Италия

Оранж 3

Управляющий Maison Dellos Александр Зайцев и вице-президент Simple Анатолий Корнеев обсудили, как может северная кухня сочетаться с вином. И по просьбе SWN выбрали вина к паре блюд из меню Саули Кемппанена.

О северной эногастрономии

Александр Зайцев: «То, что северная кухня «невинная», — это старый стереотип. Сейчас в Скандинавии ребята берут традиционную базу и переосмысливают все техники. И при этом они адаптируют кухню к тому, в чём и как мы живём, а живём мы в винной культуре. Так что современная северная кухня прекрасно с вином сочетается.

Анатолий Корнеев: «Кстати, одна из причин популярности такой кухни — то, что она обычно космополитична: в холодном климате любят всё подряд. А космополитичный подход предполагает возможность сочетаться с любыми напитками и вином в том числе. И ещё северная кухня предоставляет отличную возможность поиграть: не упираться в какую-то одну модель винной карты, будь то Европа или Новый Свет, а показать разные вина. Вина, особенно по бокалам, будем ротировать часто, в том числе в зависимости от того, как шеф будет менять меню по сезонам.

О коктейлях

Александр Зайцев: «Отделить коктейли от гастрономии в ресторане невозможно — как у человека нога не ходит сама по себе, так и в ресторане всё существует вместе. Как будем менять меню, так будут меняться винная и коктейльная карты. Для нас это новая модель, в русскую кухню коктейли сложно вставить, а, скажем, в «Кафе Манон» упор был скорее на коктейли, а не на еду, здесь же всё так устроено, что вместе должны работать и еда, и коктейли, и вино. Анатолий Корнеев: «У нас есть концепция барной карты, тоже на наших продуктах, с регулярными обновлениями и разными интересными историями. Например, будем делать «гастроли» популярных известных баров всего мира: «сегодня предлагаем коктейли по рецептам Harry’s Bar», а на следующей неделе ещё какого-нибудь. Может быть, будет вкладка в карту с коктейлями, посвящёнными каким-то художественным явлениям, например, живописи импрессионистов.

О продуктах

Александр Зайцев: «Основные продукты, конечно, есть в России, но какие-то вещи найти было непросто. Шишки возим из Финляндии, потому что Саули нужны определенные шишки, и северные ягоды тоже заказываем в Скандинавии. Были небольшие логистические сложности с алкоголем, который используется на кухне — Саули почти во всех блюдах использует редкие скандинавские напитки вроде дегтярного ликёра или грушевой настойки.

Об ответственности

Анатолий Корнеев: «Взять на себя винную и коктейльную карту целиком в таком ресторане — большая ответственность, но мы не боимся. Для нас это скорее имиджевый проект, а не коммерческий, попытка попробовать себя в категорийном менеджменте, но не в ритейле, как обычно все это делают, а в ресторанном бизнесе. Это пространство для самореализации, которое редко кому предоставляет ся, и то, что нас выбрала такая группа, как Maison Dellos, очень почётно. Александр Зайцев: «Конечно, в таком проекте было много сложных моментов. Скажем, надо было поработать, чтобы придумать достаточное количество не слишком дорогих коктейлей. Simple для нас гораздо больше чем партнёр, и обе стороны были заинтересованы в результате, но даже при этом отработка деталей заняла почти полгода».

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ