать пару кадров. Я не из тех, кто кичится своим состоянием, поэтому не позволяю фотографировать в замке. Да, там старинная мебель, XIX век, прекрасные живописные полотна, но всё это не про меня, это наследие шато. Моё место здесь, на кухне. Меня не назовёшь ни нуворишем, ни белоручкой».

Фотографу пришлось нелегко. У Коринн свои понятия о статусе и красоте: она не снимается в шато, она знает свою лучшую позу, она не снимается сидя — «чтобы все подумали, что я здесь как королева? Ну уж нет». Впрочем, Александра тоже непростая модель. Выросшая в парижском комфорте, привыкшая к лондонскому хаосу, она не любит тратить время зря. Как только вышло солнце, она тоже согласилась на пару кадров — но не больше и вне стен шато.

20160218-Chateau-Margaux-4-SWN-2590_1.jpg

13:00. Pavillon Blanc 2014

Андре Менцелопулос (1915–1980) оставил после себя огромное состояние. Château Margaux, купленное в 1977 году за 72 млн франков (около 14 млн евро на сегодня), было лишь малой частицей империи, куда входили 60 лучших объектов парижской недвижимости и 1800 магазинов Felix Potin, самого прогрессивного розничного формата на тот момент. Первое время Лаура, мать Коринн, ещё занималась бизнесом, но в 1985 году снова вышла замуж и уехала в Америку, о которой так мечтала сама Коринн. Вместо этого девушке пришлось возглавить огромную компанию.

«После продажи Felix Potin мы получили контроль над треть­ю группы Perrier (тогда это был крупнейший игрок на рынке п­итьевой воды) плюс сохранили своё место на рынке парижской недвижимости. После выхода на биржу жизнь превратилась в полный кошмар: еженедельные встречи акционеров, доклады, почему рост составил 3,2, а не 3,3, биржа то шла вниз, то вверх. Бизнес был слишком велик. Мне было 35, две дочери, и я понимала, что в одиночку мне не справиться. Я решила объединить активы с семьей Аньелли, которая на тот момент владела Fiat и имела ряд инвестиций по всему миру. С тех пор передо мной стояли две задачи: стать частной компанией и вернуть Château Margaux в личную собственность».

В 2003 году момент настал. Аньелли, которым принадлежал контрольный пакет, решили продать свою долю и выставили шато на продажу, Коринн оказалась первой в списке покупателей. Долго думать не пришлось: семья поддержала решение отказаться от большинства активов в пользу Марго, а десятилетний Алексис даже разбил собственную копилку. «Надо было видеть ошарашенные лица юристов, когда уже на второй встрече я сказала, что выкупаю шато целиком. Это был настоящий триумф». Судьбоносных решений в жизни владелицы Château Margaux было три: вернуть шато, отказаться от идеи делать вино где бы то ни было ещё и нанять Поля Понталье.

Chai 1ere année - Michel Guillard - psp.jpg

13:30, Pavillon Rouge 2000

Александра нечастый гость в Марго, поэтому Жюль для неё подготовил специальное меню, всё по последним веяниям лондонской моды — тёртая цветная капуста вместо риса, сырые овощи, байонская ветчина без единой прожилки жира. Коринн подобные пристрастия одобряет, но не разделяет.

Коринн:
«Что может быть прекраснее стейка из техасской говядины или хамона иберико? Иногда я даже жалею, что у меня нет никакой пищевой аллергии, я могу есть бесконечно. Греческая кухня хороша, итальянская с тысячью видов пасты просто отменна, но всё же французская — моя любимая.

«В Париже меня принимают за гречанку, в Греции — за француженку. Александра не говорит на греческом, я помню латынь. Мой отец говорил на шести языках, включая урду! Греки похожи на евреев, они очень успешны в бизнесе и финансах. Отец был удивительным человеком. В 25 лет он покинул родину и отправился в Бирму к сестре. В 1941-м, когда страну захватили японцы, они перебрались в Индию. В 1946-м Пакистан отделился от Индии и объявил независимость, — отец был там. В детстве я мало вникала в эти истории, толком и не знаю, как он сколотил состояние. Он занимался поставками зерна в Азию, говорят, благодаря высокой влажности пшеница заметно набирала в весе, и давало неплохую прибыль. Не знаю, правда это или нет».

С Лаурой, своей будущей женой и матерью Коринн, Андре познакомился в швейцарских Альпах, и это стало переломным моментом — он перебрался в Париж.

«Слава богу, мама отказалась переезжать в Пакистан. Отец был очень близок с семьей Бхутто, мне даже довелось побывать в официальной делегации президента во время визита в Китай в 1973 году. Я видела коммунизм своими глазами. Одинаковые костюмы, одинаковые очки, армия повсюду, практически ни одной машины, люди на велосипедах, одинаковых велосипедах. Не говоря уже о сельской местности, где всё выглядело, как в Средневековье. В то же время в Париже Жан-Поль Сартр воспевал коммунизм. C'est la folie! («это же безумие»). Сравните картинки Шанхая 1973 и 2013 года — это как день и ночь, вы просто не узнаете это место».

У Коринн отвращение к коммунизму на физиологическом уровне, но социалистические идеи современного правительства ей тоже неблизки.

«Мы застряли в терминах времён Французской революции. Мы хотим, чтобы все были равны, но мало задумываемся о свободном рынке. Именно бизнес создаёт инвестиции, рабочие места и бюджетные деньги. Я плачу 75% налогов и не жалуюсь, ведь у меня лучшая работа в мире. Но возможно ли появление успешных предпринимателей, подобных моему отцу, в современной Франции? Определённо нет».

О Менцелопулосе в Париже заговорили в 1958 году. Первым приобретением Андре стала сеть из 80 традиционных магазинчиков Felix Potin. Через несколько лет она превратилась в первую в стране сеть современной торговли задолго до появления других супермаркетов и современного гиганта Carrefour. К началу 1980-х в сети было уже 1600 точек.

«У отца была интуиция и острый ум. Он всегда выбирал лучшее — лучшие продукты, лучшую недвижимость, лучшее шато. Он не был любителем вина, но в Château Margaux он почувствовал магию. Мог ли он предполагать, что в 80-х нас ждёт подъём рынка? Нет, конечно, он просто следовал своему чутью плюс, увидев шато, он просто не смог отказаться от сделки. Тогда оно было далеко от своего величия — тёмное, пыльное, захламленное, но погреба производили неизгладимое впечатление, ведь это храм вина». «Марго было выставлено на продажу два года, кроме отца никто не проявлял к нему интерес. Помню, за ужином один из его солидных друзей пытался отговорить его от покупки. Отец даже не пытался спорить, он вообще делал вид, что готов отказаться от этой идеи. Тогда я поняла, насколько он был умён».

_MGX6265-2.jpg

14:30, Château Margaux, 1999

«В Париже сразу пошли слухи, что стоит присмотреться к виноградникам, но бордосцы были взволнованы продажей: у Андре была репутация успешного парижского бизнесмена, но греческий акцент не скроешь. Через полгода все в Бордо поняли, что он провидец. Первым это понял Эмиль Пейно, который начал работать с нами в 1977 году».

Это был первый случай в истории, когда гуру энологии взялся консультировать шато. Совместно с технической командой был разработан масштабный план реформ: постепенная пересадка виноградников, создание дренажной системы, обновление парка барриков, возвращение второго вина. Успех пришёл с винтажом 1982 года, но Андре не суждено было увидеть результат своего последнего проекта.

«Я хотела уехать учиться в США и наверняка бы там осталась. Но когда трагически погиб мой младший брат, я не решилась бросить отца одного. Первое время я работала в офисе Felix Potin на окраине Парижа. Признаюсь, у меня не хватало смелости и стойкости работать вместе с отцом. Он был настолько требовательным и одновременно мудрым и быстрым, что мне казалось, что я недостаточно хороша для его стандартов. Он был гением. Марго — его последнее великое достижение. У меня не было даже мысли заняться чем-то другим, Марго само призвало меня сюда». «Мне сейчас даже сложно представить, как я отважилась в 27 лет возглавить шато. У нас сложилась прекрасная команда. Директор Филипп Барре стал для меня как отец, Эмиль Пейно заложил фундамент для возрождения былой славы шато, а у Поля будто обнаружилось некая духовная общность с шато. Я была уверена, что Марго в хороших руках».

«Одно из трёх эпохальных решений моей жизни — нанять Поля. Я увидела этого молодого человека на три года младше меня, претендующего на то, чтобы стать директором первого гран крю Бордо. У него был лишь диплом и хорошие рекомендации. Меня подкупила его смелость — чтобы прийти на такую встречу, нужно иметь стальные нервы и, наверное, быть масштабной личностью. Мне тогда дико повезло. Тот день до сих пор стоит у меня перед глазами. У меня в кабинете стоит молодой статный голубоглазый красавец и говорит: «Да, я могу это сделать». Как молоды мы были!..»

«Моим проводником в мир вина был мистер Пейно. Для парижской девочки истории про терруар звучали как легенды. Терруа­р — это наследие поколений, его нельзя рассматривать в отрыве от людей. Весной идут дожди, когда тает снег, здесь буквально всё в воде. Всё, кроме виноградников. Катаклизм за катаклизмом обрушивались на эти земли, люди научились правильно выбирать лучшие участки для самого ценного, что может дать эта земля, — для вина. Это века опыта, традиции, настоящее ноу-хау, идущее глубоко в историю. А мы только крупицы этой истории, мы не будем здесь вечно».

02 View of Château on approach credit Nigel Young-1.jpg

15:20. Центральная аллея Château Margaux

Снова выглянуло солнце. Пора отправиться к легендарной аллее напротив шато и сделать пару кадров. У ворот топчется группа туристов с камерами наготове. Коринн хмурится. «Они будто ждут, что я сойду по лестнице в вечернем платье, золоте и бриллиантах, усядусь в кресло и начну позировать гламурному фотографу. Mamma Mia, эта история совсем не про меня!»

«Мы единственные из пяти премье гран крю, кто не стал делать вино в Напе, Чили или Китае. Тратить силы и время команды, чтобы потом говорить клиентам «вы получите кейс Château Margaux, купив десяток кейсов нашего каберне»? Это не мой путь, невозможно сделать вино достойное имени Margaux за пределами наших 80 га».

«Меня не беспокоит, что с оборотом от заокеанских владений и других инвестиций мистер Пино может построить в Château Latour, допустим, пять золотых бассейнов, а я всего один. Сегодня в первой пятёрке уровень инвестиций примерно одинаков, как и конкуренции, и это истинное благо».

«Первые гран крю Бордо — это единственные вина в мире, которые продаются по столь высокой цене без создания искусственного дефицита. Мы делаем 100 000 бутылок, это много. Культовые калифорнийцы выпускают по 3000 бутылок. Сколько бы стоили мы, производя столько? Миллионы долларов. Если вы захотите попробовать Haut-Brion 1995 года, вы легко его найдёте. Хотите Romanée-Conti 1995? Встретить его практически невозможно. Бургундцы стоят дорого, причина — дефицит».

«В 80-х главным рынком для бордо была Великобритания, рынок США только открывался. Сегодня для нас открыт весь мир. 20 лет назад я и подумать не могла, что буду принимать журналиста из России. Британцы сетуют, что первые гран крю стоят слишком дорого. Но разве мы бы продавались, если бы были переоценены? Это свободный мировой рынок. Когда спрос падает, мы вынуждены снижать цены и распродавать стоки. Это удар не только по обороту, но и по имиджу, что гораздо страшнее».

«Не соглашусь, что вино — люксовый продукт. Во-первых, это сельскохозяйственный продукт. Во-вторых, мы почти не имеем рычагов контроля качества и количества. В-третьих, мы не можем расширяться, открывая новые заводы и магазины. Пределы ставим не мы, а природа, климат. Но даже если записать нас в мир люкса, то первые гран крю всё равно будут дешевле бриллиантов, лошадей, автомобилей или плащей Burberry. Бокал Châteaux Margaux — одно из величайших удовольствий в жизни, но кто сказал, что оно для всех?»

20160218-Chateau-Margaux-4-SWN-2794-Edit-1.jpg

15:40. Старая кухня

Кажется, Коринн наконец расслабилась. Она перестала поглядывать на часы, ругать собак и думать о предстоящих делах. За обедом говорили о политике, современной Франции, Греции, России, мировой гастрономии, последних лондонских тенденциях, светских журналах, но что же само вино?

«Мы могли бы уткнуться носом в бокалы и обсуждать тона кленового сиропа, деревянного шкафа периода Людовика XIV или чего-то, ещё меньше связанного с объективной действительностью. Я предпочитаю реальные термины — кислотность, тело, танины, они для меня описывают вино».

«Всем дегустациям я предпочту спокойный обед или ужин. Вино не музейный экспонат, оно создано для того, чтобы пить и наслаждаться. Многие великие мира сего боготворили марго, Томас Джефферсон, Ху Дзинь Тау, Майкл Джордан, Квинси Джонс, Шарль Азнавур. Эрнест Хемингуэй назвал свою дочь Марго, говорят, что в ту ночь он выпил несколько бутылок. Королева Великобритании на своё 80-летие пила марго, у меня был ужин с принцем Чарльзом».

«Никсон был большим любителем отличных вин. К сожалению для республиканцев, он был непростым персонажем, на приёмах ему наливали Château Margaux из бутылки, завёрнутой в салфетку, тогда как гостям разливали какую-то дрянь. Он, конечно, был неправ, но думаю, он лучше Клинтона или Обамы».

«Я ни на секунду не думаю о том, что я гранд-дама Бордо. Среди первых гран крю осталась только я, но я даже не могу объяснить, что это значит. Я принадлежу к множеству разных других мест — Америке, Канаде, Англии, Франции, Греции. Без сомнений, Château Margaux — величайшее из пятёрки, но я не просыпаюсь с мыслью: «Ooo, je suis la grand dame de Bordeaux».

Александре порядком поднадоели общие разговоры, а её распорядок дня пошатнуть невозможно. Вместо электронной почты она оставляет свой facebook. Коринн идёт проводить дочь, два бигля и греческий бастард Сувлаки трусят за ней: когда выдаётся свободная минутка, Коринн любит кататься на велосипеде по окрестностям и фотографирует шато и работников. Она любит музыку и танцы, в её iPhone можно встретить что угодно: от симфоний и греческих народных напевов до электронной музыки и хип-хопа. Каждый год в честь окончания урожая она устраивает греческую вечеринку с танцами и ди-джей сетом в собственном исполнении до самого утра. Открытая, радушная, с отличным чувством юмора и разносторонними интересами — такой предстала перед нами владелица Château Margaux, величайшего винного хозяйства в истории.

p.s.
Audi R8, что с самого утра стоял на парковке, уехал ещё до конца обеда. Коринн не лукавила, когда говорила о своём отношении к роскоши.

20160218-Chateau-Margaux-4-SWN-2784_1.jpg

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ