Сомелье

Я продаю вина, которые люблю сам

Я продаю вина, которые люблю сам

    записал: Диляра Булгакова

Шеф-сомелье Piazza Italiana Александр Зубков принадлежит к «старой гвардии» московских сомелье, живущих загадочной жизнью винных небожителей. Эти люди чуждаются столичной винной тусовки, их трудно заманить на дегустацию, их не привлекает суета конкурсов и выставок. Главное для них — вино, о котором они могут говорить часами.

Александр Зубков, сомелье ресторана Piazza Italiana. Фото: Ваня Березкин

Piazza Italiana мы открыли в январе 2012 года. До этого я работал в «Марио», где познакомился с шеф-поваром Ремо Маццукато. Когда друзья предложили открыть свой ресторан, я позвал Ремо, он согласился, и мы сделали своё место. Piazza Italiana — ресторан домашней итальянской еды из разных регионов в очень качественном исполнении. Ремо крайне щепетильно относится к выбору продуктов, сейчас с интересом разбирается с российскими.

Мы помогали обслуживать Олимпиаду, и Ремо в Сочи пробовал местную рыбу. Помогали с проектами на Камчатке, там он очень проникся дальневосточными дарами моря: кальмары, палтус. В ближайшее время хотим тюрбо поменять на черноморскую камбалу. Недавно пробовали её у друзей в ресторане одесской кухни, очень вкусная рыба. Есть потрясающего качества продукты из Хорватии: трюфель, оливковое масло, колбасы, сыры из маленьких семейных хозяйств.

Вином мы хорошо запаслись осенью, поэтому цены повысили только неделю назад. Нам уже начали звонить импортёры, говорят, клиенты жалуются, что у вас в карте цены, как у нас в прайсе. Гости на повышение реагируют спокойно, все понимают, что в пересчёте на евро вина стоят иногда даже дешевле, чем раньше. Конечно, в последние месяцы кто-то стал реже заходить, но появились новые люди: компании молодых людей, которые разбираются в вине, много о нём читают. У меня есть один гость, который легко называет все премье крю, про каждое может что-то рассказать и даже карту нарисовать: у этого участок здесь, а у этого здесь.

Я продаю те вина, которые люблю сам. У меня, например, хорошо продаются красные вина Германии, немецкие рислинги. Австрийские рислинги люблю меньше, они для меня более парфюмные. Белая бургундия традиционно в фаворитах. Меня удивляет, что белые итальянские вина иногда стоят дороже бургундских, мне кажется, это не совсем честно. Взять, например, очень хорошего производителя из Валь-д’Аосты Les Crêtes. У них есть потрясающее шардоне Cuvée Bois в бургундском стиле, но 80 евро за бутылку — это, на минуточку, цена хорошего шассань-монраше. Хотя у опытного сомелье продаются и такие вина, если гость ему доверяет.

IMG_3523.jpg
Duemilavini & I vini d'Italia L'Espresso
Винные справочники — важный инструмент в работе сомелье, не менее востребованный, чем нарзанник. У меня в ресторане скопилось столько книг по вину, что можно библиотеку открывать.

Я часто даже не говорю, что за вино: просто открываю бутылку, переливаю в декантер, даю попробовать и только потом раскрываю название вина. Это хорошая возможность дать людям узнать что-то новое, сломать стереотипы. Так я приучил гостей к маленьким хозяйствам из Шампани: Vessel, Franc Pascal, Vouette & Sorbée.

Начинал я, как и многие, барменом, работал в «Экипаже», был такой клуб с хорошим выбором напитков. Но знаний не хватало. У меня был друг, Лёша Копышкин, к которому я приезжал по вечерам, мы пили вино, он много рассказывал о винах, а потом как-то сказал: «Иди, учись!». Это был 2001 год, я пошёл в «Галерею французских вин». Потом появилась «Энотрия», после которой я работал в ресторане «Диван» Ильи Шапиро, владельца «Совагроимпорта». И вот там было много всего интересного: в винной карте был и Тримбах, и Черетто, и Гайя, и Чивите. Мне тогда удалось попробовать вина старых миллезимов и Тримбаха, и Бушаров. Потом я работал в Уфе в очень интересном заведении, где у меня, как сейчас помню, Barolo Ornato Пио Чезаре 1995 года стояло по бокалам. А потом вернулся в Москву и по рекомендации Сергея Авдеева оказался в «Марио». Это была, в первую очередь, хорошая дегустационная школа, потому что столько, например, супертосканы всех видов и форматов я до этого никогда не пробовал. Masseto я в день, наверное, ящик продавал. Sassicaia, Solaia, Ornellaia стояли на каждом столе. Тогда же я попробовал те вина, о которых до тех пор только читал: Gravner, Quintarelli, Kurni, Rivella. И на меня, конечно, они произвели сумасшедшее впечатление.

IMG_3617.jpg

Любимый Дом André Beaufort
Вина André Beaufort всегда угадываются вслепую. Жак Бофор перевёл хозяйство на биодинамику и абсолютно не использует химию, поскольку сам аллергик. Я считаю, что он делает самый крутой демисек. А ещё у него потрясающе 

тихое пино нуар.

У нас есть что-то вроде клуба, где мы устраивае­м дегустации интересных вин. Недавно сравнивали рислинги с одного виноградника — Berg Schlossberg. Удалось собрать винтажи с начала 1980-х по 2010 год. И к нам на дегустацию приезжали виноделы из Германии, которые делают вино с этого величайшего виноградника: Дёрте Некель из Weingut Mayer-Näkel, Тереза Бройер и Эва Фрике. Очень интересной получилась дегустация шампанского дома Alain Robert. Это маленький дом, которого, к сожалению, больше нет. Мы долго искали эти вина, почти год, и нашли небольшое количество бутылок 1990, 1989 и 1986. Это самое потрясающее шампанское, которое я пробовал в своей жизни. В прошлом году мы делали большую дегустацию Сольдеры в Тоскане, в Лукке. Винтажи с 1977-го по 1991 год — и брунелло, и россо. Это было потрясающе! Для меня Сольдера — это вообще отдельное брунелло, это как Château Rayas в Роне: есть шатонёф, а есть райаc, есть брунелло, а есть сольдера.

IMG_3488-1.jpg
Pio Cesare: 1958, 1961, 1971, 1974
Недавно у нас в ресторане была дегустация старых винтажей бароло, в том числе небольшая, но впечатляющая вертикалка Pio Cesare. Я люблю старые бароло и вина тех, кто остался верен традиционному стилю.

В декабре мы провели первый аукцион. Я и ещё несколько сомелье — Володя Басов, Антон Панасенко, Миша Макарян, Миша Волков — отобрали для него вина из своих личных коллекций. Были, например, магнумы Alain Robert, старые винтажи Comte de Vogüe, Lafite 1907, Haut-Brion 1917. Собрали 4 млн рублей и все вырученные деньги отправили в фонд «Росток», деткам помогли. Всё прошло легко, на позитиве, это было самое яркое событие за прошлый год. Постараемся устраивать такие аукционы ежегодно перед Рождеством.

IMG_3504.jpg
Книга «Великие вина Бордо»
Отличная энциклопедия по замкам Бордо, которую написал Джеймс Сили, нынешний глава AXA Millésimes. Эту книгу мне подарил Орельен В­аланс, вице-президент Château Margaux.

Я думаю, что несмотря на кризис продажи вина будут расти. В Москве открывается всё больше винных баров с хорошим выбором. Кризис 2008 года для нас прошёл практически незаметно, люди продолжали пить гран крю, первую пятёрку, дорогую бургундию. Хотя сейчас другая конкуренция, в ресторанах уже не будет наценок в шесть-семь концов. Десять евро будет стоить бокал хорошего вина, мы к этому придём. А за 20–30 евро человек сможет и поесть, и попробовать пару прекрасных вин по бокалам. Потому что нельзя пить каждый день гран крю. Ты его открываешь, а оно уже не приносит той радости, которую ты ждёшь. Надо пить вина и за 20 евро, например, хорошие Pinot Noir Bourgogne Rouge, или вина менее раскрученных аппелласьонов, таких как Mercurey, Givry, Saint-Aubin и т. п. Зато потом открываешь бутылку старой бургундии и получаешь настоящее удовольствие.

IMG_3483.jpg
Black Tie Face to Face
Декантер Riedel, в котором заключены два изящных профиля — Летиции и Максималиана Ридель, представителей 11-го поколения знаменитой семьи. Говорят, можно под заказ сделать декантер с любым профилем.

Российскими винами я начал интересоваться недавно. Мне нравятся пино нуары и рислинги моего друга Паши Швеца (Uppa Winery в Севастополе). Интересное вино «Фантом», вполне стоит своих денег, любой качественный Новый Свет будет намного дороже. Как-то пробовал вино крымского хозяйства Château Côtes de Saint Daniel, бордоский замес. Я бы вслепую сказал, что это Тоскана, Болгери, очень качественно сделанное вино. Из краснодарских мне нравились вина Ивана Каракезиди, они напоминали по стилю старую, начала 90-х, Калифорнию: старый Mondavi, старый Harlan. К сожалению, его вин сейчас не найдёшь, и они очень дороги. Что ещё? «Гай-Кодзор», «Лефкадия». Я, кстати, давно знаю хозяина «Лефкадии», Михаила Ивановича, он мой гость. Очень интересный человек и собеседник, всегда разбирался и в винах, и в еде, рассказывал, что мечтает сам делать вино. Я очень рад, что он реализовал свою идею, сделал то, о чём говорил.

У меня тоже есть мечта заняться виноделием. В Италии, скорее всего, в Тоскане. Прикупить небольшой дом, чтобы побольше времени там проводить, пригласить винодела-консультанта. Специальное образование важно, оно даёт представление, о химических процессах, технологиях, но я считаю, что учиться делать вино нужно, прежде всего, у людей.

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ