Маэстро

Три дня с Патрисом Пивто

Три дня с Патрисом Пивто

    записал: Simplewinenews

Мы приехали в шато Fontpinot через день после окончания сбора винограда. Будущие вина были отправлены на брожение, до дистилляции оставалось ещё несколько недель, и поэтому агроном, мастер погреба и генеральный директор Domaine Frapin оказались в нашем распоряжении. Тем более что все они представлены в лице одного человека, в компании которого мы провели три незабываемых дня.

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ. ПРИЗРАЧНЫЙ ЗАМОК
17:41. Вокзал Ангулема

Мы единственные, кого здесь встречают, так что рукописную табличку с надписью Frapin молодой водитель мог бы и не держать. — Нам ехать примерно 37 минут! — радостно сообщает он, и мы с Андреем улыбаемся: после трёх с половиной часов в поезде ещё полчаса это совсем немного. Машина выезжает из аккуратного городка. По дороге попадаются рекламные щиты крупных коньячных домов и придорожные указатели: «Дегустация: коньяки, пино де шаран». Виноградники перемежаются с полями зерновых, кукурузы, а кое-где, как забытые солдаты, торчат потемневшие подсолнухи. — Хорошо бы успеть сегодня поискать места для съёмки, — говорит Андрей. Мы проезжаем указатель с надписью «Сегонзак. Столица Гран Шампани». 37 минут проходят, и вскоре обнаруживается, что навигатор водит нас по кругу. Но тут мы находим дистиллерию Frapin и нам объясняют, что водитель проскочил нужный поворот. Шато Фонпино появляется откуда- то снизу и сразу, оно спрятано в ложбине между склонами двух холмов. Въезд через арку, шуршание шин по гравию, маленький замок с тремя башенками и постройки, покрытые чёрным налётом. Мы на месте. Пока мы бросаем вещи и осматриваемся, гравий снова шуршит. Из подъехавшей машины выпрыгивает широко улыбающийся водитель с остатками чёрных волос вокруг сияющей головы, в костюме и намотанном на шею шарфе — Патрис Пивто, наш хозяин.

19:30. Шато Фонпино — Коньяк

Патрис: — В Коньяке, в отличие от Бордо, если ты хочешь производить что- то под именем «шато», ты должен владеть шато. В 1872 году Анри Фрапен дал вторую жизнь древнему дому, пристроив к нему три башни и превратив таким образом в замок. А вообще Фрапены живут в этих краях с 1270 года. История очень длинная, и я не собираюсь всю её рассказывать, скажу только что к этому роду принадлежит, например, Франсуа Рабле: его мать звали Анн-Катрин Фрапен. Поэтому сегодня нашу марку украшает перо писателя. Перед этим нашим символом был герб, дарованный одному из предков, Пьеру Фрапену, придворному аптекарю Людовика XIV самим «королём-солнцем».

20:00. Коньяк, бистро L’Epicerie du Roi

К нам присоединяется Уилфред Шуман, экспорт-директор домена. Frapin V.S.O.P подаётся в качестве аперитива — в тумблерах со льдом и водой. — Гости из России очень любят это место. Вы уже выбрали, что будете заказывать? Андрей берёт голубя, а мы с Уилфредом на двоих миногу с овощами в красном вине. — О, погляди, Патрис, на самом видном месте стоит. — Уилфред показывает на бутылку Plume на полке и поворачивается к нам: — 100 евро за бокал, знали? Мы удивлены, но Патрис обещает, что позже мы поймём, почему так. — Андрей, у тебя не плёночная камера? Жаль... Знаете, а в замке живёт призрак. Его даже удалось однажды снять, но обязательно нужна светочувствительная плёнка. Верится с трудом, хотя почему не предположить, что встречающая гостей замка на втором этаже восковая фигура Франсуа Рабле расхаживает по дому, когда ей одиноко?

22:00. Коньяк — Шато Фонпино

— Я живу в Жарнаке, там за мостом обычно стоит полицейский наряд, — говорит Патрис. — Надеюсь, сегодня обойдётся. Андрей уже успел немного осмотреться в окрестностях Фонпино и просит привезти завтра несколько комплектов одежды. — Не такую официальную, как этот костюм. Клетчатую рубашку, куртку. В чём ты работаешь в поле. — Как фермер? — Да, как фермер. И сапоги. И инструменты какие-нибудь. Начинаем в 8:30! — 8:30! Когда мы поднимаемся по лестнице, кажется, что Франсуа Рабле слегка ухмыляется. Молча.

ДЕНЬ ВТОРОЙ. В «РАЮ»
8:30. Окрестности Шато Фонпино

Патрис приезжает с полным багажником одежды, стремянкой и парой вил. Андрей несколько раз заставляет его переодеваться, пока не находит подходящий образ. Мы выходим на улицу. Вместо обещанного солнца очень прохладно и ветрено. Патрис в паузах убегает из кадра, чтобы накинуть шарф и куртку. Много-много кадров в разных ракурсах, солнце то выглядывает из дымки, то скрывается за ней. Андрей снова меняет сцену, и становится понятно, зачем нужны вилы. Патрис оказывается отличной моделью для римейка картины «Американская готика» Гранта Вуда. Остроконечный флигель шато обеспечивает идеальный задний план. Наконец Андрей говорит «Спасибо!». Патрис и Уилфред запрыгивают в машину и подлетают к замку, где их с кофе уже ждёт смотрительница Даниель. За кофе Уилфред говорит: — Он вообще не переносит холод. То, что он позирует вам на ветру в рубашке, невероятно. Подвиг для него. Патрис берёт у Даниэль ключи и спрашивает: — Ты же знаешь, почему здания в Коньяке чернеют? Я отвечаю, что знаю про грибок. — Поэтому очень легко определить, где хранят коньяк, а где нет. Здания чернеют только тогда, когда внутри коньяк. Нас ведут к почерневшему зданию во дворе.

11:24. Шато Фонпино. Погреб Анри Фрапена

Внутри здание оказывается двухэтажным. — Здесь внизу влажный погреб, а наверху сухой. Коньяк в них будет отличаться. Доля ангелов в сухом погребе выше. А что такое доля ангелов? Это конечная концентрация ароматов. Первый этап, когда мы получаем концентрацию, — это дистилляция, а второй — в погребе, благодаря испарению. Невозможно добиться правильного взросления без испарения. Концентрированность — одна из главных характеристик коньяков Frapin, потому что немногие позволяют себе терять большие объёмы. Я решил, что раз мы хотим получать такую высокую концентрацию, нужно чем-то жертвовать. Мы поднимаемся наверх. — Сухой погреб, такой как этот, а называется он «Доля ангелов», производит спирты для «Шато Фонпино». Это один из источников характера этого коньяка. Мы используем разные виды погребов, и сухих, и влажных, ведь для получения сложного продукта мне нужно множество самых разнообразных составляющих для ассамбляжа. Например, коньяк постоянно перемещается. Он не выдерживается в одной бочке всё время. И у меня нет каких-то формализованных правил для выдержки. В разных частях погреба взросление происходит по-разному, вот здесь, например, о-де-ви зреют не так, как вон в том ряду. Чтобы этих различий не было, мы ассамблируем о-де-ви в пределах одной партии. Чтобы переместить спирты в другой погреб или в другие бочки, мы сначала смешиваем их содержимое в большом чане. Иногда я добавляю немного дистиллированной воды, чтобы снизить уровень алкоголя, очень постепенно добавляю. И лишь потом перемещаю о-де-ви в другой погреб. И эти спирты — уже не совсем те, что были в первом погребе. Мы спускаемся к двери, запертой на замок. За ней очень сырая каморка. — Знаешь, что такое «Рай»? Это очень влажный погреб. Здесь мы выдерживаем часть старых коньяков. Чтобы продегустировать такой коньяк, требуется время. Это бленд, но не окончательный. В нём 43% алкоголя. Plume содержит 20 разных коньяков, из «Рая». И это один из них. Сам по себе этот бленд старше 60 лет.

11:47. Шато Фонпино — дистиллерия Frapin

— Вот посадки фолиньяна, ты вчера о нём спрашивал. 2,3 гектара. Кажется, тот же самый виноград, но это не так. До филлоксеры здесь было много разных сортов, один из них фоль бланш, который всегда имел проблемы с ботритисом. Когда стали высаживать привитые лозы, проблемы усугубились. 12 лет назад мы начали эксперимент и высадили фолиньян — новый сорт, кросс юньи блана и фолль бланш. Но поскольку наш коньяк зреет очень долго, нужно время, чтобы понять, хорош ли он. Так что вернёмся к этому вопросу лет через 20. Это, конечно, никакая не революция. Для меня это способ получить новый инструмент в свой арсенал, сделать что-то немного по-другому. Здесь наше землевладение. Оно около восьми километров в длину, но это всё одно поместье. Всего 240 гектаров, сам шато Фонпино посередине, а мы подъезжаем к началу наших земель.

12:09. Внутренний двор дистиллерии Frapin

Когда Андрей заставляет Патриса снова снять куртку и сфотографироваться на тракторе, в окне столовой, смеясь, появляются работники домена. Они прекрасно знают, что Патрис ненавидит холод, и с любопытством вглядываются в нас — кто же заставляет их босса раздеваться на ветру. Когда Андрей говорит «Спасибо!», Патрис с облегчением натягивает одежду и мы ныряем в один из корпусов. — Здешнее виноделие сложнейшее в мире. Почему? Да потому что нам запрещено почти всё, что используют другие. Ни кислоты, ни сахара, ни диоксида серы. Без оксида серы особенно тяжело обходиться, потому что на обычной винодельне он предохраняет вино и от бактерий, и от оксидации. Но мы не используем его, поскольку сера — летучий элемент, который концентрируется при дистилляции, а результат будет ужасным. Что мы делаем? Стараемся делать всё очень быстро. Всего три часа проходит между тем, как виноград собран, и моментом, когда мы добавляем дрожжи для начала алкогольной ферментации. Когда ферментация уже началась, вино защищает подушка из углекислого газа, поэтому мы стараемся очень быстро перейти к этому этапу винификации. Особенность наших вин в том, что они очень кислотные. Кислотность нужна, чтобы в отсутствие серы сохранить вина до момента дистилляции, поэтому в этой зоне дистилляция должна быть закончена до конца марта, потом становится слишком тепло. Так что в целом виноделы здесь фанаты кислотности. Но Frapin не обычный коньяк. Поскольку мы делаем всё сами, от саженцев до бутилирования, у меня есть возможность контролировать все этапы процесса и иногда я позволяю себе рискнуть. Конечно, мне нужна кислотность. Но я решил, что если я хочу получить зрелую фруктовую ароматику после дистилляции, я должен собирать более зрелые ягоды. В этой зоне урожай собирают, когда уровень сахара достигает 8,5–9,5% потенциального алкоголя. А я стремлюсь к 10–10,5%. Конечно, это риск, но все резервуары здесь, так что я держу всё под контролем. Чтобы принять решение о сборе, мы анализируем кислотность, содержание сахара, но этого недостаточно. Я выезжаю на виноградник и пробую ягоды, так делают в Помроле, например, чтобы определить зрелость танинов. Я там же на месте понимаю, достаточно ли созрел виноград, достаточно ли фруктовых характеристик в ягодах.

12:17. Дистилляционный зал дистиллерии Frapin

— В традиционных регионах виноделы контролируют урожайность и стремятся сохранять старые лозы, чтобы получить высокую концентрацию. В школе сомелье тебе скажут, что если урожайность слишком высокая, вино не будет концентрированным и сложным. Но если бы у меня была урожайность 30 гл/га, как в лучших хозяйствах Бордо, то я получал бы вина с высоким содержанием сахара и недостаточной кислотностью, а мне нужна кислотность, чтобы сохранить вино без диоксида серы. Поэтому у меня средняя урожайность 110 гл/га. А для концентрации мы используем дистилляцию. Нужно 10 литров вина, чтобы произвести литр о-де-ви. Шарантские аламбики у нас, как у всех, но наша особенность — дистилляция вместе с осадком. Это непростой выбор. Осадок иногда плохо себя ведёт в цистерне, например, если не хватает алкоголя или питательных веществ, у него будет неприятный вкус, так что мы дегустируем осадок! А ещё он может пригореть, тогда аламбик можно сразу выбрасывать. Мы используем специальную систему с горячей водой, чтобы промывать их, иногда лезем внутрь, чтобы почистить, иногда удаляем слой кислоты, но так, чтобы стенки не слишком истончились, в общем, целый набор методов. Необычный у нас подход и к температуре брожения. Мы поддерживаем её на низком уровне, чтобы сохранить свежие фруктовые ароматы, но не даём слишком опускаться, потому что при низких температурах дрожжи производят ацетальдегид, а это нехорошо для дистиллята. Брожение длится около пяти дней, потом несколько недель мы держим вино на осадке в цистернах, чтобы произошла малолактика. Она понижает кислотность, что вроде бы не так хорошо, но лактобактерии также утилизируют ацетальдегид. Обычно малолактика начинается естественным путём и заканчивается через две-три недели. После этого можно дистиллировать. В большинстве дистиллерий сейчас всё компьютеризовано. А наши «компьютеры» зовут Алекс, Жиль и Жан-Поль. Frapin использует при дистилляции единственное правило — полагаться на свой нос. Потому что каждая дистилляция особенная.

12:34. Дистиллерия Frapin: погреб Мари Фрапен

У дверей дистиллерии мы сталкиваемся с хозяином домена, Максом Куантро-старшим, и Андрей устраивает короткую фотосессию. Пока он собирает свет, мы заходим в соседнее здание. С чёрным налётом. — Итак, три уровня выдержки в бочках. Первый уровень — новые бочки. Как и в большинстве случаев, они используются, чтобы придать тона дуба, ванили, танин и всё, что вы ожидаете от нового дуба. Я считаю новыми бочки младше пяти лет. Здесь и здесь, например, «старые новые бочки». Второй тип бочек называется «красные». Их возраст — от 5 до 15 лет. В них ещё остаётся немного ароматов ванили, дуба, небольшое количество танинов, но не столько, как в новых. А затем длинный период в старых бочках, иногда очень старых, и на протяжении этого периода нет ни танинов, ни ароматов, и вся выдержка происходит за счёт газообмена через древесные поры и очень медленное окисление. Стиль определяет время, проведённое в новой бочке, и тип погреба для последующей выдержки: сухой или влажный. В зоне Коньяк каждый дом должен хранить семилетний запас о-де- ви. У Frapin — около 15 лет. Почему? Мы производим много старых коньяков. Чтобы произвести много старых спиртов, нужно очень-очень много молодых спиртов. Нам нужны собственные спирты на всех стадиях, потому что мы ни у кого их не покупаем. У нас четыре разных хранилища: чтобы в случае пожара урон не был фатальным. Мы недавно открыли новый погреб, потому что высадили дополнительные 23 гектара виноградников и планируем, что получим больше вина в этом году.

12:53. Сегонзак — Коньяк

По дороге на обед Патрис проводит небольшую лекцию по геологии. — Если посмотреть на карту зоны Коньяк, то Гран Шампань окажется в самом центре, как яблочко мишени. Дело в том, что подпочвенный слой в Гран Шампани состоит из рассыпчатого мела. Геологически эта территория образовалось примерно одновременно с Пиренейскими горами. Первоначально осадочный меловой слой был плоским, а в процессе горообразования он превратился в хребет. Гран Шампань находится на самой верхушке этого хребта. Эта порода очень важна для терруара Гран Шампани. Например, в Пти Шампани почвы тоже меловые, но мел там намного менее рассыпчатый. Около моря можно сажать лозы и делать коньяк, но там нет мела вовсе. Удивительно, что карта коньячных крю была создана не благодаря исследованиям почвы, а на основании дегустаций коньяков из разных местностей. Это показывает, что вкус как раз и представляет почву. До известной степени, конечно. В сердце Гран Шампани много таких небольших склонов, как этот. В Фан-Буа, например, рельеф совершенно плоский, поэтому о-де- ви оттуда намного быстрее взрослеют и поэтому там лучше производить очень молодой коньяк. Нашим нужно больше времени, но мы получаем намного более богатый аромат. Ну вот, мы почти приехали. Идём в новый ресторан, я там был уже пару раз, очень хороший.

13:16 Коньяк, ресторан La Maison

Уилфред поджидает нас с загадочной улыбкой. «Братья по оружию», — говорит он и кивает в угол. Мы видим там Оливье Польта, с которым Патрис проработал бок о бок 18 лет. Оливье пригласил на работу крупный коньячный дом, но друзья тепло приветствуют друг друга, и Патрис представляет нас. Мы переключаемся на обед, во время которого Андрей продолжает своё исследование местных голубей, а я — сочетаний коньяка Frapin с различными шоколадными десертами. По дороге к машине мы проходим здание BNIC, коньячного интер-професьона — огромный, кажущийся безжизненным серый куб, на его фоне стоящий поблизости Дворец правосудия кажется милым деревенским домиком.

14:38. Коньяк — Сегонзак

— О, я обещал показать тебе завод Grey Goose! Смотри! — Патрис кивает на огромный ангар у дороги. — Конечно, это история огромного успеха. Это ведь просто цистерны и линия розлива, но здесь всегда полно машин. Мы больше не продаём наш коньяк в duty free. Как говорит Жан-Пьер Куантро, «лучше мы будем продавать меньше, но лучше». Видишь, нигде нет нашей рекламы. Лучшая реклама для Frapin — наш коньяк. Это медленная реклама, но очень эффективная. Упаковка тоже важна, но это не самый важный элемент. Декантер для Extra, топового из регулярных коньяков, появился так: я придумал идею кольца, и мы потом превратили её в декантер. Рынок очень позитивно воспринял новшество. Упаковка важна — если люди купили первый раз из-за неё и обнаружили в бутылке великолепный коньяк, они купят его снова.

15:03. Сегонзак. Главный офис домена Frapin

— Наша дегустационная комната. Здесь всё устроено неправильно. Считается, что в дегустационной комнате не должно быть никаких запахов и всё должно быть белым. Здесь есть запахи, а стол для дегустации коричневый, но мне очень нравится дегустировать именно здесь, для меня атмосфера важнее всего остального. Я тут дегустирую вечером, когда все расходятся по домам. — Смотри, Патрис, произошла дистилляция, ты получил молодую, бесцветную о-де-ви, и как ты решаешь, в какой погреб поместить бочку? — Это показывает дегустация. — То есть молодой спирт уже имеет свой характер? И сразу после дистилляции ты знаешь его дальнейшую судьбу? — Нет, но у меня могут быть идеи, для чего он в будущем подойдёт. Молодые о-де-ви — как дети, мы пытаемся воспитывать их, учить чему-то. Я могу решить что- то про определённый спирт, а через три года после очередной дегустации у меня может появиться новая идея. — Для меня хорошая дегустация — слепая дегустация. Вот здесь образцы дистиллятов из каждого аламбика. Это даты дистилляции, вот это котёл No4. Чтобы сделать молодые коньяки, которые будут недолго выдерживаться, нужно отобрать для них спирты, которые богаты ароматами. Если нет ароматов, это не проблема, у нас есть время, что- бы их развить. Молодой коньяк — это всегда выбор очень специального «сердца». Если в о-де-ви около 71% алкоголя, она проходит все стадии выдержки коньяка — новые бочки, красные бочки, старые бочки и проводит много времени в очень-очень старых бочках. А теперь я вас оставлю и дам возможность продегустировать.

15:37. Сегонзак. Главный офис домена Frapin

Патрис возвращается раньше, чем мы успеваем закончить — каждый следующий образец требует более пристального внимания. Дойдя до 60-летних коньяков, мы приходим в полумедитативное состояние. К реальности нас возвращает тема появления новых коньяков в линейке. — Для меня ассамблирование — как рисование. У тебя есть немного синего цвета и немного жёлтого, ты можешь создать зелёный цвет. Мы работаем в сердце Гран Шампани, и если большие марки могут себе позволить эксперименты в духе «возьмём больше Бордери, меньше Гран Шампани», то у нас нет таких возможностей. И всё же мы хотим делать что-то новое. Какие у нас есть инструменты? Время в новой бочке и влажный погреб или сухой погреб. В отличие от больших домов, появление нового продукта у нас начинается не с анализа рынка, а с чьей- то идеи. Затем все включаются в процесс создания нового, каждый привносит что-то своё. Чтобы выбрать лучший вариант, новые продукты проходят по четыре-пять ступеней отбора, на каждый предоставляется по 10 образцов, плюс обычно добавляется по три авторских. Это ремесленный стиль — как в фото — поверните голову, нахмурьтесь, больше света, солнце — так, хорошо, хорошо. Это импровизация, это твоя и только твоя точка зрения. Но большие дома тоже нужны: они открывают новые рынки, такие как Китай, и потом мы приходим и занимаем там свой небольшой топовый сегмент рынка.

ДЕНЬ ТРЕТИЙ
9:00. Виноградники в районе Линьер — Сонвиль

Андрей милосерден — съёмки начинаются на полчаса позже. Патрис приезжает со второй половиной своего гардероба, состоящей на этот раз из джинсов, шляп и кед. Мы объезжаем несколько склонов с виноградниками, буксуя по влажной траве, пока не получаем одобрение Андрея. Сквозь лёгкую дымку со склона видно, как рельеф Гран Шампани отличается от равнинных ландшафтов вокруг. Патрису в этот раз позволено сниматься в куртке, но он всё равно иногда спасается от нас в машине и облегчённо вздыхает, когда Андрей говорит «Спасибо!».

13:30. Шато Фонпино — Жарнак

Мы отправляемся на обед в Жарнак и видим мост, за которым Патриса иногда подстерегает полиция. Но до этого, когда мы выезжали со двора, какие-то существа размером с цыплят выскочили
у нас буквально из-под колёс.
— Что это? Голуби? Я должен их снять! — Но Андрей не успевает устроить сеанс фотосъёмки своим гастрономическим друзьям.
Обед в Restaurant du Château проходит немного не в коньячной тматике, под Саймона и Гарфункеля. И Патрис, который два дня рассказывал про контроль над процессами, вдруг говорит:
— Меня спрашивают: а ваш коньяк сегодня лучше, чем раньше? Мой ответ: всегда качество сегодня лучше, чем раньше. По- чему? Потому что сегодня мы располагаем большим количеством знаний, чем раньше. Будет ли коньяк лучше в будущем? Мой ответ «да». Потому что мы сегодня производим лучшие о-де-ви, которые позволят производить коньяки ещё более высокого качества. Но всё-таки я верю, что мы не можем контролировать всё-всё, потому что в этом случае кто угодно сможет производить что захочет. Качество будет улучшаться до некоего предела, но этот предел не наступил.
Когда к ресторану подъезжает знакомая машина, становится ясно, как много мы не успели обсудить. Но на ангулемском вокзале молодой водитель, прощаясь, говорит нам «до скорого свидания». И мы понимаем, что он прав.

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ