Выходит, что вы из коктейльного бара потихоньку идете в полноценные рестораны. Это стратегия такая или случайность?
Артем Перук: Будто одно другому противоречит? Коктейльный бар и полноценный ресторан. Будто коктейльный бар – это что-то неполноценное, по крайней мере в контексте ресторана. У меня никогда не было разделения, если честно. Никто никогда не идет в ресторан, потому что умирает от голода и жажды. И никто никогда по аналогичной причине не идет в бар.
Я был в очень многих ресторанах, отвратительных. Они могли быть супермишленовскими, у них был офигенный средний чек, и, наверное, они были крутые для остальных гостей. Для меня это было ужасно, мне было неуютно. Так же неуютно, как и в очень крутых коктейльных барах.
Для меня бар – это настроение, возможность встать, поболтать, насладиться беседой либо с бартендером, либо с гостем. Я уверен, что человеческое общение гораздо вкуснее любого напитка и любого блюда. Поэтому мы, наверное, себя как будто бы отторгали от рестораторской тусы и индустрии.
Paloma Cantina. Фото: © «#СледуйЗаКроликами»
Теперь я понимаю, что это все – одна индустрия гостеприимства, и в ней основательно закрепляется тот, кто действительно знает, что такое гостеприимство.
Если прямо отвечать – не думаю, что мы идем в «полноценные рестораны», потому что некоторые из них для меня такие отвратительные, что я бы не хотел туда прийти, ни в коем случае. Как и некоторые бары, настолько нелепые, что я бы хотел от них, наоборот, отойти.
Мы идем к себе, нам нравится настроение, чувство безопасности, эскапизм, который мы хотим подарить нашим гостям, переместить их куда-то в другое место. Нам нравится и поить, и кормить, причем это бизнесово очень обоснованно. Потому что чем больше едят, тем больше пьют, и наоборот. Вообще, в любом нормальном баре еда должна присутствовать, чтобы люди просто не осатанели.
Paloma Cantina. Фото: © «#СледуйЗаКроликами»
А кто у вас за еду отвечает?
Игорь Зернов: За еду отвечаю я, бренд шеф и шеф-повара, которые работают на местах. У нас есть разработка меню, различные варианты спешелов, в которых мы учитываем сезонные ингредиенты или придумываем новые интересные позиции.
У вас очень много партнерств и коллабораций. Чем это хорошо?
Артем Перук: Не знаю, кажется, у нас их все меньше с годами. Мы, наоборот, будто в себе замыкаемся. Раньше были везде, кричали о себе направо и налево. Это было важно – индекс цитируемости, хайпожорство. А теперь успокоились. За последние два года мы все чаще ставим на паузу все предложения о партнерстве, коллаборациях и так далее.
Так как мы бартендеры и у нас было довольно много экспертизы, нам никто не был нужен, мы открывали заведения на свои деньги, где-то банковские, но боялись работать с «чужими» деньгами. Теперь мы приглашаем инвесторов. Для нас это тоже в новинку. Тоже уровень взросления, а может – глупости. Время покажет.
Артем Перук. Фото: © «#СледуйЗаКроликами»
Одно из самых громких партнерств – Sangre Fresca с Гленом Баллисом. Насколько оно успешное?
Артем Перук: Партнерство крутое, мне очень нравится. Мы с шефом такого уровня никогда не взаимодействовали. Для нас в новинку было абсолютно все: во-первых, Глен – крутой и великий мэтр отечественной светской гастрономии. Потом, конечно, Москва. Но Москва была бы не Москвой без Патриков. И плюс такой смешанный проект, как я уже говорил выше, – и ресторан, и бар. Туда приходят и перекусить, и выпить.
Я бы очень хотел, чтобы царящая полухулиганская атмосфера в Sangre Fresca сохранялась, чтобы бартендеры выходили в зал, на Патриках это вообще невиданное дело. Есть сомелье, хосты, официанты, менеджеры, а бартендеры – это просто машины, которые наливают напиток и ни с кем не взаимодействуют. У нас вообще не про это: все бартендеры работают, выходят в зал, дурачатся; они очень тактильные, обнимаются и стараются делать так, чтобы гость ощущал, что он у них в гостях. Коллабой абсолютно доволен и считаю, что это лучшее наше решение.
Слева направо: Артем Перук, Игорь Зернов, Николай Киселев и Глен Баллис. Фото: © Sangre Fresca
Можно ли, как раньше, открыть бар за миллион рублей? Сколько вы теперь тратите на открытие?
Игорь Зернов: На мой взгляд, можно все. Если сильно захотеть и объединить крутую идею и крутых людей у руля, за миллион рублей можно все. Главное, чтобы хватило денег на лицензию, аренду и первую закупку алкоголя. Это очень амбициозная авантюра, но, отвечая на вопрос, скажу: чтобы сейчас открыть классный бар с каким-то более или менее аутентичным погружением в дизайн, с командой, хорошим закупленным алкоголем, разработкой, то надо от 20 до 50 миллионов.
Петербургская коктейльная неделя – очень крутое мероприятие, которое вы создали. Теперь она превратилась в Российскую. Для каких целей?
Артем Перук: Для нас это было важным продолжением. Мы много ездили и видели, много прочувствовали и всегда хотели этим поделиться. Я, кстати, понял, что один из ключевых ориентиров нашей команды и нашей троицы – открытость и гостеприимство. Вот мы такие собаки-лабрадоры: давай мы вот это делаем, а давай я тебе еще вот это покажу, вот это и вот это... Меня называют Радио, я люблю рассказывать, мне хочется, чтобы эти рассказы меняли что-то в душе у моих, скажем так, последователей. Поэтому коктейльная неделя – способ о многом рассказать и многое показать. Это первое. Во-вторых, мы очень хотим создавать комьюнити, которое будет учиться и преуспевать в этой учебе.
Мы делаем фестиваль четвертый год, за это время уже произошли огромные изменения в индустрии. Многие ребята призывного возраста эмигрировали, и то, что являлось пять лет назад середнячком на рынке труда в нашей индустрии, сейчас это невероятный топ. Сейчас любой человек, который может связать два слова, способен претендовать на должность бар-менеджера. И мы считаем, что наша миссия и ответственность – рассказывать, обучать, давать платформу для контактов, вдохновения, взаимодействия. Я свято верю: кому многое дано, с того многое и спросится. А в барном мире нам действительно многое дано: то, что у нас есть сейчас, – лично я 15 лет назад не мог о таком и мечтать.
Я бы очень хотел показать обывателю, что это за профессия. Что бары – не наливайка, что мама с папой могут не переживать, что от бартендера до героинщика один чих. Что это уважаемая профессия и ей нужно обучаться, что эта профессия может заставлять людей гордиться собой и может кормить семью.
Двигают индустрию гости, самые осознанные, самые интересующиеся, самые проактивные, я бы хотел, чтобы таких становилось больше. Я за образование в любом виде. Поэтому такая вот миссия. Я считаю, что мы пока с ней справляемся. А Российская коктейльная неделя – возможность для всех тех ребят, которые до Петербурга не доехали. Мы, по-моему, более 350 точек охватили в этом году.
Фото: © Saint-Petersburg Cocktail Week
Насколько сложно выйти за пределы одного города на всероссийский простор?
Артем Перук: Если говорить про Saint-Petersburg Cocktail Week – то совсем не сложно. У нас хороший street credibility. Нас многие любят, уважают и поддерживают.
Сейчас довольно много проходит выставок и фестивалей, поэтому если ты хотя бы полувменяемый (я всегда довольно драматично рисую картину), можешь связать два слова, у тебя есть хоть какой-то опыт за плечами и ты по крайней мере не проспишь самолет, то легко можешь быть услышанным. Вот мы сейчас формируем лекционную площадку BarStreet в рамках Gastreet. Там почти 20 спикеров. Вы не поверите, как сложно найти спикеров, которые будут увлечены, проактивны, энергичны и на которых можно положиться.
Поэтому, если кто-то хочет заявить о себе, наша команда – хороший социальный лифт внутри индустрии, пожалуйста. Мы сделаем из тебя звезду. Я считаю, что сейчас это суперлегко, потому что мало ребят осталось в индустрии. Чтобы быть тем самым еще пять лет назад нужно было очень стараться. Чтобы быть тем самым сейчас – просто хотя бы поработай.
Фото: © Saint-Petersburg Cocktail Week
Какие итоги коктейльной недели?
Николай Киселев: В два раза больше гостей, крутая концепция, идем дальше, в этом году будет еще больше и еще лучше.
Есть такой список – самые влиятельные люди в мировой барной индустрии. Кажется, сотка. И в ней есть Артем и Игорь. Николай, а вы? Вы не влиятельный? Или ваши товарищи держат вас как резерв ставки?
Николай Киселев: Да, конечно, меня держат как туз в рукаве (смеется). Так что мое влияние, оно тоже имеет место. Дело же не в погонах.
Николай Киселев. Фото: © «#СледуйЗаКроликами»
Игорь, Артем, а как вы влияете на отрасль? Можете закрыть своим мнением какой-то бар?
Артем Перук: Если только свой (смеется). То есть если я вдруг с кем-то поссорюсь? И если мне вот прям совсем будет обидно, горько и прям болезненно, могу ли я таким образом человеку отомстить?
Я очень фанатичный человек, но я не могу себе представить, что я поставлю целью своей жизни отсутствие работы у какой-то группы лиц. Для меня это суперстранно. Как говорил Конфуций, если ты ненавидишь, значит, тебя победили.
Я был несколько лет подряд в сотне самых влиятельных людей в барной индустрии мира, мы попадали в топ-10 лучших баров мира, ну то есть мы действительно самая титулованная команда, до таких высот в России не поднимался никто. Поэтому не могу сказать, что нам нужно кого-то закрывать и чьи-то эмоции, слова и поведение могут сильно нас задеть. Это может звучать нескромно, но мы себе цену знаем, и, если мы для кого-то станем позавчерашкой, ну, по крайней мере, мы хотя бы что-то когда-то из себя представляли. Мне это сознание немножко душу греет.
Фото: © «#СледуйЗаКроликами»
Игорь Зернов: Вообще здесь два вопроса. Я считаю, что мы влияем именно на профессиональную составляющую и на культуру потребления алкоголя. Хочется сделать ее более осознанной, красивой и с большим количеством смыслов. Сейчас много вариантов и предложений, как это сделать быстро, дешево. Хочется, чтобы это было не быстро, не дешево, но с определенной эстетикой. Через это повышать качество жизни людей. Раньше, например, через алкоголь люди общались с Богом.
Можем ли мы закрыть своим мнением какой-то бар? Ни разу в жизни эта идея не приходила в голову. И в принципе вряд ли во взрослой позиции есть желание так поступать.
Игорь еще и telegram-канал ведет. Это помогает в основной работе? Для чего канал?
Игорь Зернов: Во-первых, канал для меня – отдушина, потому что в нем много про коктейли, рецепты, красивые места, которые создаются разными дизайнерскими студиями. И мне этим нравится заниматься, искать, вдохновляться. А второе – действительно очень помогает искать партнеров по экспертизе и по инвестициям.
Понятно, что «50 лучших баров», где вы достигли невероятного успеха, ушли из России. Скучаете по этой напряженной атмосфере ожидания перед оглашением результатов?
Игорь Зернов: Да, я думаю, что это как адреналиновый наркотик, который мы каким-то образом познали. Дело даже не в цели оказаться на какой-то строчке, а в цели пригласить, пообщаться, вдохновиться. То есть, условно, процесс стал гораздо более важным, приятным, чем строчка в списке. Но какая-то строчка – это некий критерий качества. Значит, правильно все делаешь, значит, идешь в правильном направлении.
Игорь Зернов. Фото: © «#СледуйЗаКроликами»
Николай Киселев: Немного скучаю, но что делать. Мы не виноваты, что нас оттуда попросили.
Артем Перук: Нет, я не скучаю. Кстати, эта пауза дала возможность проанализировать, а кто мы такие. А нужны ли нам эти пожары, которые мы постоянно тушим, когда ты должен постоянно на взрывной энергии двигаться не 15 минут в день, а каждый день, соревнуясь с самыми-самыми лучшими, как в спорте высоких достижений? Появилась возможность не думать о том, что о тебе подумают другие люди, которые, может быть, у тебя в баре бывают один раз в год, а заняться внутренними процессами, наладить их и организовывать полноценную компанию. По этому не скучаю вообще.
Но скучаю по международным друзьям, потому что это правда были мои друзья и, что удивительно, ими и остаются. Мы общаемся, я также иногда путешествую, мы созваниваемся, делимся советами, они участвуют в нашей жизни, часто присылают бюллетени, в которых голосуют за нас на этом полтиннике уже второй год. В этом смысле я вообще ничего не потерял. Фигово, что теперь могу реже к ним доехать.
Что такое идеальный бар и идеальный бармен? Как таким стать?
Игорь Зернов: Для меня идеальный бар – когда ты из него выходишь в гораздо лучшем настроении, чем пришел. Это всегда некая режиссура гостевого опыта: что гость получает, что запоминает, те новые эмоции и впечатления, которыми ему хочется делиться с другими людьми.
Если в баре получается найти подход к каждому гостю и подчеркнуть этот подход, значит, это идеальный бар и за стойкой работает идеальный бармен.
Nola. Фото: © «#СледуйЗаКроликами»
Николай Киселев: Идеальный бар для каждого свой. Вот, наверное, так скажу. Идеальный бармен тоже для каждого свой. Интересным и идеальным становишься уже в процессе работы. И со временем.
Артем Перук: Понятия не имею. Для меня идеальный бар – там, где ты не жалеешь, что ты туда попал. Какими средствами, соблюдая УК РФ, это достигнуто – вообще не имеет значения. Это может быть приятная беседа, вкусный напиток, живое выступление музыкантов, сумасшедший дизайн или просто тупо ты посидел, зарядился, попил горячей водички, тебе стало хорошо и безопасно.
Поэтому для меня идеальный бар – там, где тебя нашли. Потому что в бар приходят не для того, чтобы кого-то найти. А чтобы кто-то нашел тебя. И если кто-то из представителей этого бара или барной команды вот тебя нынешнего как-то нашел, укрепил и поддержал – это идеальный бар.
Что такое идеальный бартендер? Ну как врач, который хотя бы не навредит.
Nola. Фото: © «#СледуйЗаКроликами»
Ваши любимые бары? И какие города в России – самые продвинутые в барной культуре?
Игорь Зернов: Я не хотел бы называть конкретные бары. В каждом городе-миллионнике есть 3-5 классных мест, которые максимально повлияли на культуру и восприятие коктейльного бара как бренда. Будь то Казань, Новосибирск, Екатеринбург, Сочи, Красноярск, Краснодар, Санкт-Петербург, Москва, Владивосток, Иркутск – в каждом из этих городов есть крутейшие места.
Николай Киселев: Питер, Москва, Новосибирск, Казань. Барная и ресторанная культура – Красноярск, Владивосток, Хабаровск, Ростов-на-Дону, Краснодар. Мои любимые бары – это мои, наши проекты. Хороший, лучший, свой. Здесь проще сказать про свои заведения. Я искренне люблю проекты #FollowTheRabbits.
Но если не про свои – много прекрасных заведений и в Москве, и в Питере, и в городах, которые я перечислил, где был, где обязательно буду. Нижний Новгород еще очень крутой город по барно-ресторанной индустрии. И говорят, но я до туда пока не доехал, в Самаре отлично. Обязательно планирую побывать.
Николай Киселев. Фото: © «#СледуйЗаКроликами»
Любимый коктейль каждого?
Игорь Зернов: Я думаю, что любимыми коктейлями всегда называется что-то очень простое и очень эмоционально подходящее. Для каждого человека любимый коктейль связан либо с прошлым, либо с будущим. Если прошлое, то рождающий приятные воспоминания, которые хочется повторить. В варианте с будущем хочется попробовать что-то новое и сделать это максимально кастомизированно. Например, один из самых знаковых и главных коктейлей XX века – Dry Martini. Во-первых, он простой; во-вторых, его легко кастомизировать под себя, добавив пару капель вермута, биттера и повлияв на температуру напитка.
Николай Киселев: Margarita на мескале. Или просто Margarita. Или Tommy's Margarita. Ну и Bloody Mary.
Артем Перук: Я люблю очень в последнее время Dry Martini, Parisian Daiquiri и полюбил коктейль Boulevardier после открытия Nola Jazz Bar.
Nola. Фото: © «#СледуйЗаКроликами»
Будут ли какие-то открытия в этом году?
Николай Киселев: Мы в принципе теперь каждый год планируем по два-три открытия новых концептов, и не только в России.
Лучший тост, который вы знаете и используете?
Игорь Зернов: Если у тебя нет цели в будущем, то в принципе очень сложно понять, чем и зачем ты занимаешься в настоящем. И мне очень нравится говорить про визионерство и про какие-то очень большие дистанции. Поэтому за будущее, за длинные дистанции и за то, чтобы ставить амбициозные цели и достигать их.
Николай Киселев: Лучший тост на сегодняшний день – за мир. Так что, наверное, за мир. За мирное небо.
Артем Перук: У меня это всегда взволнованная импровизация. Если честно, обычно я праведно и правдиво хвалю человека, на которого смотрю. Просто говорю то, что мне в нем нравится. Это очень интересный и примитивный тост. Но мне всегда его приятно произносить, я чувствую, что это приятно слушателям, и за это с удовольствием все выпивают.
Мы классные, давайте за это и выпьем, чтобы мы, условно, не ссучились. Я мог бы и поинтереснее придумать, но идет всегда от сердца.
Фото: © «#СледуйЗаКроликами»
Фото на обложке: © «#СледуйЗаКроликами».
