Ренессанс смоляного вина: почему стоит дать второй шанс рецине

Зарождение традиции

Рециной (с греч. – «смола») мы называем вино, которое бродило в контакте со смолой алеппской сосны. Эта технология вдохновлена традицией, которой не менее 3 тыс. лет: древние греки, проживавшие на территории современной Аттики, использовали смолу для запечатывания винных сосудов. Это позволяло загерметизировать горлышко амфоры – так вино меньше контактировало с воздухом и медленнее окислялось. В то же время смола придавала вину характерные аромат и вкус.

Считается, что греки практиковали рецину как метод с самых ранних этапов развития виноделия: первое упоминание этой технологии находим в работе De Re Rustica римского писателя I века Колумеллы, который подробно описал различные типы смолы, используемые для запечатывания амфор. Его современник Плиний Старший в Naturalis Historia докладывал также о процессе добавления смолы во время брожения: в определенный момент ее стали применять не только для консервации, но и для формирования определенной органолептики или же сокрытия недостатков некачественного сусла. Писатель в то же время отмечал, что смола из горных районов обладала лучшим ароматом, чем смола из низин.

Римляне, жившие в Иллирии, Цизальпийской и Нарбонской Галлии, не располагали ресурсами соснового леса, как жители Центральной Греции, поэтому в I веке нашей эры они стали делать и использовать при производстве вина деревянные бочки. Уже к III веку бочки распространились по всей Римской империи. Исключением стали регионы восточной части Византийской империи, которые пристрастились к смолистому вину и продолжали производить его еще долго после распада Западной Римской империи.

Разница во вкусах между двумя империями описана в работе историка Лиутпранда Кремонского Relatio de Legatione Constantinopolitana. В 968 году он был направлен в Константинополь для организации брака между дочерью покойного императора Романа II и будущим императором Священной Римской империи Оттоном II. По словам Лиутпранда, при дворе Никифора II с ним обошлись очень грубо: «подали непригодное для питья вино, смешанное со смолой». 

Описания крепких смолистых вин с греческих островов находим в записях паломников и крестоносцев, посещавших Святую Землю в Средние века.

Современная история рецины

В XX веке вина с добавлением смолы в процессе ферментации по-прежнему были широко распространены в Аттике, аграриям ежедневно подавали их в афинских тавернах. Супермаркеты были наводнены недорогими образцами, при создании которых добавляли довольно много смолы, чтобы скрыть низкое качество базового вина на основе высокоурожайных саватьяно и родитиса. Такие образцы доходили и до туристов, формируя негативное впечатление о местном виноделии в целом. Рецина стала ассоциироваться с тем самым отвратным вином с нижней полки, к которому лучше не притрагиваться. 

В 2017 году критик Wine Advocate Марк Сквайрс написал заметку, в которой призвал перестать называть рецину вином, склоняясь скорее к термину «винный напиток»: «Она нанесла непоправимый ущерб репутации греческого вина. В интересах Греции больше никогда не упоминать "рецину" в одном предложении со словом "вино". Каждая дегустационная заметка, которую я писал о ней, фокусировалась лишь на одном: насколько сильными и отталкивающими были смоляные тона. Я писал о смоле, а не о вине. Все это не имеет ничего общего с концепцией современного греческого вина. Время от времени мне предлагали к дегустации рецину "высокого класса", но я по-прежнему убежден: рецина – вино, испорченное добавкой, которая всегда подавляет сортовые и терруарные характеристики».

Однако индустриальные рецины с резкими тонами скипидара остались в прошлом, сегодня их не так много в местных супермаркетах. Но виноделы нового поколения от древней традиции решили не отказываться: довели до идеала качество базового сухого вина, стали серьезно подходить к выбору смолы (оказывается, это тоже глубоко терруарный продукт), интегрировать ее в минимальном объеме.

Так, хозяйство Gaia c острова Санторини стало использовать для своей рецины родитис с престижных горных участков; Kechris из Салоников – свои лучшие виноградники ассиртико, самого серьезного белого сорта Греции, и выдерживать вино в дубовых бочках. Они же взялись производить розовую и игристую рецину.

«Небольшой объем этой смоляной пасты, которую в хлопчатобумажной ткани (представьте себе чайный пакетик) помещают в чан с бродящим вином, обладает прекрасным, чистым ароматом, напоминающим прогулку по сосновому лесу летним вечером. Его вы найдете в новых рецинах премиум-класса, которые сейчас набирают популярность на греческом и международном рынках», – писало издание Falstaff в сентябре 2023-го.

«Даже некоторые профессионалы считают, что Греция не производит ничего более захватывающего, чем рецина, чей скипидарный тон может замаскировать любой грех винодела. Но и она подверглась революции. Такие производители, как Aoton, Kechris, Mylonas и Tetramythos, доказали, что, если резко сократить урожайность саватьяно, автохтона из Аттики, лежащего в основе большинства рецин, можно производить деликатные вина высокого уровня», – отмечала Дженсис Робинсон в колонке для Financial Times еще в феврале 2019-го.

«У нас есть самое известное и определенно традиционное греческое вино – Retsina, и мы стесняемся упоминать о нем. Не говоря уже о том, чтобы предлагать его иностранным гостям. Если в списке ресторанов местной греческой кухни нет ни одного смоляного вина, то, скорее всего, его не удастся найти нигде. Таким образом, мы упускаем единственный шанс познакомить наших гостей с большим пластом культурного наследия», – вступается за рецину Яннис Каракасис MW в июне 2022-го.

«Рецина – вино с большим будущим, надо только производить его с особой внимательностью», – рассказал порталу Jancis Robinson винодел Aoton Стелиос Гкинис.

Способ производства

Рецина производится путем добавления натуральной смолы алеппской сосны в сусло во время ферментации. На этом этапе температура в чане достаточно высокая, чтобы смола могла передать свои вкусоароматические нюансы. Она достаточно твердая, поэтому не растворяется в сусле – лишь делится своим флером до тех пор, пока ее не удалят из чана вместе с маслянистой пленкой, образовавшейся на поверхности. При переливании вино осветляется, удаляются оставшиеся твердые частицы.

В основном при производстве рецины используется сорт саватьяно, реже – родитис и ассиртико. При этом никто не запрещает виноделам включать в дело другие автохтоны в зависимости от их терруара.

К выбору смолы также стали подходить внимательнее. В Kechris убеждены, что в зависимости от терруара алеппские сосны дают продукт разного стиля. Так, расположенные рядом с морем хвойные отличаются смолой с доминантной травянистых тонов, а те, что повыше в горах, – более цитрусовой стилистикой. Tetramythos, работающие на севере Пелопоннеса, максимально раскрывают терруарную идею – собирают смолу в прилегающем к их органическому винограднику сосновом лесу.

Греки не ограничиваются стальными емкостями, ферментируя свои рецины в амфорах, яйцах и даже дубовых бочках, – все для того, чтобы добиться деликатной экстракции.

Какова рецина в аромате и вкусе

Рецины на основе ассиртико и родитиса, скорее, будут демонстрировать тона цитрусовых, зеленых яблок, яркую минеральность, легкое тело; а саватьяно – тропическую фруктовость, маслянистую текстуру. Лучшие образцы в аромате будут отличаться легким бальзамическим хвойным тоном, который тем не менее не подавляет сортовую ароматику. Во вкусе, помимо сосновых, встречаются оттенки льняного масла, эталонные вина демонстрируют солоновато-лаймовый финиш.

Регионы производства

Указывать на этикетке Retsina могут только производители из расположенных неподалеку от Афин областей Аттики, Эвбеи и Беотии, а также некоторых частей южных регионов Кипра. Виноделов недавно отметили отдельным аппелласьоном – PGI Retsina of Attiki. В целом же смоляное вино создают на всей территории Греции, выпуская его без указания защищенного наименования.

Какие рецины стоит попробовать

Один из пионеров качественного преобразования рецины – хозяйство Kechris. Их кюве Tear of the Pine многие критики называют эталонным и во время слепой дегустации даже не всегда считывают смолистость. У них же новаторские рецины – розе из модного ксиномавро, а также петнат.

Автор портала TimAtkin.com Питер Фарос также советует приглядеться к Pine Forest от винодельни Gikas – для этой рецины они использовали ассиртико с виноградников на склонах Кифирона в Беотии. В 2016-м винтаже – любопытное напряжение между кислотностью, фруктовой интенсивностью, солоноватостью, а также мягкой смолистой сладостью.

Рецина от Papagiannakos на основе саватьяно встретит ванильно-смолистыми нотами, тонами белого персика, а во вкусе сопроводит тонкой кислотностью и пряностями. Та же Аттика, та же база, но проявляющая себя в ином регистре, – Retsina от хозяйства Mylonas раскрывается мастичными тонами, она полнотела в ярком вкусе с тонами засахаренного лимона и спелой зелени.

«Когда встала задача открыть греческий ресторан, мы с командой сомелье стали пробовать вина на российском рынке из Греции в поисках аутентичных экземпляров, сохраняющих в то же время высокую планку в балансе. 

Рецину у виноторговых компаний встретишь нечасто. Я думаю, связано это со сложившейся у нас культурой употребления напитков: яркий смолистый тон сложно чем-то перебить, разве что оранжем в каноничном стиле. Но дело в том, что рецина активно трансформируется, в современные образцы смолы добавляют 0,5-1,5 г на литр из 10 разрешенных. Отличный пример – Retsina от производителя Kamara из Северной Греции, который в бленд родитиса и ассиртико добавляет смолу алеппских сосен, растущих у подножий гор на острове Эвбея. Идеальный баланс, где доминирует свежесть, лимонно-жасминовый профиль и легкий оттенок смолы», – рассказывает шеф-сомелье московского ресторана «Афина» Екатерина Кудрявцева.

И напоследок – 11 фаворитов от Янниса Каракасиса, MW из Греции:

• Nikolou, Botanic
• Tetramythos, Amphore Nature
• Troupis, Pitys Ritinitis
• Gaia, Ritinitis Nobilis
• Mylonas
• Papagiannakos
• Vassiliou
  
• Aoton
• Kechris, Tear of the Pine
• Markou, Schinopefko
• Gikas, Pine Forest

Гастросочетания

Рецина отлично подойдет к мезе – традиционным греческим закусками, тем же оливкам, цацики, фаве, тараме или скордалье. В паре с последним блюдом она выступит особенно эффектно, задав свежий контраст маслянисто-чесночной линии. Рыба или морепродукты на гриле тоже отлично сочетаются с рециной, которая своей яркой кислотностью сбалансирует их жирную текстуру и добавит необычный хвойный штрих.

«Идеальная пара к рецине – боттарга! Я фанат природной горчинки в продуктах и напитках, и, на мой взгляд, вместе они отлично сработаются. Второй путь – сочетание с более нейтральным белком, тем же сибасом. Также читала, что к рецине присматриваются миксологи. Смоляное вино + тоник, почему бы нет?» – подчеркнула Екатерина Кудрявцева.

Фото на обложке: © Cup of couple/Unsplash.