Маэстро

Шампанское в мехах

Шампанское в мехах

«Винотеки Соловьёва» в Екатеринбурге стали местом притяжения для уральских виноманов, но идейному вдохновителю проекта Семёну Соловьёву захотелось попробовать себя и в роли ресторатора. Специально для SWN Семён рассказал о недавно открывшемся «Шампань-баре», неожиданном соседстве с элитными шубами и правильном сочетании еды, вина и… музыки.

«Винотеки Соловьёва» в Екатеринбурге стали местом притяжения для уральских виноманов, но идейному вдохновителю проекта Семёну Соловьёву захотелось попробовать себя и в роли ресторатора. Специально для SWN Семён рассказал о недавно открывшемся «Шампань-баре», неожиданном соседстве с элитными шубами и правильном сочетании еды, вина и… музыки.

ывыв.jpgОткрывать ресторан мы не планировали, пока к нам не обратились с заманчивым предложением п­оучаствовать в проекте Fur Collection and Champagne Bar. На первую часть названия я внимания не обратил и уже начал заниматься устройством именно ресторана, а когда заметил, что здесь участвуют и шубы, немного опешил. Владельцы бутика логично рассудили, что за покупкой эксклюзивной шубы женщины идут в сопровождении мужчин, поэтому для них тоже нужно обустроить комфортное пространство. В реальности оказалось, что женщины чаще приходят в одиночку, а к нам отправляются, чтобы отпраздновать покупку — лучше шампанского для такого случая человечество ещё не придумало.

 В винной карте есть и тихие вина, но акцент сделан на игристых. У нас большой ассортимент маленьких бутылок шампанского, не обходится без креманов и игристых из других стран. Впервые в Екатеринбурге у нас появился Coravin, поэтому можно заказать бокал практически любого вина, хоть Sassicaia, хоть Château Mouton Rothschild. В Екатеринбурге сейчас безумный спрос на вина Италии — гости ценят понятность вкуса, яркость и разнообразие сортов, легко читаемые названия и запоминающиеся этикетки. Несмотря на слово «Шампань» в названии просекко пользуется огромной популярностью, гости любят Лугану, всевозможные варианты санджовезе, сицилийские красные из неро д’авола, верментино и классику в лице бароло и барбареско.

 Хуже всего себя сегодня чувствуют бордоские гран крю, эти вина перешли в категорию подарков. Кризис пока не так сильно сказался на нас, бум дорогих вин в ресторанах схлынул в далёком 2008 году. Когда я работал в ресторане «Троекуров», гран крю из первой пятёрки Медока продавались минимум несколько раз в месяц, вторые и третьи разливались практически каждый день. Сейчас такие случаи — праздник сомелье, средняя стоимость продаваемой бутылки вина — чуть больше 3000 рублей.

 Мы делаем акцент на пул из российских производителей. Полтора года назад я познакомился с винами «Лефкадии», когда у их «Резерва» даже не было этикетки. Сейчас к ним мы добавили «Усадьбу Дивноморское», «Ведерников» и «Гай-Кодзор» . В винотеках проводятся встречи с виноделами, а всем иностранцам мы предлагаем попробовать вино вслепую. Все точно определяют сорт винограда, иногда год урожая, но никто не может понять, какая это страна, хотя относят её к Старому Свету.

 Российские вина пока заказывают по рекомендации сомелье, и большинство гостей остаются довольны, хотя есть и те, кто их не понимает. В таких случаях я люблю повторять фразу одного швейцарского сыровара: «Это очень хорошо, что вам не нравится мой сыр, ведь тогда остаётс­я работа для моего соседа».

 Первыми в городе, а может быть, даже и в стране мы запустили серию музыкальных эногастрономических вечеров. Это не просто ужин в сопровождении живой музыки, здесь испол­няются только композиции, имеющие прямое отношение к вину и еде. Первый вечер был посвящён американскому композитору середины ХХ века Андерсону. Оркестр из четырёх смычковых инструментов сыграл его «Устрицы и ваниль», «Ламбруско и равиолли» и другие произведения, меню и подача вин с­оответствовали музыке.

У нас только кофе свежей обжарки, который живёт лишь месяц. Для любителей напитка на музыкальном вечере прозвучит «Кофейная кантата» Баха. В те времена кофе считался исключительно мужским напитком, его пили в клубах, на вторых этажах которых располагались бордели, куда добропорядочным фрау вход был, разумеется, заказан. Для популяризации экзотического напитка среди прекрасного пола кофейный дом Циммермана в Лейпциге заказал Баху «Кофейную кантату», быстро завоевавшую успех в женских клубах, где вскоре начали подавать кофе.

Это первый проект с полноценным меню, а когда своим именем ты отвечаешь за каждое поданное блюдо, то к кухне нужно подходить ответственно. Кухня базируется на продуктах «сегодняшнего дня». Второй принцип — соответствие базовым правилам диетологии, клетчатку с белком мы стараемся не смешивать. Серьёзную часть меню, составляю­т стартёры. Я долго искал правильное слово для того, что мы привыкли называть закусками, что в корне неверно. Вино, как известно, не закусывают, а наоборот, еду запивают вином. Небольшие блюда, представленные брускеттами, хумусом и паштетами, особенной популярностью пользуются на девичниках и отлично подходят под игристое.

Соловьев

 С продуктами серьёзных проблем нет. Один из местных рестораторов, открывший ресторан Fratelli, обучился сыроварению в Италии и сейчас делает рикотту, моцареллу и другие сыры. Мы нашли неплохие местные колбасы, мясо тоже закупаем российское. Если нашу телятину правильно приготовить и не перемариновать, то получается отличный продукт. Недавно попробовали челябинский хамон, оказался просто ужасным, на вкус — солонина под пиво, а цена — как у Cinco Jotas.

 соловьев2

 Мы в поисках новой посуды, в  нашем лёгком прозрачном интерьере было бы интересно частично реализовать подачу в стекле. Большинство винных баров и гастропабов предпочитают массивную крафтовую посуду из обожжённой керамики, дерева или даже камня, но в нашем стеклянном интерьере она будет выглядеть чужеродной, здесь нужны тонкость и лёгкость.

 Проект стартовал удачно, уже готово весеннее меню, а недавно поступило предложение открыть подобный ресторан в другом городе. Сами открывать не хотим, ресторанный бизнес удалённо не может су“ществовать, но франшиза может быть интересной идеей.

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ