Винодел

Патерностер

Патерностер
Фото: Gughi Fassino На небольшом участке земли на юго-западе Монтальчино Джанфранко Сольдера создал уникальную экосистему, которой активно интересуются ученые. Его вина Case Basse — это не просто брунелло высшего уровня, это раритеты, за которыми охотятся коллекционеры и аукционисты всего мира. Редактор SWN Василий Расков провёл целый день в гостях у маэстро. Джанфранко Сольдера — собеседник неудобный: рядом с ним чувствуешь себя варваром, который осматривает храм, не слезая с лошади. Вскоре становится ясно, что Сольдера живёт в другом мире, им самим созданном и тщательно охраняемом, по отношению к которому всё прочее виноделие — это антимир, производящий своё антивино — «кока-колу», как любит выражаться мэтр. Сам он предпочитает заниматься антикоммерцией и антимаркетингом, наименьшее внимание уделяя вкусу критиков, одержимых, с его точки зрения, ересью. Для одних Сольдера — воинствующий традиционалист, для других — бескомпромиссный романтик, для третьих — эталон тонких вин. Сам Сольдера считает себя простым крестьянином, мастеровым её величества Природы, одарённым одной-единственной способностью — носом. И если ему удаётся создать нечто, что переживёт его на лет 50, то это уже кое-что — “mica e poco”. Виноделы, о которых он отзывается нелестно, говорят с уважением и нежностью: «Ах, ну что вы, это же Сольдера!». Роберт Паркер настоятельно рекомендует посетить Case Basse лично, чтобы узнать, как именно делается великое вино, «идиосинкразическое, но блестящее»: «Никогда не пробовал ничего подобного. Респект виноделу-фанатику!». Идиосинкразия, фанатизм, оригинальничанье — всё это эпитеты недоумения, когда шаблон соскакивает в отношении винодельческих практик, но вино при этом завораживает, покоряет, и все вопросы становятся лишними. Визит в свою обитель Джанфранко Сольдера начинает не с погреба и не с виноградника, а со старой оливы, высаженной ещё… этрусками лет 2 500 назад. Её разрушали морозы и молнии, ствол распался на десяток отдельных деревьев, стоящих по периметру небольшой поляны. У них общий корень, и олива до сих пор даёт прекрасное масло. «Вот что такое Природа, — говорит Сольдера. — Других учителей быть не может». Ему дела нет до того, почём его вина торгуются на Christie’s и Sotheby’s, — главное, чтобы Case Basse Brunello di Montalcino Riserva попадало к тем, кто способен оценить его, чьи глаза начинают светиться после первого глотка. ДРУЗЬЯ
    С Джованни Контерно (хозяйство Giacomo Conterno, Бароло — прим. ред.) мы были как братья. У нас были одни интересы, одна философия. Это самый великий итальянский винодел ХХ века. Хорошо, что Роберто, его сын, унаследовал способности отца и продолжает его традицию. Мой друг Джузеппе Квинтарелли делал фантастическое амароне. Мой друг Йошко Гравнер делает лучшие в мире белые вина. Его риболла 1999 года — величайшее в мире белое вино. Ну и, пожалуй, хватит. Друзей не может быть много, как и великих вин, которых всего шесть: Conterno, Mascarello, Quintarelli, Gravner, Rinaldi, Soldera. Эти вина стоят дорого, но я могу себе позволить. Или я пью великие вина, или я пью воду. Цена меня не интересует, меня интересуют эмоции, удовольствие. Круг великих вин очень мал. Из 20 миллиардов бутылок всего-навсего 50 тысяч. Вот и считайте пропорцию. И это правильно. Великое вино не для всех, оно предназначено для императоров, королей, пап — просто потому, что они способны его оценить, у них есть практика в этом вопросе. У меня много друзей среди учёных: Фрегони, Винченцини, Сурико, Кантарелли, Симони, Калебрезе, Бавареско, Маракки, Крести, Винняни, Орландини, Специа. МОНТАЛЬЧИНО Case Basse нельзя сравнить ни с одним хозяйством Монтальчино. Это абсолютно другой мир. Из трёх великих итальянских сортов — санджовезе, альянико и неббиоло — санджовезе самый тонкий. И лучшее место для его идеального вызревания — это Монтальчино. В Монтальчино фантастический свет, но далеко не везде. У меня он есть, потому что я на юго-западе и у виноградников юго-западная экспозиция. Но если виноградник находится на севере, на юге или на востоке, всё меняется кардинально. Сейчас засаживают те участки, которые представляют мало ценности, коммерция и виноделие — вещи разные. Раньше было 15 000 бутылок Case Basse на 700 000 бутылок брунелло, сегодня у меня тот же объём производства, а во всём Монтальчино он вырос в десять раз. Я не участвую в политической жизни Монтальчино. Один раз вместе с Франко Бионди Санти мы попытались призвать контролирующие органы, но это не дало никакого результата. ЗЕМЛЯ Эту землю я выбрал носом. Она была заброшена и пустынна. Но это только кажется, что ничего не растёт, — на самом деле тысячи видов трав, кустарники, насекомые — всё это даёт полное представление о потенциале. И конечно, пробуешь землю на вкус, чтобы понять, что на ней можно вырастить. В 1972?м я выбрал землю очень бедную, с хорошим дренажем, с подпочвой, богатой минералами и запасами воды. Земля всё тебе говорит, нужно только уметь читать по листьям. Если ты этого не умеешь, не надо делать вино, займись чем-нибудь другим. Раньше крестьянин вынужден был понимать язык земли: здесь можно растить горох, здесь пшеницу, а здесь виноград. Если он ошибался, его дети голодали следующей зимой.
    Цифры Case Basse 100 000 евро - в год тратится на научные исследования 15 000 бутылок - вина производится с одного урожая 24 га, из них 8 га виноградников, 2 га сада, 8 га леса 320 метров - над уровнем моря 33 винтажа - за 36 лет 5 университетов - Италии изучают поместье 5000 - видов растений в ботаническом саду
    Бокал Сольдеры Безупречный нос Сольдеры долго не мог найти подходящий бокал для Case Basse. Его не устроил даже бокал, одобренный Консорциумом Брунелло-ди-Монтальчино (на фото справа), в публичных дегустациях которого Сольдера никогда не участвует именно по этой причине. Идеальный бокал он изобрёл сам. Важна не только форма, но и состав стекла: Сольдера категорически против свинца, а значит, хрусталя. С середины 1980-х он всюду ездит со своими бокалами, которые для него делает стекольная фабрика в Словении. Рестораторам Сольдера ставит условие: если хотите иметь мое вино в карте, на столе должны быть мои бокалы. По мнению Сольдеры, его бокал идеален и для Case Basse, и для всех тех вин, которые он считает великими. Искать землю под виноградник я стал, когда мне было 25. Я объездил весь Пьемонт, Венето и Тоскану, познакомился с выдающимися виноделами. Джузеппе Маскарелло, Джузеппе Квинтарелли, Джованни Контерно стали моими друзьями. Я умею делать всё, что делается на винограднике. Если бы я сам не умел обрезать лозу, мои работники обрезали бы её как попало. У меня не было учителей. Я учусь у природы. Общение с учёными помогает прояснить некоторые вещи. КОРНИ Нос либо дан, либо нет. Мой брат, например, вообще не понимает запахи и вкусы, ему всё равно, что он ест. Отец страдал язвой и часто ынужден был питаться рисом на воде. Поэтому мама тренировала своё поварское искусство на мне, а готовила она бесподобно! У меня фотографическая память: когда я говорю о чём-то, я это вижу. Начиная с 1940-го, когда родился мой брат, я помню всё. Мы были детьми, но мы видели смерть, бомбёжки, облавы. Тогда, чтобы быть счастливым, достаточно было просто куска хлеба и того факта, что ты жив. Во время войны моя семья жила в Милане, прямо напротив казарм 10-й флотилии МАС. Отец был антифашистом, поэтому наш подвал был полон беженцев, евреев и беглых политзаключенных. Я носил им еду. Когда я был маленьким, ездил на все лето к прадеду в деревню. Он делал вино из рабозо — грубого автохтонного сорта Венето. Вместе с другими детьми я давил виноград в чанах ногами. Прадед считал, что вес ребёнка оптимален для этой процедуры. ВИНО Чтобы понять мои вина, нужно иметь хороший нос. Я много раз наблюдал, как у людей, которые впервые пробуют моё вино, начинают светиться глаза. Если глаза не светятся, значит вино не даёт эмоций. Удовольствие, наслаждение, эмоции — главная причина, по которой стоит пить вино. Вино — это на 95% аромат. Остальные 5% — вкус, который должен подтвердить то, что уже есть в аромате. Обоняние — самое важное из пяти чувств. По запаху мы выбираем свою вторую половину. Если мужчине не нравится, как пахнет женщина, он не сможет жить с ней, и наоборот. Обоняние — это жизнь, благодаря ему животные не трогают ядовитые травы. Центр обоняния находится в той же области мозга, что и когнитивные способности. Если мы развиваем обоняние, мы развиваем способности к познанию. Но современный человек подавляет его, извращает, наполняет все вокруг искусственными ароматами. Мы маскируем и свои собственные запахи, не желая быть теми, кто мы есть. В западной культуре вино — посредник между человеком и Богом. Ни у какого другого продукта нет такой философской и символической ценности. И только вино живёт дольше человека. Дионис — бог вина и счастья. Вино помогает к счастью приблизиться, разве этого мало? Никогда не верьте, если вам говорят, что «в этом вине такие-то ароматы, такие-то ноты, такие-то вкусы». Вино — субъективность. Вино, в котором содержится только то, что есть в винограде, полезно не только для ума, но и для всего организма. Вино с добавками – на винограднике или в подвале — это яд. Если вино не готово с рождения, то уже никогда не будет готово. Если вино хорошее — оно в любом возрасте хорошее. Если вино плохое — лучше его уже не сделаешь никакими технологиями. Баррики, добавки, химия — всё это может затушевать дефекты, но не устранить их. Case Basse — это другой мир. Однако нужно иметь хороший нос, чтобы это понимать. Этикетка Джанфранко Сольдера признаёт два рода книг: научные трактаты по всему, что связано с виноделием, и древнегреческую литературу и философию. Всё остальное — с душком. Любому казусу человеческих взаимоотношений он найдёт первоисточник у Аристофана, Софокла, Еврипида и т. д. Сюжет этикетки Case Basse имеет тоже мифологическое происхождение. Буква “S” (Soldera) изображена в форме дельфина, что должно отсылать образованного человека к Дионису. Миф гласит: Дионис влюбился в Ариадну, которую бросил на затерянном в океане острове Тезей, спасённый ею от Минотавра; Дионис послал дельфинов на поиски возлюбленной, а когда они её отыскали, сам водрузился на их спины, чтоб доплыть до вожделенного острова. Сольдера считает, что он занимается примерно тем же, чем дельфины в этой истории.
    ЭКОСИСТЕМА Я не верю ни в органику, ни в биодинамику, я верю в Природу. За 40 лет, что я возделываю эту землю, я не положил в неё ни одного грамма яда. Нет ничего проще, чем культивировать лозу, виноград — очень простое растение. Вот моей жене тяжело: у неё тысячи разных растений в саду. Этим лозам уже 40 лет. Посмотрите, как мало узлов и неровностей в месте обрезки (sperone), какие ровные здоровые побеги. Всё потому, что надо знать точное время, когда обрезка меньше всего ранит лозу и как залечивать каждую рану. У меня плотность посадки 3500—4500 лоз на гектар (это по современным меркам невысокий показатель — прим. ред.). Если сажать плотнее, побеги будут короче, а чем короче побеги, на которых зреет виноград, тем короче корни. 10 000  лоз на гектар — это абсурд. Задача ботанического сада, леса и пруда вокруг виноградников — создавать природное равновесие. Виноградник — один из элементов экосистемы. Если она в равновесии, то болезней нет. Это справедливо и для человека, и для лозы. У меня 280 скворечников. Воробьи, синицы и др. птицы с длинным клювом чистят виноградник от вредных насекомых. А за ночными вредителями охотятся летучие мыши. Одна летучая мышь съедает 500—600 насекомых за ночь. Грациеллы в саду больше тысячи видов роз, она собирает их по всему свету, некоторых больше нигде нет в Европе. Ирисы, пионы, редкие кустарники — всё это привлекает насекомых-опылителей. Да я и сам часто захожу туда, чтобы насладиться фантастическими ароматами. ПОГРЕБ Винодельня — это не шоу-рум, как сейчас модно делать. Всё должно быть направлено только на вино. Что должно быть в погребе? Постоянная температура, высокая влажность, темнота, тишина и непрерывная циркуляция воздуха. Если чего-то нет, погреб немногого стоит. Если бы под Case Basse была скала, я бы высек погреб в скале, которая дышит естественным образом. У меня нет скалы, но я вышел из положения: вырыл котлован, поставил вместо стен арматуру и сетку и заложил ее камнем. Никакого цемента, никакого раствора.
    Curriculum Vitae 1937, 29 января — родился в Тревизо, вскоре семья переезжает в Милан. 1951 — работает подмастерьем в мастерской литографии. 1958—1960 — служба в армии. 1960 — по возвращении в Милан нанимается в страховую контору. 1963 — женится на Грациелле Ронкальони, которая станет впоследствии хозяйкой ботанического сада в Case Basse. 1964 — рождается дочь Моника. 1966 — независимый страховой агент (вплоть до 2002). 1972 — покупает заброшенный участок земли на юго-западе от Монтальчино, начинает высадку лоз санджовезе гроссо. 1973 — рождается сын Мауро. 1983 — выпускает на рынок своё первое брунелло: Case Basse Brunello di Montalcino DOCG 1977. 1997 — окончательно переезжает в Case Basse вместе с женой. 2001 — строит «дышащий» погреб по собственному проекту. 2003 — дочь Моника с мужем Паоло и четырьмя дочками переезжает в Case Basse и включается в управление хозяйством.
    Трех вещей в погребе не должно быть: пресса, барриков и неприятного запаха. Если запах в погребе вам не нравится — не пейте вино. Воздух должен быть абсолютно чист. Что на винодельне, то и в вине. Второго вина у меня нет, потому что ягоды, которые мне не кажутся идеальными, оставляются на винограднике. Делать «второй сорт» мне не интересно. Я заказал специальную гребнеотделительную машину, которая оставляет ягоду совершенно целой. Не прессование превращает ягоды в вино, а дрожжи Saccharomyces. У ягоды, оторванной от грозди, есть вход, через который могут проникнуть дрожжи, ничего другого не надо. Ферментация начинается внутри целой ягоды, потом в ходе ремонтажей она разрушается, но это уже другой процесс. Я не использую пресс, не использую сталь, не использую термоконтроль, не использую чужие дрожжи (культивированные — прим. ред.). Разве вы позволите кому-то другому сделать беременной вашу жену? То же самое с вином. Дрожжи могут быть только свои. Коммерческие дрожжи помогут сделать пиво, но при чём тут вино? Университет Флоренции изучает мои культуры дрожжей. У меня на миллилитр сусла приходится минимум 60 миллионов клеток разных штаммов дрожжей, а в некоторые годы — 190 миллионов. Зачем вторгаться термоконтролем в естественный процесс? Дрожжи лучше знают свою работу, человек может только всё испортить. Природа умнее человека. Для малолактики вполне достаточно 12—13 градусов, пусть она идет долго, сколько надо бактериям, мне спешить некуда. Самая старая бочка (большая ботти для ферментации — прим. ред.) в моём подвале — 1978 года. Две другие того же года я уже выбросил, а эта в отличном состоянии. Это очень просто определить по запаху. После того как вино разливается по бутылкам, бочка моется, чистится, затем я опускаю в неё свой нос, и он говорит мне, что с ней делать дальше. В больших бочках вино медленно созревает, в маленьких получает шок. Танины дуба гораздо грубее, чем танины винограда. Они нужны только в одном случае: если виноград плоховат и ему не хватает веществ. Но это уже не вино, а что-то другое. Не я говорю, когда разливать, — вино говорит мне, что оно готово. Я пробую каждую бочку минимум два раза в неделю. Если вы по запаху и вкусу не чувствуете, когда вино созрело, лучше не заниматься виноделием. Азот, инертный газ — всё это для слабых вин. Великое вино не боится окисления. Если бы мои вина боялись окисления, они не могли бы развиваться 5—6 лет в бочке. УРОЖАИ За 36 лет у меня было 33 выдающихся урожая. Даже в самые сложные годы мне удавалось сделать великие вина. На прошлой неделе мы открыли 1983 год. Цвет почти тот же, что у 2006. Мои вина хорошо справляются с возрастом. Минеральность становится более выраженной, но элегантность, сложность, глубина всегда те же. Вино — живая субстанция. Две бочки одного урожая развиваются по-разному, две бутылки, розлитые из одной и той же бочки, разные. Чуть-чуть другая пробка, условия хранения — и вот у каждой бутылки свой уникальный характер. Но есть ли в природе хоть что-то одинаковое? Если две бутылки идентичны, вино в них мертвое. Проблемных урожаев было только два: 1976 и 1989. Я многому тогда научился и в не менее сложные годы — 2002 и 2003 — сделал выдающиеся вина. Отбор был очень скрупулёзный. В 2003 получилось только 11 000 бутылок, в 2002 — 6 500. И это с 8 гектаров. По регламенту Консорциума я мог бы разлить 56 000 бутылок, многие так и делают. Но мне не интересен регламент, мне интересно вино. В 2005 году одна бочка созрела нормально, а другая раньше срока — через 36 месяцев. Пришлось разлить его как Pegasos Toscana IGT. Предыдущий IGT я сделал в 1992 году, тогда вообще не было сделано ни одной бутылки брунелло ризерва (это третий из урожаев, которые Джанфранко не относит к числу 33-х выдающихся — прим. ред.). ПРИЗНАНИЕ Признание ничего не значит. Критики меня мало интересуют. Для меня значимо только мнение людей с выдающимся обонянием. За те шестьдесят лет, что я пью вино, я встретил всего десять таких человек. В 1983 году обо мне никто ничего не знал, но бокал сам говорит за себя. Моё первое брунелло было признано всеми великими носами эпохи. В конечном счёте только сравнительная дегустация выявляет, какое вино лучше. Принесите три бутылки вина, которые вы считаете вершиной мирового виноделия, я принесу три других — и мы увидим, какие бутылки останутся пустыми. Последний раз мы играли в эту игру с одним винным экспертом из Австралии. Он принёс Monfortino 1982, Sori Tildin 1955 и Monprivato 1977. «Смотри-ка, — говорю ему, — у меня в точности те же бутылки».

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ