Категория

Записки охотников

Записки охотников
На фото (слева направо): Николай Квасов, сомелье ресторана «Чемодан»; Алексей Митрофанов, сомелье; Анна Кукулина, редактор SWN; Константин Ерошенков, Simple; Сергей Иванов, Бюро ресторанных инициатив; Елена Порман, выставка Moscow Wine Expo; Сандро Хатиашвили, эксперт SWN Фото: Ваня Березкин. Осенью особенно актуален вопрос о винах к блюдам из дичи. У каждого сомелье есть 2—3 любимых красных по такому случаю, но можно ли расширить палитру? Дичь для России вроде бы традиционный продукт, но за последние сто лет тургеневские мотивы повыветрились из кухонь и гостиных. Более или менее широко аутентичная русская дичь в Москве представлена в считанных ресторанах, а «Чемодан» (филиал одноименного красноярского ресторана, знаменитого именно сибирской дичью и рыбой) мы выбрали из-за проверенных поставщиков из Красноярского края. Дичь всегда либо маринуют, либо подают с яркими соусами, которые имеют большое значение при выборе вина. В блюдах нашей дегустации, кроме самого классического брусничного соуса, были также задействованы ежевичный и яблочный соусы, а также выпаренный бальзамик. Все учебники говорят, что классическое вино к дичи — это пино нуар, кьянти классико и ронские красные, а также некоторые образцы бордо с Левого берега (каберне совиньона должно быть больше, чем мерло, как минимум вдвое). Но нам показалось, что ассортимент должен быть шире, поэтому мы взяли на дегустацию заодно пинотаж, менсию, темпранильо, зинфандель и т. д. Главными требованиями были достаточная кислотность (не ниже, чем у пино нуар) и присутствие в букете землистых, грибных или дымных ароматов.
Правила винной  охоты • Блюда подавали по мере усиления вкуса: от не самого ароматного мяса полярной куропатки до сильной, ароматной и мощной медвежатины. • Оценивалось только сочетание вина и еды (по 10-балльной шкале), сами вина и блюда не оценивались и не сравнивались.
В результате почти все вина нашли свои блюда, разве что только новозеландский пино нуар спасовал во всех случаях из-за легкого тела и излишней фруктовости. Ожидаемо хороши были Пьемонт и Тоскана, пинотаж оказался прекрасной парой и к куропатке, и к медведю, из бордо против всех правил Правый берег был успешнее Левого (скорее всего, благодаря сочетанию более выраженной тельности и сдержанной кислотности). В целом Старый Свет по сравнению с Новым с дичью смотрится удачнее, что лишний раз доказывает правило сочетания по единому терруару: в странах, где чаще всего едят мясо домашнего скота, и вино получается такое, что лучше всего подходит к стейкам и бургерам. Из вин, которых на дегустации не было, можно попробовать еще сухие португальские и ливанские: в них тоже часто бывает нужный «дикий» оттенок. Еще, конечно, хороши выдержанные каберне франы из Долины Луары, но в России их поймать сложнее, чем самого пугливого фазана.
Полярная куропатка с яблоками и бальзамиком Куропатка — не самая жирная птица, но нам ее подали с выпаренным яблочным желе и таким же выпаренным бальзамиком — плотный пряный вкус соуса и гарнира дополнил деликатное мясо. Почти сразу дегустаторы начали говорить о том, что куропатка — единственная дичь, к которой возможно было бы подобрать розовое вино (например, из Прованса) или даже выдержанное розовое шампанское. Из представленных вин «идеально лег на птицу», по выражению Сергея Иванова, насыщенный и даже сладковатый пинотаж. Но лидером стала Бургундия: жевре-шамбертен подтвердил славу одного из главных «диких» вин. А вот новозеландское пино не прошло, равно как и менсия из Бьерсо: они показались здесь бледными, излишне деликатными. В общем, маленькая куропатка, как оказалось, требует достаточно увесистых вин. Елена Порман: «Мне понравился жевре-шамбертен, это наиболее гармоничное сочетание. И мне очень не хватает к этому блюду розового шампанского».
Вина, которое мы выбрали к куропатке: Жевре-шамбертен Bouchard Pere et Fils 2009 Пинотаж Spice Route 2009
Брошет из косули с ежевичным соусом Немаринованная вырезка косули готовится на гриле, затем кусочки нанизываются на шпажки. Отдельные вкусовые нюансы — ежевичный соус и листики базилика. Мясо жарят примерно до степени medium rare, и оно сохраняет ароматы подлеска и палой листвы. Косуля после куропатки — «явная дичь», как сказала Елена Порман. Мясо структурированное, всё из лесных ароматов. Деликатные вина (кьянти, новозеландское пино, риоха) спасовали. Нужны были вина снова с мужским характером. Части экспертов очень понравилось сочетание с ронским жигондас, который пахнет черным перцем (так ведет себя в бленде гренаш). Но Алексей Митрофанов такой союз назвал слишком правильным и потому скучным, он очень лоббировал зинфандель. Менсия хорошо подошла и к мясу, и к соусу, жевре-шамбертен снова показал врожденную предрасположенность к дичи. Сандро Хатиашвили: «Косуля — мясо очень „дикое“. Конечно, оно неплохо пошло с жевре, но меня тут особенно радует жигондас с его перечным ароматом».
Вина, которое мы выбрали к косуле: Северная рона Les Pallieres Terrasse du Diable Gigondas 2008 Менсия Descendientes de Jose Palacios Petalos 2010
Оленина с красной капустой Толстый край оленины обжаривается как ростбиф (до степени medium rare) и подается с красной капустой, тушенной с яблоками и бальзамиком. У оленины, как выяснилось, аромат не такой «дикий», как у косули. Даже странно, что у такого большого зверя, как северный олень, такое деликатное мясо. Вина тут понадобились средней силы: оленина — элегантная, но все-таки она дичь. Сандро Хатиашвили посетовал, что у нас не было североронских кот-роти и сен-жозефа: металлическая «кровавая» нота, характерная для них, удачно бы дополнила оленя. Неожиданно хорошо выступило продышавшееся кьянти из предыдущего тура. Но в целом все сошлись на том, что лучшей парой, в зависимости от личных вкусов, будет либо барбера, либо зинфандель, либо левобережное бордо с доминантой каберне совиньона (и лучше, если бордо будет постарше). Алексей Митрофанов: «Капуста с яблоками хорошо резонирует с фруктовостью барберы. С менее „фруктовым“ гарниром барбера не сыграет». Сергей Иванов: «Оленина так превосходно приготовлена, что мне сложно выбрать лучшее из четырех вин: со всеми прекрасно. Вполне логично, что олень сочетается со многими красными: это самая универсальная, прогнозируемая дичь, поэтому именно с ней чаще всего работают рестораны».
Вина, которое мы выбрали к северному оленю: Барбера Pio Cesare Barbera d’ Alba Fides 2007 Зинфандель Ridge Lytton Springs 2009 Левобережное бородо Chateau Gloria 2008
Котлета из кабана с белыми грибами Кабанятину чаще всего подают либо тушеной, либо в виде котлеты, иначе это мясо сложно жевать. В «Чемодане» предпочитают зразы с белыми грибами внутри, но даже в такой смягченной подаче кабанятина сохраняет яркий, брутальный вкус. Эксперты единодушно остановились на двух винах: амароне и бароло, хотя до того почти все ставили на кьянти (ведь в Тоскане полно диких кабанов). Впрочем, бароло тоже классическая пара для кабана в Пьемонте, особенно благодаря тому, что в выдержанном неббиоло появляются узнаваемые грибные ноты, а в данном случае кабан как раз приготовлен с грибами. Константин Ерошенков: «Горечь амароне вытаскивает интересные нотки в кабанятине. А кьянти, как ни странно, вообще не пошло». Сергей Иванов: «Амароне здесь просто дивно легло. А вот австралийский шираз превращает кабана в „Макдоналдс“ какой-то».
Вина, которое мы выбрали к кабану: Бароло Ceretto Zonchera 2008 Амароне Domini Veneti 2008
Котлеты из медвежатины с брусничным соусом Медвежатина тоже лучше смотрится в виде котлет. В данном случае к мясу добавлена зелень (петрушка, укроп), лук и небольшое количество белого хлеба, вымоченного в молоке. Специй в котлеты добавлено минимум, чтобы не перебить необычный вкус мяса. Медведь кажется многим самым диким и суровым видом борового зверя, хотя это совсем не так: при правильном приготовлении он демонстрирует характерные для дичи оттенки вкуса, но при этом мясо получается достаточно мягким и не пахнет ничем неприятным. Эксперты посетовали на распространенную привычку заказывать к дичи, в том числе и к медвежатине, водку, в то время как к ней так удачно подходят классическая риоха резерва и такое же классическое кьянти. А Сергей Иванов снова отстаивал пинотаж. Николай Квасов: «Медведь — такое мясо, которое не каждый может себе позволить, оно редкое, отсюда и мифы. Но это мясо удобно тем, что к нему можно предложить самое разное вино». Алексей Митрофанов: «Риоха понравилась тем, что помогает как-то четче ощутить вкус медвежатины».
Вина, которое мы выбрали к медведю: Риоха резерва Marques de Riscal Herederos 2007 Кьянти классико резерва San Felice Il Grigio 2007

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ