Категория

Яблочный запас

Яблочный запас
Фото: Роман Суслов Перебродивший яблочный сок упоминал еще Плиний, но вряд ли римляне знали такое разнообразие сидров, которое сегодня царит по обеим сторонам Ла-Манша. «Сидровый пояс» тянется от Галисии до Бельгии по побережью Атлантики, захватывая и противоположный английский берег — самой сидролюбивой считается как раз Восточная Англия. Способ производства везде примерно одинаков, но в зависимости от сортов яблок, почв, выдержки и предпочитаемой степени сухости сидры могут варьировать от очень кислотных, слабо игристых и мутноватых астурийских до прозрачных, блестящих сладких нормандских с мощным муссом. Камни и мешки Производство сидра начинается, разумеется, с яблок. Все используемые сорта делятся на три или четыре группы: испанцы и англичане выделяют сладкие, кислые и горькие, французы добавили еще кисло-сладкие. Сладкие сорта дают сидрам градус и округлость вкуса, кислые — кислотность, горькие — танины. От их соотношения и конкретных сортов зависит конечный вкус сидра. После выбора подходящих сортов их моют и измельчают. Традиционные «яблочные мельницы» — это огромные каменные круглые бассейны с каменной же давилкой, которую раньше (а кое-где и сегодня) приводили в движение лошадиной тягой. Конечно, со временем появились более удобные стальные дробилки, но многие производители артизанальных сидров во Франции до сих пор используют именно каменные. После дробилки яблочную массу либо отжимают на обычном прессе, либо складывают в джутовые мешки и стопками закладывают под пресс винтовой, традиционный. С прессами ситуация ровно такая же, как с дробилками — старинную технологию с мешками используют маленькие традиционные дома, крупные производители давно перешли на современные массовые технологии. Достоинство винтовых прессов — возможность контролировать буквально каждую каплю вытекающего сока, его прозрачность и густоту. Недостаток — сложность мытья и трудоемкость всего процесса. Отжатый любым способом сок заливают в чаны для ферментации. Сидры гораздо чаще вина ферментируют автохтонными дрожжами, которые работают при более низких температурах (4–16?). Поэтому ферментация сидра обычно занимает около 3-4 месяцев, а низкие температуры помогают сохранить яркий яблочный аромат. Незадолго до окончания ферментации сидр сливают с осадка и переливают в закрытый чан. Это делается в первую очередь для того, чтобы аэробные бактерии не вмешались в процесс, но ферментация в закрытом пространстве сохраняет в жидкости и растворенный углекислый газ, поэтому почти все сидры обладают хоть небольшой, но игристостью.
Яблочный терруар За пределами Европы сидр неплохо получается в Аргентине и Канаде. В Старом свете аппелласьоны для сидра выделены во Франции (Нормандия и Бретань) и Испании (Астурия и Страна Басков).
Местные герои В каждом регионе производства сидра предпочитают определенный стиль. В Астурии и испанской Стране Басков пьют очень сухие сидры, во французской Стране Басков сидры чуть менее сухие, в Нормандии и Бретани предпочитают, чтобы сидр был не совсем сухой и при этом максимально прозрачный и шипучий – недаром их здесь и фасуют в шампанские бутылки, которые подчеркивают главные с французской точки зрения достоинства напитка. 5081353615_a3ac22b350_o Во Франции до сих пор используют старые дробилки для яблок Сидр + Сидр никогда не был очень модным напитком, поэтому сегодня производители пытаются придумать что-нибудь эдакое, чтобы привлечь к своему продукту продвинутую публику. В моду входят розовые сидры (из яблок с розовой мякотью), а также сидры с разнообразными добавками: к яблокам начали добавлять не только груши, но и ягоды, персики, цитрусовые и другие фрукты. С точки зрения терруарности и чистоты продукта это, конечно, выглядит сомнительно, но для продаж широкая линейка скорее полезна. На другой стороне спектра – винтажные сидры (с ними развлекаются в Англии) и сидры «по шампанскому методу», когда в конце ферментации его переливают не в чан, а сразу в шампанские бутылки и дальше проводят стандартный дегоржаж. Технология дорогая, но опыт одного из лучших английских домов Aspall и нескольких квебекских экспериментаторов показывает, что здесь можно добиться очень убедительных результатов. Наша подборка 360542_0_9999_v1_m56577569838435858
Guillet Cidre Breton Brut Traditionnel Крепость: 5% Регион: Бретань Выдержка: дубовые бочки Игристость: легкая Прозрачность: немного мутный, частично фильтрованный Ароматы: яблоко, дуб, мускус, карамель Вкус: умеренно кислотный с горчинкой
644843
Stassen Fruits of the Forest (с ягодным соком) Крепость: 5% Регион: Льеж (Валлония, Бельгия) Выдержка: нет Игристость: сильная Прозрачность: полная Ароматы: ягодные Вкус: с оттенками лесных ягод
346887_0_9999_v1_m56577569833228563
Rekordelig Pear Cider Крепость: 4,5% Регион: Швеция Выдержка: нет Игристость: средняя Прозрачность: полная Ароматы: груша и цитрусы Вкус: сладковатый, с ярким грушевым тоном
131430
Westons Old Rosie Cloudy Cider Крепость: 7,3% Регион: Херефорд Выдержка: дубовые бочки Игристость: в маленьких стеклянных бутылках — легкая, в крупных форматах упаковки — отсутствует. Прозрачность: мутный, нефильтрованный Ароматы: кислое яблоко Вкус: сухой, довольно кислотный
107502
Thatchers Badger Apple Wood Oak Aged Cider Крепость: 6% Регион: Сомерсет Выдержка: дубовые бочки Игристость: средняя Прозрачность: полная Ароматы: яблоко Вкус: умеренно кислотный, полусухой
010541
Aspall Premier Cru Suffolk Cider Крепость: 7% Регион: Саффолк Выдержка: дубовые бочки Игристость: средняя Прозрачность: почти полная Ароматы: яблоко, дуб, ваниль, яблочная листва Вкус: умеренно кислотный Обладатель награды World’s Best Dry Cider на мировом конкурсе, организованном журналом Beers of the World.
875-image-596
Ecusson Brut Крепость: 5% Регион: Нормандия Выдержка: в стали Игристость: сильная Прозрачность: почти полная Ароматы: свежее кислое яблоко и хлебная корочка Вкус: умеренно кислотный, фруктовый

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ