Особое мнение

Культурный код

Культурный код

    записал: Илья Кирилин

Юлия Высоцкая относится к вину серьёзно, памятуя о его значении в становлении цивилизации. Мы встретились с ней в новом винном баре La Stanza, чтобы продегустировать линейку совиньонов блан для этого лета.

15f1596f-6aa7-41c0-bb2e-54f8d13993f7--2015-0204_fortessa_white-wine-glass-setof6-mid_mark-weinberg-164.jpg

Сельское хозяйство Древней Греции — вино и оливковое масло. Гастрономические традиции Франции, Италии, Ливии, Израил­я — всё это культурные интерпретации заложенного несколько тысячелетий назад кода, в основе которого лежат продукты оливы и лозы.

Алкогольный дурман всегда был человечеству понятен и приятен. Мне кажется, без него бы не было искусства. Генри Миллер ничего на трезвую голову не писал, как только перестал пить, его сразу стало невозможно читать.

Мне редко интересны писатели, которые не затрагивают тему еды. Обожаю Ремарка, помню все его романы, в том числе потому что вкусно всё описано — герои пьют кальвадос или молодое мерсо, это страшно провоци­рует срочно составить им компанию, в какое бы время суток это ни читалось.

История с выбором еды исключительно под вино и наоборот мне кажется немного навязанной. Охлаждённое пино нуар или шампанское можно пить почти со всем. Из моей практики только жирная баранина может уничтожить почти любое вино.

Высоцкая_1.jpg

 Шампанское — лучший аккомпанемент в любой ситуации. Я его не воспринимаю как «просто пузырьки», это именно вино. Шампанское должно быть развитым, со сложным ароматом и изысканно-нежным перляжем, как у Jacques Selosse, Bruno Paillard, Henri Giraud.

Лучше всего пить вино, когда ты влюблён, у тебя эмоциональный драйв. После репетиций спектакля «Дядя Ваня» мы ходили в Grand Cru на Бронной. Брали маленькую бутылочку Gosset, и в тот момент казалось, что прекрасней напитка нет на свете, нам хватало полбутылки, чтобы поддержать эйфорию творческого процесса.

Знакомить с миром вина меня начал Андрей Сергеевич, но сейчас я разбираюсь даже лучше него, он перешёл на крепкие напитки, считает, что это лучше для здоровья. У каждого свои иллюзии.

Вкус меняется. Когда-то мы пили розоватое пино гриджо и думали, что это лучшее белое на свете. Летом в Лондоне под итальянскую еду и правильный хлеб сложно придумать что-то лучше. Потом я долго не понимала, как вообще могла пить эту гадость.

ACON_78920.jpg

Совиньон блан можно пить даже днём, даже когда жарко. Пахнущее крыжовником вино переносит меня под благоухающее фиговое дерево, его аромат заряжает на новые свершения.

Был период увлечения шабли. Когда в шабли правильная кислотность, минеральность, изящный букет, его трудно превзойти, особенно если речь о гран крю Valmur или Blanchot, они сочетают мощь, деликатность и благородство. Шабли и устрицы — божественное сочетание, абсолютно made in heaven. Я не могу устрицы есть ни с лимоном, ни с уксусом, ни с табаско, для меня важно, чтобы я понимала плоть, про которую Толстой писал, что она пищит. Но пищит она только без лимона, кислота её гасит.

ACON_79041.jpg

 Чудесно пьётся ркацители. Очень гуманное вино, даже если выпить очень много — идеальный вариант для застолий, вино отражает культуру своего народа.Последняя любовь из красных — пино нуар, но я готова пробовать что угодно. Обожаю вина грузинского хозяйства Jakeli, у них замечательная терпкость. Немногие грузинские вина на это способны.

Я люблю роскошные красные вина, например, брунелло, но к нему есть несколько требований: яркость, насыщенность и зрелость во вкусе — только тогда оно приносит радость.

Попробовав великие бордо Mouton Rothshilld, Cheval Blanc, я всё равно остаюсь на стороне пино нуаров. В Бургундии сложно разобраться, но если я что-то нашла, пытаюсь запастись, насколько позволяет мой бюджет, и больше не рисковать. В бургундских винах есть не просто мягкость и питкость, в них есть философия, требование к тому, кто его пьёт — «я не просто хочу вас ублажить, я хочу, чтобы вы немножко напряглись». При этом в лучших из них нет выскакивающей кислотности, которая испугала бы новичка, намекнув на его недостаточный опыт.

IMG_6562.jpg

 Я разделяю вина на мужские и женские. «Мужской» вкус — это хороший вкус, «женский» простоват, он приятный, но сразу понятный. Это как сравнить хорошее шампанское, сложное, многослойное, которое требует внимания, и просекко, где кроме лёгкости и пузырей ничего нет. Мой организм это отвергает на физиологическом уровне, но массовый вкус должен быть таким, простым, как в музыке, литературе. Если бы он был изысканным, то тогда все любили бы оперу, очередь в Третьяковку стояла бы не только на Серова.

Для настоящего погружения я выбираю местные вина, главное — найти правильного проводника. Но бывают и исключения — и в Венгрии, и в Крыму я предпочитаю проверенное шампанское. Если венгерские вина просто не на мой вкус, то крымские сейчас сильно переоценены. Я готова поддержать рублём начинающих производителей, но дайте мне вас оценить по заслугам, а не по цене, часто сопоставимой чуть ли не с брунелло.

2O3A1525.jpg

 Самое приятное — это найти маленького производителя, который не вкладывается в пиар, но при этом имеет запредельное качество. Как-то летом мы с приятелем скупили полпогреба у винодела из Болгери, за 8 евро вино доставляло немыслимое удовольствие.

Я планирую запустить под собственной маркой несколько вин, которые должны быть как можно более доступными и полностью отвечать моему вкусу. Мы нашли очень хороший верментино из Тосканы, есть парень из Пьемонта, делающий отличные барбареско, с розовым сложнее — редко встретишь вино с мужскими вкусовыми интонациями, чаще оно плоское, сладковатое, напоминающее компот. Когда розовое по-настоящему сухое, почти малинового цвета, его можно подать под сырое мясо, тартар, — летом это просто фантастика. Думаю, что вскоре вина уже появятся в России, так что приходите в La Stanza и пробуйте.

УдачноеМеню.jpg

Шесть лет назад Grand Cru на Малой Бронной влюбил меня в себя, это было лучшее место Москвы, чтобы поесть — авторская, любопытная кухня, но не переходящая в пародию. Что с ресторанной жизнью сейчас? Те люди, которые радуются очередям и пропагандируют бургеры за три копейки, подорвали желание у молодого поколения профессионально этим заниматься. У повара должно быть одновременно смирение и стремление достичь небес, неизведанных высот. Выбор профессии повара — это не просто так. Мне было 15 лет, когда я думала стать поваром или кондитером. Это магия, это всё равно что быть ведьмой. На кухне ты творишь что-то, что является смыслом существования. Вижу ли я в бургере смысл существования? Нет. Дешёвая еда начисто убивает культуру кулинарии.

В Америке серьёзный стрит-фуд стал развиваться последние 5–7 лет, но основа их профессионализма — хорошая школа с французскими, японскими или китайскими техниками. Гастрономия — это умение играть гаммы на кухне, а бургер — это Чижик-пыжик. Я полтора года училась в музыкальной школе, могу сыграть «Собачий вальс». Я от этого музыкант? Нет, таких и к инструменту подпускать нельзя. То же касается и новоявленных поваров.

mikhail korolev (2).JPG

Я могу полночи говорить про фильм или про спектакль, но всё-таки не про обед в ресторане — всё должно иметь разумные пределы. Мишленовские звёзды, многомесячные листы ожидания, замысловатые подачи и бесконечная пенка — это шоу, как выставка современного искусства, раз в год сходить интересно, но в остальные дни вы будете листать альбом того же Серова.

Я верю в современную русскую кухню, как и современную узбекскую и грузинскую. Всё будет хорошо у нас с гастрономией, просто не нужно идти на поводу у дешевизны и всё списывать на санкции в поисках оправданий самому себе. Чехов сказал «Умей нести свой крест и веруй», нужно гордиться результатом своего труда, тогда все получится.


bottles_for_Visotskaya.jpg
№1
Te Mata Estate Vineyards 2015 
Хокс-Бэй, Новая Зеландия
Узнаваемый, яркий, честный образец совиньона блан, котик на листе крыжовника. Это вино хорошо в больших количествах выпивать на закате, но для меня его аромат слишком яркий и насыщенный, моё идеальное вино должно быть чуть более спокойным. 
Simple 

№2
Vina Arboleda 2014
долина Аконкагуа, Чили
Интересный аромат, менее совиньонистый, чем в первом вине — в нём проявляются овощные тона, ноты болгарского перца и даже томатного листа. Вино не выпрыгивает из бокала, оно сдержанно, напоминает французский типаж вин, только более дружелюбно. 
Simple 

№3
Marco Felluga Collio DOC 2015
Фриули, Италия
Очень зрелый чистейший зелёный перец в аромате, есть тона даже оливкового масла — просто прекрасно. Во вкусе на языке как будто взрываются маленькие пузырьки, это очень приятно, хотя к таким винам нужно относиться с опаской — пьются они легко и незаметно, состояние абсолютно нормальное, но встать из-за стола после пары часов застолья бывает не просто. 
Simple 

№4
Henri Bourgeois En Travertin Pouilly-Fumé AOC 2014
Долина Луары, Франция
В этом вине есть те самые минералы, бензин, которые я так люблю, и ещё какая-то неожиданность, своя философия. Есть такие белые вина, которые хочется пить зимой, это как зелёные яблоки, хрустящие на морозе. Здесь интересен контраст довольно сладкого запаха и мужского, очень сухого и строгого вкуса. Это не то вино, бокальчик которого можно пропустить перед ужином, ему нужно своё событие. 
Simple 

№5
Herederos de Marqués de Riscal 2015
Руэда, Испания
Сложно сказать вслепую, что это совиньон. Испания, на мой вкус, слишком жаркое место для этого сорта, вино получается очень дюшесным, напоминает скорее лимонад, сразу и не поймёшь, есть ли в нём алкоголь. 
Simple 

№6
Luigi Bosca 2015
Долина Майпу, Аргентина
Хорошо сделанный продукт, который пьют в ресторане, просто заказав vino bianco. Ничего выдающегося, но и ничего провального в нём нет.
Simple 

№7
Barrière Frères Grand Bateau Bordeaux AOC 2014
Бордо, Франция
Свежий, зеленоватый аромат, где не только ожидаемые фрукты и цитрусы, но и набор разных перцев — зелёный, розовый, даже немного чёрного, что-то в нём цепляет, не дает вытащить нос из бокала. И вкус, который я люблю, в нём та жирность, про которую моя подруга говорит, что хочется есть ложками. Образец в совершенно иной стилистике, чем остальные, с ним хочется попробовать интересной еды.
Simple 

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ