Маэстро

Вкус севера

Вкус севера

Андрей Деллос в этом году отмечает 15-летиесвоего самого знаменитого ресторана —«Кафе Пушкинъ». Кроме «Пушкина» MaisonDellos управляет ресторанами «Бочка»,«Шинок», «Турандот», «Кафе Манон», «КастаДива», а также Cafe Pushkin в Париже и Betonyи Manon в Нью-Йорке. Андрей Константинович рассказал SWN о новом проекте: «Оранж 3».

Почему после очень успешных ресторанов с русской, французской и паназиатской кухней вы решили

Главной темой всех наших ресторанов всегда были либо русская кухня, либо русский вкус, потому что многолетний опыт показал, что русские люди «инопланетянские» вкусы не воспринимают. Европа и Америка заполнены азиатскими ресторанами, а у нас подобная кухня не приживается, кроме суши (с ними, конечно, загадочная история), которые пришлись по душе народу. Поэтому все 20 лет существования Maison Dellos мы работаем с русским вкусом вне зависимости от того, идёт ли речь о русской, французской или итальянской кухне.Мы северная страна, и по набору продуктов и пищевым привычкам во многом совпадаем со скандинавскими странами. Попытки представить севернуюкухню в России предпринимаются уже лет десять, но пока они были не слишком удачны — из-за невозможности наладить поставки продуктов или по причине убогой рецептуры. Забавно, что одна из самыхмодных кухонь в мире у нас всё тлеет и никак не загорится и не засверкает. Так что мы решили попробовать продвинуть её в яркой гастрономической форме.

Сколько кандидатур вы от смотрели на позицию шеф-повара?

Больше десяти. Но мы всегда так ищем: у нас нина один проект, кроме «Кафе Пушкинъ», где Андрей Махов был безусловен с самого начала, не было меньше десяти кандидатов. Благодаря нашим проектам во Франции и США нас узнали в мире, так что претендентов было много. Я всех поваров спрашивал «Что для тебя главное в профессии?» Часто,когда они отвечали, начинался чистый цирк, натуры же все творческие. А Саули сказал «Вкус, вкус и ещё раз вкус». И я понял, что это наш человек. Я в восторге от того, что он делает. В итальянской или испанской кухне сами ингредиенты изначально обладают яркими вкусами, а чтобы создать северную кухню с эффектными вкусами, нужно знать головокружительные технологии, и он их знает.

Дизайн ресторана тоже выдержан в скандинавском стиле?

Я бы назвал его «северным». Очень не хотелось делать «сауну» — проще всего залатать всё досками,но для меня это мало отличается от дачного дизайна 1970-х годов, когда всё обшивали вагонкой. Хотелось сделать тепло и очень современно, и при это мувязать это с кухней. У Саули кухня северная, но «тёплая», и мы постарались отразить это в дизайне. Конечно, есть какие-то старые вещи, они всегда должны быть. Делать футуристические дизайнерские или псевдодизайнерские интерьеры из стали и пластика для человека, который хорошо знает мировой дизайн, довольно легко. Но эти интерьеры всё равно для зелёных человечков с антенночками вместо ушей,нормальный человек там долго не усидит. Он придёт,скажет «вау!», но потом уйдёт и не вернётся. В это мыне играем.

Будете ли вы в «Оранж 3» использовать опыт вашего крайне успешного нью-йоркского ресторана Betony?

Честно говоря, Betony напугал меня своим успехом.Радует, что профессионализм не пропьёшь: мы 20 летработаем над вкусами, текстурами, технологиями,и эта работа себя оправдала — за год мы сделализвёздный ресторан в Нью-Йорке, идеологической кулинарной Мекке. Мы непременно откроем в Москве«дочку» Betony, но не сейчас.

Вы первый раз отдаете винный погреб ресторана в управление виноторговой компании. Чем это объясняется?

Наш опыт с Simple — действительно первый прецедент такого рода. Но мы давно шли к сокращению количества поставщиков, выбирая самых надежных.Simple — наш партнёр чуть ли не с первых дней существования нашего Дома. Мне нравится, что это задорная компания, которая готова работать и не боится сложностей, а сложностями мы грузим наших партнёров по полной программе. Так что идея расширить сотрудничество до состояния «под ключ» была логическим выводом из всего нашего предыдущего совместного творчества.

Как вы думаете, в целом московский рынок созрел для подобного проекта?

Очень хочется надеяться. «Оранж 3» — это своего рода проверка готовности публики, очередная по пытка удивить московский рынок. Посмотрим, что получится.

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ