Тренд

Хайленд, Кентукки, далее везде

Хайленд, Кентукки, далее везде

    записал: Анна Кукулина

Виски стремительно набирает популярность по мере усложнения и мировой экспансии категории. Разбираться в виски уже почти также сложно (и интересно), как в вине. Мы попытались в общетеоретическом ключе упорядочить типы и регионы происхождения, а также объяснить жарко обсуждаемые знатоками нюансы производства.

Типичный портфель
У каждой вискикурни своя история, поэтому и портфели устроены по-разному. Но в целом компании, которые владеют не одной вискикурней (а таких большинство), стараются выпускать виски четырёх основных категорий: бленды, отдельные сингл-молты (к ним же относятся обычно виски бочковой крепости и с разными финишами, если количество бутылок не слишком жёстко лимитировано), ограниченные релизы (скажем, Diageo выпускает их целыми сериями ежегодно в сентябре) и набирающие силу виски без указания возраста (NASы).

1.-Speyside-Cooperage-Visitor-Centre-Malt-Whisky-Trail-Scotland.jpg

Холодная фильтрация
Дошло до того, что ведущие онлайн-магазины коллекционных виски вводят в параметры поиска «без холодной фильтрации» (no chill filtration)! Уже около 350 наименований ведущих брендов снабжены подобным примечанием на этикетке. Что же это такое?
Итак, холодная фильтрация нужна для того, чтобы виски крепостью до 46° не мутнел, когда в него добавляют лёд или воду или сильно охлаждают. Виски крепче 46° благодаря высокому содержанию спирта не мутнею­т, п­оэтому для них холодную фильтрацию не используют.
Муть создают эфиры, белки и жирные кислоты, которые образуются в процессе дистилляции. Чтобы их убрать, виски охлаждают до 0°С (сингл-молты) или –4°С (бленды) и пропускают через металлические или бумажные фильтры под давлением. Чем медленнее виски проходит через фильтры и чем ниже при этом давление, тем чище конечный результат, но сам процесс при этом сложнее и дороже.

b_barley_05_duncan_cmyk_3888x2592_l-1200x800 (1).jpg

Кроме эфиров и жирных кислот в процессе холодной фильтрации из виски убирают и «следы бочки» — частички обожжённого дерева, которое попадает в виски с внутренних стенок бочек, и частички торфа, которые усиливают дымный вкус. Поэтому производители торфяных скотчей отказываются от холодной фильтрации для всей линейки или для отдельных образцов: так, Aberlour не фильтрует A'bunadh, а Laphroaig — Quarter Cask.
В целом у тех, кто перестал использовать холодную фильтрацию, основных аргументов два. Во-первых, кроме частичек торфа вместе с веществами, которые делают виски мутным, из него уходят некоторые ароматические соединения, то есть виски теряет в комплексности. Это обсуждение один в один повторяет дискуссии о нефильтрованных винах 20-летней давности. Второй аргумент звучит гораздо убедительнее даже для тех, кто не способен ощутить носом разницу между фильтрованным и нефильтрованным скотчем: если вы покупаете дорогой сингл-молт, глупо подавать его со льдом, и проблема мутности для вас будет неактуальна, — так зачем вискикурне тратить на это время и деньги?
Итог, видимо, будет тот же, что и с фильт­рацие­й вина. Отказ от неё станет мэйнстримом — «всё ради сохранения вкуса и аромата», крупные бренды и несколько нон-конформистов из маленьких дистиллерий, у которых есть свои небанальные аргументы, продолжат фильтровать.

BenRiachMaltings06.jpg

Нет карамели
На волне той же моды производители начинают отказываться и от карамели. Исторически виски подкрашивают карамелью, чтобы выровнять цвет блендов или сингл-молтов из разных бочек. Совсем бессовестные вискикуры за счёт карамели добавляю­т молодым скотчам солидности: более взрослые виски обычно чуть темнее. Но, по мнению сторонников природности, карамель маскирует некоторые тонкие оттенки истинного вкуса виски. 

Джеймс Ячменное Зёрнышко
Вискикуры делятся на два лагеря. Одни считают, что терруарность скотча — это, в первую очередь, микроклимат самой дистиллерии, качество воды и особенности перегонных кубов. Другие — что ячмень так же отражает терруар, как и виноград в Коньяке, поэтому его происхождение для виски так же важно, как длина змеевика у медного аламбика.
Позиции первых защищает Вик Кэмерон из Эдинбургской академии виски, который много лет работал в Diageo и на основании своего 25-летнего опыта полагает, что сорт ячменя влияет на вкус виски крайне мало или не влияет совсем. Он считает, что гораздо важнее, как ячмень солодится, поскольку в этот момент свойства зерна меняются, от процесса и качества его проведения многое зависит в будущем виски.

087.jpg
Сторонники противоположной точки зрения создали Международный центр ячменных инноваций в Институте Джеймса Хаттона, где изучают, как разные сорта ячменя передают оттенки вкуса и аромата в брагу и сколько их сохраняется в спиртах после перегонки. На практике этот интерес выражается в таких виски, как Glenmorangie Tùsail (из ячменя сорта Maris Otter) и Bruichladdich Bere Barley (из бира, шестирядного ячменя, древнейшего британского злака), Arran Bere и т. д. Bruichladdich использует 12 сортов ячменя, но продолжает эксперименты и планирует увеличивать палитру.
Все эти поиски нового ячменя сродни возрождению забытых сортов винограда в виноделии. Современные сорта ячменя выводили в первую очередь урожайными и устойчивыми к болезням, а также максимально «спиртоёмкими» — по сравнению с с­ортами начала XX века нынешние дают на 50 л на тонну больше абсолютного алкоголя. 

Dads-Hat-Pennsylvania-Rye-Straight-Rye.jpg

Отмыться от ваксы
Производители американского виски потратили последние 20 лет, чтобы рассказать миру, что в Америке делают не только бурбон, да и бурбон может быть не только ингредиентом для мятного джулепа и коллинза. 
Крупнейший производитель бурбона Jim Beam для этого запустил Signature Craft Harvest Bourbon Collection — линейку из шести бурбонов 11-летней выдержки, в каждом к кукурузе добавлен какой-то необычный злак, от коричневого риса до пшеницы. У Woodford Reserve есть своя версия такого подхода — в такой же лимитированной серии Master's Collection недавно вышел 10-й релиз — 1838 Style White Corn, который демонстрирует, как меняется вкус бурбона, если вместо обычной жёлтой кукурузы использовать белую. 

Марк Браун, президент компании Sazerac, построившей опытную вискикурню Warehouse X на 5000 экспериментальных бочек, подчёркивает, что «разнообразие — главное слово сейчас». Sazerac принадлежит Buffalo Trace, производитель едва ли не самого премированного бурбона, — в первую очередь, благодаря ежегодным релизам в линейке Antique Collection. Массово за разнообразие в США отвечают небольшие дистиллерии. Ячмень растят в северо-западных штатах, где и открываются всё чаще новые дистиллерии, особенно в районе Сиэтла. Одна из самых известных — Westland Distillery с портфолио разных типов ячменного виски. В целом в США в последние годы явный бум «бутиковых вискикурен», созданных по модели крафтовых пивоварен и часто — как продолжение пивоваренного производства. Наверное, их надо называть так же, но с виски слово «крафт» пока не ассоциируется.
Новые дистиллерии обычно выходят на рынок с 3–4-летними бурбонами или ржаными виски, поскольку спиртов старше у них нет. По таким пробам пера судить сложно, но американские эксперты полагают, что в будущем надо будет активно наблюдать за Catoctin Creek из Виржинии, New York Distilling Company, а также Dad's Hat, Dry Fly, F.E.W. и KOVAL.

jim-beam-signature-craft-harvest-collection-six-pack-1.jpg

В штате Колорадо ячмень не выращивают, зато гористые пейзажи местами очень напоминают Шотландию, может быть, поэтому те дистиллеры, для которых высшим образцом в категории служат шотландские сингл-молты, стараются работать именно здесь. Наиболее преуспели в Колорадо Stranahan’s и Breckenridge. 

1+1+1+1
Кроме общеизвестных блендов и сингл-молтов есть еще одна категория, которая до недавних пор была слишком малочисленна, чтобы заинтересовать кого-то всерьёз. Раньше она называлась pure/vatted malts, теперь — blends of malts, и в отличие от обычных блендов, составлена только из сингл-молтов, без добавки зернового спирта.
Название категории сменилось совсем недавно, после «случая Cardhu». В 2003 году владевшая Cardhu компания Diageo хотела сложным образом запустить под именем очень популярного сингл-молта pure malt, то есть смешать виски нескольких дистиллерий. Общественное мнение возмутилось, несколько лет стороны обменивались колкостями и газетными статьями, пока в 2009 году государство не решило навести порядок. Тогда и появилась категория blended malts, которая более ясно говорит покупателю о содержимом бутылки, чем pure malts.
Сегодня самые заметные игроки категории — Compass Box (Oak Cross, The Last Vatted Malt, The Spice Tree, Enlightenment и т. д.), Big Peat (бленд Ardbeg, Caol Ila, Bowmore и Port Ellen), Monkey Shoulder (Glenfiddich, Balvenie и Kininvie) и Sheep Dip (16 сингл-молтов Хайленда в возрасте от 8 лет до 21 года). 

5797f887-7edc-4d68-b0b3-577af2a69dca-whisky.gif

Неожиданная география
Крупнейший производитель виски в мире — Индия. Остальные подробности географического распределения его производства не менее удивительны. До конца XX века большую часть виски делали в Шотландии, США, Ирландии, Канаде и Японии. Кроме того, его всегда производили в бывших английских колониях, будь то теоретически непьющий Пакистан или Австралия, и немного во Франции, которая была и остается крупнейшим рынком для скотчей.
5354101849_0e5cd38778_o.jpg

Сегодня отличные молты можно найти в Индии, Швеции, Австралии, Франции и т. д. Время от времени возникают обсуждения, можно ли считать их виски — их делают из разных видов зерна; выдерживают в чём только взбредёт в голову и в течение любых сроков, поскольку кроме Великобритании и США обязательную выдержку нигде не определяют законодательно. Для ясности авторы, которые изучают виски разных стран мира, договорились считать, что это название можно использовать для дистиллятов, которые выгнаны из ячменного солода или другого зерна, и выдержаны в бочках не менее трёх лет. Таким образом, например, они изъяли из категории значительную часть того, что продаётся в Индии и Пакистане с надписью «виски» на этикетке, но выгнано из тростниковой патоки, а так же все, что в Восточной Европе производят из картофеля и продают под тем же гордым именем. В заметных невооруженному глазу объёмах виски производят около 25 стран. 

США
Кроме дешёвого бурбона в Америке производят множество его альтернатив как внутри категории (винтажные бурбоны и из отдельных бочек/дистиллерий), так и вне её — ржаной виски набирает очки в рейтингах буквально на глазах. Стили виски жёстко отрегулированы государством, поэтому надпись на этикетке даёт чёткое представление о содержимом бутылки.

High Corn.JPG

Стоит попробовать
 Blanton's Original Single Bottle Bourbon Whiskey
 Pappy Van Winkle's Family Reserve 20 Years Old
 Bulleit Bourbon 10 Year Old
 Jack Daniel's Single Barrel Select
 Knob Creek Single Barrel Reserve 9 Year Old
 1792 Small Batch Bourbon
 Four Roses Small Batch
 Mellow Corn Kentucky Straight Corn Whiskey
 Stranahan’s Colorado Whiskey
 Westland American Single Malt Whiskey
 High West American Prairie Reserve
 Thomas H. Handy Sazerac Straight Rye Whiskey
 Russell’s Reserve Single Barrel Rye
 Hudson Manhattan Rye
 Parker's Heritage Collection Kentucky Straight Wheat Whiskey
 Jim Beam Black 

Япония
Вискикурение как таковое в Японии появилось меньше 100 лет назад, и за это время упорные японцы сумели добиться фантастических успехов. Устройство отрасли в стране несложно — две огромные компании (Suntory и Nikka) и несколько маленьких дистиллерий, которые пытаются проявиться себя за счёт уникальных молтов и ограниченных релизов. Оба гиганта делают множество разных типов виски, поскольку для блендов должны использовать только собственные спирты. 

A_single_malt_but_dont_call_them_Scotch_PHOTO_NYT.JPG

Стоит попробовать
 Nikka Whisky From The Barrel
 Nikka Taketsuru Pure Malt 17 Years Old
 Yamazaki Single Malt 12 Years Old
 Hakushu Single Malt Distiller’s Reserve
 Suntory Whisky Hibiki 17 Years Old
 Suntory Whisky Hibiki 30 YO
 Karuizawa 15 YO (и винтажная, если удастся купить)
 Ichiro’s Malt Card (серия из 54 коллекционных виски)
 Mars Komagatake

Ирландия 
В XIX веке ирландский виски некоторое время котировался выше шотландского, но потом по сумме исторических причин пришел в упадок и до недавних пор в стране работало всего три дистиллерии. В конце 1980-х начался ренессанс, благодаря чему сегодня можно попробовать взрослые образцы из относительно новых вискикурен. Отличие ирландского виски, кроме дополнительной буквы (whiskEy), — в тройной перегонке, которую используют почти повсеместно, и другой форме и ёмкости перегонных кубов. 

Cтоит попробовать
 The Irishman 
 Redbreast 12 YO
 Powers John’s Lane
 Green Spot
 Jameson Original
 Bushmills Original
 Bushmills Black Bush
 Powers Gold Label
 Bushmills 10 YO Single Malt
 Knappogue 12 YO
 Teeling Single Malt
 Tullamore Dew Phoenix 
 Kilbeggan Blended
 The Irishman 12 YO Single Malt

MAC17_UPSTARTWHISKEY_CAROUSEL01jpg.jpg

Индия
В Индии производят и убедительные сингл-молты (например, Amrut и Paul John Distillers), и суперпрода­ваемые бленды. Officer’s Choice в 2014 году стал самым продаваемым виски в мире (и сохранил свою позицию в 2015-м) при средней цене в рознице около 225 рупий за 0,5 л (220 рублей). Причин тому несколько: виски в Индии — самый популярный крепкий напиток (52% внутреннего крепкого рынка), численность населения стремится к двум миллиардам (в 2014 году индийцы выпили невообразимые 1,5 млрд литров виски), средние доходы невысоки, а акцизы на импортное спиртное колоссальные. 

Стоит попробовать
 Paul John Single Malt (Гоа)
 Paul John Classic Select Cask (Гоа)
 Amrut Peated Single Malt Whisky (Бангалор)
 Amrut Fusion (Бангалор, из гималайского и шотландского солода)

Bottle-Shots-033.jpg

Канада
Во всех мировых конкурсах виски для канадских молтов есть своя номинация, а Crown Royal в этом году стал лучшим в мире, по мнению Джима Мюррея, автора Whisky Bible. Обычно считается, что почти весь канадский виски — ржаной, хотя сейчас это не совсем так: многие бленды из смеси почти нейтральных трижды перегнанных зерновых спиртов с ржаным, который выступает в роли своего рода «ароматизатора».

Стоит попробовать
 Lot No. 40
 Canadian Club 100% Rye
 Crown Royal Northern Harvest Rye
 Crown Royal Hand Selected Barrel
 Canadian Rockies 21
 Forty Creek Confederation Oak
 Gooderham & Worts Blend A.A1129 
 Masterson’s 10-Year-Old Straight Rye Whiskey 
 J. P . Wiser’s 18 YO
 Collingwood 21 YO Rye 
 Canadian Club Chairman's Select 100% Rye
 Lock, Stock And Barrel 13 YO Rye
 Still Waters Distillery Stalk, Barrel Rye и Single Malt
 Caribou Crossing Single Barrel Canadian Whisky

2016-03-24-1458860559-143686-Scotchpurchased.jpg

Австралия
Первая отдельная вискикурня в стране заработала в 1989 году, а до тех пор весь виски импортировали из Соединенного Королевства. Сегодня в Австралии около 20 дистиллерий, из них половина — на Тасмании, где есть всё для произ­водства — ячмень, родниковая вода и даже торф. Первой вискикурней на острове была Lark, сегодня их здесь десяток.

Стоит попробовать 
 Sullivan's Cove French Oak Cask 
 Bakery Hill Single Malt
 Hellyers Road 12 YO
 Lark Single Malt и Single Cask 

¥§ ­ §¢ ­¨ï (1).jpg

Новая Зеландия
Бывшая английская колония Новая Зеландия производит виски давно и хорошо. Климат похож на Тасманию, где тоже делают виски. Старейшая вискикурня страны Willowbank (Lammerlaw single malt) закрылась в 1997 году, но остатки спиртов раскупили независимые боттлеры, так что купить его можно и сейчас. Нынешний лидер — новая компания New Zealand Whisky (Milford single malt). 

Стоит попробовать
 The New Zealand South Island 21 YO 

NZWhiskyBoys.jpg


Норвегия 
В Норвегии около 10 дистиллерий, которым все предсказывают блистательное будущее. Здесь же делают самый северный виски в мире — в 2014 году в городке Мюкен за Полярным кругом заложили на выдержку «арктический» виски. Особенность норвежских виски в том, что для них используют опреснённую морскую воду. 

Стоит попробовать
 Agder Audny Norwegian Single Malt Single Cask 

XLBB whisky.jpg


Тайвань
На Тайване вискикурня всего одна, зато выдающаяся. За не очень долгую историю Kavalan успел победить шотландские сингл-молты на слепых дегустация­х и при желании мог бы заклеить медалями почтенных конкурсов и этикетку, и контрэтикетку, включая титул «Лучший новый виски 2012» на World Whisky Awards и «Лучший новый в­иски 2012» в справочнике Джима Мюррея Whisky Bible.

Стоит попробовать
 Kavalan Classic Single Malt

353da3ccccedcc82-_DSC9542Edit.JPG

Уэльс
Уэльс выступает отдельно на футбольных чемпионатах, и в мире виски также считается самостоятельной географической единицей, хотя и входит в состав С­оединённого Королевства. Производство виски здесь замирало почти на 100 лет, пока Penderyn не вернул валлийский виски к жизни. Сегодня это по-прежнему единственная вискикурня Уэльса. 

Стоит попробовать
 Penderyn NAS Madeira Finish
 Penderyn Myth 
 Penderyn Legend

penderyn.jpg

Франция
Долгие годы французы пили шотландский виски, а лет 40 назад решили сделать собственный — из шотландских спиртов и собственного зернового дистилята. Большая часть вискикурен находится в Бретани, но не только — одна, например, гонит виски прямо в сердце Шампани. Сегодня виски целиком французский, для него используют местные соложённый ячмень и рожь. 

Стоит попробовать
 Bastille 1789
 Rozelieures Single Malt French Whisky Tourbé Collection
 EDDU Silver (ржаной)
 Armorik Classic

David Roussier Directeur Generale der Warenghem Distillery in der Bretagne.jpg

Швейцария 
В стране больше 20 вискикурен и почти 60 брендов виски. Все они открылись за последние 17 лет — как и в России, зерновые дистилляты в Швейцарии были запрещены для производства, официальное разрешение появилось только в 1999 году, оно же ввело и категорию виски — солодовый дистиллят, выдержанный не менее трех лет. Сегодня эти 20 дистиллерий производят около 55 000 л виски в год (импортного виски швейцарцы выпивают почти 2 млн л в год). 

Стоит попробовать 
 Holle Single Malt 
 Appenzeller Säntis Malt
 Rugenbräu Swiss Highland Single Malt
 Johnett Single Malt
 Single Lakeland Malt Whisky

csm_whisky_398dd3a4ea.jpg

Бельгия 
Здесь всего одна отдельная дистиллерия, The Belgian Owl, зато весьма успешно выступающая на конкурсах, Джим Мюррей оценивает её высоко. Для производства используют бельгийский ячмень и медный перегонный куб, купленный в Шотландии на закрывшейся вискикурне. Виски делает и известный производитель дженеверов и джина Filliers под маркой Goldlys, но он получается не так удачно.

Стоит попробовать
 Belgian Owl Single Malt 64 months

aa1-Caperdinich-Stills-EJS-2012.jpg

Германия
При такой мощной пивной традиции было бы странно, если бы в Германии не делали виски: солода здесь хватит на всё. Исторически многие пивоварни ставили «пивной бренди» — по сути тот же виски, только почти без выдержки. Добавить к сроку выдержки пару лет — и получится виски. Отдельных дистиллерий в стране очень мало, большинство марок выпускают крупные алкогольные компании наравне со шнапсом и гейстом. 

Стоит попробовать
 Slyrs Cask Whisky

csm_casks_for_the_wareho_d6f767e6330cbbf0f800be4d9d3a1414_ac4c2787ad.jpg

Голландия
Долгие годы здесь был налоговый рай для крупных алкогольных корпораций. Теперь две виски­курни выпускают виски, подпадающий под общепринятое определение: Zuidam и Frysk Hynder. Объём производства крошечный, и пока это скорее эксперименты. Frysk Hynder выдерживает один из молтов в бочках из-под красного вина, но делает это слишком долго, и виски получается чересчур «винный». 

Zuidam_Millstone_Sherry_Cask_Whisky_112164_1.jpg

Швеция
В Швеции тоже всего одна вискикурня — Mackmyra, работающая с 1999 года. Здесь произ­водят сингл-молты из шведского ячменя и местной родниковой воды. Для выдержки используют бочки из-под бурбона и новые бочки из шведского дуба. 

Стоит попробовать
 Mackmyra Svensk Rok
 Mackmyra Bruks Whisky

Виски также производят в Латвии, Пакистане (только для иностранных туристов), Турции, Чехии, Польше, В­енгрии и некоторых других странах.





























- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ