События

#мясомясо и #кофекофе

#мясомясо и #кофекофе

    записал: Айталина Максименко

В рамках московской гастрономической недели Moscow Restaurant Week 6 апреля в ресторане I Like Grill состоялся обед «Мясо-кофе». Шеф-повар ресторана «Голодный — Злой» Михаил Геращенко вместе с кофе-амбассадором Nespresso Professional Никитой Кудрявцевым поставили необычный эксперимент — разработали дегустационный сет из пяти блюд, к каждому из них подобрав идеальную кофейную пару из коллекции Nespresso Grand Cru.

В ходе дегустации участники убедились, что кофе, благодаря своим вкусовым и ароматическим характеристикам, которые варьируются в зависимости от терруара, может служить гармоничным дополнением к авторской кухне и более того — подчёркивает вкус тех или иных ингредиентов — усиливая их звучание или играя на контрасте.

DSCF0557.jpg

Михаил Геращенко, в прошлом шеф-повар ресторанов Ugolёк и LesArtists, теперь отвечает за кухню нового ресторана холдинга Perelman People «Голодный — Злой», который стартует в апреле.

Михаил рассказал о кухне нового проекта:
«В меню мы делаем акцент на сыре, хлебе и ферментации. Мы долго искали нужные вкусы и текстуры — например, подбирали закваску для хлеба, в итоге остановились на трёхлетней закваске, которая только сейчас достигла нужных характеристик. Также учились делать сыры — начали с классического коровьего камамбера и мягкого козьего сыра. Отдельная тема — ферментация, за основу почти каждого блюда берутся ферментированные продукты— естественным путем или с помощью уксусов, которые мы тоже готовим сами».

DSCF0607.jpg

Дегустационный сет «Мясо-Кофе»

Воздушный ржаной хлеб с вяленой свининой и пармезаном
Ristretto, арабика (Коста-Рика)
Легчайший ржаной пончик на стауте с вяленной в течение шести месяцев свиной̆ грудинкой̆ удачно сочетался с коста-риканской арабикой — яркие ноты какао и мягкая горчинка этого кофе подчёркивают тёплый вкус ржаного хлеба.

427A3889.jpg

Тёплое пастрами из говяжьей грудинки
Ristretto Origin India
Пастрами подавалось с хрустящими чипсами из тёмного пива, овсянки, тапиоки и майонезом из квашеной̆ капусты. Слегка горький, мясной и немного копчёный вкус блюда дополнял Ristretto Origin India, бленд арабики и робусты сильной̆ обжарки, имеющий в послевкусии ноты пряностей.

427A3961.jpg

Тартар из говядины с грибами
Ristretto Intenso (Гватемала)
Тартаров в блюде оказалось два — из говядины, заправленной̆ солью, перцем и маслом, и из грибов. Они были приправлены трюфельным маслом и сметаной с хреном, а также двумя текстурами желтка перепелиного яйца — нежным кремом и подвяленным солёным желтком, напоминающим боттаргу. К этому деликатному и многослойному блюду подали Ristretto Intenso — робусту из Гватемалы интенсивной̆ обжарки, которая даёт перечные и при этом сливочные тона во вкусе, которые были дополнительно подчёркнуты холодной молочной пенкой.

DSCF0653.jpg

Перепёлка с пюре из лука и топинамбура
Espresso Decaffeinato (Бразилия и Колумбия)
Грудка перепёлки сопровождалась тремя видами пюре — из топинамбура, из нута и из белого лука, а также классическим соусом демиглас с добавлением вина и инжира. Парой этому блюду послужил бленд Espresso Decaffeinato, который, благодаря фруктовым, винным и шоколадным нотам, подчеркнул тонкий баланс вкусов основного блюда.

DSCF0688.jpg

Мороженое с можжевельником и трюфельная конфета с куриной печенью
Espresso Leggero
Тема обеда — мясо в сочетании с кофе прослеживалась и в десертах — ганаш и куриный паштет оказались очень эффектной парой. Тонкий коньячный аромат трюфеля и сливочность паштета прекрасно гармонировали с блендом арабики и робусты — Espresso Leggero с нотами злаков и какао.

DSCF0703.jpg

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ