На встречу в переполненный «Горыныч» основатель и бренд-шеф красноярского ресторана Fresco Хайям Аминов приходит в футболке, на которой белым по черному написано: «Когда еда – это искусство». Простая и емкая фраза служит слоганом не только для его титульного заведения, но и для других проектов команды Fresco: например, в полной мере отражает то, что происходит на гастрономическом фестивале «Дикие ужины», который уверенно осваивает просторы Енисейской Сибири и в этом году доберется до самого плато Путорана. Мы садимся за шумную барную стойку и начинаем откровенный разговор. Он получился не столько об авторской кухне Хайяма, сколько о той сложной и удивительной личной истории, которая за ней стоит.
Фото: © Fresco Group
Еда и воспоминания
Моя авторская кухня – это вкусы и воспоминания детства, наложенные на локальные продукты и новые техники. В результате получается что-то особенное. Например, брусничная халва без добавления сахара и орехов. Мы делаем ее из сублимированных ягод.
А еще на завтрак во Fresco подаем ломтики рибая на камне с различными соусами и жареными яйцами. Мясо на том же самом камне и готовится. Я сперва придумал это блюдо, а уже потом понял, откуда пришла идея: в детстве я часто ходил в походы, и мы брали с собой сушеное мясо и жарили его в лесу, а поскольку не было шампуров и мангала, делали это прямо на булыжниках. Мне тогда было пять лет.
За каждым блюдом стоит какая-то история из детства, но еще год назад я этого даже не осознавал. Недавно мы запустили во Fresco сет «Семилетние горы». Я семь лет прожил с родителями в Таджикистане, и он как раз про то время и вкусы, которые по большому счету и сформировали меня.
Фото: © Fresco Group
История томатного хлеба
Моя мама в Таджикистане всегда пекла лепешки с запасом и так экономила дрова. Лепешек получалось очень много, и она сушила их прямо на крыше нашего дома, чтобы дольше хранились. В итоге они были не просто сухие, а каменные, их невозможно было сломать. Чтобы съесть такой хлеб, нужно сначала окунуть его в горячий чай и дать немного размокнуть. А я делал так: разбивал лепешку о стену и осколком «сверлил» свежий помидор. Острый край впитывал сок, и его уже можно было откусывать, чтобы потом снова повторить. Это было невероятно вкусно! Став шефом, я хотел сделать хлеб, который напоминал бы тот вкус, – так у нас появился свой томатный хлеб, который мы предлагаем гостям Fresco в качестве комплемента.
Фото: © Fresco Group
Еда как искусство
Отец говорил мне: неважно, чем ты занимаешься, важно, чтобы ты это любил и относился к делу как к искусству. «Вот станешь ты сапожником, – объяснял он, – ты не будешь популярным и не заработаешь много денег, а если еще и не будешь свою работу любить, тогда зачем все это вообще нужно?» У меня это осталось в памяти, и я постоянно напоминаю команде, что для нас еда – это искусство. А еще она должна возвращать нас в счастливые воспоминания. Если еда не дает воспоминаний, она пуста. Любое блюдо во Fresco вызывает массу ассоциаций, причем у каждого гостя они свои. Все как с искусством.
Фото: © Fresco Group
Сам по себе
После переезда в Красноярск я стал жить один, мне было 11 лет. Отец приезжал с другого берега Енисея один раз в неделю, давал 250 рублей, и на этом все. Мама осталась в Таджикистане. Тогда не было телефонов, постоянно быть на связи мы не могли. Быт и учеба полностью оставались на моей ответственности. В то время мне казалось, что это очень круто! Я был предоставлен сам себе, не нужно было ни у кого спрашивать разрешения, чтобы пойти погулять, друзья и одноклассники завидовали. Но радость продлилась недолго. Началась взрослая жизнь, денег не хватало, и надо было думать, где и как их добывать. Помимо продуктов, мне надо было покупать бытовую химию, что-то для дома. Всякое бывало. Бутылки сдавал, подростком работал грузчиком. Это было начало нулевых, но в регионах это время – все равно что 90-е в Москве.
В 9-м классе я филигранно подделал подписи родителей и отчислился из школы, потому что она мне не нравилась. Мне хотелось поступить в другую, химико-биологическую, где до сих пор преподает гениальный учитель Елена Робертовна Молчанова. Я пришел к ней и прямо сказал, что хочу у нее учиться, потому что решил поступать в медицинский. Она ответила, что для этого родители должны прийти с подписанным заявлением к директору школы. «Знаете, мама с папой так много работают, прийти не смогут, но все, что нужно, подпишут», – сказал я. Директор с трудом согласился, и подписи я снова успешно подделал. Так и поступил на учебу в новую школу, а родители были даже не в курсе.
Фото: © Fresco Group
Путь в рестораны
В 16 лет устроился уборщиком в ресторан. Дело было так: в кармане звенели последние 10 рублей, стояло лето. Я купил билет на автобус, поехал в город и стал бродить по набережной Енисея, где было очень много уличных кафе. В одну из таких кафешек и попросился на работу. Меня взяли, и я в ту же минуту приступил к обязанностям. В сутки платили 250 рублей, а трудился я с 10 утра до глубокой ночи, на рассвете нас развозили по домам. Помню, у моего общежития был ларек, и в нем продавали какой-то безымянный питьевой йогурт. Я покупал его, а остальные деньги копил. Не на что-то определенное, а просто чтобы были. С детства засела эта мысль: надо копить, откладывать, нельзя все тратить, потому что с деньгами чувствуешь себя в безопасности.
Фото: © Fresco Group
В начале августа в кафе зашли владельцы одного ресторана и пригласили меня на работу уже на кухню. Я согласился, и в голове тут же созрел план: буду работать ночью, а днем учиться и готовиться к вступительным экзаменам. В платном спецклассе по химии нас серьезно нагружали. Мы учились с 8 утра до 5-6 вечера ежедневно, и летом тоже. После уроков я ехал на работу, а утром все повторялось. Организм стал сдавать, я начал засыпать на лекциях, в автобусе. Все-таки я поступил в медицинский, но не смог совмещать учебу с работой, выбрал заработок и ушел из вуза. Голодное детство повлияло. Мне хотелось одеваться нормально, менять одежду по сезону. Доказать себе и отцу, что я могу что-то сделать в жизни.
Оглядываясь назад, я чувствую только благодарность к родителям за то, что нашли в себе силы оставить меня одного. Многие друзья и бизнес-партнеры удивляются, когда узнают, что я на 20 лет их моложе, потому что мыслить и рассуждать я могу на их уровне, ведь жизненного опыта не меньше.
Фото: © Fresco Group
Тихая гордость
Я вырос на «роллтоне» и в детстве не особенно интересовался едой. Однажды подростком побывал в городе Ужуре, где впервые попробовал белые соленые грибы. Я тогда чуть с ума не сошел! Вкусная еда, которую мне готовили мама или бабушка, к тому моменту подзабылась, и вот я попробовал эти грибы, и у меня просто сознание перевернулось: оказывается, это так вкусно! А вот у отца всегда был тот культ еды, который теперь появился и у меня. Для него еда всегда была праздником, он любил собирать гостей и семью за столом. Папа приезжал ко мне в ресторан, ел круассаны, но комплиментов не говорил. Он воевал, закалка была суровой, волю чувствам давать не привык, а ко мне, как к старшему сыну, и вовсе был особенно строг. Однажды я приехал домой в Таджикистан, а мама шепотом говорит, что он хвастался мной перед друзьями. «Папа, – говорю, – правда что ли?» «Нет, – отмахнулся он, – не правда это, больше мать слушай».
Фото: © Fresco Group
Первый юбилей
В этом году ресторану Fresco исполняется пять лет. Я открывал заведение на 30 посадочных мест и с двумя гастрономическими сетами – сейчас его площадь выросла в 10 раз, мест за столами уже 200, и у нас есть меню à la carte. Мы стали одним из ведущих игроков на ресторанном рынке Красноярска, и все это благодаря команде. Я-то что? Только и могу, что ходить и кричать. Серьезно, я чрезмерный перфекционист. Салфетница, скажем, не так стоит, так я один раз скажу, пару раз поправлю, а потом всех соберу и начну разбор полетов. В Красноярске ходят слухи, что со мной сложно работать. Вот из-за этих слухов я и называю свою команду «белой костью». Если со мной так сложно иметь дело, а они уживаются, то это что-то значит. Я и плачу сотрудникам выше рынка, но только если они показывают хороший результат.
Интерьер ресторана Fresco Asia. Фото: © Fresco Group
Предложить свое блюдо для ресторана может любой человек в команде. Если идея окажется действительно классной, блюдо поставят в меню и его автор будет получать процент с его продаж. У нас уже был официант, которому стала так интересна кухня, что он начал работать на ней в свои выходные.
Бабули, дедули и другие фермеры
Однажды в наш ресторан зашел лесник. Шел мимо, увидел клумбу и зашел. Оказалось, просто любит цветы, как и я. Вручил букет полевых цветов нашему администратору и разговорился со мной. Стал рассказывать, как полезна дикая спаржа, а я и не понимал, о чем вообще речь, потому что никакой дикой спаржи никогда не пробовал. Через несколько дней он принес ее в ресторан, и я обалдел. Спаржа из сибирских лесов оказалась настолько тонкой и хрустящей, что ее даже чистить не надо, а по вкусу напоминала молодой зеленый горошек. С тех пор он ее поставляет нам регулярно.
Фото: © Fresco Group
На фермерском рынке, куда я часто заглядываю, как-то встретил двух бабушек, которые торговали отличными овощами со своих огородов. Я им тут же предложил выращивать все только под Fresco, а заодно пообещал, что стану отправлять на прополку грядок людей, если будет нужна помощь. Они согласились и теперь живут лучше всех на том рынке. Одна как-то спросила, как едят цветы цукини, а то она выращивает их и не знает для чего. Я дал рецепт, и ей очень понравилось.
Еще одна бабуля собирает для нашего ресторана все грибы. Мы вообще стараемся привлекать к работе бабуль и дедуль: они свое дело знают, и мы им помогаем. Думаю, ресторанный бизнес может сильно повлиять на экономику региона, создавая новых производителей под себя, но это сложный процесс. Скажем, в Сибири до сих пор делают крестьянский убой скота, не делят тушу по отрубам. Нужно заниматься образование фермеров, подсказывать им, как развиваться коммерчески. Если вести такую работу последовательно, магазины заполнятся локальными продуктами.
Фото: © Fresco Group
«Дикие ужины» в заповедных местах
Фестиваль «Дикие ужины», который впервые прошел в прошлом году, появился случайно. Сначала я с вертолета увидел мраморный карьер среди бескрайней сибирской тайги, а потом придумал провести там ужин. Проложили дорогу, организовали мероприятие для друзей, и это оказалось так круто, что я решительно сказал команде: «Все, делаем фестиваль!» Это было в декабре 2022 года, они посмеялись и забыли. Через пару месяцев я спросил, как продвигаются дела по фестивалю, и команда взглянула на меня ошарашенно: «Мы все-таки делаем его?» Вот это был как раз тот случай, когда я начал злиться. Все быстро собрались, нашли партнеров, и «Дикие ужины» состоялись. Сезон продолжался два месяца, с нами были такие звездные шефы, как братья Гребенщиковы, Андрей Матюха, Андрей Шмаков, Артем Естафьев, Том Халпин, Никанор Вейра и другие. Шефы задали жару, и мы все в шоке смотрели, как они это делали. Команда боялась, что мы не продадим 700 мест, но мы их продали за первые две недели после анонса, а 70% гостей специально летели к нам из других стран.
Фото: © Fresco Group
У фестиваля большая цель и миссия. Каждый сезон проходит в новой ключевой точке Енисейской Сибири, и так за пять лет мы планируем исследовать весь наш регион. В каждом новом месте ищем локальные продукты и дикоросы, прорабатываем их в техниках современной гастрономии, очерчивая круг возможностей использования.
В «Диких ужинах» принимают участие лучшие шеф-повара России, которые готовят только из местных продуктов и в полевых условиях, без профессионального поварского оборудования и даже без электричества, пользуясь исключительно своими знаниями и навыками. Многие блюда, которые мы сейчас считаем традиционными, когда-то появились у людей в условиях выживания. Например, строганину ели не потому, что это изысканно, а потому, что на Крайнем Севере выбор невелик, и рыба была приготовлена холодом. Я бы хотел, чтобы из новых продуктов, которые мы открыли и продолжаем открывать во время фестиваля, мы создавали новые блюда в первобытных условиях, как это делали наши предки. По итогам фестиваля мы сделаем манифест о продуктово-травяном купаже и использовании новых техник в приготовлении продуктов Енисейской Сибири.
Фото: © Fresco Group
Поначалу в моей жизни все было сложно. Будто кто-то делал ставку: если справится, все получит, а если нет, то и грош цена его желаниям. Мне кажется, Бог со мной так говорил. Теперь у меня получается даже то, что кажется невозможным.
Новый сезон «Диких ужинов» 2024 года пройдет на плато Путорана, и это еще одна безумная идея, которая сбывается. Я ее высказал еще в прошлом сезоне «Диких ужинов». Команда возмущалась: зачем ты обещаешь, давай сначала попробуем, туда не попасть, место охраняется ЮНЕСКО. В итоге локация на мраморном карьере в Красноярске станет для нас постоянной – там будут ужины в июне и июле; а август-сентябрь мы встретим на плато Путорана. Бюджет у этого сезона такой, что он не окупится никогда, гостей будут доставлять на площадку вертолетами, но я знаю, что этот проект оставит след в развитии региона. Снова забегая вперед, я скажу, что следующими точками будут Саяны и Кызыл в Туве.
Фото: © Fresco Group
Такие же Хайямы
С момента открытия Fresco я работаю нон-стоп, но у меня и мысли не было, что я выгораю или устал. Я не воспринимаю то, что делаю, как тяжелый труд и просто живу свою жизнь. Друг однажды сказал: если ты хочешь стать суперуспешным и жить свободно, ищи таких же Хайямов, как ты. Так я нашел Алексея Кудрявцева, который делает посуду из дерева. Я стал заказывать у него что-то для ресторана, потом снова и снова. В конце концов предложил встретиться и сказал, что хочу инвестировать в него. Теперь он управляет еще одной нашей компанией Fresco Home. Более того, его жена бросила прежнюю работу в маникюрном салоне и присоединилась к нам. Под маркой Fresco Home мы выпускаем посуду, тончайшие бокалы ручной работы, а с недавних пор еще и мебель. В ресторане Fresco Asia, открывшемся на месте старого Fresco, все – от мебели и посуды до деревянных полов – нашего производства. В этом году планируем открыть магазин, а в перспективе – сеть салонов. Я восхищаюсь рукотворными объектами, архитектурой, живописью, могу долго рассматривать картины. Последнее, что меня сильно впечатлило, – Таймырский краеведческий музей в Дудинке. Я был поражен тем, какие удивительные вещи создавали коренные народы Севера. Помню, кидал фото в чат Fresco Home.
