Репортаж

«Я не знаю, что такое кофе»: чайный Гран Крю на Покровке

«Я не знаю, что такое кофе»: чайный Гран Крю на Покровке

    записал: Станислав Новак

Чайный сомелье Франсуа-Ксавье Дельмас в бутике французской марки Palais des Thés на Покровке первым делом сообщает публике, что «когда вы увидите стену с чаем позади меня, то поймете: перед вами — практически винная полка. В профессии чайного и винного сомелье очень много общего. Мы, французы, помешаны на гастрономии и парфюмерии, потому для нас важны ароматы».

ffff.jpg

Самым главным в своей профессии чайный сомелье считает подсказывать: например, шеф-поварам — варианты сочетаний их блюд и его чая. Отношение к чаю как к вину помогает Франсуа-Ксавье продавать свой товар во всем мире: бутики Palais des Thés открыты в 40 городах мира. За создание чайных блендов отвечает главный «нос» компании – Мастиас Мине.

dd.jpg

На чаях категории гран крю сразу же привлекают к себе внимание буквы – FOP, OP, SFTGFOP1. Они означают, какие именно листья чая были использованы: FOP — Flowery Orange Pekoe — молодые листочки с добавкой небольшого количества «типсов» – верхних частей почки. А SFTGFOP1 — Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – это маркировка высшей категории чая, который почти целиком состоит из тех самых типсов. Франсуа-Ксавье знаком со многими плантаторами лично: в своих путешествиях ему удается открывать лучшие участки, ориентируясь на знания и на своих друзей. В коллекции чаи из Индии, Китая, Японии, Кореи, Тайваня, Кении и даже Южной Америки.

Часть витрины отдана в бутике под специальные купола: они стоят над крошечными блюдцами с чаем. Стоит поднять одно из них — и в нос ударяет насыщенный аромат чая.

IMG_4633.jpg

Сочетание чая и сладостей – явление повсеместное, понятное и распространенное. Но вот сочетание колбасы, ветчины и чая — это что-то новое. Перед посетителями три стола с набором чаев и закусок. Кто-то не решается идти к тому, где выложены сыры: медлит и сворачивает в сторону сладостей. На последнем столике чайный сомелье тоже находит, чем удивить: чай Дон Дин подается с бисквитным финансье на основе чая матча, а шоколадный трюфель идеально подходит к корейскому Джукро. К козьим и овечьим сырам, как выясняется, тоже можно подобрать подходящие чаи.

asdsadadffs.jpg

Франсуа-Ксавье Дельмас, основатель компании, чайный сомелье:

Вы планируете основать в России чайную школу?
У нас она уже есть в Москве. Учим тому, как чай заваривать, с чем его сочетать.

Почему вы решили сочетать чай с мороженым?
Чай — часть гастрономии, и при этом его можно использовать в качестве ингредиента. Растворите чай в воде — получите сорбет, возьмите вместо воды сливки — и вуаля, перед вами мороженое. Чайные сорбеты, например, могут подаваться к японскому зеленому чаю с юзу, или любому другому чаю, только оттените вкус кусочком лимона или любого другого цитрусового.

Какая разница существует между русскими и французскими предпочтениями? Есть ли что-то общее? То есть, влияет ли это на те чаи, которые вы привозите в Россию?
У русских с чаем эмоциональная связь, а у французов — чисто гастрономическая. Ассортимент бутика такой же, как в Париже, и менять его нам не нужно. Может, нам нужно только подкорректировать манеру подачи материала, как говорить с русскими о чае. Но есть у нас подозрение, что наш французский стиль подавать чай с гастрономией русским придется по духу.

В вашем бутике также есть чай категории Гран Крю. Какая разница между ними и классификацией вина?
Гран крю — редкий чай. Его делают только один раз в году, в ограниченном количестве, в определенное время. Конечно, эти чаи должны быть высокого качества с точки зрения гастрономических сочетаний. И мы не уверены, что в следующем году в это время этот чай удастся купить. Конечно, это в точности как с вином.

Как вы организовываете работу в России?
В России у нас теперь есть этот бутик, а наши чаи вы найдете на полках ГУМа, в «Глобус Гурмэ», в Francois Bakeries, в ЦУМе. В будущем мы планируем открывать магазины по франшизе, наша цель — 25 бутиков за 5 лет.

Франция - страна вина и кофе, а как часто французы пьют чай?
Не просите француза пить чай вместо вина, но расскажите ему о сходстве между ним и чаем — и француз тотчас же введёт его в свой рацион. Покажите, что можно наслаждаться обоими напитками. Не заставляйте их соревноваться. Это два фантастических, сложных напитка, очень завязанных на чувства и на 100% они - часть гастрономии.

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ