Сомелье

СОВЕТ СОМЕЛЬЕ

СОВЕТ СОМЕЛЬЕ

В семье ресторанов Андрея Деллоса – своя школа сомелье, фирменный внутренний образовательный процесс. Такую сплоченную и многочисленную команду виночерпиев, работающих в постоянной связке друг с другом, и в мире редко где встретишь. Мы собрали для фотосессии и интервью SWN почти всех, чтобы обсудить, как сегодня обстоят дела с вином в их ресторанах.

Сергей Аксеновский, бренд-шеф-сомелье Maison Dellos

В Maison Dellos с 2008 года, сначала как шеф-сомелье ресторана Casta Diva, с 2012 года – бренд-шеф.

Общие принципы Сделать винную карту, гипотетически интересную специалистам, - это одно. Другое дело, чтобы она была рабочей и соответствовала концепции заведения. Maison Dellos – единый холдинг, но все рестораны очень разные, а каждый из сомелье должен понимать запросы своих гостей. Гость, с одной стороны, закрыт, у него мало времени на тебя, с другой стороны он легко чувствует, веришь ли ты в то, что предлагаешь, влюблен ли ты в вино, говоришь ли от души.

Изменения.

Я общаюсь с каждым из сомелье холдинга и вижу общую картину. Ребята не видят разницы между тем, что было до кризиса, и тем, что сейчас. У каждого свои постоянные гости и они никуда не исчезли. Если даже покупательная способность снизилась и люди не могут себе позволить каких-то вещей, которые еще вчера были нормой, они все равно будут ходить в любимые рестораны, - это поддерживает иллюзию, что все хорошо. Такая у нас ментальность. Неважно, что ты купил на тысячу рублей одно блюдо, а не два, и выпил один бокал вина. Сам факт твоего присутствия в ресторане настраивает на позитив. Словно ничего не изменилось.

Антикризисные предложения.

В наших новых ресторанах, которые изначально позиционировались, как более демократичные («Оранж-3», «Фаренгейт», «Пандорра»), по пятницам и субботам сейчас особенно много гостей. «Турандот» - это, конечно, другая история: событийный ресторан, не для каждого дня. Но и здесь мы работаем с ценами, стараемся снижать их в рамках спецпредложений, и это дает результаты.

Сейчас, чтобы остаться на месте, нужно бежать. Выживут те рестораны, которые в режиме он-лайн реагируют на перемены. Сомелье нужно гораздо энергичнее работать, чтобы продавать малоизвестные вина: те же Португалия или Греция - это не гави и не шабли, которые продаются сами собой. В новые вина надо поверить. Но ведь мы все видели, как у московских сомелье за последние лет пять изменилось отношение к Австрии… Сейчас прекрасное время для экспериментов, но чтобы гостя «подсадить», в хорошем смысле, на какое-то вино, нужно приложить определенные усилия.

Альтернативы Есть, например, дорогие вина Бургундии, которые, во-первых, пьются, во-вторых, пьются в конкретном заведении, а в-третьих, есть конкретный гость, который приходит в среду в шесть вечера и выпивает бутылку этой Бургундии, и его знает в лицо не только сомелье, но и хостесс, и официанты. Ради такого гостя стоит держать запас дорогих вин. Более того, в хорошей карте Бургундия должна быть представлена не в комическом варианте из трех наименований, но как регион. Я сейчас говорю о таких концептуальных ресторанах, как «Пушкинъ» и «Турандот» с обширной и устоявшейся винной картой. Новые проекты - «Шинок», «Фарингейт», «Оранж-3» -развиваются каждый по-своему. В «Оранже» мы вообще исходим из того, что гость хочет видеть в карте. Мы учитываем рекомендации Simple, но решение всегда за Ольгой – сомелье, которая работает в зале и знает, чего хотят ее гости.


Дмитрий Туфанов, шеф-сомелье «Кафе Пушкинъ»

Сомелье «Кафе Пушкинъ» с 2000 года.

Концепция карты.

В нашем ресторане традиционно много иностранных гостей, проводятся деловые обеды, переговоры, то есть определенный контингент гостей, которые точно знают, какое вино они хотят выпить сегодня. При составлении карты мы прислушиваемся к их пожеланиям в выборе вина и гастрономических пар. Интересно, что вкусы иностранцев и москвичей сейчас стали во многом совпадать. Вот, например, белую Бургундию всегда любили, а в последнее время на первый план выдвинулась красная Бургундия, даже подвинула Бордо.

В «Пушкине» две карты вин. Одна более демократичная, с барным уклоном для первого этажа, для зала «Аптека», в ней около 100 позиций. Вторая для зала «Библиотека», но в принципе работает во всем ресторане: в ней 300-400 вин со всех пяти континентов. В ресторане, включая меня, четверо сомелье.

К сожалению, мы не можем держать большой погреб с коллекциями старых винтажей, из-за особенностей алкогольного рынка в России, а именно - регулярной переклейки акцизных марок.

Мы сейчас пришли к тому, что растим сомелье из внутреннего кадрового резерва. Смотрим, у кого из ребят появляется огонек интереса к винам, кому интересна тема и предлагаем им развиваться дальше. Так у нас становятся и барменами, и сомелье.

Изменения Гости спокойно отреагировали на некоторое повышение цен в нашей карте вин. Даже напротив: сейчас у нас многие позиции предлагаются по очень хорошим ценам для людей, которые мыслят в евро. Спасибо виноторговым компаниям, которые повысили рублевые цены достаточно гуманно. К тому же у нас большие запасы вин.

В целом, стали лучше продаваться вина средней ценовой категории. Гости, например, вспомнили о регионе Шабли как альтернативу дорогой белой Бургундии.

Некоторые сверхдорогие вина мы из карты все-таки будем постепенно выводить, потому что это уже скорее вина для частных коллекций, вина, которые пьют дома, а не в ресторане. Но никакого резкого сокращения карты в «Пушкине» не будет: для каждого вина всегда найдется свой гость.

Антикризисные предложения

Из числа вина с оптимальным соотношением цены и качества на сегодня я бы отметил, например, La Scolca Gavi “Черная этикетка”. В качестве хорошей альтернативы Бургундии мы предлагаем эльзасские или итальянские пино нуары, у которых очень адекватная цена. Очень хорошая цена с точки зрения сегодняшних курсов у некоторых вин Бордо, у многих итальянских вин, таких, как Vino Nobile de Montepulciano.


Вячеслав Карпов, сомелье «Кафе Пушкинъ»

Изменения Люди продолжают заказывать и пить вина так же, как и до кризиса, несмотря на то, что цены выросли и продолжают расти. По-прежнему к стейку а-ля Шатобриан берут Châteaux d’Armagnac, а к нашему знаменитому беф-строганову - Nipozzano Chianti Ruffina. Большой популярностью пользуется сочетание Gavi La Scolca и салата с козьим сыром.

Альтернативы.

Найти альтернативу Бургундии и Бордо непросто, это неповторимые, особенные вина, и если люди хотят Бургундию, они будут пить Бургундию ни смотря ни на что. А так всегда можно предложить вина Нового света: Чили, Аргентины, Австралии. Или же если, например, для гостя бароло дороговато, я порекомендую простое неббиоло д’Альба, но от очень хорошего производителя.

Достижения.

Мое главное профессиональное достижение – то, что я уже три года работаю сомелье в таком великом ресторане как «Пушкинъ». Здесь я начинал работать, сначала барменом, здесь я учился азам профессии сомелье, здесь мой дом.


Олег Амиров, сомелье «Кафе Пушкинъ»

Изменения.

Сейчас очень популярна красная Бургундия, особенно хорошо она стала продаваться после Нового года. По-прежнему большой интерес к итальянским винам: Барбареско, Бароло. Спрос на такие вина, как Кьянти-Классико или Брунелло-ди-Монтальчино не зависит, и не будет зависеть ни от каких колебаний рынка.

Альтернативы.

Мы всегда, вне зависимости от ситуации на рынке, были готовы предложить широкий ценовой спектр вин, чтобы каждому гостю было комфортно, чтобы каждый получил удовольствие. Многие вина в принципе взаимозаменяемы, у нас в карте есть несколько вариантов по каждой позиции. Если гость не может себе позволить бароло, у нас есть неббиоло д’Альба. Наша винная карта не ставит человека в тупик, не предлагает ему одно кьянти или одно шабли и всё. Даже такой простой сорт как пино гриджо у нас представлен в четырех вариантах: от Colterenzio, San Michele Appiano, Venica&Venica и Tramin. Но карта, конечно, как-то будет меняться, в том числе из-за цен у поставщиков. Все-таки странно будет видеть в карте банальное шабли за 8000 руб. Но мы хорошо знаем рынок и знаем, чем можно будет заменить эту позицию.

В кризис стало даже еще интереснее работать, ведь нужно менять, изучать новые темы, углубляться в тему.


Андрей Зобов, сомелье «Кафе Пушкинъ»

Работать с вином начал в ресторане «Шинок» в 2002 году, в «Пушкине» - с 2012

Изменения.

Пока все идет по инерции. Люди, которые разбираются в вине, с удовольствием заказывают вина из старых запасов, цены которых в переводе на евро сейчас очень привлекательны.

Новые хиты.

У нас сейчас достаточно вин в карте с прекрасным соотношением цены и качества. Например, Chablis Herve Azo, австралийский каберне совиньон Rifle Range 2005 - он отлично сочетается с блюдами из телятины. Есть хороший недорогой гренаш S'arai от Isola Dei Nuraghi из Сардинии. Гренаш, кстати, замечательно идет к стейку - и к шатобриану, и к вырезке.

Цели.

Сомелье должен продолжать учиться все время. Основы можно выучить за один год, а дальше нужно наращивать мускулы. Мне бы хотелось получить образование, связанное с вином и виноделием в высокотехнологичных странах: или в Германии, или в США.


Юрий Скорняков, шеф-сомелье ресторана «Турандот»

Раньше работал шеф-сомелье «Шинка»

Концепция карты.

У «Турандот» свой контингент гостей, который складывался годами, и я надеюсь, что эти люди останутся с нами и дальше. У нас проводят солидные деловые ужины и семейные торжества в честь важных событий, когда люди готовы потратить больше, чем во время обычного похода в ресторан. Наконец, к нам приходят люди с достатком, которые могут позволить себе ходить в «Турандот» часто.

Винная карта подстраивается под всех гостей. Для деловых встреч должны быть известные бренды, чтобы человек мог заказать, не раздумывая долго. Здесь упор на сервис и на скорость. В случае торжеств и встреч у сомелье больше возможностей для творчества – нужно суметь удивить. Гости пришли попробовать необычную кухню в прекрасном интерьере, и нам нужно предложить им что-то необычное.

Изменения.

Думаю, что более понятная картина ситуации сложится через 2-3 месяца. Если мы увидим, что потребитель готов платить на 2-3 тысячи больше, мы сохраним общую концепцию карты вин в прежнем виде. Если спрос будет существенно снижаться, тогда и карту нужно будет менять более глобально.

Антикризисные предложения.

Я внесу патриотическую нотку и скажу, что прекрасным ответом кризису будут российские вина. Последнее время появляется гордость за отечественное виноделие. Буквально на днях была дегустация «Усадьбы Дивноморское». Вина прекрасные, с уникальным характером, неожиданно спокойные, я бы сказал нордические. Или хозяйство «Ведерников», которое восстанавливает автохтонные сорта. У нас в карте уже есть их красностоп и рислинг, хочу добавить сибирьковый, -мне нравятся эти сорта.


Леонид Тихонов, шеф-сомелье ресторана «Фаренгейт»

Антикризисные предложения.

«Фаренгейт» - ресторан с демократичными ценами, в стиле smart casual. Винная карта задумывалась, как очень гибкая. Будем вводить больше вин Нового Света, которые я знаю и люблю, хотя, конечно, французская и итальянская классика в качестве базы останутся. Сейчас гости ищут не столько бренды, сколько новые впечатления, а среди малораскрученных вин как раз и стоит искать лучшие соотношения по цене и качеству.

Я планирую расширить предложение вин в полубутылках, 0,375 мл – это очень удобно. Вино в маленьком объеме созревает быстрее и это хорошая альтернатива побокальным позициям: полбутылки позволяют попробовать более интересные вина. Допустим, вы пришли в «Фарингейт» с девушкой и хотите попробовать разные вина. Можно взять два вина в бутылках по 375 мл, и для вас это будет стоить столько же, сколько одна стандартная бутылка.

Альтернативы.

Вместо Бордо, конечно, можно пробовать супертоскану из Болгери, но не уровня Sassicaia, а от небольших и не таких известных хозяйств. Неизвестные вина часто могут послужить альтернативой знаменитым «этикеткам». У нас в карте есть прекрасный израильский рислинг за 1700 рублей – просто находка. За соотношение цены и качества я ценю Германию и Австрию, - и белые, и красные вина.

Сейчас поднимается российское виноделие. Люди вкладывают в него огромные деньги и всю душу, - их усилия заслуживают уважения. К тому же наши иностранные гости часто хотят попробовать российское вино. Пока русских вин в карте у нас нет, но мы ищем.


Ливиринов Алексей, шеф-сомелье ресторана «Шинок»

Концепция карты по сравнению с другими ресторанами Maison Dellos у нас, конечно, пьют больше крепких напитков: самогон, полугар, настойки. А в винной карте, кроме необходимой классики – Италия, Испания, Франция, - у нас есть и Грузия, и Россия. Хорошо продаются вина «Усадьба Дивноморское», подумываем над «Лефкадией» и «Бюрнье». Линейку российских вин обязательно будем расширять.

Изменения.

У нас есть некоторые запасы вина и пока что мы подняли цены не более чем на 10%. Гостей меньше не стало, и вино они пьют, как и прежде.

Сейчас особенно видны глобальные изменения в ресторанной культуре. Если лет десять назад к сомелье относились как человеку, который хочет что-то впарить, и желательно подороже, то теперь все понимают, что сомелье заинтересован в том, чтобы помочь сделать выбор и адекватно оценивает, сколько что стоит. Люди стали с нами общаться и даже дружить.

Альтернативы.

У нас много постоянных гостей, которые предпочитают определенные вина, поэтому я не планирую убирать из карты дорогое Бордо или Пьемонт.

Хиты остались прежние: пино гриджо, кьянти, шабли, пюи-фюиссе. В последнее время хорошо пошла Бургундия: и Кортон, и Поммар, и Нюи-сен-Жорж, и белые.

В категории «недорого и сердито» из нашей карты я бы, в первую очередь, упомянул совиньон блан Piere от Vie di Romans, Soave от Allegrini, белую Бургундию от Domaine Olivier Leflaive. Из красных - бордо Château d'Arvigny, базовое брунелло Castelgiocondo.


Дмитрий Тихонов, шеф-сомелье кафе «Манон»

Концепция карты.

Раньше «Манон» был рестораном в клубном формате, сейчас происходит его разделение на клуб и гастрономический ресторан. Клуб «Пандора» - внутри, а ресторан «Манон» будет располагаться на перестроенной террасе. У нас новый шеф-повар Миккеле Броджи, а я работаю над новой винной картой.

Главное правило – 70-80% вин в карте должны быть понятны большинству гостей. Если люди не могут разобраться в карте, это нехорошо, - нужно обеспечить им такую возможность, поставить гави, пино гриджо, шабли и другие понятные вещи. А 20-30% можно оставить под вина из новых регионов, из необычных сортов.

Альтернативы.

Из недорогих вин, которые соответствуют статусу нашего холдинга, первые кандидаты – сухие вина Португалии. Тем, кто любит Бургундию, я бы предложил попробовать красный сансер или даже сицилийское нерелло маскалезе. В Бордо нужно обратить внимание на аппелласьоны-сателлиты: Монтань-Сент-Эмильон, Кот-де-Бордо и другие.

Цели

Несколько лет назад наш бренд-шеф Сергей Аксеновский убедил меня, что надо выступать на конкурсах сомелье. Это один из самых мощных инструментов в плане профессиональной подготовке. В будущем мне хотелось бы поучиться заграницей и получить академический диплом Master Sommelier. Нужно только финансово к этому подготовиться.


Артем Сериков, шеф-сомелье ресторана «Бочка»

Работает сомелье с 2004 года, в Maison Delos с 2010, все время в «Бочке»

Изменения.

Сейчас еще инерционный период. На ближайшее время мы, к сожалению, прогнозируем ухудшение ситуации. Гостей в «Бочке» меньше не стало, но качественно упал средний чек. Это объективная реальность и общая тенденция. Гости стали считать деньги. Хотя, по моим наблюдениям, время лихих денег и разгуляев прошло еще в 2008 году. Люди логично стремятся получить еду, вино и обслуживание высокого качества за адекватные деньги.

Альтернативы.

В карте есть костяк из вин must have, и стоимость их будет определяться в соответствии с курсом валют. Но мы всегда будем предлагать гостям альтернативу. Винную карту нужно менять, хотя мы пока не понимаем, как позиционировать, например, вина Греции, России или Болгарии, какой будет ценник.

Например, мы всегда обращали внимание на прекрасные пино нуары из Германии. Они не распиарены и сейчас самое время предлагать такие вина гостям. Не далее как вчера мы устроили гостям сравнительную дегустацию, и шпэтбургундер произвел фурор. Люди откровенно не знали, что в Германии делают такие великолепные красные.

В «Бочке» большой выбор стейков, мяса на гриле. К ним подходят разные вина. До кризиса мы, конечно, объясняли гостям, почему к бистекке фиорентина лучше взять кьянти или вино нобиле. Но по сути к мясу можно найти отличные варианты и из Испании, и из Аргентины.

Best Value Про одно сочетание скажу особо. Совершенно дивная пара - шашлык по-карски, абсолютный хит у нас в ресторане, и аргентинское Finca Los Nobles. Вино прекрасно сочетается с тем маринадом, в котором выдерживается мясо, не затмевает вкус блюда, а оттеняет его, выгодно подчеркивает. У него нет чрезмерной экспрессивности и мощи, которые могли бы быть у, допустим, темпранильо.

Цели и достижения.

Наш общий дом, Maison Dellos, устроен так, что развитие и рост происходят у нас всегда, вне зависимости от кризиса. Без личностного и профессионального роста здесь вообще трудно существовать, это поставлено во главу угла, здесь важно не быть пассивным, не отбывать время на рабочем месте. Я считаю, что сейчас мои главные достижения лежат скорее в области управления персоналом и вообще в области бизнеса, и меньше связаны с работой в зале. Время нестабильное, непонятное, нужно быть готовым к любым вызовам. Настрой на мобильность, изменения, лояльность – это основное желание и стремление.


Ольга Герасимова, шеф-сомелье «Оранж 3»

Работает в ресторане с открытия. Сомелье с 2006 года

Концепция карты.

У нас северная, скандинавская кухня, мы ее называем new nordic cusine. Это кухня Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии с преобладанием рыбы и дичи, северных ягод и овощей. В карте вин акцент на «северные» вина, много немецких рислингов и австрийских грюнер вельтлинеров. Лучшее соотношение цены и качества изначально было базовым принципом, хотя какое-то количество бордо и бургундии хороших годов нужно иметь обязательно.

Изменения.

«Оранж-3» позиционируется как ресторан средней ценовой категорией, средний чек — 1500-2000 рублей. Поэтому мы всегда делали ставку на вина до 5000 рублей, хотя на дорогие вина спрос тоже достаточно большой. До нас кризис пока не докатился. Летом в ресторанном бизнесе всегда спад, что будет к сентябрю — посмотрим.

Хиты.

Такие недорогие и яркие вина как Lugana от Zenato или Il Grigio от San Felice «улетают» в огромных количествах. Среди звезд продаж новосветские Shiraz Hazard Hill и Pinotage La Capra. Бургундию любят не только те гости, которые заказывают дорогие вина. К блюдам из дичи отлично подходит коммунальное La Vignee Pinot Noir от Bouchard. То же касается и Бордо. У меня в хороших объёмах продаются и Château Giscours, и Château La Lagune, но на их фоне не менее прекрасно пьют Château Vieux Lartigue, которое в нашей карте попадает в средний ценовой сегмент.

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ