Категория

Йод, соль и солнце

Йод, соль и солнце
Фото:Сергей Копытин, Варфоломей Семибатюшков Вокруг устриц немало мифов. Устроив дегустацию разных вин к восьми сортам самого востребованного моллюска, SWN надеялся разрушить хотя бы часть стереотипов*.
* Дегустация прошла в августе 2011 года, статья вышла в издании Simple Wine News в сентябре 2011 года.

В России к устрицам относятся как к сугубому деликатесу, хотя французы щелкают их как семечки. Мы не во Франции, доставка устриц в наши широты непроста, и понять их деликатесный имидж можно. Но из этого имиджа проистекает заблуждение, что к устрицам и вино нужно дорогое ? шикарное шампанское или, скажем, шабли гран крю. Конечно, шампанское ? прекрасный компаньон для многих сырых или едва приготовленных морепродуктов (хотя и тут лучше брать не престижные кюве, а обычный брют, и может быть, с нулевым дозажем). Но чтобы подчеркнуть вкус устриц, создав поистине деликатесное сочетание, и при этом не разориться на ужине, нужны вина попроще.

«Устричное» вино должно быть кислотным, минеральным, не очень фруктовым и по возможности миновавшим этап выдержки в дубе. Этим требованиям удовлетворяют не слишком сложные совиньоны из разных регионов, недубовые шардоне. Классическим аккомпанементом к устрицам считается мюскаде ? вино из устья Луары, которое шикарным даже и не думает притворяться. Могут прийтись в пору вердехо, кортезе, пино блан и шенен блан. В фаворе вина с меловых и известковых почв. Из особенностей региональных сочетаний можно добавить Rose, которое в ходу к моллюскам на Средиземноморье, а также сухой херес, лучше мансанилью, ? в Андалусии другого вина к устрицам даже не мыслят!

На нашем столе оказались устрицы из разных морей и полушарий. Мы хотели выяснить, связан ли выбор вина с сортом устриц. Ведь обычно рекомендации подразумевают устриц вообще, хотя каждый любитель знает, как сильно отличается вкус жилардо от белона. Причины таких различий — своего рода устричный терруар: сочетание качеств воды (соленость, температура) и дна (минеральные вещества, рельеф и т. д.) и особенностей разведения (плотность «посадки», проведение аффинажа и т. п.). В Москве, к счастью, вдоволь разных сортов, в частности, благодаря компании La Maree, которая самолетами привозит в Россию свежайших устриц со всех концов мира.

Устрицы: типология

Вид. Все устрицы, которых едят, относятся к семейству Ostreidae и делятся на два рода: Crassostrea (глубокие) и Ostrea (плоские). Глубокие более распространены, в первую очередь Crassostrea gigas. Из плоских наиболее известны устрицы белон (Ostrea edulis, также их называют «настоящими» и «съедобными») и филиппинские.

Аффинаж. Выдержка (буквально: промывание перед продажей) выращенных в неволе устриц в бассейнах-клерах, где почти пресная вода делает моллюсков более нежными и менее солеными. Аффинированные устрицы бывают Fines de Claire (выдержка 1—2 месяца при плотности не более 20 штук на м?) и Speciales de Claire (2—6 месяцев; 10 штук на м?). Если про устрицу написано, что она неаффинированная, она наверняка на вкус будет более океанической и соленой. Аффинаж — такой же вопрос разницы в подходе к производству устриц, как, скажем, фильтрация в случае с вином.

Размер. Глубокие устрицы маркируют номерами: №0 — устрица тяжелее 150 г; №1 — от 111 до 150 г; №2 — от 86 до 110 г, №3 — от 66 до 85 г, №4 — от 46 до 65 г, №5 — от 30 до 45 г. Плоских устриц различают по количеству нулей: 000 — устрицы, сто штук которых весят 10—12 кг, 00 — 9—10 кг, 0 — 8 кг.

Сезон. Правило буквы «р», предписывающее есть устриц лишь с сентября по апрель, т. е. в месяцы, название которых содержит «р», было придумано оттого, что в дикой природе устрицы летом размножаются, поэтому их вылов в этот период страшно вредил размерам популяции в те времена, когда устрицы были «дикими». А 99% устриц, которых мы едим, разводят в садках, где их заставляют размножаться по строгому графику, благодаря чему и в жаркий летний день можно насладиться устрицами с холодным белым вином.

Участники дегустации jury jury2 jury3 Вина на дегустации 4 1 2 3

Австралийские устрицы oys1 Южная Австралия, Crassostrea gigas Разведение: в сетках, не аффинируются. Средний возраст: 1?2 года. oys2 Тасмания, Crassostrea gigas Разведение: в сетках, не аффинируются. Средний возраст: 2?3 года. Австралийки были двух сортов: коффин-бей (№2) и тасманийская устрица (№2). Они очень похожи между собой: маленькие, с тонкой раковиной, нежирные, деликатные, хотя коффин чуть маслянистее. Легкие минеральные устрицы взывали к традиционным сочетаниям с мюскаде и шабли. Креман спровоцировал споры, но его признали допустимым. Совиньон, рислинг и прочие вина с австралийками показались слишком громоздкими. Выбранные вина: 1 МЮСКАДЕ Domaine Gadais Pere & Fils Muscadet Sevre et Maine 2009 2 ШАБЛИ Joseph Drouhin Chablis Reserve de Vaudon 2009 3 КРЕМАН Aimery Sieur d’Arques Cremant de Limoux Grande Cuvee 1531 Елена Лебедева: «Мюскаде даже во вкусе немного схоже с коффин-беем. В нем есть едва заметная теплота, которая красиво сочетается с легким сливочным оттенком устриц». Алексей Краснощеков: «Австралийские устрицы сравнительно нежирные, поэтому допускают очень кислотные вина. Базовое шабли очевидно». Сандро Хатиашвили: «К таким устрицам мюскаде нужно самое молодое, 2010-й год был бы логичнее, хотя из всех вин это в сете победитель. А креман, как мне кажется, даже с такими деликатными устрицами теряется». Анастасия Прохорова: «Таких устриц обычно подают на аперитив, и их можно легко съесть десяток, потому что они легкие и нейтральные, что особенно очевидно в сочетании с креманом». Татьяна Корсунская: «В то же время в кремане есть тонкая сливочность, которая подчеркивает неординарность вкуса коффин-бея. Хотя мюскаде и шабли вне конкуренции в обоих случаях».

Жилардо №2 oys3 Франция, Бретань, Crassostrea gigas Разведение: аффинированы в неглубоких садках до полугода. Средний возраст: 2?3 года. Жилардо ? выведенный сорт, который не меняет вкусовых качеств в течение года. Это еще не мясистая устрица, но при этом жирная и не особенно соленая. В сете с жилардо креман остался в бокалах только у дам. Вина нужны были уже очевидно более кислотные и тельные. Эксперты требовали совиньона блан, причем такого, чтобы с самшитом. Неожиданно хорошо выступили также яркие в ароматах рислинг и вердехо. Выбранные вина: 1 СОВИНЬОН ИЗ ФРИУЛИ Vie de Romans Piere Sauvignon 2008 2 ВЕРДЕХО Marques de Riscal Rueda Verdejo 2009 3 РИСЛИНГ Pacific Rim Dry Riesling 2006 Татьяна Корсунская: «С креманом по-прежнему очень приятно. Мне нравится подчеркнутый вкус бриоша. Однако совершенно звездным получилось сочетание с вердехо благодаря кислотности и яркому вкусу вина». Сандро Хатиашвили: «К такой устрице показан совиньон. Сансер выступает классично, но для меня без особого восторга, а вот фриуланский совиньон, более кислотный и менее фруктовый, к жилардо идет восхитительно». Алексей Митрофанов: «Я бы поставил десятку комбинации жилардо и рислинга, причем именно Pacific Rim, который более округлый, чем рислинг от Trimbach».

Царская №2 oys4 Франция, Канкаль, Crassostrea gigas Разведение: в уникальной зоне у скалы Сен-Мишель, где глубина моря меняется от 5 до 13 метров в зависимости от приливов; без аффинажа, перед упаковкой выдерживают 1?2 дня в море для очистки. Средний возраст: 3?5 лет. Крупные устрицы с плотным мясом ? скорее основное блюдо, чем аперитив. По выражению Влада Гурова, такая устрица напоминает жирную утку, предназначенную для фуа-гра. К счастью, сансер и вердехо справились с этой царственной особой, вероятно, откормленной под русский вкус. Выбранные вина: 1 САНСЕР Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes 2009 2 РИСЛИНГ Pacific Rim Dry Riesling 2006 3 ВЕРДЕХО Marques de Riscal Rueda Verdejo 2009 Влад Гуров: «Сансер ? идеальное сочетание к царской. Он уравновешивает устричный жир. Вердехо сработало похоже на мюскаде: достаточно нейтральное вино, обрамляющее вкус устриц». Сандро Хатиашвили: «Я предполагал, что сансер из-за своей цветочности и фруктовости может потеряться на фоне устриц, но в паре с царской он оказался очень кстати. Вердехо тоже на отлично». Елена Лебедева: «Калифорнийский рислинг хорошо сочетается с царскими устрицами за счет того, что они достаточно плотные, поэтому сочетание получается не на контрасте, а на схожих плотности и сложности. На контрасте царские устрицы сочетаются с более кислотными сансером и вердехо, причем вердехо хорошо смотрелся и с жилардо».

Белон 00 oys5 Франция, Бретань, Канкаль, Ostrea edulis Разведение: сначала растят на глубине около 3 лет, потом переносят на 3 месяца в устричный парк в Карантеке, потом еще на 3 месяца ? в устье реки. Средний возраст: 1,5?3 года. Самый популярный сорт плоских устриц по вкусу очень отличается от устриц глубоких. Белон ? это на любителя. Его боготворят за пикантный, ярко выраженный йодистый вкус, который кому-то может показаться агрессивным. Мансанилья с ее известной йодистостью, происходящей от выдержки в очень влажных погребах на побережье в Санлукар-де-Баррамеда, оказалась находкой для белона. Выбранные вина: 1 ХЕРЕС МАНСАНИЛЬЯ Valdespino Manzanilla Deliciosa 2 ПУЙИ-ФЮМЕ Henri Bourgeois Pouilly-Fume La Demoiselle de Bourgeois 2008 Сандро Хатиашвили: «Мансанилья с белоном ? просто восторг». Алексей Митрофанов: «Прекрасное сочетание, но боюсь, что в наших ресторанах оно не будет популярно среди гостей». Сергей Аксеновский: «Но это ведь так вкусно, что гостей стоит убедить. Кстати, и фино в этом случае вполне подошел бы». Алексей Краснощеков: «Белон, если его хорошо сдобрить лимоном, сильно меняется во вкусе, и тут становится понятно, как он подходит к пуйи-фюме». Сандро Хатиашвили: «Пуйи восхитительно хорош своей строгостью, минеральностью, терруарностью. С такой сложной во вкусе устрицей, как белон, получается поистине гастрономическое сочетание».

Белый жемчуг №2 oys6 Этих устриц доводят до «молочной спелости» в бассейнах, благодаря чему они приобретают сладковатый мягкий вкус, в котором действительно есть молочные ноты. Выбранные вина: 1 ГАВИ La Scolca Gavi di Gavi 2009 2 ОЧЕНЬ СУХОЙ РИСЛИНГ Trimbach Riesling 2009 3 ПУЙИ-ФЮМЕ Henri Bourgeois Pouilly-Fume La Demoiselle de Bourgeois 2008 Алексей Митрофанов: «А мне пуйи здесь больше нравится, чем с белоном». Сандро Хатиашвили: «Рислинг, мне кажется, здесь неплох, особенно если вам не жаль немного пожертвовать ароматом: цветочные ноты в таком сочетании теряются». Алексей Краснощеков: «Гави очень неплохо, а также я бы посоветовал мюскаде». Анастасия Прохорова: «У этих устриц яркий и интересный вкус, а текстура особенно нежная. Гави под устриц подстраивается, а сухой рислинг играет на контрасте». Кремлевские устрицы №2 oys7 Бретань, Crassostrea gigas Разведение: выращивают в Бретани около 3 лет в садках, аффинируют в течение месяца. Средний возраст: 3 года. Аккуратно откалиброванные устрицы с плотным мясом. Кремлевские близки по вкусу к царским, но все-таки немного отличаются за счет меньшей жирности. Кремлевская очень популярна в России, поскольку и была создана преимущественно для русского рынка. Выбранные вина: 1 ОЧЕНЬ СУХОЙ РИСЛИНГ Trimbach Riesling 2009 2 КРЕМАН Aimery Sieur d’Arques Cremant de Limoux Grande Cuvee 1531 Алексей Митрофанов: «Кремлевская лучше всего смотрится с сухим эльзасским рислингом. Я бы ее еще попробовал с сухим гевюрцтраминером». Сергей Аксеновский: «Креман оказался не очень удачен в этой паре. Было бы интересно попробовать здесь какое-нибудь характерное игристое: хорошую каву, например, или шампанское ультра-брют вообще без дозажа. Эльзасский рислинг был неплох, но я бы поискал еще варианты среди австрийских рислингов или грюнер вельтлинеров». Алексей Краснощеков: «Есть определенное тяготение к игристому у кремлевской устрицы. Очень холодный креман будет вполне уместен». Сахалинские устрицы oys8 Сахалин и Курильские острова, Crassostrea gigas Разведение: дикая, не аффинируется. Средний возраст: 17?20 лет. Гигантских устриц (от 20 см ростом и весом до 1 кг) сложно воспринимать как еду. Реликтовые создания, когда их подают на стол, приобретают какой-то сакральный смысл. В La Maree к ним относятся с трепетом, предлагая гостям забрать тяжелую перламутровую раковину в качестве сувенира. Самые фанатичные любители устриц едят гигантов сырыми (мясо у них очень жирное, йод сконцентрирован, но соленость не такая высокая). Очень вкусны они запеченными со шпинатом и пармезаном. Мы пробовали сахалинок и так, и этак. Выбранные вина: 1 ХЕРЕС МАНСАНИЛЬЯ Valdespino Manzanilla Deliciosa 2 ЛЕГКОЕ РОЗОВОЕ Castello Banfi Centine Rose 2010 Алексей Митрофанов: «Снова очень хорош херес. А в целом к таким жирным устрицам нужно вино с очень высокой кислотностью. Сахалинских устриц, мне кажется, лучше есть сырыми. К сырым подойдут многие вина: и мюскаде, и шабли, и пуйи-фюме. Несмотря на размеры и особенности вкуса, устрицы не потеряла своей сути, поэтому к ним подходят все классические „устричные“ вина». Сергей Аксеновский: «Розовое было очень хорошо со свежими, а с запеченными мне меньше понравилось. К ним я бы посоветовал вувре, причем не полусладкое, а более серьезное, сухое или полусухое, но с крепким характером. Сливочный соус, шпинат, запеченные устрицы ? вувре будет идеально». Сандро Хатиашвили: «Не соглашусь: розовое с запеченными тоже было прекрасно. И херес прекрасно выступил и с сырыми устрицами, и с запеченными. Вообще такой мощный вкус устриц отвлекает от мыслей о деликатных винах. Можно вернуться к шабли, но уже на уровне гран крю, или даже к очень сильно охлажденному божоле».

Выводы дегустации

Лидеры: Шабли и мюскаде, как и учит нас классическая наука сочетаний, оказались универсальным выбором для всех устриц. В среднем они подходят ко всему, но для каждой из устриц нашлись и более оригинальные пары. Аутсайдеры: Мы подавали устриц а-натюрель только с лимоном, но некоторые эксперты отмечали, что если бы здесь был традиционный устричный соус из красного вина на основе лука и уксуса, то в сочетаниях с сырыми устрицами вполне прошло бы розовое вино. В ходе нашего эксперимента был отметен как совершенно не подходящий к устрицам сухой мускат из Эльзаса (Сандро Хатиашвили: «Вы его просто не чувствуете, вино с устрицами превращается в воду»). Белое бордо Tour de Mirambeau (из Антр-де-Мера), как ни странно, так и не нашло своего лобби: в целом оно подходило к любым устрицам, но не дало интересных сочетаний, возможно, из-за преобладания семильона и мюскаделя в ассамбляже.
>

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ