Винодел

Радуга Kurni

Радуга Kurni

    записал: Илья Кирилин

Фермерами не всегда рождаются, иногда ими становятся. Инженер Марко Казоланетти променял нечеловеческие скорости Lamborghini Diablo на небольшой трактор той же марки, покорителя автотрасс Ducati на скутер-тихоход Lambretta 1954 года и ни разу не пожалел о своём решении. Вместе с Элеонорой Росси они создали одну из легенд современного виноделия, вино-фетиш — Kurni, и достигли просветления в сельской глуши Марке.

Семья Росси-Казоланетти живёт по своим правилам: Марко отвечает за порядок и логику, Элеонора — за страсть и чувства. В их доме уживаются классические скульптуры, сельские гарнитуры и стилизованные работы друзей-художников под названием Van Dog. Поначалу интерьер кажется слишком пёстрым, от обилия цветов рябит в глазах, но потом понимаешь задумку хозяев: каждый цвет настраивает на определённый лад. Марко пускает в ход цвет и на винодельне, и в жизни, поэтому мы решили проследить историю возникновения Kurni через семь главных цветоэнергетических центров человека — чакр. 

Красный  
Инстинкт, страсть, близость к земле

Элеонора и Марко познакомились в 1991 году и думают, что их встреча было подстроена судьбой. Элеонора — девушка с взрывным характером, любительница театра и кулинарии. Марко — успешный инженер, технарь до мозга костей. Элеонора вслед за Марко перебралась в Болонью, где преподавала актёрское искусство в детском кружке, но насладиться городской жизнью вдоволь не удалось. Однажды вечером Марко вышел с предложением вернуться на ферму семьи Росси в Купру и заняться производством вина.

Я всегда страстно любил вино, но решение пришло спонтанно. Даже 21 год спустя я не могу сам себе его логически объяснить», — признаётся Марко. Э­леонора не слишком сопротивлялась.
Не знаю, что на него нашло, думаю, это я притянула его сюда. Жизнь — это чувства, страсть к тому, что вы делаете. Плюс в паре должны быть не только эмоциональная и интимная связь, но и профессиональная, что в Болонье было невозможно, в этих чертежах я ни капли не понимала».

20150714-Oasi-degli-Angeli-4-SWN-7831-Edit.jpg

Оранжевый
Эмоции, творчество, созидание


Найти Kurni непросто даже с помощью навигатора. Узкая проселочная дорога идёт от моря вглубь долины, по обеим сторонам окруженной лесами. Через пару километров начинается Купра Маритима, но представить, где в такой глуши можно разместить винодельню, сложно. За несколько метров до того, как асфальт переходит в щебёнку, вырастают ворота, за ними — маленький виноградник, больше похожий на приусадебное хозяйство. Добро пожаловать в Oasi degli Angeli!

По участку бегают два упитанных лабрадора, пара собак помельче и целое кошачье семейство, повсюду цветы и цитрусовые деревья. Винодельни не видно, единственное подозрение падает на встроенную в холм гаражную дверь, откуда выходит Марко с парой ящиков вина. Пыльные тренировочные штаны, футболка с выцветшим изображением рок-группы, модная борода — типичный фермер, и только очки с высокими диоптриями выдают горожанина, проведшего юность в библиотеках и лабораториях.

У новоявленных виноделов не было чёткого плана, поэтому Марко засел за учебники, а Элеонора отправилась с родителем в поля. Семья Росси сохранила старейший виноградник в окрестностях и предпочитала продавать виноград кооперативу. Также поступали с оливками и пшеницей. Родители обрадовались новой рабочей силе, но идеи Марко восприняли с настороженностью. Поначалу он колесил по окрестностям и пытался расспрашивать местных фермеров. Оказалось, что кроме основ виноградарства почерпнуть было нечего, винодельческие практики катастрофически отставали, зато у Марко сложилась репутация ladrone (ит. — воришка), так что пришлось положиться на свои силы и советы друзей. «У меня не было ни опыта, ни специального образования. Я начал с чистого листа с абсолютно открытым видением, что позволило взглянуть на вино по-новому. Как инженер, я отдельно рассматривал каждый процесс, пытался понять логику вещей и достичь лучшего результата», — вспоминает Марко. Впрочем, в одном местные крестьяне сошлись с мнением авторитетных книг. Главная особенность виноделия в зоне в особой системе формирования лоз альберелло коноккиа — лозы высаживаются крайне плотно и оформляются деревцем. Урожайность каждого из растений значительно снижается, что приводит к повышению концентрации. А это один из главных секретов успеха Kurni.

20150714-Oasi-degli-Angeli-4-SWN-8010-Edit.jpg

Жёлтый 

Уверенность, контроль, удовлетворение

Эксперименты продолжались шесть лет. За это время были опробованы всевозможные породы дуба, различные размеры бочек, время сбора урожая и продолжительность мацерации. За виноградники отвечал отец Элеоноры, привыкший продавать виноград поэтому снижение урожайности давалось с боем. «Для местных было странно слышать, что новые виноградники нужно высаживать с ещё больше плотностью, тесть постоянно со мной ругался» — вспоми-нает Марко. Напряжение росло, годы шли, а результат всё не устраивал, и лишь к 1997 году хозяйство подошло с оформленной концепцией производства вина: максимальная зрелость винограда, натуральные дрожжи и никакой фильтрации, длительная мацерация и выдержка минимум два года в 200% нового дуба. В теории выглядит довольно спорно, но когда впервые вино вышло на рынок, то стало настоящим открытием. 

Элеонора вспоминает: 
Я не ожидала такого оглушительного успеха: Tre Bicchieri от Gambero Rosso, победа на конкурсе вин юга Европы, звонки от журналистов и потенциальных покупателей. Момент был правильный, ведь родители уже начинали терять веру в наш проект, да и наши сбережения почти все ушли на эксперименты.

Для Италии вино было в новинку, никто не ожидал такого мощного, концентрированного и роскошного вина из монтепульчано из Марке, его сравнивали с лучшими образцами амароне. 

Впрочем, финансового успеха первый урожай не принёс: большую часть из произведённых нескольких тысяч бутылок купил один итальянский дистрибьютор, у которого вскоре случились серьёзные финансовые трудности. Он объявил о банкротстве, так что оплаты в Oasi degli Angeli так и не дождались. Новый урожай уже почти созрел, на баррики не было денег и всё предприятие оказалось на грани краха. На помощь пришли родители Элеоноры, пожертвовавшие все свои накопления. Их ставка оправдалась. С тех пор Марко и Элеонора придерживаются главного принципа — настоящий труд должен правильно вознаграждаться, без этого он становится банальной эксплуатацией.

Цена на Kurni не меняется в зависимости от винтажа. И в жаркий, и в дождливый год мы одинаково много работаем, родители Элеоноры вообще не слышали, что такое выходные. Так почему же мы должны просить больше, когда мы лично не сделали ничего особенного для этого? Бордосцы отлично придумали с ан-примёрами и великими винтажами, но для меня в этом нет смысла, а только хитрый коммерческий расчёт. 

1111.jpg

Зелёный 
Преданность, радость, любовь

На парковке много машин, среди них и новый трактор, буквально месяц назад доставленный сюда — вместо обычных колес используются специальные гусеницы, практически не давящие на почву, лёгкие композитные материалы и двигатель с минимальным процентом выхлопов — страсть к машинам никуда не делась. Мы залезаем в пыльный Land Rover Defender — печаль всех виноделов: в 2015 году англичане останавливают производство легендарной модели, что придёт ей на смену — неизвестно.

Места в багажнике заняли лабрадоры Гастон и Кларабелла, мы направляемся на виноградник, расположенный буквально в паре сотен метров. Марко признаётся, что Kurni невозможно представить без одного человека — отца Элеоноры: «Он не делал вино и даже не задумывался над урожайностью, уровнем pH или фенольной зрелостью. Зато он отчётливо понимал, что предки неспроста придумали такую странную систему посадки лоз именно для этой небольшой зоны, и следовал заветам. Он был прав, что доказывает Марио Солдати в книге «Vino al vino» 1971 года. На странице 371, как сейчас помню, он пишет: «Только здесь вы найдёте древний метод формирования лозы — альберелло коноккиа, который сильно отличается от другого распространённого типа — альберата, когда лозы формируются на растущих деревьях».

У виноградника странноватый вид. Он скорее напоминает питомник молодых садовых деревьев, которых много в округе. Лозы идеально ровные и прямые, на каждой всего по две небольших плотных грозди. Между лозами расстояние всего 50 см, на один гектар — 22 000 лоз, и это не предел: некоторые виноградники Марко пересаживает с частотой 40 000 лоз на га. Подобная система кроме естественного снижения урожайности даёт и другое важное преимущество — фотосинтез происходит быстрее и, по словам Марко, «линейно», что приводит к лучшему балансу фенольной и физиологической зрелости. 

На винограднике знакомимся с мамой Элеоноры с её вечным помощником Лоренцо — даже в свои 78 лет она не представляет свою жизнь без физического труда и ловко подрезает зелёные верхушки лоз, несмотря на палящее солнце и 40-градусную жару. Почва здесь почти на сто процентов состоит из известняка, влага уходит глубоко внутрь, поэтому лозы с развитой корневой системой не испытывают стресс и продолжают расти вплоть до верезона.

Виноград с лоз, расположенных выше, на более песчаных почвах, обычно отвечает за яркую фруктовую ароматику вина. Всего у хозяйства 16 га виноградников, часть из них арендуются. Навстречу катит красный Alfa Romeo, за рулем Пьетро — физик, уже давно живущий в Лондоне. Свой небольшой семейный виноградник он отдал под управление Марко, хотя поначалу, как и все, недооценивал новоиспеченных виноделов. Сейчас Oasi degli Angeli — главная достопримечательность, такой же повод для гордости, как достижения других односельчан — художника Карло Кривелли или Асканио Кондиви, первого биографа Микеланджело. 

20150714-Oasi-degli-Angeli-4-SWN-7677.jpg

Голубой 

Самовыражение, гармония времени и пространства

Дорога петляет через лес и становится заметно, что в почве начинают преобладать каменистые породы. Мы направляемся на вершину холма, где находится самый старый виноградник семьи Росси. Кроме монтепульчано здесь есть небольшой участок со 110-летними лозами канонау, или гренаша. Именно с этого виноградника началась история Kurni, отсюда берут и подвои для новых виноградников.

До войны фермеры сами делали вино и продавали его по соседям либо в город — в родовой вилле семьи Росси, которых все знали по кличке Курни, сохранилась небольшая винодельня. После войны в моду вошли крепкие напитки и стало выгоднее продавать вино на соседние дистиллерии, пока в 70-х не пришли крупные кооперативы, платившие не за качество винограда, а за его количество. Большие деньги сделать было непросто при низкой естественной урожайности, на удобрения и пестициды просто не было средств — до сих пор единственным удобрением остаются обрезки лоз. 

Мы не имеем сертификатов органического производства, это всё сплошная бюрократия и лишние бумажки. Но эти земли никогда и не видели неорганических удобрений. Не нужно придумывать ничего нового, достаточно обратиться к опыту прошлого. Взять ту же биодинамику. Мы применяем настои чеснока, мёда, водорослей и коровьего молока, но вот вращать ли чан по часовой стрелке или против — по-моему, без разницы. Зато по фазам Луны здесь о-риентировались задолго до нас — она влияет на гравитационное поле и состояние всех жидкостей на планете».

Несмотря на отсутствие сертификатов, Oasi degli Angeli входит в число основателей движения ViniVeri. La Regola. Свод законов движения требует от членов отказа от гербицидов и химических удобрений, ГМО и международных сортов, энзимов и контроля температуры ферментации, а также последних достижений инженерной мысли в виноделии — обратного осмоса и других методов повышения концентрации. 

«Для нас крайне важно состоять в подобной организации. Мы помогаем начинающим фермерам и виноделам встать на правильный путь. То, что важно для небольшого хозяйства, становится важно и для всей мировой экосистемы. Чем больше людей откажутся от использования химикатов, тем здоровее будет наша планета. Я смотрю на этот столетний виноградник и понимаю, что он находится в настоящей гармонии и даёт превосходный виноград. Вот к чему нам всем нужно стремиться». 

20150714-Oasi-degli-Angeli-4-SWN-8040.jpg

Синий 
Интуиция, логика, осознание 

Солнце уже садится и самое время отправиться на винодельню. Помещение встроено в холм, поэтому температура поддерживается естественным способом. Зал для ферментации ничем не отличался бы от сотен других, если бы не ярко-алые стены. 

Ферментация — это очень мощный процесс, бурлящая энергия, которую олицетворяет красный цвет. Люди очень восприимчивы к воздействиям окружения, в зависимости от цвета окружения меняется их энергетика, которую мы передаём в вино.

Ферментация проводится как в стали, так и в барриках. В бочках лучше ферментировать урожай с самых высоких каменистых участков, где самые маленькие грозди: вино из них получается особенно танинным. Галловая кислота, содержащаяся в дубе, вступает в контакт с танинами винограда, и эта реакция смягчает структуру будущего вина. Виноград с остальных участков, наоборот, более тонкий и ароматный, для ферментации применяются стальные чаны.

Про Kurni ходит много легенд, одна из которых — использование доли подсушенного винограда. Это неправда. Обычно виноград собирают в конце сентября-середине октября, когда он достигает идеального баланса фенольной и физиологическое зрелости. Юг Марке — довольно жаркая зона, потенциальный алкоголь может зашкаливать, но на этикетке из года в год 15% — по словам Марко, после этого порога дикие дрожжи погибают, а культивированные здесь никогда не использовали.

Мацерация длится около 40 дней, после чего вино спускается на этаж ниже в зал с барриками, выкрашенный в спокойный синий цвет. Для Kurni используется 200% нового дуба, что поначалу может шокировать, но на самом деле всё предельно логично. 

Дуб — идеальная материя для вина, особенно когда речь идёт о монтепульчано. Кто-то сказал, что лучший терруар монтепульчано — это кислород. Аллегория, но очень верная. Наш сорт крайне склонен к редукции, ему требуется постоянный контакт с кислородом. Иначе он похож на богатыря, запертого в тесной комнате, а когда вы его открываете, нужно его сильно придавить сульфитами, чтобы он не сошёл с ума от переизбытка кислорода. Мы же добавляем минимум сульфитов, поэтому после 11 месяцев в новых бочках вино отправляется ещё на такой же срок в другие новые бочки, безостановочно подвергаясь микрооксидации. 

Нужно найти правильный дуб, который не будет заслонять характер вина. Каждый год мы с Элеонорой сами объезжаем бондарни во Франции и выбираем конкретные деревья, стейвы из которых потом выдерживаются от 4 до 7 лет под открытым небом: их поливают дожди, а потом высушивает солнце, так из них постепенно вымываются танины самой древесины. Проблема одна — лучшие бочки стоят очень дорого, что сказывается и на цене Kurni.

У каждого из тоннельеров свой стиль. François Frères делает бочки с сильным обжигом, они отлично подходят для Romanée-Conti. Бордосцы Darnajou поставляют в Cheval Blanc и Pingus, их бочки акцентируют фруктовый аспект. Gauthier Frères из долины Луары — свежесть во вкусе. Meyrieux подчёркивает животную ароматику. Истина для меня — не в чистоте расы, а в правильном смешении, здесь у нас своя теория бастардов. (Историческая теория, говорящая, что самые амбициозные и влиятельные мировые лидеры были бастардами, рождёнными вне брака от смешения людей разных сословий, рас и религий. — Прим. ред.

20150714-Oasi-degli-Angeli-4-SWN-7685.jpg

Фиолетовый 
Просветление, отсутствие сомнений

Момент дегустации наступает уже затемно, домой из полей возвращаются родители Элеоноры, хотя их день ещё не окончен — во дворе куча растений и цветов, жаждущих влаги. В ресторане на первом этаже, больше похожем на не слишком большую гостиную, стоят трофеи Элеоноры и Марко — их любимые вина. Элеонора, изъясняющаяся на французском гораздо лучше, чем на английском, рассказывает:

Мы просто обожаем Бургундию. Каждый год зимой нам удаётся выбраться во Францию на неделю-другую, это настоящее блаженство. Для меня величайший сорт — пино нуар, монтепульчано — не пино нуар, а Марке — не Бургундия, мы не можем создать здесь La Tâche. Мы разделяем взгляд бургундцев на вино, их образ мыслей. Вино — это не просто фермерский продукт, оно обладает некой духовностью. Таким оно являлось для наших предков, таким оно остаётся и для нас.

Элеонора отправляется на кухню, а мы остаёмся один на один с Kurni 2012. Первые впечатления сложно описать, у вина настолько сильный и концентрированный аромат, что пары строк стандартных заметок точно не хватит, но если попробовать описать вино одним словом, то это будет «уд» — самое дорогое дерево в мире парфюмерии обладает настолько сильным, глубоким, ярким и даже навязчивым ароматом, что он навсегда отпечатывается в памяти. Чёрные ягоды всех мастей, ароматные травы, подсушенные южным солнцем, горячие камни, ароматы леса, окружающего виноградники, благородные породы дерева, магнолии, ф-иалки, кофе…. Слово берёт Марко. 

Изначально сусло настолько концентрированное и фруктовое, что даже в молодом возрасте вино не прячется за дубом, да и танины уже отлично интегрированы. Многие рекомендуют сильнее охлаждать вина с крепким алкоголем, чтобы маскировать спиртуозность, но в послевкусии она всё равно себя проявит. В нашем случае этого не требуется, баланса достаточно.

Есть мнение, что Kurni — нетипичное монтепульчано, да и вообще нетипичное для Италии вино. Применим теорию относительности. Что есть типичное и традиционное вино — созданное по канонам 50, 30 или 10-летней давности? Кого сейчас считать традиционалистами в Пьемонте — начавших 25 лет назад Barolo Boys или производителей 50-х годов? Для нашей зоны главная типичность — монтепульчано и система альбарелло. Такая система всегда даёт крайне низкую урожайность, а следствие этого — концентрация. 

Монтепульчано, в отличие от неббиоло, можно пить уже в молодости, нам не нужно ждать минимум 10 лет, чтобы осознать величие того или иного винтажа. Kurni, несмотря на высокий алкоголь и почти предельную концентрацию вкусов и ароматов, крайне легко пить, но посмотрите на него через 10 лет, когда появляются третичные ароматы, мокка, чёрные оливки, сухие травы. Проблема лишь в том, что 99% всех наши вин выпивается в первый год после выхода на рынок. С этим, наверное, и связано некоторое снобское отношение как к вину для новичков.

Я бы порекомендовал всем любителям вина купить ящик последнего урожая и отложить его лет на 10 и открывать параллельно с другими отличными винами, только так можно понять потенциал нашего вина. Кислотность у Kurni довольно высокая — 6,5–6,7, но отчётливо проявляться она начинает только с возрастом, в молодом вине она спрятана за концентрацией фруктов.

Открытая бутылка 2000 урожай заиграла на тех же струнах, но другими красками: ароматы стали глубже и тоньше, появились тона мокки, гарриги, спелых черных оливок, при этом фруктовость никуда не ушла. Зато во вкусе напор сменился сдержанной статью, непроницаемый бархат превратился в плотный шёлк, кислотность проявила себя во всей красе. Слова излишни, по лицам создателей вина видно, что задумка удалась, а сами они нашли свой смысл жизни в тихой сельской глуши.

Мы давно отказались от идеи покупки новых виноградников и наращивания объёмов производства. При старой системе фермеры и небольшие производители хотели делать не больше, но лучше. Когда ты начинаешь производить слишком много, то теряешь контроль, а с ним уходит и то качество, за которое ты готов ответить лично. Мне не нужно придумывать отговорок, я готов расписаться за каждый из ароматов вина и за каждый тон его вкуса, потому что я помню состояние всех виноградников, и что и в какой момент происходило в погребе. Будь у меня не 16, а 60 га, то об этом не могло бы быть и речи. 

Моя философия — использовать ум и логику, ведь я инженер. Но это не такая скучная профессия, как может казаться на первый взгляд. Вам нужен и талант, и страсть, и чутье, и всё вместе это составляет труд инженера. Моя работа здесь мало чем отличается от работы в офисе Ducati, ведь в первую очередь это напряжённый умственный труд и анализ. Я не пытаюсь провести параллель, но кем в первую очередь был Леонардо да Винчи — художником или инженером? Я для себя давно нашёл ответ. 

kurni.jpg

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ