Категория

Фундаментальная иксотика

Фундаментальная иксотика
Фото: Ваня Березкин В баре редакции мы нашли 15 коньяков категории XO, на которых решили проверить, насколько разнохарактерными они могут быть. Эксперты слепой дегустации описывали стилистику образцов и думали, кому какой подойдет. Нам было любопытно применить на деле «колесо ароматов», разработанное интерпрофессьоном Коньяка (Bureau National Interprofessionnel Du Cognac). BNIC предлагает делить коньяки по стилям на «весну», «лето», «осень» и «зиму». Видимо, это по аналогии с интерпрофессьоном Шампани, который удачно запустил в массы идею о шампанских «духа», «тела», «ума» и «сердца». Эксперты старательно отмечали ароматы и их интенсивность на шаблоне «колеса». Мы потом вычислили «средний градус», то есть выбрали те ноты, которые обнаружило большинство экспертов. Плюс учли то, какие ароматы выражены более интенсивно. Так у нас получилось по маленькому «колесу» на каждый коньяк. Мы покрасили их по цветам сезонов, чтобы было наглядно, к чему примерно тяготеют разные образцы по стилю. На научность метода мы, конечно, не претендуем, но думаем, что смысл в этих «таблетках» есть. Вопрос цвета У широкого круга любителей есть старый стереотип, что «настоящий» коньяк должен быть темным, махогоновым. В то же время узкий круг эстетов думает, что самые изысканные коньяки маленьких артизанальных производителей — бледные. Мы расставили образцы по цвету и в процессе дегустации опровергли оба стереотипа (читайте в комментариях). Считается, что большинство коньячных домов подкрашивают коньяк карамелью или используют сильно обожженные бочки, чтобы он был темнее. Некоторые, по слухам, делают это по «пантону» под запрос разных рынков — чем дальше в Азию, тем больше нужно карамели. А от нее коньяк становится «вкуснее» — слаще, что с точки зрения эстетов не комильфо. Обожженная бочка добавляет коньяку мощи, отчего страдают тонкие ароматы в букете, если они там вообще были. Ведь есть мнение, что бочкой и карамелью маскируют недостатки и грубость в коньяке, которые могут случаться из-за использования не очень качественного винограда. Однако некоторые большие дома утверждают, что карамель используется для цвета в таких количествах, которые на вкус повлиять не могут. При этом есть выдающиеся артизанальщики, у которых коньяк в цвете вполне густой, — впрочем, они в меньшинстве. Темный цвет коньяка может настораживать, но только по нему о добросовестности производителя судить не стоит. Со стилем то же самое: иногда светлые коньяки оказываются мощнее, и наоборот, самый «весенний» и женственный образец на нашей дегустации был из более темной стороны спектра.
Регламент дегустации — дегустировали вслепую — образцы были расставлены по алфавиту — эксперты не знали, какие марки представлены — эксперты заполняли «колеса аромата» и подробные дегустационные листы — эксперты пробовали коньяки с разными закусками и экспериментировали с разными бокалами — по окончании дегустации сначала обсуждали впечатления и выбирали образы (известные люди, в основном, конечно, актеры). Потом только раскрыли бутылки
Земли Дома, имеющие на то основания, указывают на этикетке Grande Champagne, другие добавляют еще и Premier Cru. Это одно и то же. Класса Premier Cru в Коньяке официально нет, но использовать термин не запрещается к коньякам из зоны Гран-Шампань, формально лучшего виноградника Коньяка. Но в этом крю больше 13 000 га виноградников! Так что само по себе это Grande Champagne ничего не говорит ни о качестве, ни о стиле коньяка — все на совести конкретного дома. 15 оттенков махагона Перед началом дегустации мы перелили все образцы в одинаковые декантеры. Участники расположили их в порядке от самого бледного к самому насыщенному. Категория Fine Champagne означает, что виноград происходит из Гран-Шампани (не менее 50%) и Пти-Шампани. Если категория не указана, то виноград может быть откуда угодно из Коньяка. Годы По требованиям аппелласьона Cognac AOC, минимальный возраст спиртов в ассамбляже XO должен составлять шесть лет, а средний — приближаться к 20-ти. С 2016 года правила меняются, и XO будет означать десять лет выдержки минимум. Дома, которые гордятся более старыми спиртами в бленде, могут указывать их возраст на контрэтикетке или в технических карточках, а могут и не указывать, в этом случае по умолчанию считаем «от шести». Влияет ли этот номинальный возраст спиртов на стиль коньяка? В нашей линейке образцов ответ скорее «да»: более старые коньяки получили более лестные отзывы. Парадоксом опять оказался тот самый «весенний» образец, который был еще и самым старшим (№ 11). Бокалы За последние годы вроде бы все уже убедились, что для ценного коньяка нужен маленький тюльпанообразный бокал. Хрестоматийные огромные круглые снифтеры, которые еще было принято держать за чашу, чтобы теплом рук подогревать коньяк, противопоказаны, поскольку эфирные пары в них обретают такую концентрацию, что это не только лишает рецепторы чувствительности, но и грозит их ожогом. Нехороши для дегустации и снифтеры поменьше. Тем не менее многие коньячные бренды в качестве своих фирменных, отмеченных логотипом бокалов продолжают использовать снифтеры — «потому что это привычно людям» и «потому что это красиво». Во время дегустации эксперты пробовали коньяки из разных бокалов. И были неумолимы: только дижестивные бокалы! Только к трем образцам более или менее подошли снифтеры (№№ 2, 3 и 11): они их не улучшили, но и не «убили». Закуски Опять же в наше время некоторые бренды, заручившись поддержкой шеф-поваров, раскручивают идею о том, что коньяк (как и шампанское) может быть не только дижестивом, но и подходить к основному меню. Но на этот счет мы пока только гадали, зато выбрали подходящую маленькую закуску к каждому образцу. Некоторые коньяки хотели только миндаля, другие уже требовали сыра или даже рыбы. Мы экспериментировали с закусками к коньяку: сыр рокфор, грюер, скаморца или маскарпоне; шоколад молочный, с фундуком, черный плантационный и черный с апельсином; сухофрукты, орехи и немного рыбы - малосольная форель и копченый угорь. Ассоциации и прочее Мы в дегустациях SWN уже не раз экспериментировали с тем, чтобы подбирать образы известных людей к эмоциям, вызываемым тем или иным напитком. Нам такие опыты нравятся и кажутся вполне обоснованными — просто потому, что мы видим: когда эксперты выбирают образ для каждого образца, они, как правило, разделяют одну и ту же идею. Это работает для разных людей. А если вам такой формат покажется легкомысленным, предложите нам свой, но только не скучный.
Довольно светлый первый образец оказался одним из самых напористых. Его четко определили в «мужские» коньяки, отметив сухость, харизму, шероховатость и спиртуозность, которые здесь вовсе не недостатки. Живой, откровенный, «конкретный» и притом гастрономичный, он может пойти и к основным блюдам, и к десертам. Из нашего закусочного стола его лучше всего сопроводил эксклюзивный «плантационный» черный шоколад, но хороший шеф-повар смог бы приготовить к этому XO что-нибудь сложное из мяса и даже рыбы.
Образ: Стив Бушеми. Закуска: горький шоколад (72%). Виталий Лысенко:«Сразу видно, что “колесо ароматов коньяка” — противоречивый инструмент. В первом образце отмечаем много цветочных ароматов, вроде бы весенняя палитра, но по ощущению он осенний, солнечный и сентябрьский». Олег Чечилов: «Я отметил, что второй и третий образцы одинаково воспринимаются и в дижестивных бокалах, и в больших снифтерах. Ко всем остальным коньякам дегустации это не относится».
Пока дегустировали вслепую, говорили: «Слишком он правильный», «Консервативный, нет, даже старомодный», «Заигрывает со вкусами». Когда позже обсуждали и ведущая намекнула, что этот XO — один из самых недорогих, эксперты потеплели, потому что никаких объективных недочетов в нем не нашли. Маслянистый, сладкий и мягкий коньяк — совершенно дижестивный по сути. В него можно добавить кубик льда, но не надо запивать им рыбу или мешать с ним коктейль. Он к тому же будет хорошим аккомпанементом к сигарам.
Образ: Вуди Аллен. Закуска: миндаль. Олег Чечилов: «Лучшие коньяки с ярко выраженной индивидуальностью далеко не всегда являются универсальным сопровождением к сигарам. Если у вас эксклюзивная сигара, с коньяком к ней не нужно оригинальничать».
У нас на дегустации были не все представители «большой пятерки» (коньяков самых продаваемых брендов), в которую среди XO традиционно входит Courvoisier. Вслепую по образцу эксперты догадались, что это большая марка, но оценки его при этом были очень высоки. Его назвали воплощением классических представлений потребителя о коньяке, при том что он современен: сухой, структурированный, изысканный, без намека на приторность, напротив — со стильной горчинкой, с правильно выраженной спиртуозностью. Он универсален, хотя эксперты особо отметили, что такой коньяк можно рекомендовать для женщин.
Образ: Марчелло Мастроянни. Закуска: молочный шоколад с фундуком, банановый пирог. Влад Михно: «По сравнению со вторым образцом этот — небо и земля, настолько он сложнее и элегантнее». Сандро Хатиашвили: «Если выбирать лидеров в первой пятерке, то я колеблюсь между третьим и пятым».
В каком-то смысле этот образец — противоположность предыдущему. Нашим экспертам он всем понравился, но они не могли не отметить, что этот очень сухой и свежий, выразительный, изысканный, с очень нежным долгим послевкусием коньяк предназначен «для знатоков, будь они женщины или мужчины». По светлому цвету несложно было заподозрить авторство маленького дома, где не подкрашивают коньяк карамелью в угоду рынку. Весна!
Образ: Катрин Денев. Закуска: сыры, орехи. Вионея Соловьева: «По моим ощущениям четвертый образец самый цитрусовый, изящный и многогранный, в нем много экзотических ноток — маракуйя, имбирь, личи».
Предыдущий образец — на ценителя, а этот — на любителя. В противовес академической мудрености — брутальный и модерновый стиль. Если проводить аналогии с миром вина, то Fontpinot — что-то вроде продвинутого Нового Cвета. Этот коньяк коварен и пьется легко. Он требует закуски. Эксперты окрестили его «мужским» и «чувственным», отметили спиртуозность. Впрочем, в послевкусии он чрезвычайно нежен.
Образ: Дэниел Крейг. Закуска: копченый сыр, шоколад с апельсином. Виктория Побединская: «Я отметила много теплых зимних тонов, таких как кедр и сандаловое дерево. Думаю, что этот коньяк будет очень хорош с сигарой».
Этот и еще 11-й образец резко выбивались из общего ряда и вызвали бурные дискуссии. Главными характеристиками в шестом оказались, по общему мнению экспертов, «соленость и йодистость»: «ароматы больше соответствуют островному виски». Свежую и яркую композицию дополнила горьковатая «жженая карамелька». В целом постановили, что такой коньяк больше понравится женщинам, хотя он в любом случае на любителя.
Образ: Ума Турман. Закуска: сыр скаморца. Вианея Соловьева: «Абсолютно сумасшедший». Анна Кукулина: «Безумный Шляпник». Вианея Соловьева: «Он от всех отличается, и я не скажу, что в сторону ужаса. Ощущение, что он молодой. Я бы себе такой завела в баре, как один из».
Один из лидеров дегустации, коньяк выдающейся выразительности от маленького и малоизвестного коньячного дома. В дегустационных листах его наделили такими эпитетами: «сухой», «маскулинный», «мощный», «структурированный», «гладкий, как шелк», «шикарный», «с индивидуальным характером», «обволакивающий рецепторы», «древесный». Хотя палитра на «колесе ароматов» получилась разнообразная, но вообще этот коньяк однозначно «зимний» — он как тяжелый, густой, дорогой мужской парфюм, который женщинам вообще-то тоже очень нравится.
Образ: Жан Рено. Закуска: шоколад, копченый угорь. Влад Михно: «Очень хочется верить, что этот коньяк произведен маленьким семейным домом. Хотя мы знаем, что некоторые большие дома тоже умеют иногда делать такие “ручные” коньяки».
Эксперты стали сравнивать этот образец с третьим с той точки зрения, что он «абсолютно классический и спокойный» (О. Чечилов), «отличный XO — именно такой, каким он и должен быть» (В. Лысенко), «приятный и понятный для потребителя» (В. Побединская), «комплексный и полный — в нем все в достатке» (В. Михно). При таких характеристиках понятно, что он хорош и для мужской вечеринки, и для романтического ужина, может сопровождать основные горячие блюда, хотя и десерты, конечно, тоже. Он, безусловно, «сигарный». И идеален для подарка, потому что «понравится всем». Демисезонный унисекс.
Образ: Одри Тоту. Закуска: молочный шоколад. Виктория Побединская: «У меня субъективно этот и третий образец стоят на одной ступеньке. Они какие-то очень правильные и классические. Восьмой, пожалуй, более структурированный».
Для описания профиля этого образца экспертам перестало хватать «колеса ароматов». Здесь им захотелось добавить слова «смола», «деготь», «печеное яблоко», «восточные пряности». Впрочем, всего этого — по чуть-чуть. Этот образец очень комплексный, но деликатный. На «колесе ароматов» он выглядит почти круглым, равномерно очерченным вокруг центра, обозначающего гармонию. «Баланс» — главное слово для аромата в данном случае, а во вкусе девятый — маслянистый, свежий, мягкий и бархатный, обволакивающий рецепторы, с нежным и долгим послевкусием. У него есть индивидуальность, но он скорее модерновый, чем консервативный, и скорее «женский», чем «мужской».
Образ: Софи Марсо. Закуска: копченый сыр. Эдуард Шиндяпин: «В качестве образа для этого коньяка я предлагаю Софи Марсо, потому что она такая вся комплексная, чувственная и неглупая. И духа, и тела в достатке».
На этом образце удалось разгуляться фантазии гастрономического редактора SWN Анны Кукулиной, которая старательно экспериментировала со всеми образцами и всеми закусками, чтобы найти выдающиеся сочетания. Десятый так и требует еды! Он подошел бы, например, к кролику, карпаччо из говядины, черной треске «в стиле Нобу», а из имевшегося на столе был хорош с шоколадом и орехами всех видов, а также с сырами. Наконец-то подтвердилась Аннина идея о маскарпоне к коньяку взамен часто предлагаемого французами triple-creme (жирного сливочного сыра), которого у нас не найти.
Образ: Хавьер Бардем. Закуска: орехи, шоколад, сыры. Анна Кукулина: «У этого образца как раз тот цвет, который называется mahogany — классическое красное дерево». Виталий Лысенко: «Аромат под названием “цветок лозы” — вытяжка такая — у нас наконец-то тут проявился».
Вот это просто удивительный образец! Анне Кукулиной он пах солеными огурцами, Сандро Хатиашвили — снова виски, для Вианеи Соловьевой он вообще стал фаворитом из всех, а Виталий Лысенко сказал, что этот образец — единственный, который точно можно назвать «весенним». Самый легкий и свежий, сухой и соленый, ни на что не похожий — как оказалось, этот XO еще и самый старший по среднему возрасту спиртов, вот парадокс. По информации производителя, «спирты для него были дистиллированы в 1975 году»!
Образ: Натали Портман. Закуска: фисташки, слабосоленая форель. Олег Чечилов: «Мне очень нравится этот образец, он один из эталонных». Сандро Хатиашвили: «Я бы сказал, что он сложный для понимания, эстетский». Анна Кукулина: «Он единственный не теряется, если его подать в большом снифтере. Это его не меняет». Вианея Соловьева: «Самый женственный образец. Для меня — лучший».
Один из двух самых крупнокалиберных брендов на нашей дегустации (Martell и Remy Martin делят второе место по продажам в мире после Hennessy, которого у нас не было) встретил самым глубоким цветом и нетривиальным характером. Если про третий образец говорили «хрестоматийный XO», то 12-й — все-таки яркая индивидуальность. Вот эпитеты к нему: «консервативный», «элегантный», «мощный», «мужской», «маслянистый», «маскулинный», «брутальный». Все эксперты отметили очень приятное и длительное, согревающее послевкусие.
Образ: Эдриан Броуди. Закуска: твердый сыр (комте, грюйер). Эдуард Шиндяпин: «Маслянистый, легко пьющийся, бархатный». Вианея Соловьева: «Легко пьющийся, сладкий, нежный». Влад Михно: «Коньяк, созданный так, чтобы нравиться всем». Анна Кукулина: «И кстати, довольно гастрономичный. Можно поэкспериментировать с подачей к основным блюдам».
Еще один откровенный консерватор. Кажется, именно такой коньяк должен быть в бокале у джентльмена с английским бульдогом, расположившегося перед камином, когда за окном промозглый ноябрьский вечер. Впрочем, эксперимент с переливанием в большой снифтер в этом случае провалился. Этот аристократичный и маскулинный коньяк лучше пьется из дижестивного бокала.
Образ: Хамфри Богарт. Закуска: рокфор, черный шоколад (72%), банановый пирог. Вианея Соловьева: «Шикарный, с таким богатым шлейфом, откровенный и очень сладкий». Виталий Лысенко: «Очень хорошее, правильное послевкусие, взывающее к сигаре». Влад Михно: «Горчинка в послевкусии делает его интересным».
Пантера на бутылке коньяка, созданного в XIX веке для российского царского двора выходцами из Силезии, появилась в начале 1990-х и призвана была отражать его новаторский стиль. Но наши эксперты «меуковскую» кошку во время дегустации не видели и единогласно определили образец в разряд мужских, маскулинных, консервативных и на любителя. Живой, ритмичный, свежий и легкий, он при этом один из немногих на дегустации заслужил определения «шикарный».
Образ: Луи Армстронг. Закуска: банановый пирог, курага, молочный шоколад. Анна Кукулина: «Очень теплые, яркие осенние ароматы — подлесок, спелые желтые фрукты. Лучший коньяк к десертам из всех возможных».
Под занавес дегустации (в алфавитном ведь порядке!) нам досталась классика жанра, еще один выверенный по идеальной мерке коньяк. В нем в меру шероховатости, в меру «весны» и «осени», в меру древесности и фруктовых тонов, все уравновешенно, и пьется он легко. При этом здесь есть индивидуальность, и это не пожилой конессер у камина, а достаточно юный представитель западноевропейской богемы. Все сбалансировано, легко, современно, с характером — вот девиз образца.
Образ: Джим Керри. Закуска: миндаль. Вианея Соловьева: «Гармоничный, сдержанный и сладкий одновременно. В нем много специй, кофе и кожи. Очень теплый по настроению образец». Эдуард Шиндяпин: «Покажется согревающим в зимнюю пору, но будет вполне уместен и на летней вечеринке. Универсал».

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ