Сомелье

Лора Палмер и алхимия Santo Spirito

Лора Палмер и алхимия Santo Spirito

Шеф-бармен Santo Spirito Ира Голубева рассказывает о берлинских барахолках, «фермерских» коктейлях и камерных барах.

"В работе бармена есть огромный плюс: наше развитие бесконечно. Ты не можешь, например, выучить все классические коктейли и на этом остановиться. Дальше ты начинаешь сам придумывать напитки. Если тебе нравятся травы, ты можешь делать биттеры. А можешь увлечься украшениями и подачей. Или пойти изучать виски и потратить на это всю жизнь. Податься в сомелье и изучить вино. Научиться работать с современной техникой, которой пользуются повара. Написать книгу, поездить и поработать по всему миру. Барный мир безграничен, и нет предела совершенствованию. У нас очень крутая профессия. Жизни не хватит, чтобы всё узнать. Поэтому мне нравится моя работа."
Screen Shot 2016-06-14 at 20.23.34.png

"Я окончила Бауманку, экономический факультет, но ни дня не работала по специальности. Что очень
напрягает мою маму. В барную индустрию попала вроде бы случайно — устроилась официанткой, что- бы заработать денег, — но я считаю, что всё в жиз- ни происходит не случайно. Смотрела на барменов, и мне казалось, что они делают что-то классное. Де- вушек тогда не очень охотно брали в бармены, мне почти везде отказывали, встать за стойку удалось только во Friday's. Но мне быстро захотелось чего- то большего, развития, барной культуры. Я ушла в Dream Bar и тут, наконец, всё пошло как надо, в сле- дующем месте я уже была бар-менеджером, а потом стала открывать новые места."

"Работая барменом, ты поначалу проходишь че- рез шумные места, иногда даже клубного формата, где куча народу, громкая музыка, но со временем тебе уже хочется попасть в бар, где тихо, уютно, где никто не пляшет на стойке, где можно общаться с гостями, куда приходит публика, которой интересно не просто выпить. И мне с возрастом и опытом тоже захотелось работать в маленьком баре «не для всех», где люди пьют интересные напитки и играет музыка, которая не мешает разговаривать."

"Когда мне предложили поработать здесь, я была счастлива. На месте Haggis раньше был бар 22/13, я принимала участие в его открытии. Поэтому ког- да владельцы Haggis Дмитрий Зотов и Сергей Кры- лов вышли на меня и позвали сюда, я сразу оказалась в родных стенах. Это лучшее место из всех, где я ра- ботала, в этом баре моя душа.
Santo Spirito в самом деле магическое место. Как- то наши совладельцы гуляли по Риму и наткнулись на винный бар Santo Spirito, где им очень понрави- лась атмосфера. Подвал под Haggis пустовал, идея сделать хорошее коктейльное место витала в возду- хе. Вдохновившись римским баром, придумали ди- зайн совместно с Натальей Белоноговой и создали это удивительное пространство с тяжёлыми красны- ми бархатными шторами, полумраком и чёрно-бе- лым полом в стиле «Твин Пикс».

"Мы не закрытый бар и не формат speakeasy, но мы открыты всего три дня в неделю и у нас всего 20 посадочных мест. Люди любят приходить в места, куда ходят не все, быть не как все, нравится не банальное, не обыденное. Однажды наши постоянные гости сказали: знаете, так классно, что мы с прошлой субботы ждали, как придём в бар, и вот пришли!
Хотя бар работает всего три дня, мы здесь минимум пять дней в неделю. У нас много заготовок, которые требуют времени. Перед работой заезжаем на рынок, покупаем продукты, находим интересную посуду. Вот сегодня купили вкусный свежий инжир, свежие травы и лавр, который будем обжигать, сварили сироп из клюквы. У нас нет как таковой карты, коктейли не поставлены на поток. Мы покупаем то, что хотим, и у нас всегда есть что-то новое. И мы можем создать идеальный напиток для каждого гостя."

"Мы как-то придумали дринк «Лора Палмер».
У нас есть бутылка, которая стоит не прямо, а под наклоном. Делали напиток кровавого цвета из граппы, вермута, биттеров, он получался крепкий и строгий, а потом обкуривали и подавали в бутылке. Гость открывал бутылку, а из неё поднимается такой мистический дымок: так кто убил Лору Палмер? Иногда на создание коктейлей вдохновляют неожиданные вещи: фильмы, картины, сны, музыка. Но для меня самое большое вдохновение — кухня. Я многое беру из кухни, она богата идеями. Например, мне понравилось сочетание ревеня, манго и кокосового мороженого в десерте и я сделала коктейль с ромом, лаймом, биттером ревеня и пюре из манго, а сверху посыпала кокосовой стружкой. Он сейчас стоит в ресторане Madame Wong , где я тоже работаю, и его очень часто заказывают. Очень интересная тема — соусы, особенно кондитерские. Кондитерка вообще сводит с ума своим приёмами, каждый градус каждую секунду может полностью изменить текстуру.
Я изучаю сочетания пряных трав, фруктов, это безграничная история. Часто увидишь что-нибудь на рынке и появляются новые идеи. В Saxon&Parole карту делает бар-менеджер из Японии. Когда его привозят в Москву, он сразу просит отвезти его на рынок. Он там ходит, пробует и придумывает карту. Когда его спрашивают, что его вдохновляет, он отвечает: Дорогомиловский рынок.
В прошлом году я выиграла российский конкурс Nikka Perfect Serve, потом поехала на мировой финал. В качестве приза получила поездку в Милан, на трёх- дневный мастер-класс в школу бренд-амбассадора Nikka Станислава Вадрна. В Милане мне удалось по- работать в двух барах, это был очень крутой экспириенс."

"Участие в международных конкурсах — это не только опыт, это ещё и возможность знакомиться с коллегами и работать в барах по всему свету. Один раз мне посчастливилось постоять за стойкой в отеле Savoy в Лондоне вместе с одним из лучших бартендеров мира. Это было потрясающе, я увидела изнутри, как у них всё устроено, и с тех пор мечтаю поработать в Лондоне, желательно в баре отеля. Бар в отеле — это очень интересная история, а Лондон — коктейльная столица мира."

"Santo Spirito — «святой дух». Монахи делали в монастырях алкогольные настойки и ликёры, чтобы лечить людей. Есть старые барные книги, где бармена сравнивают со священником или монахом. Там замечательные иллюстрации: священник, к которому пришёл прихожанин на исповедь, бармен за стойкой, который беседует с посетителем. Монах даёт целебную настойку, а бармен предлагает дринк, и человеку становится хорошо. Это, конечно, шуточные картинки, но по сути всё так и есть. Нам очень повезло в Santo Spirito. Мы придумываем и творим, как нам нравится. Это первое место, где мне дали столько свободы. У нас получился очень крутой концепт."
Screen Shot 2016-06-14 at 20.24.54.png

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ